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一種 醬肉 制作方法 及其 腌制 裝置
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摘要
申請專利號:

CN201811533193.1

申請日:

20181214

公開號:

CN109315708A

公開日:

20190212

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/70 主分類號: A23L13/70
申請人: 安徽省農業科學院農產品加工研究所
發明人: 謝寧寧,周迎芹,殷俊峰,黃晶晶,鄢嫣,張福生,楊明柳
地址: 230000 安徽省合肥市廬陽區農科南路40號
優先權:
專利代理機構: 無錫市匯誠永信專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 王闖;葛莉華
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811533193.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于肉類加工技術領域,具體涉及一種腌臘醬肉的制作方法及其腌制裝置,包括如下步驟:步驟1,將冷凍豬五花肉放置在鋸骨機上,并將五花肉切成2.5?4cm寬的長條狀凍肉;步驟2,將長條形凍肉疊鋪在腌制裝置內,然后將腌料溶液倒入腌制裝置內,恒溫腌制5?15天,得到腌制五花肉;步驟3,將腌制五花肉放入烘箱內進行烘干,所述烘干采用梯度烘干:第一梯度的溫度為50?70℃,時間為12?15h,第二梯度的溫度為30?40℃,時間為36?48h;步驟4,將烘干的五花肉室溫冷卻,進行包裝,得到腌臘醬肉。本發明解決了傳統工藝制作方法受季節影響大的問題,通過濕法腌制法將五花肉浸泡腌制,并經由梯度烘干的方式得到產品,滿足工業化批量生產。

權利要求書

1.一種腌臘醬肉的制作方法,其特征在于:包括如下步驟:步驟1,將冷凍豬五花肉放置在鋸骨機上,并將五花肉切成2.5-4cm寬的長條狀凍肉;步驟2,將長條狀凍肉疊鋪在腌制裝置內,然后將腌料溶液倒入腌制裝置內,恒溫腌制5-15天,得到腌制五花肉;步驟3,將腌制五花肉放入烘箱內進行烘干,所述烘干采用梯度烘干:第一梯度的溫度為50-70℃,時間為12-15h,第二梯度的溫度為30-40℃,時間為36-48h;步驟4,將烘干的五花肉室溫冷卻,進行包裝,得到腌臘醬肉。2.根據權利要求1所述的腌臘醬肉的制作方法,其特征在于:所述步驟2中的腌制裝置包括腌制罐和上蓋,所述上蓋設置在腌制罐上表面,用于密封腌制罐,所述腌制罐呈柱體,所述腌制罐外側面設置有排液管和進氣管,底面設置有數個支架,且排液管位于腌制罐外側面底部,進氣管位于腌制罐外側面頂部,所述支架位于腌制罐底面的外周邊上,所述腌制罐內水平設置有隔板,所述隔板通過腌制罐內周圈上的擋塊固定,且隔板位于排液管上方,所述隔板采用鏤空板,所述隔板上方設置按壓板,且按壓板位于排氣管的下方,所述上蓋上表面設置有排氣管,所述排液管、進氣管和排氣管均帶有閥門;所述排氣管與外部的尾氣吸收裝置相接。3.根據權利要求2所述的腌臘醬肉的制作方法,其特征在于:所述按壓板的質量是腌制五花肉質量的10-100%。4.根據權利要求1所述的腌臘醬肉的制作方法,其特征在于:所述步驟2中的腌料溶液的配比如下:每10kg長條狀凍肉配制0.2kg豆瓣醬,5.25-10L生抽,0.2kg白糖,0.1kg鹽,0.1kg花椒。5.根據權利要求4所述的腌臘醬肉的制作方法,其特征在于:所述豆瓣醬和花椒均碎化成均勻狀。6.根據權利要求1所述的腌臘醬肉的制作方法,其特征在于:所述步驟2中的恒溫腌制的溫度為4-15℃。

說明書

技術領域

本發明屬于肉類加工技術領域,具體涉及一種腌臘醬肉的制作方法及其腌制裝置。

背景技術

安徽黃山及周邊區域擁有多種特色的傳統肉制品制作文化,腌臘醬肉是其中的重要代表之一。腌臘醬肉在當地俗稱醬肉,與國內大多數區域的熟制醬肉有明顯的區別,屬于腌臘制品。傳統制作方法,是于每年立冬之后,以豬五花肉為原料,用醬油以及多種香辛料進行腌制,之后將肉懸掛到室外,進行自然風干和晾曬,做成醬肉產品。醬肉在食用時,用刀將肉切成薄片,輔以豆腐皮或干筍等,放置于盤中,在蒸汽下蒸熟后,進行食用。味道鮮美、風味獨特。

傳統制作方法通常受季節影響較大,生產適宜期短,另外,專用的腌制裝置缺乏,很難做到全年工業化生產。

發明內容

針對現有技術中的問題,本發明提供一種腌臘醬肉的制作方法,解決了傳統工藝制作方法受季節影響大的問題,通過濕法腌制法將五花肉浸泡腌制,并經由梯度烘干的方式得到產品,滿足工業化批量生產。

為實現以上技術目的,本發明的技術方案是:

一種腌臘醬肉的制作方法,包括如下步驟:

步驟1,將冷凍豬五花肉放置在鋸骨機上,并將五花肉切成2.5-4cm寬的長條狀凍肉;

步驟2,將長條狀凍肉疊鋪在腌制裝置內,然后將腌料溶液倒入腌制裝置內,恒溫腌制5-15天,得到腌制五花肉;

步驟3,將腌制五花肉放入烘箱內進行烘干,所述烘干采用梯度烘干:第一梯度的溫度為50-70℃,時間為12-15h,第二梯度的溫度為30-40℃,時間為36-48h;

步驟4,將烘干的五花肉室溫冷卻,進行包裝,得到腌臘醬肉。

所述步驟2中的腌制裝置包括腌制罐和上蓋,所述上蓋設置在腌制罐上表面,用于密封腌制罐,所述腌制罐呈柱體,所述腌制罐外側面設置有排液管和進氣管,底面設置有數個支架,且排液管位于腌制罐外側面底部,進氣管位于腌制罐外側面頂部,所述支架位于腌制罐底面的外周邊上,所述腌制罐內水平設置有隔板,所述隔板通過腌制罐內周圈上的擋塊固定,且隔板位于排液管上方,所述隔板采用鏤空板,所述隔板上方設置按壓板,且按壓板位于排氣管的下方,所述上蓋上表面設置有排氣管,所述排液管、進氣管和排氣管均帶有閥門;所述排氣管與外部的尾氣吸收裝置相接。

所述按壓板的質量是腌制五花肉質量的10-100%。

所述步驟2中的腌料溶液的配比如下:每10kg長條狀凍肉配制0.2kg豆瓣醬,5.25-10L生抽,0.2kg白糖,0.1kg鹽,0.1kg花椒。

所述豆瓣醬和花椒均碎化成均勻狀。

所述步驟2中的恒溫腌制的溫度為4-15℃。

從以上描述可以看出,本發明具備以下優點:

1.本發明解決了傳統工藝制作方法受季節影響大的問題,通過濕法腌制法將五花肉浸泡腌制,并經由梯度烘干的方式得到產品,滿足工業化批量生產。

2.本發明提供了五花肉濕法腌制的專用腌制罐,能夠通過腌制罐內的恒溫腌制,能夠均勻腌制五花肉,確保五花肉的內外均一。

附圖說明

圖1是本發明實施例1中的腌制裝置的結構示意圖

具體實施方式

結合圖1,詳細說明本發明的一個具體實施例,但不對本發明的權利要求做任何限定。

實施例1

如圖1所示,腌制裝置包括腌制罐1和上蓋9,所述上蓋9設置在腌制罐1上表面,用于密封腌制罐1,所述腌制罐1呈柱體,包括圓柱形、方方體或者立方體,所述腌制罐1外側面設置有排液管3和進氣管4,底面設置有數個支架2,且排液管3位于腌制罐1外側面底部,進氣管4位于腌制罐1外側面頂部,所述支架2位于腌制罐1底面的外周邊上,所述腌制罐1內水平設置有隔板7,所述隔板7通過腌制罐2內周圈上的擋塊固定,且隔板7位于排液管3上方,所述隔板7采用鏤空板,所述隔板7上方設置按壓板8,且按壓板8位于排氣管4的下方,所述上蓋9上表面設置有排氣管5,所述排液管3、進氣管4和排氣管5均帶有閥門;所述排氣管5與外部的尾氣吸收裝置相接。

本裝置采用腌制罐與上蓋組合形成密封體系的腌制裝置,形成濕法腌制環境;鏤空狀的隔板和按壓板形成良好的冰凍五花肉放置區,同時利用按壓板的自身重力將待解凍五花肉壓入腌料溶液內;進氣管設置在按壓板上方,不僅能夠與排氣管形成良好的氣體循環體系,能夠將裝置內的腥臭尾氣直接排放,并通過尾氣吸收裝置吸收,同時進氣管在加腌料溶液時作為溢流管,能夠將腌料溶液直接排出;隔板采用鏤空板,不僅對五花肉起到支撐作用,防止其將排液管堵塞,而且不影響腌料溶液的流通排出。

腌制裝置的腌制方法包括如下步驟:

步驟1,關閉排液管閥門,打開進氣管閥門,將待解凍的長條狀凍肉疊鋪在隔板上,直至填滿腌制裝置的2/3—3/4的空間,然后將按壓板放置在長條狀凍肉上,并且按壓板的質量是長條狀凍肉質量的10-100%;

步驟2,將腌料溶液倒入腌制裝置內,直至將按壓板浸沒;

步驟3,合上上蓋,關閉進氣管閥門和排氣管閥門,靜置解凍并腌制;

步驟4,腌制結束后,將進氣管與氣泵相接,并打開進氣管閥門和出氣管閥門,進行尾氣吹掃;排出的尾氣通過外部連接的廢氣回收裝置回收處理;

步驟5,吹掃結束后打開上蓋,同時打開排液管閥門,將腌料溶液排出,并回收;將腌制五花肉取出。

該腌制過程中,將待解凍的長條狀凍肉疊鋪在隔板上,然后加入腌料溶液,在靜置解凍過程中,腌料溶液不斷滲透至凍肉內,形成解凍后的水分與腌料溶液的濃度交換,達到內外同步腌制的效果。該腌制方式能夠保證腌制五花肉口感均勻;同時五花肉腌制過程中產生臭味直接溶解在溶液中,并上升至腌制裝置頂部,通過尾氣處理的方式將臭味去除,不存在環境污染等問題。腌制溶液的回收利用過程中,無需其他處理,只需要添加腌料,確保腌料濃度即可,無廢水產生。

實施例2

一種腌臘醬肉的制作方法,包括如下步驟:

步驟1,將冷凍豬五花肉放置在鋸骨機上,并將五花肉切成2.5cm寬的長條狀凍肉;

步驟2,將長條狀凍肉疊鋪在腌制裝置內,將腌料溶液倒入腌制裝置內,然后將腌制裝置放入保鮮冰箱中,并打開上蓋恒溫腌制5天,得到腌制五花肉;

步驟3,將腌制五花肉放入烘箱內進行烘干,所述烘干采用梯度烘干:第一梯度的溫度為50℃,時間為12h,第二梯度的溫度為30℃,時間為36h;

步驟4,將烘干的五花肉室溫冷卻,進行包裝,得到腌臘醬肉。

所述步驟2中的腌料溶液的配比如下:每10kg長條狀凍肉配制0.2kg豆瓣醬,5.25L生抽,0.2kg白糖,0.1kg鹽,0.1kg花椒。

所述豆瓣醬和花椒均碎化成均勻狀。

所述步驟2中的恒溫腌制的溫度為4℃。

所得腌臘醬肉口感佳、色澤美觀、營養豐富。

將腌臘醬肉用真空袋進行保存,經測定,保存10月后,產品未發生質變現象。

實施例3

一種腌臘醬肉的制作方法,包括如下步驟:

步驟1,將冷凍豬五花肉放置在鋸骨機上,并將五花肉切成4cm寬的長條狀凍肉;

步驟2,將長條狀凍肉疊鋪在腌制裝置內,然后將腌料溶液倒入腌制裝置內,恒溫腌制5-15天,得到腌制五花肉;

步驟3,將腌制五花肉放入烘箱內進行烘干,所述烘干采用梯度烘干:第一梯度的溫度為70℃,時間為15h,第二梯度的溫度為40℃,時間為48h;

步驟4,將烘干的五花肉室溫冷卻,進行包裝,得到腌臘醬肉。

所述步驟2中的腌料溶液的配比如下:每10kg長條狀凍肉配制0.2kg豆瓣醬,10L生抽,0.2kg白糖,0.1kg鹽,0.1kg花椒。

所述豆瓣醬和花椒均碎化成均勻狀。

所述步驟2中的腌制裝置帶有冷卻裝置,能夠控制腌制裝置內部的腌制溫度,所述恒溫腌制的溫度為15℃。

所得腌臘醬肉口感佳、色澤美觀、營養豐富。

將腌臘醬肉用真空袋進行保存,經測定,保存10月后,產品未發生質變現象。

實施例4

一種腌臘醬肉的制作方法,包括如下步驟:

步驟1,將冷凍豬五花肉放置在鋸骨機上,并將五花肉切成3.5cm寬的長條狀凍肉;

步驟2,將長條狀凍肉疊鋪在腌制裝置內,然后將腌料溶液倒入腌制裝置內,恒溫腌制10天,得到腌制五花肉;

步驟3,將腌制五花肉放入烘箱內進行烘干,所述烘干采用梯度烘干:第一梯度的溫度為60℃,時間為13h,第二梯度的溫度為35℃,時間為42h;

步驟4,將烘干的五花肉室溫冷卻,進行包裝,得到腌臘醬肉。

所述步驟2中的腌料溶液的配比如下:每10kg長條狀凍肉配制0.2kg豆瓣醬,8.5L生抽,0.2kg白糖,0.1kg鹽,0.1kg花椒。

所述豆瓣醬和花椒均碎化成均勻狀。

所述步驟2中的恒溫腌制的溫度為9℃。

所得腌臘醬肉口感佳、色澤美觀、營養豐富。

將腌臘醬肉用真空袋進行保存,經測定,保存10月后,產品未發生質變現象。

綜上所述,本發明具有以下優點:

1.本發明解決了傳統工藝制作方法受季節影響大的問題,通過濕法腌制法將五花肉浸泡腌制,并經由梯度烘干的方式得到產品,滿足工業化批量生產。

2.本發明提供了五花肉濕法腌制的專用腌制罐,能夠通過腌制罐內的恒溫腌制,能夠均勻腌制五花肉,確保五花肉的內外均一。

可以理解的是,以上關于本發明的具體描述,僅用于說明本發明而并非受限于本發明實施例所描述的技術方案。本領域的普通技術人員應當理解,仍然可以對本發明進行修改或等同替換,以達到相同的技術效果;只要滿足使用需要,都在本發明的?;し段е?。

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