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埃瓦尔vs维戈塞尔塔: 一種低熱加工即食休閑干蝦的生產方法.pdf

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一種 低熱 加工 即食 休閑 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN201810948938.4

申請日:

20180820

公開號:

CN109259124A

公開日:

20190125

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/40,A23L5/10,A23L5/30,A23L5/00 主分類號: A23L17/40,A23L5/10,A23L5/30,A23L5/00
申請人: 浙江工商大學
發明人: 陳躍文,楊爐,蔡文強,農芳麗,韋劍玲,張翔宇,王寅生,李棟輝,焦瑞,蔣丹丹,談國鳳
地址: 310018 浙江省杭州市下沙高教園區學正街18號
優先權: CN201810948938A
專利代理機構: 北京君泊知識產權代理有限公司 代理人: 王程遠
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201810948938.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種低熱加工即食休閑干蝦的生產方法。本發明以傳統食品溫州對蝦干為主原料,加工程序包括真空超聲腌制、微波真空預干、液氮速凍、真空低溫油炸、離心脫油和包裝等。由本方法生產的即食干蝦,具有低鹽低油、口感松脆、休閑即食等優點。同時,隨著健康營養越來越成為消費者的追求目標,本發明在提升風味和方便性的同時,又提升了產品的營養特性,具有很好地市場前景。

權利要求書

1.一種低熱加工即食休閑干蝦的生產方法,其特征在于,包括以下步驟:步驟1,真空超聲腌制:將干蝦浸泡于腌制液中,并在真空度為45~55kPa、超聲頻率和超聲功率分別為30~40KHz和280~320W的條件下,腌制60~80min得到腌制蝦;步驟2,真空微波預干燥:將所述腌制蝦放入微波真空設備內進行預干燥;所述微波真空設備的頻率為2450Hz、功率為348~488W、真空度為1~7kPa,預干燥時間為20~30min;步驟3,液氮速凍:將預干燥后的腌制蝦經液氮噴淋凍結得到凍結蝦,其中液氮噴淋時間10~15min;步驟4,真空低溫油炸:將所述凍結蝦放入真空低溫油炸設備內進行油炸得到油炸蝦,所述真空低溫油炸設備的真空度為92~98kPa、溫度為80~95℃、油炸時間為20~25min;步驟5,離心脫油:將所述油炸蝦放入真空室內經離心脫油機進行離心脫油得到成品,其中所述離心脫油機轉速為250~300r/min,脫油時間為15~20min,所述真空室內的真空度為0.080~0.085MPa。2.根據權利要求1所述的低熱加工即食休閑干蝦的生產方法,其特征在于,步驟1中所述腌制液的各配料占所述干蝦的質量百分比分別為:茶多酚0.02~0.03%、食鹽2~3%、味精0.5~1%、薄鹽生抽2~3%、白砂糖0.5~1.5%、花雕酒1~2%、五香粉0.2~0.8%、老姜1.5~2%、花椒粉0.2~0.8%、黑芝麻油0.5~1%、月桂0.2~1%、大蒜粉0.5~1%、豆蔻0.1~0.3%和草果0.1~0.3%。3.根據權利要求1所述的低熱加工即食休閑干蝦的生產方法,其特征在于,步驟3中,所述凍結蝦的中心溫度為-45~-35℃。4.根據權利要求1所述的低熱加工即食休閑干蝦的生產方法,其特征在于,所述成品含油率為12~15%。5.根據權利要求1所述的低熱加工即食休閑干蝦的生產方法,其特征在于,在得到所述成品后,使用聚乙烯易拉罐包裝所述成品,規格為每罐150g成品。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種低熱加工即食休閑干蝦的生產方法。

背景技術

蝦干是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物,其中維生素A、胡蘿卜素和無機鹽含量比較高,而脂肪含量不但低,且多為不飽和脂肪酸。蝦干,即蝦經預熟后干制成的傳統蝦干制品,肉質鮮美、氣味鮮香,主要集中在我國東南沿海一帶,尤其是江浙、閩南、粵東、北海等沿海地區較多。對蝦干是溫州地區一種非常具有代表性的特產水產制品,是當地一大支柱產業。

但傳統的溫州對蝦干口味單一,需二次加工才能食用,其傳統食用方式比較繁瑣、且形式簡單,難以適應營養健康和休閑便捷的現代食品消費需求。

發明內容

為解決上述問題,本發明的目的在于提供一種低熱加工即食休閑干蝦的生產方法,采用真空超聲腌制、微波真空預干、液氮速凍和真空油炸等技術,加工制得一種低油低鹽、口感酥松、休閑營養的健康即食休閑干蝦。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的:

一種低熱加工即食休閑干蝦的生產方法,包括以下步驟:

步驟1,真空超聲腌制:將干蝦浸泡于腌制液中,并在真空度為45~55kPa、超聲頻率和超聲功率分別為30~40KHz和280~320W的條件下,腌制60~80min得到腌制蝦;

步驟2,真空微波預干燥:將所述腌制蝦放入微波真空設備內進行預干燥;所述微波真空設備的頻率為2450Hz、功率為348~488W、真空度為1~7kPa,預干燥時間為20~30min;

步驟3,液氮速凍:將預干燥后的腌制蝦經液氮噴淋凍結得到凍結蝦,其中液氮噴淋時間10~15min;

步驟4,真空低溫油炸:將所述凍結蝦放入真空低溫油炸設備內進行油炸得到油炸蝦,所述真空低溫油炸設備的真空度為92~98kPa、溫度為80~95℃、油炸時間為20~25min;

步驟5,離心脫油:將所述油炸蝦放入真空室內經離心脫油機進行離心脫油得到成品,其中所述離心脫油機轉速為250~300r/min,脫油時間為15~20min,所述真空室內的真空度為0.080~0.085MPa。

進一步的,步驟1中所述腌制液的各配料占所述干蝦的質量百分比分別為:茶多酚0.02~0.03%、食鹽2~3%、味精0.5~1%、薄鹽生抽2~3%、白砂糖0.5~1.5%、花雕酒1~2%、五香粉0.2~0.8%、老姜1.5~2%、花椒粉0.2~0.8%、黑芝麻油0.5~1%、月桂0.2~1%、大蒜粉0.5~1%、豆蔻0.1~0.3%和草果0.1~0.3%。所述腌制液通過“低鹽+真空+超聲”的技術組合實現了腌制效率的提升和腌制品質的改良。

進一步的,步驟3中,所述凍結蝦的中心溫度為-45~-35℃。

進一步的,所述成品含油率為12~15%。

進一步的,在得到所述成品后,使用聚乙烯易拉罐包裝所述成品,規格為每罐150g成品。

本發明的有益效果為:

本發明使用真空超聲技術促進低鹽腌制液的滲透速率,使產品含鹽量低,符合現代健康需求;真空結合微波進行預干燥,避免傳統熱干燥引起的蝦體過熱燒傷和邊緣焦化;真空油炸結合液氮速凍技術,使蝦肉組織中空隙細小而均勻,油炸后產品含油量低,且蝦肉組織結構疏松、口感松脆。

附圖說明

圖1為不同腌制條件下腌制蝦中鹽增加的百分含量示意圖;

圖2為不同加工方式的干蝦成品綜合感官得分示意圖;

圖3為實施例1所得干蝦成品與其他加工方式產品的品質對比分析示意圖;

圖4為實施例2所得干蝦成品與其他加工方式產品的品質對比分析示意圖;

其中,A1的加工方式為平板凍結,A2的加工方式為液氮凍結,B1的加工方式為普通油炸,B2的加工方式為真空低溫油炸。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白,以下結合附圖及實施例,對本發明進行進一步詳細說明。應當理解,此處所描述的具體實施例僅用以解釋本發明,并不用于限定本發明。

實施例1

一種低熱加工即食休閑干蝦的生產方法,包括以下步驟:

1)真空超聲腌制

以干蝦原料重量為基準,配制如下腌制液:茶多酚0.02%、食鹽2%、味精0.5%、薄鹽生抽2%、白砂糖0.5%、花雕酒1%、五香粉0.2%、老姜1.5%、花椒粉0.2%、黑芝麻油1%、月桂1%、大蒜粉1%、豆蔻0.3%、草果0.3%;再將干蝦浸泡于腌制液中,在真空度為45kPa、超聲頻率和功率分別為30KHz和280W的條件下,腌制80min,其中該步驟使用濟寧鑫欣超聲電子設備有限公司所產的XC-Z500型超聲波真空一體機。

2)真空微波預干燥

將腌制好的蝦放入頻率為2450Hz的微波真空設備內進行預干燥,時間為20min,所述微波真空設備的功率為348W,真空度為5kPa,其中所使用的微波真空設備為南京虎瑞微波科技開發有限公司生產的HR-9微波真空設備。

3)液氮速凍

預干后的蝦經液氮噴淋方法凍結,其中液氮噴淋時間13min,使蝦體中心溫度為-45℃,其中該步驟所使用的設備為山東福威機械有限公司所產的FX001液氮速凍機。

4)真空低溫油炸

將凍結的蝦放入真空低溫油炸設備內進行油炸,所述真空低溫油炸設備真空度為92kPa,溫度為85℃,油炸時間為25min,其中使用的設備為靖江艾莉特食品機械有限公司所產的ZYJ-18L型立式真空油炸離心脫油機。

5)離心脫油

油炸結束后,蝦在真空室內進行離心脫油,真空度為0.080MPa,轉速為260r/min,脫油時間為18min,成品含油率為13%,其中使用的設備為靖江艾莉特食品機械有限公司所產的ZYJ-18L型立式真空油炸離心脫油機。

6)包裝

將成品進行聚乙烯易拉罐包裝,規格為每罐150g。

7)產品感官品質分析

由20名感官評定員采用9點(1~9;分數越高,代表偏愛程度越高)快感標度法評估4種不同加工方式制成的干蝦的偏愛程度,評分結果以樣品平均分顯示(樣品平均分=總評分/評價員數),結果如圖3所示,A2B2為實驗組,A1B1、A1B2和A2B1為對照組,液氮速冷和真空油炸的技術組合賦予產品最高的感官評分分值,即最受偏愛。

實施例2

1)真空超聲腌制

以干蝦原料重量為基準,配制如下腌制液:茶多酚0.03%、食鹽2.5%、味精1%、薄鹽生抽3%、白砂糖0.8%、花雕酒2%、五香粉0.6%、老姜2%、花椒粉0.8%、黑芝麻油0.9%、月桂0.9%、大蒜粉0.8%、豆蔻0.2%、草果0.2%。再將干蝦浸泡于腌制液中,在真空度為55kPa、超聲頻率和功率分別為40KHz和320W的條件下,腌制60min,其中該步驟所使用的設備為濟寧鑫欣超聲電子設備有限公司所產的XC-Z500超聲波真空一體機。

2)真空微波預干燥

將腌制好的蝦放入頻率為2450Hz的微波真空設備內進行預干燥,時間為25min,所述微波真空設備的功率為488W,真空度為7kPa,其中所使用的設備為上海弘圓微波設備制造有限公司生產的HWZ-B動態微波真空干燥機。

3)液氮速凍

預干后的蝦經液氮噴淋方法凍結,其中液氮噴淋時間15min,使蝦體中心溫度為-40℃,其中該步驟使用的設備為獅耀工業技術(上海)有限公司生產的CRYOFresh易速冷液氮TMT液氮速凍機。

4)真空低溫油炸

將凍結的蝦放入真空低溫油炸設備內進行油炸,所述真空低溫油炸設備真空度為98kPa,溫度為90℃,油炸時間為22min,其中使用的設備為諸城市匯?;滌邢薰舅腍H-600低溫真空油炸脫油機。

5)離心脫油

油炸結束后,蝦在真空室內進行離心脫油,真空度為0.093MPa,轉速為280r/min,脫油時間為15min,成品含油率為12%,其中使用的設備為諸城市匯?;滌邢薰舅腍H-600低溫真空油炸脫油機。

6)包裝

將成品進行聚乙烯易拉罐包裝,規格為每罐150g。

感官分析

由20名感官評定員采用9點(1~9;分數越高,代表偏愛程度越高)快感標度法評估4種不同加工方式制成的干蝦的偏愛程度,評分結果以樣品平均分顯示(樣品平均分=總評分/評價員數),結果如圖4所示,A2B2為實驗組,A1B1、A1B2和A2B1為對照組,液氮速冷和真空油炸的技術組合賦予產品最高的感官評分分值,即最受偏愛。

(1)真空超聲腌制及茶多酚的應用提升了腌制效率和品質:

本發明配制的腌制液含鹽量低,使用茶多酚作為抗氧化劑,結合真空超聲提高腌制速率。低鹽腌制有別于傳統腌制方法,傳統高鹽腌制法會使產品咸味過重、肉質硬化,色澤失真、風味失衡,感官和營養品質較差。茶多酚是一種高效低毒的天然抗氧化劑,可有效防止蝦肉中脂肪的氧化和“油燒”。研究表明,1mg綠茶多酚含9μg小牛酮-鋅超歧化酶,具有清除超歧氧化自由基的作用,比傳統的抗壞血酸鈉效果更好。

本發明通過設置合適的真空和超聲參數組合,加快了腌制液中固形物滲透進入蝦肉的速率,是非真空非超聲普通腌制方法的2~3倍。

如圖1所示,不同腌制技術條件下腌制蝦肉鹽增加量的對照驗證實驗表明:真空超聲腌制具有更快的腌制速率和更優的腌制品質。

(2)真空低熱和微波內部加熱技術,實現腌制蝦的快速溫和預干:

微波干燥技術雖然具有解熱速度快和干燥時間短的優點,但單純使用容易由于過熱而引起燒傷現象和邊緣焦化、結殼和硬化等現象,對于個體小的干蝦來說尤其如此。本發明創造性的融合真空低熱和微波技術,可以將水的蒸發溫度降低為92.59℃,從而使水快速蒸發,同時還可以避免氧化,因而改善了干燥品質。

(3)液氮速冷技術和真空油炸技術賦予產品低油、酥脆和口感保真特性:

本發明采用的液氮噴淋速凍比傳統的平板凍結速度快,速度提高5~6倍;并且冰凍質量好,冰晶細小且分布均勻,對細胞幾乎無損傷。由于氮是惰性氣體,可以減少凍結過程中可能發生的脂肪氧化和油燒;液氮速冷技術實現預干蝦的速冷鎖鮮和組織?;?。

本發明采用真空低溫油炸,凍結蝦在低溫、低壓、油脂的環境中進行加工。由于干蝦所吸收的香料大多為水溶性的,在油脂中并不溢出,經過脫水過程后,這些香味成分進一步得到濃縮,因此可以很好地保存蝦的腌制風味;并且真空狀態下水的沸點會降低,因在較低溫度下凍蝦中的水分就會受熱蒸發而噴出,又由于結合液氮速凍,蝦肉中形成的孔細小而均勻,使得最終干蝦產品結構真實、口感松脆、風味濃郁。

如圖2所示,A1的加工方式為平板凍結,A2的加工方式為液氮凍結,B1的加工方式為普通油炸,B2的加工方式為真空低溫油炸。A2B2為實驗組,A1B1、A1B2和A2B1為對照組,液氮速冷和真空油炸的技術組合賦予產品最高的感官評分分值,產品品質最優。

以上所述僅為本發明的優選實施例而已,并不用于限制本發明,對于本領域的技術人員來說,本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的?;し段е?。

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