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皇家贝蒂斯vs维戈塞尔塔: 一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法.pdf

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一種 利用 豆渣 制作 紅曲 豆醬 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811205614.8

申請日:

20181016

公開號:

CN109170601A

公開日:

20190111

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L11/00 主分類號: A23L11/00
申請人: 天津科技大學
發明人: 王昌祿,徐晗,葛予寧,王旭峰,李貞景,郭慶彬,劉歡歡
地址: 300457 天津市濱海新區經濟技術開發區第十三大街9號
優先權: CN201811205614A
專利代理機構: 天津盛理知識產權代理有限公司 代理人: 韓曉梅
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811205614.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,步驟如下:⑴原料預處理;⑵紅曲粉制作:a.菌液制備;b.接種;c.發酵;d.干燥;⑶浸泡;⑷蒸煮;⑸冷卻接種;⑹制曲;⑺發酵,即得紅曲黃豆醬。本方法利用豆渣、醬渣部分替代部分黃豆及面粉原料,結合米曲霉、紅曲霉復合制曲與發酵技術制備新型紅曲黃豆醬,變廢為寶,減少資源浪費及環境污染,提高了原料的利用率,降低了成本,為解決醬渣、豆渣資源的高值化再利用問題提供了一條新的途徑,既充分利用了糧食資源并且豐富了成品醬的風味,又彌補了人工發酵豆醬的缺陷。

權利要求書

1.一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,其特征在于:步驟如下:⑴原料預處理:醬渣、豆渣烘干,粉碎過篩,得豆渣粉、處理后醬渣,干燥保存備用;⑵紅曲粉制作:a.菌液制備:將保存在4℃冰箱的紅曲霉接種到試管PDA瓊脂培養基斜面進行活化,在28-32℃活化5-8d;三角搖瓶種子液:從斜面接種至液體PDA培養基中,28-32℃,150-200r/min,36-60h,搖瓶培養制成種子液;b.接種:洗凈的大米浸泡8-12h,瀝干水分,在115-125℃條件下滅菌15-20min,冷卻后以比例g:mL為3-6:1接種種子液;c.發酵:將接種好的大米置于28-32℃恒溫培養箱連續發酵5-8d;d.干燥:將發酵完成的紅曲米進行45-55℃低溫烘干,打粉得紅曲粉,存于4℃冰箱,備用;⑶浸泡:將洗凈的黃豆浸泡8-12h,至豆粒吸足水分,質量增至2±0.5倍;⑷蒸煮:將浸泡過的黃豆瀝干水分,在115-125℃溫度下蒸煮8-12min,使豆粒內部熟透但又能保持完整豆粒形態;⑸冷卻接種:將米曲霉曲粉、紅曲粉加入到面粉、豆渣粉混合物中,混合均勻,與冷卻至35-45℃的黃豆均勻攪拌,其中黃豆:面粉+豆渣粉混合物的干重比為1-4:1,其中,豆渣取代面粉原料干重的3%-18%,米曲霉接種量為總原料干重的0.02%-0.05%,紅曲粉接種量為總原料干重的0.5%-2.5%;⑹制曲:將混合物料裝盤置于恒溫培養箱,在28-35℃條件下進行堆積培養,培養至12-18h翻曲一次,繼續堆積培養6-8h進行第二次翻曲,平鋪培養直至曲生長良好為止,得成曲;⑺發酵:將成曲與相當于成曲重量5%-25%的處理后醬渣混合,加入45-55℃無菌鹽水,鹽水添加量為成曲醬渣混合物總重量的85%-100%,鹽水濃度為13-16°Bé,放入培養箱于40-45℃進行恒溫發酵25-35d,即得紅曲黃豆醬。2.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,其特征在于:所述步驟⑴中醬渣為使用黃豆、豆粕、炒小麥、面粉及菌種混合物發酵醬油150-180d后的產物。3.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,其特征在于:所述步驟⑵中紅曲霉為菌種M3。4.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,其特征在于:所述步驟⑸中豆渣取代面粉的量為3%、6%、9%、12%、15%或18%。5.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,其特征在于:所述步驟⑸中紅曲粉接種量為總原料干重的0.5%、1%、1.5%、2%或2.5%。6.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,其特征在于:所述步驟⑸中米曲霉為米曲霉滬釀3.042菌種。7.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,其特征在于:所述步驟⑹中總制曲時間為48-96h。8.根據權利要求7所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,其特征在于:所述⑹總制曲時間為48h、60、72h、84h或96h。9.根據權利要求1至8任一項所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,其特征在于:所述步驟⑺中處理后醬渣的添加量為成曲重量的5%、10%、15%、20%或25%。

說明書

技術領域

本發明屬于食品技術領域,尤其是一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法。

背景技術

近年來,我國調味品業發展迅猛,年增幅連續十年保持在10%以上,總產量已超過1000萬噸,成為食品行業中新的經濟增長點。傳統豆醬生產工藝一般采用開放式和自然發酵,醬制品品質不穩定,風味難以控制,不能滿足工業化生產。工業化生產的豆醬制醬時間不受季節限制。由于人工控制管理,各批次產品品質無明顯差異。其不足是豆醬發酵溫度高,微生物種類單一,產品風味和味道不及傳統豆醬,并且氨基酸態氮含量低。

醬油渣,簡稱醬渣,是生產醬油過程中的主要副產品。據報道,每生產1kg醬油會產生0.67kg含水75%的醬油渣。醬渣中仍有殘余營養物質可以被利用,但高鹽分提高了其被再利用的門檻。另外,在豆制品加工中,也產生大量濕豆渣,這些副產物由于其水分含量大,運輸困難、又極易腐敗變質,既造成了資源浪費,也帶來了環境污染。因此,目前只有極少部分豆渣作為食用消費,絕大部分直接用作飼料或肥料,更有甚者直接將其作為垃圾處理,不僅浪費了資源,同時對環境也構成了威脅。

紅曲是以大米為原料,經過紅曲霉(Monascus spp.)發酵而成的一種紫紅色米曲,是一種優良的藥食兩用材料。紅曲可以提供良好的天然紅曲色素,該色素安全性高,適用于食品的著色。與其它天然色素相比,紅曲色素具有熱穩定性好,色調柔和,對酸堿穩定的優點;紅曲霉在代謝過程中能產生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶類。紅曲霉用于淀粉類食品或肉類制品的加工,其淀粉酶、糖化酶等能將淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物質,改善制品的風味;其蛋白酶能將蛋白質分解成多肽、氨基酸等小分子化合物,使制品組織細膩、口感滑爽、香味濃郁、色澤紅潤;此外,紅曲還具有抑菌活性,在心血管疾病、佝僂病和糖尿病的防治上也具有一定的療效。

通過檢索,發現如下兩篇與本發明專利申請相關的專利公開文獻:

1、侯麗華,王春玲,張靜,郭琳.一種環保低成本營養黃豆醬的制備方法[P].天津:CN105029249A,2015-11-11.該文獻中通過添加醬油渣部分取代原料與大曲混合并發酵,加入鹽水,放入發酵罐,發酵,即得黃豆醬。其制備工藝流程圖可以如圖1所示。

但是,上述公開文獻中存在如下的缺陷:

成品醬顏色深且光澤差,氨基酸態氮含量低。原因:1、醬渣本身呈深棕褐色,纖維素含量高,質地粗糙,添加后黃豆醬中深色物質變多,固形物含量高導致顏色加深,光澤變差。2、醬渣部分替代大曲,蛋白質、淀粉含量及酶活降低,氨基酸態氮含量降低,美拉德反應底物減少,棕紅色色素產量減少。

本發明方法在制曲過程中添加豆渣,能夠疏松曲料,改善大曲質量。另外,利用紅曲霉與米曲霉混合制曲,提高了成曲的蛋白酶及糖化酶酶活,同時,產物中天然紅色色素還能改善醬顏色、抑菌物質及多種揮發性物質,有利于進一步改善醬風味、提高氨基酸態氮含量、延長豆醬保質期。

2、黃祖新,黃鎮.一種紅曲豆醬的制備方法[P].福建:CN107156671A,2017-09-15。該文獻中利用黃豆、山藥粉、面粉、米曲霉曲粉、紅曲粉制做醬醅料,然后自然發酵、晾干,經粉碎機粉碎成小粒醬醅料。通過浸米蒸飯、搭窩糖化、沖水發酵得到紅曲酒發酵醪。將小粒醬醅料和紅曲酒發酵醪放入發酵缸中,加入生香酵母菌液和食鹽水攪拌均勻,發酵得到發酵成熟的紅曲豆醬,灌裝后,殺菌即成品紅曲豆醬。

但是,上述公開文獻中存在如下的缺陷:

成本高,發酵時間長。原因:1.以山藥粉代替面粉,成本較高。2.制曲過程長達25-30d。

本發明利用豆渣、醬渣部分代替原料,降低成本的同時改善豆醬品質。另外,本方法制曲時間僅48-96h,節省時間,提高效率。

通過對比,本發明專利申請與上述專利公開文獻存在本質的不同。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處,提供一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,該方法利用豆渣、醬渣部分替代部分黃豆及面粉原料,結合米曲霉、紅曲霉復合制曲與發酵技術制備新型紅曲豆醬,變廢為寶,減少資源浪費及環境污染,提高了原料的利用率,降低了成本,為解決醬渣、豆渣資源的高值化再利用問題提供了一條新的途徑,既充分利用了糧食資源并且豐富了成品醬的風味,又彌補了人工發酵豆醬的缺陷。

本發明解決其技術問題是采取以下技術方案實現的:

一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,步驟如下:

⑴原料預處理:醬渣、豆渣烘干,粉碎過篩,得豆渣粉、處理后醬渣,干燥保存備用;

⑵紅曲粉制作:a.菌液制備:將保存在4℃冰箱的紅曲霉接種到試管PDA瓊脂培養基斜面進行活化,在28-32℃活化5-8d;

三角搖瓶種子液:從斜面接種至液體PDA培養基中,28-32℃,150-200r/min,36-60h,搖瓶培養制成種子液;

b.接種:洗凈的大米浸泡8-12h,瀝干水分,在115-125℃條件下滅菌15-20min,冷卻后以比例g:mL為3-6:1接種種子液;

c.發酵:將接種好的大米置于28-32℃恒溫培養箱連續發酵5-8d;

d.干燥:將發酵完成的紅曲米進行45-55℃低溫烘干,打粉得紅曲粉,存于4℃冰箱,備用;

⑶浸泡:將洗凈的黃豆浸泡8-12h,至豆粒吸足水分,質量增至2±0.5倍;

⑷蒸煮:將浸泡過的黃豆瀝干水分,在115-125℃溫度下蒸煮8-12min,使豆粒內部熟透但又能保持完整豆粒形態;

⑸冷卻接種:將米曲霉曲粉、紅曲粉加入到面粉、豆渣粉混合物中,混合均勻,與冷卻至35-45℃的黃豆均勻拌和,其中黃豆:面粉+豆渣粉混合物的干重比為1-4:1,其中,豆渣取代面粉原料干重的3%-18%,米曲霉接種量為總原料干重的0.02%-0.05%,紅曲粉接種量為總原料干重的0.5%-2.5%;

⑹制曲:將混合物料裝盤置于恒溫培養箱,在28-35℃條件下進行堆積培養,培養至12-18h翻曲一次,繼續堆積培養6-8h進行第二次翻曲,平鋪培養直至曲生長良好為止,得成曲;

⑺發酵:將成曲與相當于成曲重量5%-25%的處理后醬渣混合,加入45-55℃無菌鹽水,鹽水添加量為成曲醬渣混合物總重量的85%-100%,鹽水濃度為13-16°Bé,放入培養箱于40-45℃進行恒溫發酵25-35d,即得紅曲黃豆醬。

而且,所述步驟⑴中醬渣為使用黃豆、豆粕、炒小麥、面粉及菌種混合物發酵醬油150-180天后的產物。

而且,所述步驟⑵中紅曲霉為菌種M3。

而且,所述步驟⑸中豆渣取代面粉的量為3%、6%、9%、12%、15%或18%。

而且,所述步驟⑸中紅曲粉接種量為總原料干重的0.5%、1%、1.5%、2%或2.5%。

而且,所述步驟⑸中米曲霉為米曲霉滬釀3.042菌種。

而且,所述步驟⑹中總制曲時間為48-96h。

而且,所述⑹總制曲時間為48h、60、72h、84h或96h。

而且,所述步驟⑺中處理后醬渣的添加量為成曲重量的5%、10%、15%、20%或25%。

本發明取得的優點和積極效果是:

1、本發明方法利用豆渣、醬渣部分替代部分黃豆及面粉原料,結合米曲霉、紅曲霉復合制曲與發酵技術制備新型紅曲黃豆醬,使得黃豆加工副產物中殘留的蛋白質和碳水化合物、鹽分及一定量的發酵中間產物作為二次原料返回生產中去,變廢為寶,減少資源浪費及環境污染,提高了原料的利用率,降低了成本,為解決醬渣、豆渣資源的高值化再利用問題提供了一條新的途徑,既充分利用了糧食資源并且豐富了成品醬的風味,又彌補了人工發酵豆醬的缺陷,解決了目前豆渣、醬渣資源浪費及現有豆醬產品結構單一、營養單調、風味不如傳統發酵豆醬等問題。

2、本發明方法使用的紅曲霉為菌種M3,該紅曲霉菌株為具有高效膽固醇降解能力的專利菌株,其產生的天然色素、蛋白酶、糖化酶、抑菌物質、功能物質及多種揮發性物質,有利于進一步改善醬風味、提高氨基酸態氮含量、增加功能活性及延長豆醬保質期。

附圖說明

圖1為現有技術中的一種黃豆醬的制備工藝流程圖;

圖2為本發明方法的一種制備工藝流程圖;

圖3為本發明中添加醬渣與未添加醬渣的黃豆醬的黃豆醬氨基酸態氮含量對比圖;

圖4為本發明中紅曲霉(即本發明中紅曲粉)與米曲霉混合制曲時,不同紅曲霉接種量對大曲中性蛋白酶活性的影響圖;

圖5為本發明中紅曲霉(即本發明中紅曲粉)與米曲霉混合制曲時,不同紅曲霉接種量對大曲糖化酶活性的影響圖。

具體實施方式

下面結合通過具體實施例對本發明作進一步詳述,以下實施例只是描述性的,不是限定性的,不能以此限定本發明的?;し段?。

本發明中所使用的原料,如無特殊說明,均為常規的市售產品;本發明中所使用的方法,如無特殊說明,均為本領域的常規方法。

實施例1

一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,步驟如下:

(1)原料預處理:醬渣、豆渣烘干,粉碎過篩,得豆渣粉、處理后醬渣,干燥保存備用;

(2)紅曲粉制作:a.菌液制備:將保存在4℃冰箱的紅曲霉接種到試管斜面進行活化(PDA瓊脂培養基,30℃,7d);三角搖瓶種子液:從斜面接種至液體培養基中,搖瓶培養制成種子液(PDA培養基,30℃,180r/min,48h);

b.接種:洗凈的大米浸泡12h,瀝干水分,在121℃條件下滅菌20min,冷卻后以4:1g:mL比例接種種子液。

c.發酵:將接種好的大米置于30℃恒溫培養箱連續發酵8d。

d.干燥:將發酵完成的紅曲米進行50℃低溫烘干,打粉得紅曲粉,存于4℃冰箱備用。

(3)浸泡:將洗凈的黃豆浸泡12h,至豆粒吸足水分,質量約增至2倍。

(4)蒸煮:將浸泡過的黃豆瀝干水分,在121℃溫度下蒸煮8min,使豆粒內部熟透但又能保持完整豆粒形態。

(5)冷卻接種:將面粉、豆渣粉及紅曲粉混合均勻,與冷卻至40℃左右的黃豆混合均勻,其中黃豆:面粉+豆渣粉混合物的干重比為4:1,其中豆渣取代6%面粉,米曲霉接種量為原料干重0.05%(w/w),紅曲粉接種量為總原料干重2%。以不添加豆渣且不接種紅曲粉、不添加豆渣接種紅曲、添加豆渣粉不接種紅曲的曲分別作為對照。

(6)制曲:將混合物料裝盤置于恒溫培養箱,在30℃條件下進行堆積培養,培養至16h翻曲一次,繼續堆積培養6h進行第二次翻曲,平鋪培養直至曲生長良好為止,一共發酵60-72h,得成曲。

(7)發酵:將成曲與相當于成曲重量5%的處理后醬渣混合,加入55℃無菌鹽水,鹽水添加量為成曲醬渣混合物總重量的85%,鹽水濃度為13-16°Bé,以不添加醬渣的黃豆醬為空白,空白添加成曲重量90%的鹽水,濃度為16°Bé,放入培養箱于42℃進行恒溫發酵30天即可得到成品醬。

實施例2

一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,步驟如下:

(1)原料預處理:醬渣、豆渣烘干,粉碎過篩,得豆渣粉、處理后醬渣,干燥保存備用;

(2)紅曲粉制作:a.菌液制備:將保存在4℃冰箱的紅曲霉接種到試管斜面進行活化(PDA瓊脂培養基,28℃,8d);三角搖瓶種子液:從斜面接種至液體培養基中,搖瓶培養制成種子液(PDA培養基,28℃,150r/min,60h);

b.接種.:洗凈的大米浸泡8h,瀝干水分,在121℃條件下滅菌15min,冷卻后以3:1g:mL比例接種種子液。

c.發酵:將接種好的大米置于28℃恒溫培養箱連續發酵8d。

d.干燥:將發酵完成的紅曲米進行45℃低溫烘干,打粉得紅曲粉,存于4℃冰箱備用。

(3)浸泡:將洗凈的黃豆浸泡8h,至豆粒吸足水分,質量約增至2倍。

(4)蒸煮:將浸泡過的黃豆瀝干水分,在121℃溫度下蒸煮8min,使豆粒內部熟透但又能保持完整豆粒形態。

(5)冷卻接種:將面粉、豆渣粉及紅曲粉混合均勻,與冷卻至45℃左右的黃豆混合均勻,其中黃豆:面粉+豆渣粉混合物的干重比為4:1,其中豆渣取代9%面粉,米曲霉接種量為原料干重0.04%(w/w),紅曲粉接種量為總原料干重1.5%。以不添加豆渣且不接種紅曲粉、不添加豆渣接種紅曲、添加豆渣粉不接種紅曲的曲分別作為對照。

(6)制曲:將混合物料裝盤置于恒溫培養箱,在30℃條件下進行堆積培養,培養至16h翻曲一次,繼續堆積培養8h進行第二次翻曲,平鋪培養直至曲生長良好為止,共發酵60-72h,得成曲。

(7)發酵:將成曲與相當于成曲重量10%的處理后醬渣混合,加入50℃無菌鹽水,鹽水添加量為成曲醬渣混合物總重量的95%,鹽水濃度為13-16°Bé,以不添加醬渣的黃豆醬為空白,空白添加成曲重量90%的鹽水,濃度為16°Bé,放入培養箱于45℃進行恒溫發酵30d即可得到成品醬。

實施例3

一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法,步驟如下:

(1)原料預處理:醬渣、豆渣烘干,粉碎過篩,得豆渣粉、處理后醬渣,干燥保存備用;

(2)紅曲粉制作:a.菌液制備:將保存在4℃冰箱的紅曲霉接種到試管斜面進行活化(PDA瓊脂培養基,30℃,7d);三角搖瓶種子液:從斜面接種至液體培養基中,搖瓶培養制成種子液(PDA培養基,30℃,200r/min,48h);

b.接種.:洗凈的大米浸泡12h,瀝干水分,在121℃條件下滅菌20min,冷卻后以4:1g:mL比例接種種子液。

c.發酵:將接種好的大米置于30℃恒溫培養箱連續發酵5d。

d.干燥:將發酵完成的紅曲米進行50℃低溫烘干,打粉得紅曲粉,存于4℃冰箱備用。

(3)浸泡:將洗凈的黃豆浸泡12h,至豆粒吸足水分,質量約增至2倍。

(4)蒸煮:將浸泡過的黃豆瀝干水分,在121℃溫度下蒸煮12min,使豆粒內部熟透但又能保持完整豆粒形態。

(5)冷卻接種:將面粉、豆渣粉及紅曲粉混合均勻,與冷卻至40℃左右的黃豆混合均勻,其中黃豆:面粉+豆渣粉混合物的干重比為4:1,其中豆渣取代12%面粉,米曲霉接種量為原料干重0.05%(w/w),紅曲粉接種量為總原料干重0.5%。以不添加豆渣且不接種紅曲粉、不添加豆渣接種紅曲、添加豆渣粉不接種紅曲的曲分別作為對照。

(6)制曲:將混合物料裝盤置于恒溫培養箱,在30℃條件下進行堆積培養,培養至16h翻曲一次,繼續堆積培養8h進行第二次翻曲,平鋪培養直至曲生長良好為止,共發酵60-72h,得成曲。

(7)發酵:將成曲與相當于成曲重量15%的處理后醬渣混合,加入50℃無菌鹽水,鹽水添加量為成曲醬渣混合物總重量的90%,鹽水濃度為13-16°Bé,以不添加醬渣的黃豆醬為空白,空白添加成曲重量90%的鹽水,濃度為16°Bé,放入培養箱于40℃進行恒溫發酵30天即可得到成品醬。

本發明的相關檢測結果:

一、樣品曲與不添加豆渣且不接種紅曲粉(無添加曲)、不添加豆渣接種紅曲、添加豆渣粉不接種紅曲的曲對比:主要以中性蛋白酶酶活及糖化酶活為指標進行對比,其中大曲的中性蛋白酶活測定參考GB/T 23527-2009《蛋白酶制劑》中福林法測定,糖化酶活性參考多篇文獻及GB1886.174—2016《食品安全國家標準食品添加劑食品工業用酶制劑》中葡糖淀粉酶(淀粉葡糖苷酶)活力方法進行測定,均為本領域常用方法。

實例1:(添加豆渣取代6%面粉原料,紅曲粉接種為總原料干重的2%)

同一行不同字母表示具有顯著性差異,P<0.05;

從實例1表可以看出,單獨添加6%豆渣和單獨接種2%紅曲及實施例1均能顯著提高大曲的蛋白酶活性,其中實施例1比無添加曲酶活提高了34.54%。糖化酶活性各組之間沒有顯著性差異,即添加6%豆渣和接種2%紅曲對大曲糖化酶活性沒有顯著影響。

實例2:(添加豆渣取代9%面粉原料,紅曲粉接種量為總原料干重的1.5%)

同一行不同字母表示具有顯著性差異,P<0.05;

從實例2表可以看出,單獨添加9%豆渣和單獨接種1.5%紅曲及實施例2均能顯著提高大曲的蛋白酶活性,其中實施例2比無添加曲酶活提高了35.94%。糖化酶活性各組之間沒有顯著性差異,即添加9%豆渣和接種1.5%紅曲對大曲糖化酶活性沒有顯著影響。

實例3:(添加豆渣取代12%面粉原料,紅曲粉接種量為總原料干重的0.5%)

同一行不同字母表示具有顯著性差異,P<0.05;

從實例3表可以看出,單獨添加12%豆渣和單獨接種0.5%紅曲及實施例2均能顯著提高大曲的蛋白酶活性,其中實施例3比無添加曲酶活提高了46.03%。糖化酶活性來看,實施例3與無添加曲沒有顯著性差異,而單獨添加12%豆渣與單獨接種0.5%紅曲與無添加曲糖化酶活性沒有顯著性差異而與實施例3有顯著不同。

二、品質對比:

(1)添加醬渣與未添加醬渣對比:(主要以氨基酸態氮含量及感官指標對比,其中氨基酸態氮含量測定方法參考GB 5009.235-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸態氮的測定》進行,感官指標根據國標GB/T24399-2009《黃豆醬》感官要求制定感官評定表,由12名食品專業的研究生根據表中的感官指標進行品評和打分,均為本領域常用方法)

從圖3可以看出,醬渣添加會降低黃豆醬氨基酸態氮含量,并且隨著醬渣添加量的增加,氨基酸態氮呈現一直下降趨勢。添加5%醬渣取代大曲時下降了6.89%,添加10%時下降了12.06%。這可能與醬渣部分替代大曲,降低了醬醅中的酶活以及蛋白質含量有關。此時氨基酸態氮含量仍符合國標要求(≥0.50g/100g)。

其中:0%-25%為醬渣取代大曲的百分數。

上表為不同醬渣添加量時混菌制曲黃豆醬感官評分,從表中可知,添加醬渣對混合制曲醬渣黃豆醬感官具有提升作用。其中添加10%醬渣感官評分最高,此時黃豆醬色澤、香氣、滋味和體態均比未添加黃豆醬更具優勢。

(2)與公開文獻指標對比:

公開文獻1:(侯麗華,王春玲,張靜,郭琳.一種環保低成本營養黃豆醬的制備方法[P].天津:CN105029249A,2015-11-11)找到其同源論文——張靜.高鹽稀態醬油渣的綜合利用[D].天津科技大學,2016.

缺點:成品醬顏色深且光澤差,氨基酸態氮含量低。

關于成品醬色澤由于文獻未對其進行測定,本發明對僅添加醬渣黃豆醬以及混菌發酵后添加醬渣黃豆醬色差進行測定對比,結果如下:(采用CM-5型色差儀測定,L*表示亮度(暗→亮:0→100)、a*表示紅色指數(綠→紅+)、b*表示黃色指數(藍→黃+))

分組 L* a* b* A 20.59±2.39a 12.01±1.50a 23.20±3.82a B 25.80±0.59b 17.73±0.47b 33.56±0.86b C 22.23±1.05ab 16.38±0.27b 32.90±0.41b

其中A組為僅添加5%醬渣黃豆醬,B為接種1.5%紅曲,添加5%醬渣黃豆醬,C為純黃豆醬。

同一列不同字母表示具有顯著性差異,P<0.05;

從上面的色差表格可以看出,A組黃豆醬的亮度、紅色指數及黃色指數均與B、C組黃豆醬均有顯著性差異(P<0.5),B、C組各指標明顯高于A組黃豆醬。

此外,文獻中添加醬油發酵至5個月、5個半月、6個月取樣的醬渣氨基酸態氮含量分別為0.809g/100g、0.772g/100g、0.732g/100g,均明顯低于本發明黃豆醬氨基酸態氮含量(1.04g/100g)。

公開文獻2:黃祖新,黃鎮.一種紅曲豆醬的制備方法[P].福建:CN107156671A,2017-09-15。未找到其他同源文獻。

缺點:成本高,發酵時間長。

文獻以山藥粉替代面粉,而本發明以豆渣粉替代面粉,成本顯著降低。文獻制曲過程長達25-30d,本發明制曲時間僅48-96h。

三、紅曲霉(即本發明中紅曲粉)與米曲霉之間的協同作用:(主要以混菌發酵中不同紅曲霉接種量大曲酶活為指標說明)

從圖4中可以看出,接種紅曲霉進行混合制曲得到的成曲蛋白酶活性均比單獨接種米曲霉高,這表明添加紅曲霉混合制曲有助于提高大曲中性蛋白酶活性。隨著紅曲霉接種量的增加,大曲中性蛋白酶活性呈現先升高后降低的趨勢。接種至1.5%時酶活最高,比單獨接種米曲霉的大曲蛋白酶活提高了約41%。由于多菌種制曲時微生物間互相影響,因此,當紅曲添加量繼續增大時,反而制約了產蛋白酶微生物的生長。從柱狀圖5可以看出,隨著紅曲接種量的增加,大曲的糖化酶活性也呈現出現升高后降低的趨勢,但是總體對糖化酶活性影響較小。接種0%-2%的紅曲霉時,混合制曲糖化酶活性均高于單獨接種米曲霉大曲,這表明,適當接種紅曲霉進行混合制曲有利于提高大曲的糖化酶活性。紅曲霉接種量達到1.5%時大曲的糖化酶活力最高,比單獨接種米曲霉的大曲糖化酶活提高了2.31%。

總體來看,適當接種紅曲霉混合制曲比米曲霉單獨制曲更具有優勢,能顯著提高大曲中性蛋白酶活力,同時使糖化酶活力保持穩定。

盡管為說明目的公開了本發明的實施例,但是本領域的技術人員可以理解:在不脫離本發明及所附權利要求的精神和范圍內,各種替換、變化和修改都是可能的,因此,本發明的范圍不局限于實施例所公開的內容。

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本文標題:一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法.pdf
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