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西甲皇家社会vs维戈塞尔塔: 用于冷凍飲品的櫻桃果醬及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610724177.5

申請日:

20160825

公開號:

CN106418380A

公開日:

20170222

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L21/10,A23G9/42,A23G9/52 主分類號: A23L21/10,A23G9/42,A23G9/52
申請人: 內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司
發明人: 喬林成,王國策,張曉峰
地址: 011500 內蒙古自治區呼和浩特市和林格爾盛樂經濟園區
優先權: CN201610724177A
專利代理機構: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 李志東
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610724177.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了用于冷凍飲品的櫻桃果醬及其制備方法,其中,用于冷凍飲品的櫻桃果醬包括:5?15重量份的櫻桃果漿;30?45重量份的糖類和糖醇;5?15重量份的麥芽糊精;2.5?7.5重量份的豆沙;0.2?0.6重量份的增稠劑;0.01?0.1重量份的香精和色素;0.1?0.3重量份的酸度調節劑;0.01?0.05重量份的食鹽;以及20?40重量份的水。該櫻桃果醬在低溫條件下口感沙綿細膩,并且色澤逼真,同時具有自然柔和的櫻桃香氣。

權利要求書

1.一種用于冷凍飲品的櫻桃果醬,其特征在于,包括:5-15重量份的櫻桃果漿;30-45重量份的糖類和糖醇;5-15重量份的麥芽糊精;2.5-7.5重量份的豆沙;0.2-0.6重量份的增稠劑;0.01-0.1重量份的香精和色素;0.1-0.3重量份的酸度調節劑;0.01-0.05重量份的食鹽;以及20-40重量份的水。2.根據權利要求1所述的櫻桃果醬,其特征在于,所述櫻桃果漿以櫻桃醬、櫻桃濃縮漿或者濃縮櫻桃汁的形式提供。3.根據權利要求1所述的櫻桃果醬,其特征在于,所述糖類為選自白砂糖、葡萄糖、糖漿以及飴糖的至少一種,優選地,所述糖漿為麥芽糖漿和果葡糖漿中的至少一種。4.根據權利要求1所述的櫻桃果醬,其特征在于,所述增稠劑為刺槐豆膠、黃原膠和海藻酸鈉中的至少一種。5.根據權利要求1所述的櫻桃果醬,其特征在于,所述酸度調節劑為蘋果酸和檸檬酸中的至少一種。6.一種權利要求1-5任一項所述的櫻桃果醬的制備方法,其特征在于,包括:(1)將所述增稠劑、糖類、豆沙、麥芽糊精及部分水進行混合處理;(2)將步驟(1)得到的混合物依次進行殺菌處理和預冷卻處理;(3)向步驟(2)處理后的混合物中加入櫻桃果漿;以及(4)向步驟(3)得到的混合物中加入食鹽、酸度調節劑、香精和色素以及另一部分水并混合均勻,以便獲得所述櫻桃果醬。7.根據權利要求6所述的制備方法,其特征在于,步驟(1)進一步包括:(1-1)在第一溫度下,將所述增稠劑和所述糖漿進行第一混合處理,得到第一混合物;(1-2)在第二溫度下,向所述第一混合物中加入所述豆沙進行第二混合,得到第二混合物;以及(1-3)在第三溫度下,向所述第二混合物中加入所述白砂糖和所述麥芽糊精并進行第三混合,得到第三混合物。8.根據權利要求7所述的制備方法,其特征在于,所述第一溫度為20~30攝氏度;所述第二溫度為30~40攝氏度;所述第三溫度為50~60攝氏度。9.根據權利要求6所述的制備方法,其特征在于,所述殺菌處理是在設置溫度為85~89攝氏度的巴士殺菌機內保溫40~50秒完成的。10.根據權利要求6所述的制備方法,其特征在于,所述冷卻處理是將經過所述殺菌處理后的混合物至不大于20攝氏度。

說明書

技術領域

本發明涉及食品領域。具體地,本發明涉及用于冷凍飲品的櫻桃果醬及其制備方法。

背景技術

冷凍飲品中使用的果醬較為特別,即需要在低溫冷凍條件下保持果醬的口感,也要具備一定的保型和抗融性,櫻桃果漿的使用由于添加工藝的限制,?;岢魷稚蠛頭縹兌斐5奈侍?。

因此,目前用于冷凍飲品的櫻桃果醬及其制備方法仍有待改進。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一。為此,本發明的一個目的在于提出用于冷凍飲品的櫻桃果醬及其制備方法,該櫻桃果醬具有風味色澤自然、口感沙綿和香氣自然柔和等優點。

根據本發明的一個方面,本發明提出了一種用于冷凍飲品的櫻桃果醬,包括:

5-15重量份的櫻桃果漿;

30-45重量份的糖類和糖醇;

5-15重量份的麥芽糊精;

2.5-7.5重量份的豆沙;

0.2-0.6重量份的增稠劑;

0.01-0.1重量份的香精和色素;

0.1-0.3重量份的酸度調節劑;

0.01-0.05重量份的食鹽;以及

20-40重量份的水。

由此,根據本發明實施例的櫻桃果醬在低溫條件下口感沙綿細膩,并且色澤逼真,同時具有自然柔和的櫻桃香氣。

另外,根據本發明上述實施例的用于冷凍飲品的櫻桃果醬還可以具有如下附加的技術 特征:

在本發明的一些實施例中,所述櫻桃果漿以櫻桃醬、櫻桃濃縮漿或者濃縮櫻桃汁的形式提供。

在本發明的一些實施例中,所述糖類為選自白砂糖、葡萄糖、糖漿以及飴糖的至少一種。

在本發明的一些實施例中,所述糖漿為麥芽糖漿和果葡糖漿中的至少一種。

在本發明的一些實施例中,所述增稠劑為刺槐豆膠、黃原膠和海藻酸鈉中的至少一種。

在本發明的一些實施例中,所述酸度調節劑為蘋果酸和檸檬酸中的至少一種。

根據本發明的第二方面,本發明還提出了一種前面所述的櫻桃果醬的制備方法,包括:

(1)將所述增稠劑、糖類、豆沙、麥芽糊精及部分水進行混合處理;

(2)將步驟(1)得到的混合物依次進行殺菌處理和預冷卻處理;

(3)向步驟(2)處理后的混合物中加入櫻桃果漿;以及

(4)向步驟(3)得到的混合物中加入食鹽、酸度調節劑、香精和色素以及另一部分水并混合均勻,以便獲得所述櫻桃果醬。

由此,通過上述方法制備得到的櫻桃果醬能夠最大程度地保存櫻桃果漿的風味和色澤,制備得到的櫻桃果醬在低溫條件下口感沙綿細膩,并且色澤逼真,同時具有自然柔和的櫻桃香氣。

另外,根據本發明上述實施例的制備方法還可以具有如下附加的技術特征:

在本發明的一些實施例中,步驟(1)進一步包括:

(1-1)在第一溫度下,將所述增稠劑和所述糖漿進行第一混合處理,得到第一混合物;

(1-2)在第二溫度下,向所述第一混合物中加入所述豆沙進行第二混合,得到第二混合物;以及

(1-3)在第三溫度下,向所述第二混合物中加入所述白砂糖和所述麥芽糊精并進行第三混合,得到第三混合物。

在本發明的一些實施例中,所述第一溫度為20~30攝氏度;所述第二溫度為30~40攝氏度;所述第三溫度為50~60攝氏度。

在本發明的一些實施例中,所述殺菌處理是在設置溫度為85~89攝氏度的巴士殺菌機內保溫40~50秒完成的。

在本發明的一些實施例中,所述冷卻處理是將經過所述殺菌處理后的混合物至不大于20攝氏度。

具體實施方式

下面詳細描述本發明的實施例。下面描述的實施例是示例性的,旨在用于解釋本發明,而不能理解為對本發明的限制。

根據本發明的一個方面,本發明提出了一種用于冷凍飲品的櫻桃果醬。根據本發明的具體實施例的櫻桃果漿包括:5-15重量份的櫻桃果漿;30-45重量份的糖類和糖醇;5-15重量份的麥芽糊精;2.5-7.5重量份的豆沙;0.2-0.6重量份的增稠劑;0.01-0.1重量份的香精和色素;0.1-0.3重量份的酸度調節劑;0.01-0.05重量份的食鹽;以及20-40重量份的水。具體地,櫻桃果漿的添加能夠提升實物感,使香氣和色澤更加自然柔和。糖醇和糖類的添加能夠有效地降低櫻桃果醬的冰點,使其在低溫條件下仍然保持原有特性。增稠劑的添加保證了櫻桃果醬較強的穩定性,并且使糖類物質不會出現析出結晶的現象。豆沙的加入賦予櫻桃果醬較佳的沙糯細膩口感。酸度調節劑、香精和色素的添加能夠有效的修飾櫻桃果醬,呈現出櫻桃本身的香氣及色澤。發明人經過大量實驗優化得到各物料的最優添加量,能夠使櫻桃果醬在低溫條件下口感沙綿細膩,并具有櫻桃香氣,且穩定性強。

根據本發明具體實施例的櫻桃果醬中采用天然的櫻桃果漿,可以顯著提升實物感,使香氣和色澤更加自然柔和。根據本發明的具體示例,櫻桃果漿以櫻桃醬、櫻桃濃縮漿或者濃縮櫻桃汁的形式提供。由此可以保持櫻桃的自然香氣、風味和色澤。根據本發明的具體實施例,若采用櫻桃濃縮漿,該櫻桃濃縮漿可以為濃縮倍數為6倍的櫻桃濃縮漿;若采用濃縮櫻桃汁,該濃縮櫻桃汁可以為濃縮倍數為6倍的濃縮櫻桃汁。進而可以有效控制其含水量,以保障櫻桃果醬成品的固定形態,以及保證冷凍后不會出現明顯冰晶。由此可以進一步提高櫻桃果醬的實物感和口感。

根據本發明的具體實施例,糖醇和糖類的添加能夠有效地降低櫻桃果醬的冰點,使其在低溫條件下仍然保持原有特性。根據本發明的具體示例,糖類可以為選自白砂糖、葡萄糖、糖漿以及飴糖的至少一種。糖漿為麥芽糖漿和果葡糖漿中的至少一種。

根據本發明上述實施例的櫻桃果醬中的糖類優選采用糖漿,糖漿優選麥芽糖漿和果葡糖漿兩種。由此選擇加入麥芽糖漿和果葡糖漿可以有效地降低櫻桃果醬的冰點,使其在低溫條件下仍然保持原有特性,例如具有原有口感、形態以及香氣。

根據本發明的具體實施例,增稠劑為刺槐豆膠、黃原膠和海藻酸鈉中的至少一種。由此保證了櫻桃果醬較強的穩定性,并且使糖類物質不會出現析出結晶的現象。

根據本發明的具體實施例,酸度調節劑、香精和色素的添加能夠有效的修飾櫻桃果醬, 呈現出櫻桃本身的香氣及色澤。根據本發明的具體實施例,酸度調節劑可以為蘋果酸和檸檬酸中的至少一種。由此可以有效的對櫻桃果醬的口味進行修飾。

根據本發明的具體實施例,櫻桃果醬中含有2.5-7.5重量份的豆沙。通過加入該含量的豆沙,使得櫻桃果醬實物纖維感強,同時還可以賦予櫻桃果醬較佳的沙糯細膩口感。

發明人經過大量實驗優化得到上述各物料的最優添加量,能夠使櫻桃果醬在低溫條件下口感沙綿細膩,并具有櫻桃香氣,且穩定性強。

根據本發明的第二方面,本發明還提出了一種前面所述的櫻桃果醬的制備方法。根據本發明的具體實施例,該方法包括:

(1)將所述增稠劑、糖類、豆沙、麥芽糊精及部分水進行混合處理;

(2)將步驟(1)得到的混合物依次進行殺菌處理和預冷卻處理;

(3)向步驟(2)處理后的混合物中加入櫻桃果漿;以及

(4)向步驟(3)得到的混合物中加入食鹽、酸度調節劑、香精和色素以及另一部分水并混合均勻,以便獲得所述櫻桃果醬。

本發明上述實施例的制備櫻桃果醬的方法首先將增稠劑、糖類、豆沙、麥芽糊精等幾大主要成份進行混合,并進行殺菌處理和預冷卻處理,之后再加入櫻桃果漿,最后加入少許食鹽、酸度調節劑、香精和色素進行調整。該方法將櫻桃果漿向冷卻處理后的低溫混合物中加入,同時后加入,進而使得櫻桃果漿不受高溫殺菌的影響,從而最大程度保存櫻桃果漿的風味和色澤。

根據本發明的具體實施例,上述方法中各組分的用量為5-15重量份的櫻桃果漿;30-45重量份的糖類和糖醇;5-15重量份的麥芽糊精;2.5-7.5重量份的豆沙;0.2-0.6重量份的增稠劑;0.01-0.1重量份的香精和色素;0.1-0.3重量份的酸度調節劑;0.01-0.05重量份的食鹽;以及20-40重量份的水。

因此,按照上述櫻桃果醬配方,并采用上述方法制備得到的櫻桃果醬能夠最大程度地保存櫻桃果漿的風味和色澤,制備得到的櫻桃果醬在低溫條件下口感沙綿細膩,并且色澤逼真,同時具有自然柔和的櫻桃香氣。

根據本發明的具體實施例,步驟(1)進一步包括:

(1-1)在第一溫度下,將所述增稠劑和所述糖漿進行第一混合處理,得到第一混合物;

(1-2)在第二溫度下,向所述第一混合物中加入所述豆沙進行第二混合,得到第二混合物;以及

(1-3)在第三溫度下,向所述第二混合物中加入所述白砂糖和所述麥芽糊精并進行第三混合,得到第三混合物。

由此,分步將增稠劑、糖類、豆沙、麥芽糊精進行混合,可以進一步提高混合效果。

根據本發明的具體實施例,第一溫度為20~30攝氏度。在此溫度下將增稠劑和糖漿進行第一混合處理,可以使得增稠劑能夠與液體糖漿充分混合均勻,而不至于結塊。

根據本發明的具體實施例,第二溫度為30~40攝氏度。在此溫度下向所述第一混合物中加入所述豆沙進行第二混合,可以使漿狀物料易于分散溶解。

根據本發明的具體實施例,第三溫度為50~60攝氏度。在此溫度下向第二混合物中加入白砂糖和麥芽糊精并進行第三混合,可以使粉狀物料快速分散溶解,增稠劑逐步產生水合作用。

根據本發明的具體實施例,進一步地,對含有增稠劑、糖類、豆沙、麥芽糊精的第三混合物進行殺菌處理和預冷卻處理。

根據本發明的具體實施例,殺菌處理是在設置溫度為85~89攝氏度的巴士殺菌機內保溫40~50秒完成的。發明人經過大量實驗篩選得到最優殺菌條件。殺菌處理能夠有效地殺死有害菌,從而延長櫻桃果醬的保質期,且營養損失較少。

根據本發明的具體實施例,冷卻處理是將經過殺菌處理后的混合物至不大于20攝氏度。由此,預先將第三混合物進行冷卻處理后,再加入櫻桃果漿,由此可以讓果漿不受高溫影響,最大程度保存櫻桃果漿的風味和色澤。

根據本發明的具體實施例,最后步驟(3)得到的混合物中加入食鹽、酸度調節劑、香精和色素對櫻桃果醬進行調整,最終得到櫻桃果醬產品。

根據本發明的具體實施例,本發明上述實施例的制備櫻桃果醬的方法具體可以按照下列步驟進行:

原料標準化→稱量→投料1(液體+增稠劑)→投料2(漿狀物料)→投料3(粉狀)→高速混料→定容(預留出櫻桃果漿添加量)→過濾(40目雙聯過濾)→殺菌(85~89℃,45秒)→冷卻(≤20℃)→投料4(櫻桃果漿)→投料5(食鹽、酸度調節劑、香精和色素)→混勻(攪拌20-30分鐘)→待用

具體地:

投料1:溫度≤30℃,將刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉與麥芽糖漿或者果葡糖漿一起混合均勻,投入高速混料機中,加部分飲用水混合均勻;

投料2:溫度≤45℃,所示豆沙投入高速混料機中,加部分飲用水混合均勻;

投料3:溫度≤60℃,所示白砂糖、麥芽糊精等投入高速混料機中,混合均勻;

定容:預留出冷卻后櫻桃果漿添加量的重量;

殺菌:定容后混合物料通過巴氏殺菌機,溫度87±2℃,保溫時間45±5s;

冷卻:殺菌后混合物料緩慢通過板式換熱器冷卻,至溫度≤20℃;

投料4:準備好的櫻桃果漿加入冷卻后的混合物料;

投料5:食鹽、香精和色素用少量90℃以上開水溶解后加入,酸度調節劑直接加入,加入后保證至少攪拌20-30min,至攪拌均勻。

發明人驚奇的發現,通過上述方法制備櫻桃果醬,所得到的櫻桃果醬有效的保留了櫻桃果漿的香氣和色澤,整體自然穩定。

本發明上述實施例的制備櫻桃果醬的方法中的投料步驟與常規投料工藝有所不同,本發明將投料工藝細化為5步,并將投料次序與溫度進行控制,投料1溫度≤30℃,使增稠劑能夠與液體糖漿充分混合均勻,而不至于結塊;投料2溫度≤45℃,使漿狀物料易于分散溶解;投料3溫度≤60℃,使粉狀物料快速分散溶解,增稠劑逐步產生水合作用;投料4溫度≤20℃,低溫加入,讓果漿不受高溫影響,最大程度保存櫻桃果漿的風味和色澤;投料5溫度≤20℃,最后加入,使用微量酸度調節劑、香精和色素對所的果醬做最后修正。

按照本發明上述實施例所提供的櫻桃果醬配方,并通過上述生產工藝,即可獲得一種香氣自然柔和色澤逼真的低溫抗凍櫻桃果醬。

本領域技術人員能夠理解的是,前面針對用于冷凍飲品的櫻桃果醬所描述的特征和優點同樣適用于該用于冷凍飲品的櫻桃果醬的制備方法,在此不再贅述。

綜上,根據本發明的實施例,上述用于冷凍飲品的紅薯醬及其制備方法具有下列附加技術特征之一:

1、現有此類果醬的制備由于櫻桃果漿風味變化及成本問題,通常不做添加,而是用其它果漿進行替代,本發明實施例的櫻桃果醬添加了真實櫻桃果漿,并且有效的保證了其風味的自然逼真。

2、本發明實施例的櫻桃果醬的配料中加入了豆沙,區別于傳統果醬制作,使得制備出的櫻桃果醬實物纖維感強,并且具備特別的沙綿口感。

3、本發明實施例的制備方法區別現有制備方法在于,本發明通過投料次序的優化,將投料分為5處來實現,并嚴格控制投料時溫度,使得增稠劑水合充分,分散均勻,保證了制備果醬的穩定性和口感;使得櫻桃果漿的自然風味色澤能夠最大限度的在制備好的櫻桃果醬中體現。

實施例1

低溫抗凍櫻桃果醬(1000kg)

麥芽糖漿:200kg;白砂糖:100kg;麥芽糊精:100kg;果葡糖漿(F42):60kg;豆沙:50kg;濃縮櫻桃漿(6倍):50kg;刺槐豆膠:1.0kg;黃原膠:2.2kg;海藻酸鈉:0.3kg;食鹽:0.2kg;蘋果酸:0.5kg;檸檬酸:1.0kg;櫻桃香精:0.8kg;焦糖色素(亞硫酸銨法):0.5kg;誘惑紅色素:40g;胭脂紅色素:15g;其余為飲用水

生產工藝:

工藝:原料標準化→稱量→投料1(液體+增稠劑)→投料2(漿狀物料)→投料3(粉狀)→高速混料→定容(預留出果漿添加量)→過濾(40目雙聯過濾)→殺菌(87℃,45秒)→冷卻(≤20℃)→投料4(櫻桃果漿)→投料5(酸度調節劑、香精和色素)→混勻(攪拌20-30分鐘)→待用

在該實施例中,具體按照下列步驟制備用于冷凍飲品的櫻桃果醬:

投料1:溫度≤30℃,所示增稠劑刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉與麥芽糖漿一起混合均勻,投入高速混料機中,加部分飲用水混合均勻;

投料2:溫度≤45℃,所示豆沙投入高速混料機中,加部分飲用水混合均勻;

投料3:溫度≤60℃,所示白砂糖、麥芽糊精等投入高速混料機中,混合均勻;

定容:預留出冷卻后櫻桃果漿添加量的重量;

殺菌:定容后混合物料通過巴氏殺菌機,溫度87±2℃,保溫時間45±5s;

冷卻:殺菌后混合物料緩慢通過板式換熱器冷卻,至溫度≤20℃;

投料4:準備好的櫻桃果漿加入冷卻后的混合物料;

投料5:食鹽、香精和色素用少量90℃以上開水溶解后加入,酸度調節劑直接加入,加入后保證至少攪拌20-30min,至攪拌均勻。

通過反復實驗我們驚奇的發現,通過工藝優化,所得到的櫻桃果醬有效的保留了櫻桃果漿的香氣和色澤,整體自然穩定。

按照本實施例所提供的櫻桃果醬配方,通過上述生產工藝,即可獲得一種香氣自然柔和色澤逼真的低溫抗凍櫻桃果醬。

實施例2

低溫抗凍櫻桃果醬(1000kg)

麥芽糖漿:200kg;白砂糖:100kg;麥芽糊精:100kg;果葡糖漿(F42):30kg;葡萄糖粉:50kg;豆沙:50kg;濃縮櫻桃汁(4倍):100kg;刺槐豆膠:1.0kg;黃原膠:2.2kg;海藻酸鈉:0.3kg;食鹽:0.2kg;蘋果酸:0.5kg;檸檬酸:1.0kg;櫻桃香精:0.8kg;焦糖色素(亞硫酸銨法):0.4kg;誘惑紅色素:32g;胭脂紅色素:12g;其余為飲用水

制備方法同實施例1

按照本實施例所提供的櫻桃果醬配方,通過上述生產工藝,即可獲得一種香氣自然柔和色澤逼真的低溫抗凍櫻桃果醬。

實施例3

低溫抗凍櫻桃果醬(1000kg)

麥芽糖漿:200kg;白砂糖:100kg;麥芽糊精:100kg;麥芽糖醇:50kg;果葡糖漿(F42):30kg;葡萄糖粉:30kg;豆沙:50kg;櫻桃醬:150kg;刺槐豆膠:0.5kg;黃原膠:1.2kg;海藻酸鈉:0.3kg;食鹽:0.2kg;蘋果酸:0.5kg;檸檬酸:1.0kg;櫻桃香精:0.8kg;焦糖色素(亞硫酸銨法):0.4kg;誘惑紅色素:32g;胭脂紅色素:12g;其余為飲用水

制備方法同實施例1

按照本實施例所提供的櫻桃果醬配方,通過上述生產工藝,即可獲得一種香氣自然柔和色澤逼真的低溫抗凍櫻桃果醬。

對比例1

配方同實施例1

生產工藝:

工藝:原料標準化→稱量→投料1(除食鹽、酸度調節劑香精和色素外其他原料)→高速混料→定容→過濾(40目雙聯過濾)→殺菌(87℃,45秒)→冷卻(≤20℃)→投料2(食鹽、酸度調節劑、香精和色素)→混勻(攪拌20-30分鐘)→待用

投料1:溫度≤60℃,液體、漿狀、粉狀及增稠劑一起隨機加入高速混料機中,加部分飲用水混合均勻;

定容:按照正常配料量進行定容;

殺菌:定容后混合物料通過巴士殺菌機,溫度87±2℃,保溫時間45±5s;

冷卻:殺菌后混合物料緩慢通過板式換熱器冷卻,至溫度≤20℃;

投料2:食鹽、香精和色素用少量90℃以上開水溶解后加入,酸度調節劑直接加入,加入后保證至少攪拌20-30min,至攪拌均勻。

按照本對比例所提供的櫻桃果醬配方(配方同實施例一),按照上述工藝制備櫻桃果醬,實驗過程中發現:

1、所制備的櫻桃果醬色澤暗淡不自然,香氣出現明顯不協調;

2、所制備的櫻桃果醬粘度偏低,進一步冷凍口感差,冰晶明顯;

3、檢查設備情況發現雙聯過濾器壓力表的表壓偏高,進一步?;觳櫸⑾止似髀送氯薪毫<八楣?。

對比例2

低溫抗凍櫻桃果醬(1000kg)

麥芽糖漿:200kg;白砂糖:100kg;麥芽糊精:100kg;果葡糖漿(F42):60kg;濃縮櫻桃漿(6倍):50kg;刺槐豆膠:1.0kg;黃原膠:2.2kg;海藻酸鈉:0.3kg;食鹽:0.2kg;蘋果酸:0.5kg;檸檬酸:1.0kg;櫻桃香精:0.8kg;焦糖色素(亞硫酸銨法):0.5kg;誘惑紅色素:40g;胭脂紅色素:15g;其余為飲用水。(無豆沙)

生產工藝:

工藝:原料標準化→稱量→投料1(液體+增稠劑)→投料2(粉狀)→高速混料→定容(預留出果漿添加量)→過濾(40目雙聯過濾)→殺菌(87℃,45秒)→冷卻(≤20℃)→投料3(櫻桃果漿)→投料4(酸度調節劑、香精和色素)→混勻(攪拌20-30分鐘)→待用

投料1:溫度≤30℃,所示增稠劑刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉與麥芽糖漿一起混合均勻,投入高速混料機中,加部分飲用水混合均勻;

投料2:溫度≤60℃,所示白砂糖、麥芽糊精等投入高速混料機中,混合均勻;

定容:預留出冷卻后櫻桃果漿添加量的重量;

殺菌:定容后混合物料通過巴氏殺菌機,溫度87±2℃,保溫時間45±5s;

冷卻:殺菌后混合物料緩慢通過板式換熱器冷卻,至溫度≤20℃;

投料3:準備好的櫻桃果漿加入冷卻后的混合物料;

投料4:食鹽、香精和色素用少量90℃以上開水溶解后加入,酸度調節劑直接加入,加入后保證至少攪拌20-30min,至攪拌均勻。

按照本對比例所提供的櫻桃果醬配方,按照上述工藝制備櫻桃果醬,實驗過程中發現:

1、相對比所制備的櫻桃果醬沙感不足,實物感差;

2、所制備的櫻桃果醬粘度偏低,進一步冷凍冰晶明顯。

對比例3

低溫抗凍櫻桃果醬(1000kg)

麥芽糖漿:200kg;白砂糖:100kg;麥芽糊精:100kg;果葡糖漿(F42):60kg;豆沙:50kg;刺槐豆膠:1.0kg;黃原膠:2.2kg;海藻酸鈉:0.3kg;食鹽:0.2kg;蘋果酸:0.5kg;檸檬酸:1.0kg;櫻桃香精:0.8kg;焦糖色素(亞硫酸銨法):0.5kg;誘惑紅色素:40g;胭脂紅色素:15g;其余為飲用水。(用櫻桃香精替換櫻桃果漿)

生產工藝:

工藝:原料標準化→稱量→投料1(液體+增稠劑)→投料2(漿狀物料)→投料3(粉狀)→高速混料→定容→過濾(40目雙聯過濾)→殺菌(87℃,45秒)→冷卻(≤20℃)→投料4(酸度調節劑、香精和色素)→混勻(攪拌20-30分鐘)→待用

投料1:溫度≤30℃,所示增稠劑刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉與麥芽糖漿一起混合均勻,投入高速混料機中,加部分飲用水混合均勻;

投料2:溫度≤45℃,所示豆沙投入高速混料機中,加部分飲用水混合均勻;

投料3:溫度≤60℃,所示白砂糖、麥芽糊精等投入高速混料機中,混合均勻;

定容:按照正常配料量進行定容;

殺菌:定容后混合物料通過巴氏殺菌機,溫度87±2℃,保溫時間45±5s;

冷卻:殺菌后混合物料緩慢通過板式換熱器冷卻,至溫度≤20℃;

投料4:食鹽、香精和色素用少量90℃以上開水溶解后加入,酸度調節劑直接加入,加入后保證至少攪拌20-30min,至攪拌均勻。

實施例4

將實施例1~3及對比例1~3的方法制備的櫻桃果醬在20攝氏度的溫度下靜置10小時,進行口味測試,測試項目為口感、實物感、色澤、香氣、逼真度和總體評價。測試人數50,各指標滿分為9分(1:特別不喜歡——9:特別喜歡),結果如表1所示,可以看出,實施例1、2和3所得到的櫻桃果醬風味、口感較好,更為逼真,穩定性較強;而不添加豆沙或櫻桃果漿,使得櫻桃果醬實物感差,風味和色澤不夠逼真;未進行投料次序改進制備出的櫻桃果醬口感狀態差,風味色澤不自然。

表1感官評價表

項目 口感 實物感 色澤 香氣 逼真度 總體評價 實施例1 8.2 8.5 8.4 8.9 8.6 8.52 實施例2 8.1 8.3 8.0 8.2 8.4 8.20 實施例3 8.2 8.3 8.6 8.5 8.5 8.42 對比例1 7.3 7.6 7.7 7.4 8.1 7.62 對比例2 7.2 7.5 8.2 8.2 8.0 7.82 對比例3 7.9 7.8 7.3 7.0 7.7 7.54

在本說明書的描述中,參考術語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特征、結構、材料或者特點包含于本發明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中,對上述術語的示意性表述不必針對的是相同的實施例或示例。而且,描述的具體特征、結構、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結合。此外,在不相互矛盾的情況下,本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結合和組合。

盡管上面已經示出和描述了本發明的實施例,可以理解的是,上述實施例是示例性的,不能理解為對本發明的限制,本領域的普通技術人員在本發明的范圍內可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。

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用于 冷凍 飲品 櫻桃 果醬 及其 制備 方法
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