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皇马对维戈塞尔塔直播: 一種夾心奶油及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610859559.9

申請日:

20160929

公開號:

CN106417670A

公開日:

20170222

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23D7/02 主分類號: A23D7/02
申請人: 漯河創聯油脂有限公司
發明人: 胡建偉,張麗娟,倪國勤
地址: 462044 河南省漯河市郾城區孟廟鎮緯九路八里村工業園
優先權: CN201610859559A
專利代理機構: 北京風雅頌專利代理有限公司 代理人: 李陽
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610859559.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及奶油加工領域,特別是一種夾心奶油及其制備方法,所述的夾心奶油由以下重量百分比的:精煉植物油52%?57%,食用牛油15%?20%,奶油10%,食鹽0.579%,單,雙甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸鉀0.1%,丁基羥基茴香醚0.009%,二丁基羥基甲苯0.009%,β?胡蘿卜素0.003%,水16%制成,通過乳化,殺菌,急冷,捏合,包裝制作的夾心奶油,解決了傳統夾心奶油因為攪拌不均勻,發生結晶,導致口感不均勻,成型較差的問題,使用該發明的方法制作出的夾心奶油入口即化,奶香濃郁,甜而不膩,香醇可口,風味極佳。

權利要求書

1.一種夾心奶油,其特征在于,由以下重量百分比的:精煉植物油52%-57%,食用牛油15%-20%,奶油10%,食鹽0.579%,單,雙甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸鉀0.1%,丁基羥基茴香醚0.009%,二丁基羥基甲苯0.009%,β-胡蘿卜素0.003%,水16%制作。2.根據權利要求1所述的一種夾心奶油,其特征在于,由以下重量百分比的:精煉植物油52%,食用牛油20%,奶油10%,食鹽0.579%,單,雙甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸鉀0.1%,丁基羥基茴香醚0.009%,二丁基羥基甲苯0.009%,β-胡蘿卜素0.003%,水16%制作。3.根據權利要求1所述的一種夾心奶油,其特征在于,由以下重量百分比的:精煉植物油57%,食用牛油15%,奶油10%,食鹽0.579%,單,雙甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸鉀0.1%,丁基羥基茴香醚0.009%,二丁基羥基甲苯0.009%,β-胡蘿卜素0.003%,水16%制作。4.根據權利要求1所述的一種夾心奶油,由以下重量百分比的:精煉植物油54.5%,食用牛油17.5%,奶油10%,食鹽0.579%,單、雙甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸鉀0.1%,丁基羥基茴香醚0.009%,二丁基羥基甲苯0.009%,β-胡蘿卜素0.003%,水16%制作。5.根據權利要求1所述的一種夾心奶油的制備方法,其特征在于,由以下步驟組成:(1)乳化:將食用牛油,精煉植物油,奶油混合為原料油并加熱至65℃-70℃進入乳化罐,將單,雙甘油脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,磷脂,食用香料,丁基羥基茴香醚,二丁基羥基甲苯,β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分攪拌,將山梨酸鉀,食鹽,的水溶性添加劑加入水中混合均勻并在70℃-75℃的溫度下充分攪拌,將混合好的原料油,油溶性添加劑,水,水溶性添加劑加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下攪拌30-40min;(2)殺菌:將混合后的乳化液升溫至72℃-75℃,15-20s后降溫至60-65℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器;(3)急冷:使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至15℃,送入捏合機;(4)捏合:將進入捏合機中的乳化液升高溫度至16-22℃,乳化液中所含的β′晶型物為總量的70%-80%;(5)包裝:將捏合后的夾心奶油,送往包裝機進行填充包裝,包裝后的成品放置于15℃-20℃恒溫庫,熟化24h,再0-10℃冷藏。

說明書

技術領域

本發明涉及奶油加工領域,特別是一種夾心奶油及其制備方法。

背景技術

夾心奶油是在糕點制作中常用的油脂制品,其口感潤滑,奶香濃郁,受到了人們的喜愛,現有的制作夾心奶油的方法是將雞蛋攪拌成泡沫狀,加入白砂糖繼續攪拌至發白變硬,將面粉分3次篩入,繼續攪拌,再加入牛油繼續攪拌均勻,最后倒入烤盤,放入烤箱,用180℃烤3-5min至金黃色,然而使用傳統方法制作出的夾心奶油經常因為攪拌不均勻,發生結晶,導致口感不均勻,成型較差的問題,因此為了增強其夾心奶油的口感和感官特性,需要對現有技術做進一步的改進。

發明內容

為解決上述現有技術的不足,本發明提供一種夾心奶油及其制備方法,使用不同的配比材料,通過對夾心奶油的熔點,保藏溫度的分析,制作出的夾心奶油入口即化,奶香濃郁,甜而不膩,香醇可口,風味極佳。

本發明通過以下技術方案實現:

一種夾心奶油,由以下重量百分比:精煉植物油52%-57%,食用牛油15%-20%,奶油10%,食鹽0.579%,單,雙甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸鉀0.1%,丁基羥基茴香醚0.009%,二丁基羥基甲苯0.009%,β-胡蘿卜素0.003%,水16%。

上述夾心奶油的制備方法,由以下步驟組成:

(1)乳化:將食用牛油,精煉植物油,奶油混合為原料油并加熱至65℃-70℃進入乳化罐,將單,雙甘油脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,磷脂,食用香料,丁基羥基茴香醚,二丁基羥基甲苯,β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分攪拌,將山梨酸鉀,食鹽,的水溶性添加劑加入水中混合均勻并在70℃-75℃的溫度下充分攪拌,將混合好的原料油,油溶性添加劑,水,水溶性添加劑加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下攪拌30-40min。

(2)殺菌:將混合后的乳化液升溫至72℃-75℃,15-20s后降溫至60-65℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。

(3)急冷:使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至15℃,送入捏合機。

(4)捏合:將進入捏合機中的乳化液升高溫度至16-22℃,乳化液中所含的β′晶型物為總量的70%-80%。

(5)包裝:將捏合后的夾心奶油,送往包裝機進行填充包裝,包裝后的成品放置于15℃-20℃恒溫庫,熟化24h,再0-10℃冷藏。

本發明為一種夾心奶油,使用重量百分比為52%-57%的精煉植物油、15%-20%的食用牛油、10%的奶油配比,傳統制作夾心奶油的方法僅是使用牛油,但是牛油的熔點高,塑性范圍窄,不飽和脂肪酸含量較低,在加工后一定量的固脂在口中不熔化,產生蠟感,為增加其口感,平衡成品的固液比,添加精煉植物油和奶油加工后,使其達到入口即化。

本發明使用0.3%的單,雙甘油脂肪酸酯,0.3%的丙二醇脂肪酸酯,0.4%的磷脂,是由于混合后的原料油是一種W/O乳化液,部分水分分散在連續的油相中,使用單、雙甘油脂肪酸酯可以穩定W/O乳狀液,在原料油進入乳化罐中時,水滴聚結成大的液滴,產生水的劇烈蒸發,引起熱油濺出,在原料中加入磷脂可以防止水滴合并,因而緩慢減少蒸發速率,起到防濺劑的作用,并且磷脂本身對于W/O具有較弱的乳化力,但是磷脂與丙二醇脂肪酸酯,單,雙甘油脂肪酸酯混合后提高了自身的乳化能力,磷脂還具有活化細胞,維持新陳代謝,基礎代謝及荷爾蒙的均衡分泌,增強人體的免疫力和再生力,促進脂肪代謝,防止脂肪肝,降低血清膽固醇、改善血液循環、預防心血管疾病的作用。

所述的單,雙甘油脂肪酸酯還是一種非表面活性劑,降低了成品的界面張力,有利于形成乳狀液,添加0.3%的單、雙甘油脂肪酸酯,能改變乳化液中脂肪融化溫度范圍以及同質多晶型物的數量與類型,表面活性劑將穩定介穩態的同質多晶型物,推遲向穩定型轉變,保證其柔軟程度。

山梨酸鉀為水溶性防腐劑,可以有效抑制霉菌的生長,丁基羥基茴香醚,二丁基羥基甲苯為抗氧化劑,與原料油混合,可以有效的防止成品的酸敗,食鹽可以去油膩,調節風味。

β-胡蘿卜素作為一種天然色素,其脂溶性較好,并且營養豐富,使成品,呈現淡黃色,色澤誘人,增加食欲。

在制作過程中先將食用牛油,精煉植物油,奶油混合為原料油并加熱至65℃-70℃使其完全處于融化的狀態,該狀態下原料油易于攪拌,由于油溶性添加劑的熔點較高,為了防止過高的溫度破壞原料油的營養成分,將油溶性添加劑單獨加熱,添加水溶性添加劑和油溶性添加劑后,在2000-3000r/min的速度下攪拌30-40min可以充分將其均質,使用72℃-75℃,15-20s短時殺菌的方法,防止蛋白質的變質和營養物質被高溫破壞。

將殺菌后的乳化液使用高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器,所述的管道式刮板換熱器包括冷卻筒和空心軸,冷卻筒外壁為冷卻劑,內壁包括乳化液,空心軸上裝有可自由移動的刮刀,乳化液在接觸冷卻筒內壁時會發生部分結晶,貼附于冷筒壁上,刮刀則以300-700r/min的轉速轉動將冷卻筒內壁凝結的薄片刮入乳化液繼續攪拌,空心軸內部通入溫水,防止乳化液在其內壁結晶,在不斷攪拌后,管道式刮板機內部旋轉形成剪切力,使晶體迅速微?;?,使生產出的夾心奶油更加細膩,后將乳化液的溫度冷卻至15℃,乳化后的乳化液中含有大量的同質多晶型物,主要是α、β′以及β晶體,α晶型不穩定,容易形成較穩定的β、β′晶型,但β晶型是一種顆粒大、自閉性的晶體,β′晶型是細小的晶體,β晶型和β′晶型相互聚集形成成稠密的細微狀結構,這種結構可以形成很精細的網絡,而這個網絡具有很大的表面積,有能力束縛住液油和水相液滴,從而使人造奶油更穩定。從管道式刮板換熱器出來的乳化液,進入捏合機不斷攪拌直至溫度上升至16-22℃,而該溫度下,夾心奶油中的β′晶型物的含量占總量的70%-80%,成品呈柔軟狀態。

附圖說明

圖1為本發明的實施例5中成品的固液比。

具體實施方式

實施例1:

一種夾心奶油,由以下重量百分比:精煉植物油52%,食用牛油20%,奶油10%,食鹽0.579%,單,雙甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸鉀0.1%,丁基羥基茴香醚0.009%,二丁基羥基甲苯0.009%,β-胡蘿卜素0.003%,水16%。

上述夾心奶油的制備方法,由以下步驟組成:

(1)乳化:將食用牛油,精煉植物油,奶油混合為原料油并加熱至65℃進入乳化罐,將單,雙甘油脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,磷脂,食用香料,丁基羥基茴香醚,二丁基羥基甲苯,β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分攪拌,,將山梨酸鉀,食鹽,水溶性添加劑加入水中混合均勻并在70℃的溫度下充分攪拌,將混合好的原料油,油溶性添加劑,水,水溶性添加劑加入乳化罐在2000r/min的速度下攪拌30min。

(2)殺菌:將混合后的乳化液升溫至72℃,15s后降溫至60℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。

(3)急冷:使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至15℃,送入捏合機。

(4)捏合:將進入捏合機中的乳化液升高溫度至16℃,乳化液中所含的β′晶型物為總量的70%。

(5)包裝:將捏合后的夾心奶油,送往包裝機進行填充包裝,包裝后的成品放置于15℃恒溫庫,熟化24h,再0℃冷藏。

實施例2:

一種夾心奶油,由以下重量百分比:精煉植物油57%,食用牛油15%,奶油10%,食鹽0.579%,單,雙甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸鉀0.1%,丁基羥基茴香醚0.009%,二丁基羥基甲苯0.009%,β-胡蘿卜素0.003%,水16%。

上述夾心奶油的制備方法,由以下步驟組成:

(1)乳化:將食用牛油,精煉植物油,奶油混合為原料油并加熱至70℃進入乳化罐,將單,雙甘油脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,磷脂,食用香料,丁基羥基茴香醚,二丁基羥基甲苯,β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分攪拌,將山梨酸鉀,食鹽,的水溶性添加劑加入水中混合均勻并在75℃的溫度下充分攪拌,將混合好的原料油,油溶性添加劑,水,水溶性添加劑加入乳化罐在3000r/min的速度下攪拌40min。

(2)殺菌:將混合后的乳化液升溫至75℃,20s后降溫至65℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。

(3)急冷:使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至15℃,送入捏合機。

(4)捏合:將進入捏合機中的乳化液升高溫度至22℃,乳化液中所含的β′晶型物為總量的80%。

(5)包裝:將捏合后的夾心奶油,送往包裝機進行填充包裝,包裝后的成品放置于20℃恒溫庫,熟化24h,再10℃冷藏。

實施例3

一種夾心奶油,由以下重量百分比:精煉植物油54.5%,食用牛油17.5%,奶油10%,食鹽0.579%,單、雙甘油脂肪酸酯0.3%,丙二醇脂肪酸酯0.3%,磷脂0.4%,食用香料0.3%,山梨酸鉀0.1%,丁基羥基茴香醚0.009%,二丁基羥基甲苯0.009%,β-胡蘿卜素0.003%,水16%。

上述夾心奶油的制備方法,由以下步驟組成:

(1)乳化:將食用牛油,精煉植物油,奶油混合為原料油并加熱至67.5℃進入乳化罐,將單,雙甘油脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,磷脂,食用香料,丁基羥基茴香醚,二丁基羥基甲苯,β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分攪拌,將山梨酸鉀,食鹽,的水溶性添加劑加入水中混合均勻并在72.5℃的溫度下充分攪拌,將混合好的原料油,油溶性添加劑,水,水溶性添加劑加入乳化罐在2500r/min的速度下攪拌35min。

(2)殺菌:將混合后的乳化液升溫至73.5℃,17.5s后降溫至62.5℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。

(3)急冷:使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至15℃,送入捏合機。

(4)捏合:乳化液中所含的β′晶型物為總量的76%。

(5)包裝:將捏合后的夾心奶油,送往包裝機進行填充包裝,包裝后的成品放置于17.5℃恒溫庫,熟化24h,再6℃冷藏。

根據圖1所示,在10℃時,夾心奶油中的固體脂肪含量在30%,脂肪的塑性較好,呈固態,在16℃時處于半流體狀態,在33℃時,夾心奶油中的固體脂肪含量在2%,因此制作后的夾心奶油,入口即化,口感豐富。

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一種 夾心 奶油 及其 制備 方法
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