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维戈塞尔塔对皇家社会: 一種煳辣椒的加工工藝.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610857961.3

申請日:

20160928

公開號:

CN106418424A

公開日:

20170222

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/14 主分類號: A23L27/14
申請人: 遵義仙人巖種養殖有限公司
發明人: 廖明亮,陸遠亮
地址: 563131 貴州省遵義市團溪鎮大窩村
優先權: CN201610857961A
專利代理機構: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 成艷
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610857961.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種煳辣椒的加工工藝,涉及食品加工技術領域,具體包括以下步驟:(1)、選料;(2)、去柄和清洗;(3)、將紅辣椒放在溫度為50?60℃的環境下進行晾曬形成含水量在12%?15%之間的干辣椒;(4)、將干辣椒粉碎到2?4mm的尺寸;(5)、將干辣椒與食鹽按5:1?7:1的重量比放置在溫度為150?180℃的鐵鍋中焙炒20?25min;(6)、將干辣椒放在冷卻室的篩網上,冷卻室上方向干辣椒噴淋食醋,噴淋量為1cm3/min,噴淋時間為6?8min,噴淋完成后將干辣椒放置在冷卻室的篩網上自然冷卻;(7)、檢查、包裝和入庫。本方案能極大的減少整個煳辣椒冷卻過程需要的時間,整個煳辣椒的生產效率提高30%以上。

權利要求書

1.一種煳辣椒的加工工藝,其特征在于,包括以下步驟:(1)、選用皮薄肉厚,籽粒飽滿,辣味純正,個大、完好,無病蟲害,無腐爛,顏色鮮亮的紅辣椒為原料;(2)、將步驟(1)中的紅辣椒逐個去柄,并用清水洗凈紅辣椒中的泥沙和雜物;(3)、將步驟(2)中清洗干凈的紅辣椒放在溫度為50-60℃的環境下進行晾曬形成干辣椒,直到干辣椒的含水量在12%-15%之間;(4)、將步驟(3)中得到的干辣椒通過粉碎機進行粉碎,粉碎后的干辣椒的尺寸在2-4mm;(5)、將步驟(4)中得到的干辣椒與食鹽按5-7:1的重量比放置在溫度為150-180℃的鐵鍋中焙炒20-25min,得到煳辣椒;(6)、將經過步驟(5)加工得到的煳辣椒放在冷卻室的篩網上,冷卻室上方噴淋食醋,噴淋量為1cm3/min,噴淋時間為6-8min,噴淋完成后將煳辣椒放置在冷卻室的篩網上自然冷卻;(7)、將步驟(6)中得到的煳辣椒進行檢查、包裝和入庫。2.根據權利要求1所述的煳辣椒的加工工藝,其特征在于:將步驟(4)中得到的干辣椒與食鹽按5:1的重量比放置在溫度為150℃的鐵鍋中焙炒25min,得到煳辣椒。3.根據權利要求1所述的煳辣椒的加工工藝,其特征在于:將步驟(4)中得到的干辣椒與食鹽按7:1的重量比放置在溫度為180℃的鐵鍋中焙炒20min,得到煳辣椒。4.根據權利要求1所述的煳辣椒的加工工藝,其特征在于:將經過步驟(5)加工得到的煳辣椒放在冷卻室的篩網上,冷卻室上方噴淋食醋,噴淋量為1cm3/min,噴淋時間為8min。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體為一種煳辣椒的加工工藝。

背景技術

煳辣椒是將干辣椒炒焦后制成的一種帶有煳香味和辣味的辣椒調味料,在西南部,尤其是貴州地區深受大眾歡迎。煳辣椒一般用作素菜蘸水,這種煳辣椒調料的做法是將煳辣椒面、味精、食鹽、花椒、姜、蒜、蔥花等調料放入碗中,再加入醬油或者鮮湯,攪拌均勻即可。

煳辣椒的加工工藝多種多樣,在中國專利號ZL201210157785.4中公開了一種煳辣椒加工工藝,它采用如下步驟: 第一步:選用無公害種植的遵義朝天椒; 第二步:曬干至辣椒含水量為14%以內; 第三步:精選去雜去劣去病蟲辣椒; 第四步:剪柄; 第五步:清潔干凈; 第六步:添加辣椒質量50%-80%的食鹽培烤劑在100-200℃下鐵鍋焙炒15-30分鐘; 第七步:常溫下冷卻至室溫; 第八步:培烤劑與辣椒用10目的篩子分離; 第九步:石碓沖至辣椒面通過2.5-4.5mm孔徑; 第十步:包裝,檢驗入庫。

采用上述工藝對煳辣椒進行加工時,在第七步中,焙炒后的辣椒和食鹽培烤劑在常溫下進行冷卻,由于焙炒后的辣椒具有較高的溫度,讓辣椒在常溫下自然冷卻需要較多的時間,同時辣椒在冷卻時堆疊有一定的厚度,此時位于下方的辣椒的熱量不能及時有效的散發,故要使辣椒在常溫下自然冷卻將需要大量的時間,因此該步驟是整個煳辣椒生產過程中花費時間最多的地方,這也極大的降低了煳辣椒的整個生產效率。

發明內容

本發明意在提供一種能有效減少煳辣椒冷卻時間的加工工藝。

本方案中的一種煳辣椒的加工工藝,包括以下步驟:

(1)、選用皮薄肉厚,籽粒飽滿,辣味純正,個大、完好,無病蟲害,無腐爛,顏色鮮亮的紅辣椒為原料;

(2)、將步驟(1)中的紅辣椒逐個去柄,并用清水洗凈紅辣椒中的泥沙和雜物;

(3)、將步驟(2)中清洗干凈的紅辣椒放在溫度為50-60℃的環境下進行晾曬形成干辣椒,干辣椒的含水量在12%-15%之間;

(4)、 將步驟(3)中得到的干辣椒通過粉碎機進行粉碎,粉碎后的干辣椒的尺寸在2-4mm;

(5)、將步驟(4)中得到的干辣椒與食鹽按5:1-7:1的重量比放置在溫度為150-180℃的鐵鍋中焙炒20-25min,得到煳辣椒;

(6)、將經過步驟(5)加工的煳辣椒放在冷卻室的篩網上,冷卻室上方噴淋食醋,噴淋量為1cm3/min,噴淋時間為6-8min,噴淋完成后將煳辣椒放置在冷卻室的篩網上自然冷卻;

(7)、將步驟(6)中得到的煳辣椒進行檢查、包裝和入庫。

本方案步驟(1)在選用制作煳辣椒的原料時,要求選用皮薄肉厚,籽粒飽滿,辣味純正的紅辣椒作為原料,從而從源頭上保證了煳辣椒制作出的品質;

步驟(2)中對紅辣椒逐個去柄,并清洗泥沙和雜物,保證了紅辣椒的清潔;

步驟(3)中將紅辣椒放置環境溫度為50-60℃的情況下進行晾曬,比傳統直接放置在常溫下進行晾曬相比,可極大的降低紅辣椒晾曬需要的時間,同時將紅辣椒制作成含水量在12-15%之間的干辣椒,保證了干辣椒在后續制作過程中的品質;

步驟(4)中將干辣椒進行粉碎,粉碎后的干辣椒在后續加工中具有比整個干辣椒更大的作用面積;

步驟(5)中將干辣椒和食鹽按一定比例進行焙炒,使得干辣椒和食鹽能充分的混合,進而得到煳辣椒;

步驟(6)中將得到的煳辣椒放在冷卻室中進行冷卻,在冷卻室上方噴淋食醋,食醋的沸點較低,當食醋噴淋在煳辣椒上后,具有較高溫度的煳辣椒將溫度傳遞給食醋,食醋吸收熱量后將沸騰汽化,從而使得煳辣椒可以快速的冷卻,同時,食醋通過噴淋的方式噴在煳辣椒上,因此食醋會較為均勻的噴灑在煳辣椒上,從而使得各處的煳辣椒都具有良好的散熱效果,另一方面食醋具有殺菌的能力,同時還具有十分豐富的營養成分,故用食醋對煳辣椒進行噴淋冷卻,部分的食醋將被煳辣椒吸收,即能有效提供整個煳辣椒的營養成分,同時還能有效提高煳辣椒的整個保鮮效果。

本方案的整個生產工藝中,在干辣椒焙炒之前即對干辣椒進行粉碎,在焙炒時,粉碎后的干辣椒與食鹽之間具有更大的接觸面積,從而使得焙炒出的干辣椒更加入味,而在冷卻階段,將焙炒后的煳辣椒放在冷卻室進行冷卻時,煳辣椒與食醋也具有更大的接觸面積,從而使得煳辣椒的冷卻速度更快,與食醋之間的作用效果更好。

本方案的效果在于:本方案在煳辣椒的冷卻階段,增設向煳辣椒上噴淋食醋的步驟,一方面利用食醋沸點低的性能來加速煳辣椒的冷卻效果,另一方面在噴淋過程中,食醋的部分營養被煳辣椒所吸收,即能有效提高整個煳辣椒的營養成分,同時還可利用食醋的殺菌功能有效的提高煳辣椒的整個保鮮效果。因此本方案能極大的減少整個煳辣椒冷卻過程需要的時間,整個煳辣椒的生產效率提高30%以上。

進一步,將步驟(4)中得到的干辣椒與食鹽按5:1的重量比放置在溫度為150℃的鐵鍋中焙炒25min,得到煳辣椒。將干辣椒和食鹽按5:1的重量比混合制得的煳辣椒適宜口味偏淡的人群,同時在150℃的溫度下焙炒25min,采用較低溫度較長時間的炒制,辣椒中的營養物質逐步的散發出來,使得得到的煳辣椒口味鮮香。

進一步,將步驟(4)中得到的干辣椒與食鹽按7:1的重量比放置在溫度為180℃的鐵鍋中焙炒20min,得到煳辣椒。將干辣椒和食鹽按7:1的重量比混合制得煳辣椒,得到的煳辣椒適宜口味偏重的人群,同時在180℃的溫度下焙炒20min,有效減少了整個制作過程的時間,提高了加工效率。

進一步,將經過步驟(5)加工得到的煳辣椒放在冷卻室的篩網上,冷卻室上方向煳辣椒噴淋食醋,噴淋量為1cm3/min,噴淋時間為8min。將食醋噴淋8min在煳辣椒上,使得食醋能充分的噴淋在煳辣椒的表面,一方面使得食醋沸騰時能更好的帶走煳辣椒上的熱量,另一方面食醋有較多的量和時間與煳辣椒進行融合,使得食醋的營養物質能較好的被煳辣椒所吸收。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明:

實施例1:

(1)、選用皮薄肉厚,籽粒飽滿,辣味純正,個大、完好,無病蟲害,無腐爛,顏色鮮亮的紅辣椒為原料;

(2)、將步驟(1)中的紅辣椒逐個去柄,并用清水洗凈紅辣椒中的泥沙和雜物;

(3)、將步驟(2)中清洗干凈的紅辣椒放在溫度為50℃的環境下進行晾曬形成干辣椒,直到干辣椒的含水量15%;

(4)、 將步驟(3)中得到的干辣椒通過粉碎機進行粉碎,粉碎后的干辣椒的尺寸在4mm;

(5)、將步驟(4)中得到的干辣椒與食鹽按5:1的重量比放置在溫度為150℃的鐵鍋中焙炒25min,得到煳辣椒;

(6)、將經過步驟(5)加工得到的煳辣椒放在冷卻室的篩網上,冷卻室上方向煳辣椒噴淋食醋,噴淋量為1cm3/min,噴淋時間為8min,噴淋完成后將煳辣椒放置在冷卻室的篩網上自然冷卻;

(7)、將步驟(6)中得到的煳辣椒進行檢查、包裝和入庫。

實施例2:

(1)、選用皮薄肉厚,籽粒飽滿,辣味純正,個大、完好,無病蟲害,無腐爛,顏色鮮亮的紅辣椒為原料;

(2)、將步驟(1)中的紅辣椒逐個去柄,并用清水洗凈紅辣椒中的泥沙和雜物;

(3)、將步驟(2)中清洗干凈的紅辣椒放在溫度為60℃的環境下進行晾曬形成干辣椒,直到干辣椒的含水量12%;

(4)、 將步驟(3)中得到的干辣椒通過粉碎機進行粉碎,粉碎后的干辣椒的尺寸在2mm;

(5)、將步驟(4)中得到的干辣椒與食鹽按7:1的重量比放置在溫度為180℃的鐵鍋中焙炒20min,得到煳辣椒;

(6)、將經過步驟(5)加工得到的煳辣椒放在冷卻室的篩網上,冷卻室上方向煳辣椒噴淋食醋,噴淋量為1cm3/min,噴淋時間為6min,噴淋完成后將煳辣椒放置在冷卻室的篩網上自然冷卻;

(7)、將步驟(6)中得到的煳辣椒進行檢查、包裝和入庫。

實施例3:

(1)、選用皮薄肉厚,籽粒飽滿,辣味純正,個大、完好,無病蟲害,無腐爛,顏色鮮亮的紅辣椒為原料;

(2)、將步驟(1)中的紅辣椒逐個去柄,并用清水洗凈紅辣椒中的泥沙和雜物;

(3)、將步驟(2)中清洗干凈的紅辣椒放在溫度為55℃的環境下進行晾曬形成干辣椒,直到干辣椒的含水量14%;

(4)、 將步驟(3)中得到的干辣椒通過粉碎機進行粉碎,粉碎后的干辣椒的尺寸在3mm;

(5)、將步驟(4)中得到的干辣椒與食鹽按6:1的重量比放置在溫度為170℃的鐵鍋中焙炒22min,得到煳辣椒;

(6)、將經過步驟(5)加工得到的煳辣椒放在冷卻室的篩網上,冷卻室上方向煳辣椒噴淋食醋,噴淋量為1cm3/min,噴淋時間為7min,噴淋完成后將煳辣椒放置在冷卻室的篩網上自然冷卻;

(7)、將步驟(6)中得到的煳辣椒進行檢查、包裝和入庫。

對比例:

第一步:選用無公害種植的遵義朝天椒;

第二步:曬干至辣椒含水量為14%以內;

第三步:精選去雜去劣去病蟲辣椒;

第四步:剪柄;

第五步:清潔干凈;

第六步:添加辣椒質量50%-80%的食鹽培烤劑在100-200℃下鐵鍋焙炒15-30分鐘;

第七步:常溫下冷卻至室溫;

第八步:培烤劑與辣椒用10目的篩子分離;

第九步:石碓沖至辣椒面通過2.5-4.5mm孔徑;

第十步:包裝,檢驗入庫。

采用以上各實施例生產煳辣椒的整體時間和煳辣椒的冷卻時間如下表所示:

實施例1 實施例2 實施例3 對比例 整體時間 24h 20h 22h 48h 冷卻時間 10h 9h 9.5h 24h

從上表可看出,采用本實施例1、2和3制作煳辣椒的整體時間和煳辣椒的冷卻時間都較對比例的時間節省50%以上,從而有效的提高了煳辣椒的整個生產效率。

以上所述的僅是本發明的實施例,方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出,對于本領域的技術人員來說,在不脫離本發明結構的前提下,還可以作出若干變形和改進,這些也應該視為本發明的?;し段?,這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的?;し段вΦ幣云淙ɡ蟮哪諶菸?,說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。

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一種 辣椒 加工 工藝
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