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维戈塞尔塔VS比利亚雷亚尔历史: 一種微凍啤酒鱸魚調理食品加工方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610872003.3

申請日:

20160929

公開號:

CN106418284A

公開日:

20170222

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/00,A23L5/20 主分類號: A23L17/00,A23L5/20
申請人: 中國水產科學研究院南海水產研究所
發明人: 吳燕燕,朱小靜,李來好,楊賢慶,林婉玲,趙永強,陳勝軍,鄧建朝,胡曉,戚勃,馬海霞,黃卉,榮輝
地址: 510300 廣東省廣州市海珠區新港西路231號
優先權: CN201610872003A
專利代理機構: 廣州知友專利商標代理有限公司 代理人: 宣國華
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610872003.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明一種微凍啤酒鱸魚調理食品加工方法,包括以下的處理步驟:(1)脫腥殺菌處理:將洗凈處理好的鱸魚放入芫荽水中浸泡;取出后放入臭氧水中浸泡;(2)啤酒調味:將脫腥殺菌處理后的鱸魚放入由啤酒、無菌水及調味料混合而成的調味液中;(3)風干:將調味好的鱸魚放在低溫風干箱中風干至鱸魚表面無水分;(4)含氣包裝:將風干好的鱸魚采用具有氣體高阻隔性能的包裝袋中通入CO2和N2氣體進行含氣包裝;(5)微凍保鮮:將包裝好的鱸魚產品在?3~-1℃條件下進行微凍貯藏。該方法工藝簡單,生產成本低,能耗小,對環境無污染,且產品質量穩定。

權利要求書

1.一種微凍啤酒鱸魚調理食品加工方法,其特征在于包括:(1)脫腥殺菌處理:在室溫下,將洗凈處理好的鱸魚放入芫荽水中浸泡1-1.5h,其中芫荽水的體積用量為鱸魚質量的3倍;取出后放入臭氧濃度為5-7mg/L的臭氧水中浸泡2-3min;(2)啤酒調味:將脫腥殺菌處理后的鱸魚進行調味;將鱸魚放入調味液中,鱸魚質量與調味液體積的比為1:2,在4℃下調味4-5h;調味液的配制如下:將啤酒和無菌水按體積比3∶7比例制成混合液;將食鹽、白糖和味精溶解到上述混合液中得到所述調味液,其用量分別為:食鹽4.5-6.0%,白糖0.8-1.5%,味精0.5-1.0%,百分含量均是調味原料質量與調味液體積的百分比;(3)風干:將調味好的鱸魚放在低溫風干箱中風干至鱸魚表面無水分;(4)含氣包裝:將風干好的鱸魚采用具有氣體高阻隔性能的包裝袋中通入CO和N氣體進行含氣包裝,CO和N氣體的體積比例為3∶7;(5)微凍保鮮:將包裝好的鱸魚產品在-3~-1℃條件下進行微凍貯藏。2.根據權利要求1所述的一種微凍啤酒鱸魚調理食品加工方法,其特征在于所述芫荽水的制備如下:將新鮮芫荽洗干凈,切成小段,放入水中攪勻,芫荽與水的質量體積比為1∶15kg/L。3.根據權利要求1所述的一種微凍啤酒鱸魚調理食品加工方法,其特征在于:所述低溫風干箱中的風速為1000m/hr,溫度20-25℃。4.根據權利要求1所述的一種微凍啤酒鱸魚調理食品加工方法,其特征在于:步驟2中鱸魚調味取出后,用純凈水漂洗5-10min。5.根據權利要求1所述的一種微凍啤酒鱸魚調理食品加工方法,其特征在于:步驟1中將洗凈處理好的鱸魚切成魚塊或魚片或整條。

說明書

技術領域

本發明涉及一種鱸魚調理食品的加工方法,屬于水產品加工技術領域。

背景技術

近幾年,隨著鱸魚育種的成功,鱸魚的養殖規模越來越大,產量不斷增加,2015年我國養殖鱸魚產量達47.6萬噸,而廣東省是鱸魚養殖主要省份,產量占到全國的一半。目前,我國養殖的海水鱸魚為海鱸魚(Lateolabrax japonicas),學名為日本真鱸,俗稱海鱸;養殖的淡水鱸魚主要為大口黑鱸(Micropterus salmoides),又稱加州鱸魚,俗稱鱸魚。無論是海水養殖還是淡水養殖的鱸魚,都具有很高的營養價值,其肉質鮮嫩,營養豐富,富含蛋白質、維生素和DHA等對人體健康有益的微量元素,是人類優質的蛋白來源。通過對過年輕和中老年消費者的調查發現,現代人對水產品消費需求模式是方便、營養、美味,比如魚類,不需購買回家再進行殺魚等處理,也不用再考慮用什么進行調味,只需通過微波或煎烤或清蒸等簡單烹調就可以食用,所以急需開發各種魚類調理食品來滿足這種需求趨勢。根據養殖鱸魚的營養和理化特性,我們研究開發一種微凍啤酒鱸魚調理食品的加工方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種微凍啤酒鱸魚調理食品加工方法,該方法工藝簡單,生產成本低,能耗小,對環境無污染,且產品質量穩定。

為達到上述目的,本發明一種微凍啤酒鱸魚調理食品加工方法,包括以下的處理步驟:

(1)脫腥殺菌處理:在室溫下,將洗凈處理好的鱸魚放入芫荽水中浸泡1-1.5h,其中芫荽水的體積用量為鱸魚質量的3倍;取出后放入5-7mg/L的臭氧水中浸泡2-3min。

(2)啤酒調味:將脫腥殺菌處理后的鱸魚進行調味;將鱸魚放入調味液中,鱸魚質量與調味液體積的比為1:2,在4℃下調味4-5h;

調味液的配制如下:將啤酒和無菌水按體積比3:7比例制成混合液;將食鹽、白糖和味精溶解到上述混合液中得到所述調味液,其用量分別為:食鹽4.5-6.0%,白糖0.8-1.5%,味精0.5-1.0%,百分含量均是調味原料質量與調味液體積的百分比。

(3)風干:將調味好的鱸魚放在低溫風干箱中風干至鱸魚表面無水分;

(4)含氣包裝:將風干好的鱸魚采用具有氣體高阻隔性能的包裝袋中通入CO2和N2氣體進行含氣包裝,CO2和N2氣體的體積比例為3:7;

(5)微凍保鮮:將包裝好的鱸魚產品在-3~-1℃條件下進行微凍貯藏。

本發明將新鮮芫荽洗干凈,切碎(即切成約0.5-1cm的小段),放入水中,芫荽與水的質量體積比為1:15kg/L。

本發明所述低溫風干箱中的風速為1000m3/hr,溫度20-25℃。

本發明步驟2中鱸魚調味取出后,用純凈水漂洗5-10min。

本發明步驟1中將洗凈處理好的鱸魚切成魚塊或魚片或整條。

本發明具有以下優點:

(1)本發明采用芫荽實現對鱸魚的脫腥處理。經研究發現鱸魚的腥味主要來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的三甲胺物質,魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度有關,新鮮鱸魚三甲胺含量較少,腥味較淡,所以浸泡在芫荽水中,很快就會被芫荽中含有的甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等物質溶解掉,另外,芫荽莖和葉的芳香物質也迅速滲透到魚肉中,掩蓋掉新鮮鱸魚肉中一些不良風味。

(2)在鮮活魚生產化加工領域,首次利用啤酒進行調味處理,啤酒對魚肉在芫荽脫腥的基礎上具有進一步的脫腥作用,這是由于酒精對魚肉中某些腥味物質具有溶解及揮發性能。魚體內含有豐富的脂肪,多由不飽和脂肪酸構成。魚死后,這些不飽和脂肪酸可以經體內存在的脂肪氧化酶和空氣作用,氧化分解形成甲酸、丁酸、丙酸、丙烯酸等多種低級有機酸。啤酒中的大量麥芽多酚和少量的酒花多酚,可以與魚肉中的有機酸發生酯化反應,且啤酒可與酮類物質發生縮合反應,生成香氣物質縮醛,也具有一定增香的作用。用啤酒處理過的鱸魚片,不僅進一步降低了腥味,而且進一步的豐富了鱸魚本身的風味,且利用啤酒中的酚類物質抗氧化作用,也能延長產品的貯藏時間。

(3)現有的生鮮調理水產食品,一直都是采用-18℃及以下的冷凍方式或采用4℃的短期保鮮方式。通過研究發現鱸魚的冰點-0.75℃,本發明采用微凍氣調保鮮方式,先將調味好的鱸魚表面水分風干,然后進行充二氧化碳和氮氣包裝,從而阻隔了氧氣,抑制了需氧微生物的生長,也抑制一些蛋白酶的作用,達到較長時間保存的目的,同時在-3℃~-1℃下進行微凍,這樣鱸魚肉處于微凍狀態,能在貯藏過程更好的保鮮和鎖住水分。

(4)本發明采用的芫荽脫腥、臭氧殺菌、啤酒調味、表面風干、氣調包裝和微凍保存的各加工工序是相輔相成的,通過這些組合處理步驟,才能加工出品質好,風味獨特且貯藏期長的啤酒鱸魚調理食品。按上述工藝條件加工的微凍啤酒鱸魚調理食品,魚片色澤亮白有光澤,有淡淡啤酒香味,在-3℃條件下進行微凍貯藏,可放置45-60d左右。經試驗,該產品如果采用功率為420W的微波爐加熱3min,或水蒸氣蒸煮3min即可食用,熟品鹽度適中,滋味較好,有淡淡麥芽香味,肉質軟硬適中,有一定的咀嚼性。且該發明條件下的調理鱸魚片含鹽量為0.98%,大大低于傳統咸魚鹽含量10%左右。

(5)本發明解決了當前大量養殖鱸魚的加工問題,開發了適合現代消費者飲食需求和口味的鱸魚調理食品,工藝操作方法簡單,生產成本低,能耗小,無環境污染,采用該方法生產的產品質量穩定,可有效提高生產企業的經濟效益。

具體實施方式

實施例一

1、脫腥殺菌處理:將新鮮芫荽洗干凈,切成小段,取1kg新鮮芫切為0.5-1.0cm小碎段,放入水中攪勻,芫荽與水的體積比為1:15kg/L。在室溫下,將洗凈處理好的5kg鱸魚(整條)放入15L芫荽水中浸泡1h;取出后放入臭氧濃度為5mg/L的臭氧水中浸泡2-3min。

2、啤酒調味:將上述脫腥殺菌處理后的5kg鱸魚進行調味;調味液組成為:啤酒、水、鹽、糖和味精。即將3L啤酒和無菌水按3:7的體積比例制成混合液;將6%的鹽(百分含量均是調味原料與混合液的質量體積的比單位為kg/L,下同)、1%的糖、0.5%的味精 溶解到混合液中,制得調味液。將鱸魚放入調味液中,鱸魚質量與調味液體積的比為1:2,在4℃下調味5h。

3、風干:將調味好的鱸魚放在低溫風干箱中風干,風速為1000m3/hr,溫度20-25℃,風干至鱸魚表面無水分。

4、含氣包裝:將風干好的鱸魚進行包裝,采用具有氣體高阻隔性能的PVDC包裝袋,通入CO2和N2氣體的比例為3:7。

5、微凍保鮮:將包裝好的鱸魚產品在-3~-1℃條件下進行微凍貯藏。

實施例二

(1)脫腥殺菌處理:將2kg芫荽與水的體積比為1:15kg/L制得芫荽水30L;在室溫下,將洗凈處理好的10kg鱸魚切成魚塊或魚片放入芫荽水中浸泡1.5h,;取出后放入濃度為7mg/L的臭氧水中浸泡2-3min。

(2)啤酒調味:將脫腥殺菌處理后的10kg鱸魚進行調味;將鱸魚放入調味液中,鱸魚質量與調味液體積的比為1:2,在4℃下調味4-5h;鱸魚調味取出后,用純凈水漂洗5-10min。

調味液的配制如下:將6L啤酒和無菌水按體積比3:7比例制成混合液;將食鹽、白糖和味精溶解到上述混合液中得到所述調味液,其用量分別為:食鹽5.0%,白糖0.8%,味精0.8%,百分含量均是調味原料質量與調味液體積的百分比單位為kg/L。

(3)風干:將調味好的鱸魚放在低溫風干箱中風干1h左右至鱸魚表面無水分;低溫風干箱中的風速為1000m3/hr,溫度20-25℃。

(4)含氣包裝:將風干好的鱸魚采用PET包裝袋中通入CO2和N2氣體進行含氣包裝,CO2和N2氣體的體積比例為3:7;

(5)微凍保鮮:將包裝好的鱸魚產品在-3~-1℃條件下進行微凍貯藏。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已,并不用以限制本發明,凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的?;し段е?。

關 鍵 詞:
一種 啤酒 鱸魚 調理 食品 加工 方法
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