• / 7
  • 下載費用:30 金幣  

皇马维戈塞尔塔: 一種含動物骨的高鈣豆制品的加工方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610085644.4

申請日:

20160215

公開號:

CN106417623A

公開日:

20170222

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C11/10,A23C11/06 主分類號: A23C11/10,A23C11/06
申請人: 中山市漁歌子食品有限公司
發明人: 吳小禾,蘇賢偉,林曉琴,鄭立野,黃曉聲,王娉娉
地址: 528400 廣東省中山市三角鎮東邊大街69號首層之一
優先權: CN201610085644A
專利代理機構: 代理人:
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201610085644.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其以動物骨和大豆為主要原料,經骨漿制備、豆漿制備、漿料混合、漿料成型制成含動物骨的高鈣豆制品。本發明為了軟化動物骨和去除異味,骨漿制備中采用了熱燙、沖水、油炸、高壓蒸煮,并進行了微粉碎以盡可能全部將動物骨增香和轉化成為產品,以使產品具備營養成份高、香味怡人、動植物蛋白搭配、天然補鈣的特點。本發明漿料成型采用將混合漿料加熱煮漿、保溫,然后降溫至30~65℃時加入谷氨酰胺轉氨酶,繼而進行灌裝、封口包裝,最后直接于30~65℃保溫凝固成型的一步成型法,工藝更簡潔。本發明對于動物骨資源深加工和豆制品產業的創新發展都具有重大的意義。

權利要求書

1.一種含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:以動物骨和大豆為主要原料,經骨漿制備、豆漿制備、漿料混合、漿料成型制成含動物骨的高鈣豆制品,其中,所述骨漿制備,包括以下步驟:將動物骨去除雜物、粗碎,使骨料厚度≤10厘米,經冷水清洗干凈,控水后得到鮮骨;將鮮骨通過熱燙除異味,每公斤物料熱燙1s-200s,使粘附的肉變成白色后停止熱燙,然后用冷水清洗鮮骨;將鮮骨通過高溫去除異味和增香;通過高壓蒸煮再次去除異味和軟化骨料,將鮮骨裝入蒸煮鍋,加水至浸沒過,蒸煮溫度100℃-150℃,每公斤鮮骨蒸煮時間≤150min;將高壓蒸煮后的骨料加水磨漿得到骨漿,總加水量小于等于鮮骨重量的50倍;所述豆漿制備,包括以下步驟:將大豆去除雜物、挑選、脫皮后得到干豆;將干豆清洗干凈后,加入小蘇打水浸泡至無硬心后,再次沖洗;將經浸泡、沖洗后的干豆加水磨漿得到豆漿,總加水量小于等于干豆重量的20倍;所述漿料混合,是指將豆漿和骨漿按1:0.01——1:10比例混合均勻制成混合漿料;所述漿料成型,包括以下步驟:1)將混合漿料進行加熱煮漿,95℃以上保溫10分鐘后冷卻降溫;2)混合漿料溫度降到30-65℃時加入谷氨酰胺轉氨酶,谷氨酰胺轉氨酶添加量為0.1U~5000U/g混合漿料;3)將混合漿料灌裝、封口;4)將包裝漿料置于30-65℃溫度下保溫凝固成型,保溫時間小于等于5小時。2.如權利要求1所述的含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:所述骨漿制備步驟2)的熱燙除異味,是將鮮骨投入80℃-110℃熱水中進行熱燙或使用95℃-150℃的熱蒸汽進行蒸汽噴射熱燙。3.如權利要求1或2所述的含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:所述骨漿制備步驟3)的高溫去除異味和增香,是指將熱燙后的鮮骨放入于150℃-250℃的食用油或食用脂中進行油炸,至骨表面微有焦黃時停止油炸,每公斤物料油炸時間為1s-300s。4.如權利要求1或2所述的含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:所述骨漿制備步驟3)的高溫去除異味和增香,是指將熱燙后的鮮骨采用常壓或真空條件下微波加熱的方法進行高溫去除異味和增香,每公斤物料的微波加熱時間為1min-30min。5.如權利要求3所述的含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:所述骨漿制備步驟5)的磨漿,通過多臺磨漿設備串聯組合進行。6.如權利要求3所述的含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:所述豆漿制備步驟3)的磨漿,通過多臺磨漿設備串聯組合進行。7.如權利要求3所述的含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:所述骨漿制備、豆漿制備和漿料混合的步驟采用合并進行,所述合并進行是指將先制備好骨漿或豆漿,然后于骨漿制備步驟5)或豆漿制備步驟3)時,加入相當量的豆料或骨料一起打漿。8.如權利要求3所述的含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:所述骨槳、豆漿和混合漿料進行過濾或離心沉降,以去除粗顆粒。9.如權利要求3所述的含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:所述豆漿制備步驟所得到的豆漿,直接使用豆奶粉或大豆分離蛋白按1:1——1:20的比例加水溶解制備而成。10.如權利要求3所述的含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:所述漿料混合所得到的混合漿料,直接使用豆奶粉或大豆分離蛋白按所述漿料混合的比例加入骨漿中制成。11.如權利要求3所述的含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:所述漿料成型結束后,成型漿料進行巴氏殺菌或高壓蒸汽殺菌。

說明書

技術領域

一種含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,提供了一種高鈣、高蛋白、鈣磷比例適宜食品的制作方法,屬于食品加工技術領域。

背景技術

我國畜牧、水產養殖加工行業得到快速發展,我國已成為世界上肉類、水產品生產和消費大國,畜禽、水產等動物骨約占動物體重的20%~30%,每年能產生幾千萬噸的畜禽、水產等動物骨。動物骨含有大量蛋白質、脂肪酸、礦物質等營養成分,雖然排骨、腔骨以及部分白條肉帶骨直接銷售,牛的大棒骨用于制備明膠或提取骨素、骨湯,但我國仍有大量畜禽、水產等動物骨沒有得到有效利用,還有充足的骨骼資源等待開發。動物骨與人骨相似,對組織細胞有較強的親和力,因而人體利用率較高。動物骨的加工利用一直是業內人士重點研究的內容。

隨著經濟的發展和人們生活水平的提高,人們對食品的營養要求越來越高,動物骨中含有豐富的蛋白質、鈣、維生素等營養物質逐漸被人們于食品加工領域中所關注,繼而開發中各種營養食品。現有技術中,申請號為CN200610044468.6,公開了一種高鈣魚豆腐,尤其是高營養高鈣魚豆腐的制備方法,該技術將魚骨、魚頭熬湯后取清白湯,魚骨實際上是被過濾廢棄掉了,并沒有將魚骨微粉碎后轉入產品,因而骨質的營養成分并不高。另一現有技術,申請號為CN201510003266.6,公開了一種畜禽軟骨豆腐的制作方法,但該技術僅對畜禽軟骨進行簡單的浸泡嫩化和水中熟化處理,因而不能對動物所有的骨骼都可以利用,同時,沒有對骨料進行微粉碎處理,因而骨質利用率不高。

發明內容

本發明針對現有技術中的不足之處,提供一種富含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,開發出一種適于利用各類動物骨,并將大量骨質加入豆制品中的制作方法。本發明目的是為消費者提供一種可每天消費食用的高骨鈣、高蛋白、鈣磷比例適宜的補鈣食品,產品具有色澤好、口感滑爽、彈韌性好、香味怡人、滋味鮮美、動植物蛋白搭配、天然補鈣的特點。

為實現上述目的,本發明所提供的技術方案為:一種含動物骨的高鈣豆制品的加工方法,其特征在于:以動物骨和大豆為主要原料,經骨漿制備、豆漿制備、漿料混合、漿料成型制成含動物骨的高鈣豆制品,其中,

所述骨漿制備,包括以下步驟:

1) 將動物骨去除雜物、粗碎,使骨料厚度≤10厘米,經冷水清洗干凈,控水后得到鮮骨;

2) 將鮮骨通過熱燙除異味,每公斤物料熱燙1s-200s,使粘附的肉變成白色后停止熱燙,然后用冷水清洗鮮骨;

3) 將鮮骨通過高溫去除異味和增香;

4) 通過高壓蒸煮再次去除異味和軟化骨料,將鮮骨裝入蒸煮鍋,加水至浸沒過,蒸煮溫度100℃-150℃,每公斤鮮骨蒸煮時間≤150min;

5) 將高壓蒸煮后的骨料加水磨漿得到骨漿,總加水量小于等于鮮骨重量的50倍;

所述豆漿制備,包括以下步驟:

1) 將大豆去除雜物、挑選、脫皮后得到干豆;

2) 將干豆清洗干凈后,加入小蘇打水浸泡至無硬心后,再次沖洗;

3) 將經浸泡、沖洗后的干豆加水磨漿得到豆漿,總加水量小于等于干豆重量的20倍;

所述漿料混合,是指將豆漿和骨漿按1:0.01——1:10比例混合均勻制成混合漿料;

所述漿料成型,包括以下步驟:

1)將混合漿料進行加熱煮漿,95℃以上保溫10分鐘后冷卻降溫;

2)混合漿料溫度降到30-65℃時加入谷氨酰胺轉氨酶,谷氨酰胺轉氨酶添加量為0.1U~5000U/g混合漿料;

3)將混合漿料灌裝、封口;

4)將包裝漿料置于30-65℃溫度下保溫凝固成型,保溫時間小于等于5小時。

所述骨漿制備步驟2)的熱燙除異味,既可以將鮮骨投入80℃-110℃熱水中進行熱燙,也可以使用95℃-150℃的熱蒸汽進行蒸汽噴射熱燙。

所述骨漿制備步驟3)的高溫去除異味和增香,作為本發明的一種優選方案,可以將熱燙后的鮮骨放入于150℃-250℃的食用油或食用脂中進行油炸,至骨表面微有焦黃時停止油炸,每公斤物料油炸時間為1s -300s;也可以將熱燙后的鮮骨采用常壓或真空條件下微波加熱的方法進行高溫去除異味和增香,每公斤物料的微波加熱時間為1min-30min。

所述骨漿制備步驟5)的磨漿,可以增加磨漿次數或通過多臺磨漿設備串聯組合進行。

所述豆漿制備步驟3)的磨漿,可以增加磨漿次數或通過多臺磨漿設備串聯組合進行。

所述骨漿制備、豆漿制備和漿料混合的步驟也可以采用合并進行,所述合并進行是指將先制備好骨漿或豆漿,然后于骨漿制備步驟5)或豆漿制備步驟3)時,加入相當量的豆料或骨料一起打漿。

根據終產品口感風味需要,為除去粗顆粒,所述骨槳、豆漿和混合漿料可以進行過濾或離心沉降。

所述豆漿制備步驟所得到的豆漿,可直接使用豆奶粉或大豆分離蛋白按1:1——1:20的比例加水溶解制備而成。

所述漿料混合所得到的混合漿料,可直接使用豆奶粉或大豆分離蛋白按所述漿料混合的比例加入骨漿中制成。

所述漿料成型結束后,成型漿料可進行常規巴氏殺菌或高壓蒸汽殺菌。

本發明的有益效果:

本發明可以充分利用各大類動物骨,尤其是魚骨、魚頭、禽畜骨等廢棄物和副產物,所開發的產品健康自然,是一種高鈣、高蛋白、鈣磷比例適宜的補鈣食品。

本發明為了軟化動物骨和去除異味,進行了熱燙、沖水、油炸、高壓蒸煮并進行了微粉碎以盡可能全部將動物骨增香和轉化成為產品,以使產品具備營養成份高、香味怡人、動植物蛋白搭配、天然補鈣的特點。

具體實施方式

為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂,下面結合具體實施例對本發明的具體實施方式做詳細的說明。

在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明,但是本發明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施,本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下做類似推廣,因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。

其次,此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發明至少一個實現方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例,也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。

實施例1

骨漿制備:第一步將動物骨去除雜物、粗碎,使骨料厚度為10厘米,經冷水清洗干凈,控水后得到鮮骨;第二步將鮮骨投入100℃熱水中進行熱燙除異味,每公斤物料熱燙100s,使粘附的肉變成白色后停止熱燙,然后用冷水清洗鮮骨;第三步將熱燙后的鮮骨放入于200℃的食用油中進行油炸,至骨表面微有焦黃時停止油炸,每公斤物料油炸時間為200s;第五步通過高壓蒸煮再次去除異味和軟化骨料,將鮮骨裝入蒸煮鍋,加水至浸沒過,蒸煮溫度100℃,每公斤鮮骨蒸煮時間為150min;第六步將高壓蒸煮后的骨料加水磨漿得到骨漿,總加水量等于鮮骨重量的10倍,其中,磨漿通過多臺磨漿設備串聯組合進行。

豆漿制備:第一步將大豆去除雜物、挑選、脫皮后得到干豆;第二步將干豆清洗干凈后,加入小蘇打水浸泡至無硬心后,再次沖洗;第三步將經浸泡、沖洗后的干豆加水磨漿得到豆漿,總加水量等于干豆重量的20倍,其中,磨漿通過多臺磨漿設備串聯組合進行。

漿料混合:將豆漿和骨漿按1:0.01的體積比例混合均勻制成混合漿料。

漿料成型:第一步將混合漿料進行加熱煮漿,于100℃保溫10分鐘后冷卻降溫;第二步待混合漿料溫度降到45℃時加入谷氨酰胺轉氨酶,谷氨酰胺轉氨酶添加量為5000U/g混合漿料;第三步將混合漿料灌裝、封口進行盒裝;第四步將包裝漿料置于45℃溫度下保溫凝固成型,保溫時間為5小時。

實施例2

骨漿制備:第一步將動物骨去除雜物、粗碎,使骨料厚度為5厘米,經冷水清洗干凈,控水后得到鮮骨;第二步將鮮骨投入100℃熱水中進行熱燙除異味,每公斤物料熱燙100s,使粘附的肉變成白色后停止熱燙,然后用冷水清洗鮮骨;第三步將熱燙后的鮮骨放入于200℃的食用油中進行油炸,至骨表面微有焦黃時停止油炸,每公斤物料油炸時間為200s;第五步通過高壓蒸煮再次去除異味和軟化骨料,將鮮骨裝入蒸煮鍋,加水至浸沒過,蒸煮溫度100℃,每公斤鮮骨蒸煮時間為150min;第六步將高壓蒸煮后的骨料加水磨漿得到骨漿,總加水量等于鮮骨重量的50倍,其中,磨漿通過多臺磨漿設備串聯組合進行。

豆漿制備:第一步將大豆去除雜物、挑選、脫皮后得到干豆;第二步將干豆清洗干凈后,加入小蘇打水浸泡至無硬心后,再次沖洗;第三步將經浸泡、沖洗后的干豆加水磨漿得到豆漿,總加水量等于干豆重量的20倍,其中,磨漿通過多臺磨漿設備串聯組合進行。

漿料混合:將豆漿和骨漿按1:10的體積比例混合均勻制成混合漿料。

漿料成型:第一步將混合漿料進行加熱煮漿,于100℃保溫10分鐘后冷卻降溫;第二步待混合漿料溫度降到45℃時加入谷氨酰胺轉氨酶,谷氨酰胺轉氨酶添加量為0.1U/g混合漿料;第三步將混合漿料灌裝、封口進行盒裝;第四步將包裝漿料置于45℃溫度下保溫凝固成型,保溫時間為5小時。

實施例3

骨漿制備:第一步將動物骨去除雜物、粗碎,使骨料厚度為5厘米,經冷水清洗干凈,控水后得到鮮骨;第二步將鮮骨投入100℃熱水中進行熱燙除異味,每公斤物料熱燙100s,使粘附的肉變成白色后停止熱燙,然后用冷水清洗鮮骨;第三步將熱燙后的鮮骨放入于200℃的食用油中進行油炸,至骨表面微有焦黃時停止油炸,每公斤物料油炸時間為200s;第五步通過高壓蒸煮再次去除異味和軟化骨料,將鮮骨裝入蒸煮鍋,加水至浸沒過,蒸煮溫度100℃,每公斤鮮骨蒸煮時間為150min;第六步將高壓蒸煮后的骨料加水磨漿得到骨漿,總加水量等于鮮骨重量的30倍,其中,磨漿通過多臺磨漿設備串聯組合進行。

豆漿制備:第一步將大豆去除雜物、挑選、脫皮后得到干豆;第二步將干豆清洗干凈后,加入小蘇打水浸泡至無硬心后,再次沖洗;第三步將經浸泡、沖洗后的干豆加水磨漿得到豆漿,總加水量等于干豆重量的20倍,其中,磨漿通過多臺磨漿設備串聯組合進行。

漿料混合:將豆漿和骨漿按1:1的體積比例混合均勻制成混合漿料。

漿料成型:第一步將混合漿料進行加熱煮漿,于100℃保溫10分鐘后冷卻降溫;第二步待混合漿料溫度降到45℃時加入谷氨酰胺轉氨酶,谷氨酰胺轉氨酶添加量為3000U/g混合漿料;第三步將混合漿料灌裝、封口進行盒裝;第四步將包裝漿料置于45℃溫度下保溫凝固成型,保溫時間為5小時。

實施例4

骨漿制備:第一步將動物骨去除雜物、粗碎,使骨料厚度為10厘米,經冷水清洗干凈,控水后得到鮮骨;第二步將鮮骨投入100℃熱水中進行熱燙除異味,每公斤物料熱燙100s,使粘附的肉變成白色后停止熱燙,然后用冷水清洗鮮骨;第三步將熱燙后的鮮骨放入于200℃的食用油中進行油炸,至骨表面微有焦黃時停止油炸,每公斤物料油炸時間為200s;第五步通過高壓蒸煮再次去除異味和軟化骨料,將鮮骨裝入蒸煮鍋,加水至浸沒過,蒸煮溫度100℃,每公斤鮮骨蒸煮時間為150min;第六步將高壓蒸煮后的骨料加水磨漿得到骨漿,總加水量等于鮮骨重量的30倍,其中,磨漿通過多臺磨漿設備串聯組合進行。

豆漿制備:直接使用豆奶粉或大豆分離蛋白按1:1的比例加水溶解制備而成。

漿料混合:將豆漿和骨漿按1:0.5的體積比例混合均勻制成混合漿料。

漿料成型:第一步將混合漿料進行加熱煮漿,于100℃保溫10分鐘后冷卻降溫;第二步待混合漿料溫度降到45℃時加入谷氨酰胺轉氨酶,谷氨酰胺轉氨酶添加量為3000U/g混合漿料;第三步將混合漿料灌裝、封口進行盒裝;第四步將包裝漿料置于45℃溫度下保溫凝固成型,保溫時間為5小時。

以上所述之實施例只為本發明之較佳實施例,并非以此限制本發明的實施范圍,故凡依本發明之原理所作的變化,均應涵蓋在本發明的?;し段?。

關 鍵 詞:
一種 動物 豆制品 加工 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
關于本文
本文標題:一種含動物骨的高鈣豆制品的加工方法.pdf
鏈接地址://www.vmyqew.com.cn/p-6883289.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 www.vmyqew.com.cn網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開