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皇家社会对维戈塞尔塔: 用于制造面粉類食品的方法以及由此制成的食品.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201580019287.5

申請日:

20150410

公開號:

CN106455645A

公開日:

20170222

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L7/10,A23L29/30 主分類號: A23L7/10,A23L29/30
申請人: 泰特及萊爾要素美洲有限責任公司
發明人: S.H.阿瓦希亞,M.K.里德爾
地址: 美國伊利諾伊州
優先權: 1410909.4,61/978,740
專利代理機構: 北京市柳沈律師事務所 代理人: 曹立莉
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201580019287.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本公開提供了一種用于制造最終含水量小于3%的面粉類食品的改進方法。具體而言,該方法包括:至少由面粉、淀粉和水制備生面團,熱壓該生面團以形成熱壓面片,以及烹制該熱壓面片以形成最終含水量小于約3%的食品。有利地,該食品可以保持入口即化的輕薄、多泡和松脆質地。

權利要求書

1.一種用于制造食品的方法,所述方法包括:提供面團,所述面團包括:約20%至約60%的面粉;約0.5%至約50%的淀粉;和約20%至約60%的水;熱壓所述生面團以形成熱壓面片;以及烹制所述熱壓面片以形成所述食品,所述食品的含水量小于約3%。2.如權利要求1所述的方法,其中所述面粉包括玉米濕潤粉糊面粉。3.如權利要求1或權利要求2所述的方法,其中所述面粉包括玉米濕潤粉糊面粉、玉米粉、谷物面粉、全麥面粉、麩皮面粉、米粉和小麥粉中的一種或多種。4.如權利要求1-3中任一項所述的方法,其中所述面粉以約25%至約45%范圍內的量存在于所述面團中。5.如權利要求1-4中任一項所述的方法,其中所述面團中的所述面粉的至少一部分未被糊化。6.如權利要求1-5中任一項所述的方法,其中所述面團中的所述面粉的至少一部分僅被部分糊化。7.如權利要求1-6中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述淀粉包括天然淀粉。8.如權利要求1-7中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述淀粉包括改性淀粉。9.如權利要求1-8中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述淀粉包括預糊化淀粉。10.如權利要求1-9中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述淀粉包括冷水溶脹淀粉。11.如權利要求1-10中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述淀粉包括快熟淀粉。12.如權利要求1-11中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述淀粉包括預糊化淀粉和快熟淀粉。13.如權利要求1-12中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述淀粉包括速溶淀粉。14.如權利要求1-13中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述淀粉包括天然淀粉和改性淀粉。15.如權利要求1-14中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述淀粉包括脫水馬鈴薯產品。16.如權利要求1-14中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述淀粉包括分離馬鈴薯產品。17.如權利要求1-16中任一項所述的方法,其中所述淀粉以約1%至約35%的范圍存在于所述生面團中。18.如權利要求1-16中任一項所述的方法,其中所述淀粉以約2%至約15%的范圍存在于所述生面團中。19.如權利要求1-18中任一項所述的方法,其中所述水以約25%至約50%的范圍存在于所述生面團中。20.如權利要求19所述的方法,其中所述水被加熱至約60℉至約90℉的范圍。21.如權利要求1-20中任一項所述的方法,其中所述生面團還包括高達約30%的量的豆類材料、小扁豆材料、全麥材料、麩皮材料、蔬菜材料或馬鈴薯材料。22.如權利要求21所述的方法,其中所述小扁豆材料包括小扁豆薄片。23.如權利要求21所述的方法,其中所述豆類材料包括豆薄片。24.如權利要求1-23中任一項所述的方法,其中所述生面團還包括約0.05%至約2%的乳化劑。25.如權利要求24所述的方法,其中所述乳化劑包括卵磷脂、單酸甘油酯、甘油二酸酯、聚山梨醇酯、硬脂酰-2-乳酸鈣、乳酸硬脂酸酯、硬脂酰富馬酸鈉、琥珀?;ジ視王セ蠐倉?2-乳酸鈉。26.如權利要求1-25中任一項所述的方法,其中所述生面團還包括約0.01%至約2%的發酵劑。27.如權利要求26所述的方法,其中所述發酵劑包括碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸鈉、發酵粉、碳酸銨、碳酸氫銨、酵母、面包酵母、活性干酵母、小蘇打、酒石酸氫鉀(酒石)、碳酸鉀、碳酸氫鉀或碳酸二鉀。28.如權利要求1-27中任一項所述的方法,其中所述生面團還包括約1%至約5%的顆粒物。29.如權利要求28所述的方法,其中所述顆粒物包括玉米粉、大米粉或粗粒小麥粉。30.如權利要求1-29中任一項所述的方法,其中所述顆粒物的大小為約300微米至1800微米。31.如權利要求1-30中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述水量與所述面粉量之間的比為約3:1至約1:3。32.如權利要求1-30中任一項所述的方法,其中所述生面團中的所述水量與所述面粉量之間的比為約2:1至約1:2。33.如權利要求1-32中任一項所述的方法,其中所述生面團被提供為具有約0.5mm至約3mm的厚度的薄片。34.如權利要求1-32中任一項所述的方法,其中所述生面團被提供為具有約0.9mm至約1.5mm的厚度的薄片。35.如權利要求1-34中任一項所述的方法,其中所述熱壓在約350℉至400℉的溫度下進行。36.如權利要求1-35中任一項所述的方法,其中通過使所述生面團通過一或多個受熱滾壓器供給來進行所述熱壓。37.如權利要求1-35中任一項所述的方法,其中通過在兩塊受熱板之間壓制所述生面團來進行所述熱壓。38.如權利要求1-37中任一項所述的方法,其中在所述熱壓中,在約0.1至約10秒的時間內熱壓所述面團。39.如權利要求1-37中任一項所述的方法,其中在所述熱壓中,在約0.1至約2秒的時間內熱壓所述面片。40.如權利要求1-39中任一項所述的方法,其中所述熱壓使所述面片的所述厚度減少不超過20%。41.如權利要求1-40中任一項所述的方法,其中在所述熱壓前將所述生面片切割成多個塊。42.如權利要求1-41中任一項所述的方法,其中在烹制前冷卻所述熱壓面片。43.如權利要求42所述的方法,其中在所述冷卻步驟中,所述熱壓面片的所述溫度降低至環境溫度。44.如權利要求1-43中任一項所述的方法,其中在烹制前對所述熱壓面片進行穿孔。45.如權利要求1-44中任一項所述的方法,其中所述烹制包括焙烤所述熱壓面片。46.如權利要求45所述的方法,其中所述焙烤在約275℉至約400℉的溫度下進行。47.如權利要求45或權利要求46所述的方法,其中在約一分鐘至約三分鐘的時間內執行所述焙烤。48.如權利要求45-47中任一項所述的方法,其中所述烹制還包括在焙烤所述熱壓面片之后油炸所述熱壓面片。49.如權利要求48所述的方法,其中所述油炸在約275℉至約400℉的溫度下執行。50.如權利要求48或權利要求49所述的方法,其中在約30秒至約60秒的時間內執行所述油炸。51.如權利要求1-50中任一項所述的方法,其中所述生面團呈塊、球或薄片的形式。52.一種通過如權利要求1-51中任一項所述的方法所制備的食品。

說明書

相關申請的交叉引用

本申請要求2014年4月11日提交的美國臨時專利申請號61/978740和2014年6月19日提交的英國專利申請號1410909.4的優先權,這些申請的全部內容通過參考并入本文。

背景技術

技術領域

本公開總體涉及用于制造食品的方法。更具體地,本公開涉及用于制造面粉類(例如,玉米濕潤粉糊、小麥粉)的壓制食品的方法。

相關技術說明

目前有各種各樣的面粉類食品提供給顧客食用,諸如玉米片、玉米餅、膨化面制品、薯片、曲奇餅和薄餅干等等。這些面粉類食品通常由玉米、小麥、馬鈴薯或其他含淀粉的成分制成。傳統上,這種食品是先成型、再油炸和/或焙烤成各種形式。

當顧客評估面粉類食品的合意性時,會考慮許多因素。其中的一些因素包括但不限于:口味、質地、大小、視覺吸引力、營養價值和價格等等。如此,面粉類食品被制成各種各樣的形狀、質地、口味,并采用不同的成分和烹飪技術來制作,以便吸引各種各樣的顧客。

例如,小麥粉玉米餅(例如,如卷餅(burritos)和墨西哥玉米粉餅(quesadillas)中所使用的)通常在焙烤之前進行熱壓。玉米餅被焙烤成使其保留大量的水分,使得它們保持用于包裝和折疊的柔性。

另一方面,零食片和薯片通常以生面團的形式切割成片,然后焙烤或油炸至低含水量(即,小于約3%),理想的是提供酥脆或松脆的零食片或薯片。例如,傳統上,墨西哥玉米片(tortilla chips)通過以下來制作:將生面團(稱為濕潤粉糊)形成為薄片,然后焙烤該薄片,以使含水量降低至約20%至約35%。然后將經焙烤的零食片在熱油中炸制,以形成含水量小于約3%的墨西哥玉米片。

盡管這樣的方法可以用于制造面粉類食品,但消費市場不斷地需要經改進的食品口味和質地。生產最終含水量小于3%且使用天然淀粉的面粉類食品、同時保持輕薄、多泡和入口即化的松脆質地仍然是一個挑戰。因此,仍然需要一種改進的方法來制造面粉類食品。

發明內容

在一個廣義的方面,本公開提供了用于制造食品的方法,該方法包括:

提供包括以下成分的生面團:

約20%至約60%的面粉;

約0.5%至約50%的淀粉;和

約20%至約60%的水;

熱壓該生面團以形成熱壓面片;以及

烹制該熱壓面片以形成食品,該食品的含水量小于約3%。

在另一方面,本公開提供了由本文所述的方法制造的食品。

本文所述的過程和食品可享有許多優點。例如,許多用于生產松脆的面粉類食品的常規過程要求在制作面團的步驟期間使用預糊化的面粉。在本文所述的方法和食品的某些實施例中,可以在面團中使用生面粉,而無需在制作面團之前進行糊化。然而,不希望受理論約束,本發明人推測,在本文所述的方法的某些方面,熱壓對面團中存在的未糊化或部分糊化的淀粉(例如,作為面粉的成分和/或作為所添加淀粉的一部分)進行了實質性的糊化。因此,本文所述的方法可以有利地增加可用于生產面粉類食品的面粉和淀粉的類型,同時提供了理想的質地和口味。

附圖說明

圖1和圖2是實施例配方的面團成分中的面粉和淀粉顆粒在熱壓前(圖1)和熱壓后(圖2)的顯微圖。

圖3是通過熱壓然后油炸玉米濕潤粉糊和馬鈴薯粉面團、如本文所述制成的墨西哥玉米片的圖片。

圖4是通過熱壓、部分焙烤(parbaking)然后油炸玉米濕潤粉糊面團、如本文所述制成的墨西哥玉米片的圖片。

圖5是通過熱壓然后焙烤玉米濕潤粉糊面團、如本文所述制成的墨西哥玉米片的圖片。

圖6是通過成片、部分焙烤和油炸玉米濕潤粉糊面團所制成的普通墨西哥玉米片的圖片。

具體實施方式

在描述所公開的方法和材料之前,應當理解,本文所描述的方面并不限于具體的實施例、設備(apparati)或配置,因此,當然可以改變?;褂Φ崩斫?,本文所使用的術語僅是出于描述特定方面的目的,除非本文特別規定,并不旨在進行限制。

在整個說明書中,除非上下文另外要求,否則詞語“包含(comprise)”和“包括(include)”及其變型(例如,“包含(comprises)”、“(包含)comprising”、“包括(includes)”、“包括(including)”)將理解為暗指包括所述成分、特征、元素或步驟或者成分、特征、元素或步驟的組,而不排除任何其他整體或步驟或者整體或步驟的組。

如本說明書及所附權利要求中所使用,除非上下文另有明確規定,否則單數形式“一(a)”、“一(an)”和“該(the)”包括復數指示物。

本文中的范圍可表示成從“約”一個特定值和/或至“約”另一個特定值。當表示這樣的范圍時,另一個方面包括從該特定值和/或至另一個特定值。類似地,當值被表示成近似值時,應當理解,特定值通過先行詞“約”的使用而構成另一個方面?;褂Φ崩斫?,每個范圍的端點相對于另一個端點以及獨立于另一個端點都是有意義的。

鑒于本公開,本文所述的過程可以由本領域的普通技術人員來配置以符合需求。一般而言,所公開的方法和材料通過以下步驟對生產新型面粉類食品提供了改進:提供至少包含水、面粉和淀粉的生面團,熱壓該生面團以形成熱壓面團,以及烹制該熱壓面團以形成含水量小于約3%的食品。

如上所述,本文所述的方法中的一個步驟是提供生面團。本領域的普通技術人員將會理解,生面團的提供可以通過各種方法來執行??梢允褂迷ぶ頻納嬙?,或可以根據需要來混合生面團。本領域的普通技術人員將認識到,可以使用各種技術來制備生面團。例如,在用于制備生面團的方法的一個實例中,首先將干成分混合在一起,然后將濕成分添加到該混合物中,以及在所需時間段內繼續進行混合。本領域的普通技術人員將理解且如以下將進一步討論的,可以調整許多變量來改變生面團本身的特性而用于本文所述的方法。

作為本領域的普通技術人員,關于面團的術語“生的(uncooked)”是指面團本身還不是熟的,即,在面團已形成之后。本領域的普通技術人員將會理解,生面團本身可以包括已預先烹制(例如,正處于加工時)的成分。

生面團中的淀粉、水和面粉的量可以基于所需的面粉類食品類型來改變。在如本文所述的本發明的某些實例中,面團中的面粉量可以是(但不限于)生面團重量的約20%至約60%。例如,在如本文所述的本發明的一個實施例中,生面團中的面粉量是生面團重量的約25%至約45%。在其他實施例中,生面團中的面粉量是面團重量的約20%至約50%、約25%至約60%、約30%至約60%或約30%至約50%。

在如本文所述的本發明的某些實施例中,生面團中的淀粉量的范圍可以是(但不限于)生面團重量的約0.5%至約50%。例如,在如本文所述的本發明的一個實施例中,淀粉的量是約1%至約35%。在又一個實施例中,生面團中的淀粉量可以是生面團的約2%至約15%。在其他實施例中,生面團中的淀粉量的范圍可以是是生面團重量的約0.5%至約35%、約0.5%至約20%、約0.5%至約15%、約0.5%至約10%、約1%至約20%、約1%至約15%、約1%至約10%、約2%至約35%、約2%至約20%、約2%至約15%、約2%至約10%、約4%至約35%、約4%至約20%、約4%至約15%或約4%至約10%。如本文所使用,且本領域的普通技術人員將會理解,生面團中的該淀粉成分與作為面粉本身的成分存在的淀粉是區分開的。

在如本文所述的本發明的某些實施例中,生面團中的水量的范圍可以是(但不限于)生面團重量的約20%至約60%。例如,在如本文所述的本發明的一個實施例中,生面團中的水量可以是生面團重量的約25%至約50%。在其他實施例中,生面團中的水量可以是生面團重量的約30%至約60%、約30%至約50%、約30%至約45%、約25%至約60%、約25%至約45%、約25%至約40%、約20%至約55%、約20%至約45%或約20%至約40%。

另外,本領域的普通技術人員將會理解,面粉與水之間的比可以基于所需的面粉類食品類型來改變。在某些實施例中,生面團中的水量與面粉量之間的比可以是約3:1至約1:3。例如,在某些實施例中,生面團中的水量與面粉量之間的比可以是約2:1至約1:2,或約3:2至約2:3。類似地,水量與面粉和淀粉的總量之間的比可以基于所需的面粉類食品類型來改變。在某些實施例中,面團中的水量與面粉和淀粉的總量的比可以是約3:1至約1:3。例如,在某些實施例中,生面團中的水量與面粉和淀粉的總量之間的比可以是約2:1至約1:2,或約3:2至約2:3。

本文中關于用于制作生面團的面粉類型描述了生面團的組成的某些特定實施例。具體而言,用于制作生面團的面粉類型可以基于所需的面粉類食品類型來改變。面粉的類型可以包括但不限于:玉米粉(例如,呈濕潤粉糊的形式)、谷物粉(例如,全麥面粉、麩皮面粉、米粉、小麥粉、斯佩耳特小麥粉、大麥粉、黑麥粉、燕麥粉)、豆粉(例如,大豆粉、小扁豆粉)等等。因此,在本文所述的方法的某些實施例中,面粉包括玉米粉(例如,呈濕潤粉糊的形式)或基本上由玉米粉組成。在本文所述的方法的某些實施例中,面粉包括小麥粉(例如,白面粉、全小麥粉)或基本上由小麥粉組成。在本文所述的方法的某些實施例中,面粉包括米粉或基本上由米粉組成。本領域的普通技術人員將會理解,其他類型的面粉也可以接受。而且,如下文進一步描述,谷物、豆類、馬鈴薯以及其他植物性物質可以具有不同的顆粒大小和形狀的其他形式(諸如薄片、粗粉和粗粒)包括在內。

在一個實施例中,面粉例如可以包括呈玉米濕潤粉糊面粉形式的玉米粉。通常,玉米濕潤粉糊面粉是通過干燥全玉米谷粒并且在石灰(另被稱為氫氧化鈣)或木灰溶液中浸漬和烹制成熟的谷粒來制作。這個過程常被稱為堿法烹制。這個過程有助于玉米濕潤粉糊面粉吸收水的能力,從而允許面團形成的發生。用于生產玉米濕潤粉糊面粉的其他過程也是可能的。如本領域的普通技術人員所理解,玉米濕潤粉糊面粉可被提供為干面粉,或可以與呈玉米濕潤粉糊形式制劑中的一些水來一起提供。

在某些實施例中,用于制作生面團的面粉可以包括不同種類的面粉的組合。例如,在某些實施例中,玉米濕潤粉糊面粉與一種或多種谷物面粉(諸如米粉或小麥粉)組合。也可存在其他組合。

在本文所述的方法的某些實施例中,用于制作生面團的面粉中的一種或多種可被糊化(即,在將面粉配制成生面團之前)。出于描述本發明的目的(但不通過這種描述來進行任何限制),糊化是淀粉顆粒在水分、熱量和/或剪切力的存在下失去其結晶性而引起它們溶脹的過程。面粉可以被基本糊化,或僅部分被糊化。但在其他實施例中,一種或多種面粉是生面粉,即,面粉在摻入到生面團中時尚未被糊化。如以下將描述,熱壓過程可以使未經糊化或經部分糊化的面粉變得更加完全糊化。此外,如下文將描述,熱壓可以使糊化的淀粉分解成片段,通常被稱為“膠化(pasting)”。

本文關于用于生面團的淀粉類型描述了生面團的組成的某些特定實施例。具體而言,用于生面團的淀粉類型可以基于所需的面粉類食品類型來改變。淀粉的類型可以包括但不限于:天然淀粉、改性淀粉、預糊化淀粉、預糊化糯淀粉和冷水溶脹淀粉等等。另外,淀粉可以由玉米(例如,糯玉米)、木薯、馬鈴薯、小麥或大米等其他來源生產。

在某些實施例中,生面團包括天然淀粉,即,以其最天然的形式存在的淀粉–因為其出現在植物中。在如本文所述的本發明的某些實施例中,將牌淀粉(由泰萊公司(Tate&Lyle)制造的天然淀粉)用于生面團的制作,例如,以有助于提供各種各樣的面粉類食品的松脆質地。天然淀粉的使用(如以下進一步討論)通過本文所述的熱壓過程而變得更加有利(例如,對于質地和/或風味的貢獻)。

在某些實施例中,用于制作生面團的淀粉可以是改性淀粉,改性淀粉可以通過物理、酶促或化學地處理天然淀粉來制備,從而得到淀粉的改性版本。以各種方式使改性淀粉改性,以改進食物品質和性能。例如,相比于未經改性的淀粉,改性淀粉可實現更少的膠凝化、更大的穩定性和更好的保水性。改性淀粉的實例包括但不限于:酸處理淀粉、用鹽酸烘制的淀粉(糊精)、堿改性淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、酶處理淀粉、淀粉磷酸單酯、二淀粉磷酸酯、乙?;矸?、羥丙基化淀粉、羥乙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、辛烯基琥珀酸淀粉鋁、陽離子淀粉、羧甲基化淀粉等等。如本文所使用,改性淀粉還可以或可替換地通過物理(與化學不同)改性來改性,例如,通過部分烹制淀粉(例如,如在速溶淀粉中)。

在如本文所述的本發明的某些實施例中,淀粉是快熟淀粉、速溶淀粉、冷水溶脹淀粉或預糊化淀粉。這種淀粉可以由玉米、糯玉米、馬鈴薯或木薯制備,以提供食品生產中的獨特功能。例如,添加這種淀粉可有助于將面粉與可存在于生面團中的其他成分粘合在一起。另外,這種淀粉可用來稠化和穩定食品,增強焙烤食品的質地,延長冷凍食品的保質期,增加粘度,以及提供平滑而有光澤的外觀。也可以使用其他淀粉品種。

在某些方面,優選的是以下由Tate&Lyle品牌名標識的淀粉:RESISTAMYLTM、MERIGELTM、X-PAND’和TAPIOCA Dextrins。例如,在如本文所述的本發明的某些實施例中,淀粉選自可購得的商品名稱如下的一種或多種淀粉:X-PAND’612、X-PAND’SC、X-PAND’X-PAND’683、MERIGELTM 301、MERIGELTM 100、MERIGELTM 300和463。具體而言,在某些實施例中,可購得的商品名為X-PAND’的一種或多種淀粉存在于生面團中,例如,除潔凈標簽(clean label)的優點外,以有助于提供松脆和/或酥脆質地。

在如本文所述的本發明的某些實施例中,面團中的淀粉包括改性和天然淀粉的組合。在某些實施例中,生面團可包括預糊化淀粉和快熟淀粉。此外,在如本文所述的本發明的某些實施例中,面團中的淀粉包括淀粉品種的組合。

在如本文所述的本發明的某些實施例中,生面團可以含有例如量為面團重量的約0.05%至約2%的乳化劑。乳化劑可用于調節面團,使得它更容易處理并且具有改進的成品質地??梢緣ザ闌蛞宰楹系姆絞絞褂酶髦秩榛?,包括但不限于:卵磷脂、單酸甘油酯、甘油二酯、聚山梨酸酯、硬脂酰-2-乳酸鈣、硬脂酸乳、硬脂酰富馬酸、琥珀?;ジ視王セ蠐倉?2-乳酸鈉。

在如本文所述的本發明的某些實施例中,生面團可以含有例如量為面團重量的約0.01%至約2%的發酵劑??梢緣ザ闌蛞宰楹系姆絞絞褂酶髦址⒔圖?,包括但不限于:碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸鈉、發酵粉、碳酸銨、碳酸氫銨、酵母、面包酵母、活性干酵母、小蘇打、酒石酸氫鉀(酒石)、碳酸鉀、碳酸氫鉀或碳酸二鉀。

在如本文所述的本發明的某些實施例中,生面團可以含有例如量高達面團重量的約10%(例如,約1%至約5%)的顆粒物。該顆粒物例如可以是粗粉或粗粒的形式,并且可以來自與面團所用面粉相同的來源(例如,帶有玉米粉的玉米粗粒);或與面團所用面粉不同的來源(例如,帶有玉米粉的粉碎小麥子(wheat berries))??梢允褂酶髦摯帕N锘蚩帕N锏淖楹?,包括但不限于:玉米粉、大米粉或粗粒小麥粉(seminola)。在某些實施例中,所述顆粒物的大小(即平均粒徑)的范圍可以是約300微米至約1800微米(相比于面粉,該顆粒物在某些實施例中將具有小于約100微米的平均粒徑)。當烹制熱壓面片以提供食品時,顆粒物的使用可有助于抑制過多的氣泡和/或水泡。較大的顆粒例如可以在包含在面團中之前預水化在水中,以幫助緩解熱壓步驟。

本領域的技術人員將會理解,額外的成分可存在于生面團混合物中,例如,以增強味道、質地或加工性能。這種額外的成分的實例可包括但不限于:脫水馬鈴薯產品(例如,馬鈴薯薄片)、分離的馬鈴薯產品、豆類材料(諸如豆類薄片)、小扁豆材料(諸如小扁豆薄片)、全麥材料、麩皮材料、堅果、果仁以及其他植物性材料(例如,菠菜粉、胡椒薄片);蛋白質材料(例如,奶制品和植物蛋白成分、面粉、粉末、薄片)。本領域的技術人員將會理解,額外的材料可以采用各種其他形式。這種額外的成分可以存在于面團中,例如,用量高達面團重量的約10%、約20%或甚至約30%。

當然,本領域的技術人員將會理解,面團也可包括其他組分,例如糖、鹽、調味料、草本、香料和脂肪(諸如油、豬油、黃油或起酥油)。具體而言,這些額外的成分也可以添加到面團中,用量例如高達面團重量的約5%、約10%、約20%或甚至約30%。

本領域的技術人員將會理解,所謂的“潔凈標簽”和/或非轉基因(non-GMO)材料可用于面團。例如,所用淀粉可以是經酶促和/或熱處理和濕處理的淀粉。

在某些實施例中,面團溫度可影響面團的一致性和面團吸收水的能力。低溫下產生的面團具有增加的吸水性。吸水性的差異可對所得面團的延展性如何起作用。在某些方面,面團可以在約75℉和85℉之間的溫度下產生。此外,添加到混合物而形成生面團的水的溫度可基于所需的食品進行改性。例如,水的溫度可以影響淀粉和面粉的吸水性程度。在某個方面,水的溫度(即,當水被添加到干成分而形成面團時)范圍可以是約60℉至約90℉。在優選實施例中,水的溫度范圍可以是約75℉至約85℉。

生面團可以許多形式提供。例如,在某些實施例中,生面團在熱壓之前預成形為薄片。薄片具有最終產品所需的厚度尺寸,或者它可以稍厚些。例如,在一個實施例中,生面團成形為生面片,該生面片具有約0.5mm至約4mm的厚度。在其他實施例中,生面團成形為生面片,該生面片具有約0.7mm至約3.5mm、約0.9mm至約1.8mm、約0.9mm至約3.5mm、約0.5mm至約1.8mm、約1mm至約3.7mm的厚度。本領域的普通技術人員可以使用標準的制片方法來提供生面片??商婊壞?,生面團可以球或具有不同形狀的塊的形式提供。在某些此類實施例中,熱壓步驟可用于進一步使面團薄成片狀。

公開了用于熱壓生面團以形成熱壓面片的許多方法。在熱壓的過程中,生面團處于有限的環境中(例如,在熱壓設備內)。然而,不希望受理論約束,當熱壓設備的受熱部件(例如,一個或多個板和/或滾壓器)接觸生面團時,淀粉顆粒發生快速水化和溶脹,從而導致淀粉顆粒的糊化和破裂的顯著增加(取決于面團組成中的淀粉特征)。除淀粉糊化之外,蛋白質變性也可以在熱壓的過程中發生。

熱壓與常規的焙烤過程不同,在不存在壓力且不存在受限環境的情況下,常規的焙烤過程在約250°F至約450°F的烘焙溫度下需要延長的停留時間。在常規的焙烤過程下,由于不存在壓力和剪切力,未糊化或部分糊化的淀粉顆粒沒有機會進行基本充分的糊化。因此,熱壓技術使這些淀粉顆粒(即,存在于面粉以及面團中所使用的任何基本未糊化的淀粉中)快速地接近面團中的水分以便進行更充分的糊化。熱壓工藝還可以使糊化的淀粉分解成片段(通常被稱為“膠化”)。這些作用以及熱壓過程中的其他現象可能會帶來許多優點。例如,熱壓可以導致面團變得更緊密結合、粘性降低且更易于進一步加工中的操作。熱壓還可有助于發揮出食品的有益香味、外觀和質地。

本領域的普通技術人員將會理解,各種熱壓裝置都可以用于熱壓生面團。例如,熱壓步驟可以通過利用兩塊板之間的熱量(例如,在兩塊受熱板之間)壓制生面團來進行。每塊板能夠被加熱至所需溫度;或在其他實施例中,只有一塊板能夠被加熱。玉米餅擠壓機可適于在熱壓步驟中使用。合適的玉米餅擠壓機的一個實例是可從BE&SCO制造公司購得的Mini Wedge面粉玉米餅擠壓機(Mini Wedge Flour Tortilla Press)。另一個實例是可從HIX的分公司doughXpress購得的型號D-TXM-2-18??商婊壞?,熱壓步驟可以通過使生面團通過一個或多個受熱滾壓器供給來進行。每個滾壓器能夠被加熱至所需溫度,或在其他實施例中,只有一個滾壓器能夠被加熱。

這些加熱板的所需溫度可基于面團的組成來改變,包括但不限于:淀粉源,淀粉內的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比,對添加淀粉執行的改性類型,生面團中所使用的面粉類型,生面團的水分水平,以及面片的厚度。例如,在如本文所述的本發明的某些實施例中,熱壓可以在250°F至約500°F(例如,約250°F至約450°F,約300°F至約500°F,約350°F至約500°F,或約350°F至約450°F)的板或滾壓器溫度下進行。本領域的普通技術人員將會理解,也可以使用其他溫度,這取決于熱壓步驟中面團的組成和溫度以及面團的壓力和停留時間。

另外,由熱壓裝置所施加的壓力量可能對熱壓面片的結果產生顯著的影響。在某些實施例中,該壓力為約15psi至約50psi、約15psi至約40psi,或約20psi至約50psi。本領域的普通技術人員可以理解,該壓力范圍可以根據對于生面團特性的熱壓步驟中的面團的組成和溫度以及面團的壓力和停留時間來改變。

此外,對生面團進行熱壓的時間量可以基于面團的組成來改變。例如,含有較高含水量的面片可能需要熱壓更長的時間。本領域的普通技術人員將會理解,基本糊化所需的時間還將取決于熱壓步驟的壓力和溫度。在一個實施例中,可以在約0.1秒至約10秒的時間內對面片進行熱壓。在其他實施例中,可以在約0.1秒至約2秒的時間內對面片進行熱壓。在某些實施例中,本領域的普通技術人員可以控制時間(以及溫度、壓力和熱壓步驟的其他方面),以實現面團中淀粉的基本糊化。

應當注意,用于實現生面團的所需糊化和伸展的溫度和壓力之間存在著反比關系。例如,與較低溫度下執行的熱壓(該熱壓將需要更高的壓力)相比,較高溫度下所使用的加熱板將需要較低的壓力來實現相似程度的面團糊化和伸展。在一個實例中,可以在約250°F至約450°F的熱壓溫度和約15psi至約50psi的壓力情況下,完成對厚度為約0.7mm至約3mm的生面團的熱壓。

熱壓面片的厚度將根據食品所需的最終形狀因素來改變。例如,在某些實施例中(例如,用于制作零食片或薯片),熱壓面片的厚度為約0.5mm至約3mm。在其他實施例中,熱壓面片的所需厚度為約0.7mm至約3mm、約0.9mm至約1.5mm、約0.9mm至約2mm、約0.5mm至約1.5mm、或約1mm至約3mm。本領域的普通技術人員將會理解,熱壓步驟可以減少面團的厚度。例如,當生面團被提供為片形式時,在某些實施例中,熱壓面片的厚度高達約20%(小于生面片的厚度,例如,約5%至約20%)。厚度的該變化例如可以使面團的表面積增加約5%至約20%的量。厚度的減少和表面積的增大將對面團的含水量起作用,其中越濕的面團變得越薄且表面積越大。

當然,當生面團被提供為更厚的形式(例如,另一種形狀的球狀物或厚塊)時,熱壓步驟本身可以使面團薄至所需厚度。

在進一步的實施例中,生面團或熱壓面片可被切割成多個塊(即,在熱壓前、在熱壓后或在這兩種情況下)。這些塊可以形成為各種形狀和大小,包括但不限于:圓形、正方形、矩形和菱形等等??梢醞ü幌盜斜∏曳胬謀礱?諸如機械驅動或切割面團的刀或滾壓器)來切割面團??商婊壞?,面團可被供給在一對滾壓器之間,該對滾壓器一起形成了凹陷空腔。本領域的普通技術人員將會理解,在熱壓之前、之后或與其同時發生,各種其他的方法和機構也可用于將面團切割成所需形狀。

在本公開的某些方面,面團在進入熱壓裝置之前或在熱壓步驟之后可被穿孔(dockered)。穿孔(即,穿刺面團表面使其具有多個小孔)可有助于控制熱壓和烹制步驟期間的過量發泡。

在熱壓的過程中,面團的水分水平可能降低。例如,在某些實施例中,面團的含水量降低了約5%至約20%的量(即,如相對于生面團的水分水平所計算的)。在某些實施例中,面團的含水量降低了約5%至約15%,或約10%至約20%,或約10%至約15%的量。水分的損失例如可以通過淀粉的糊化和具有質地的面團塊的改變來完成。由于熱壓技術,水分的這一損失還可能影響生面團的特性。一些可能發生的變化包括面團的質地、面團的顏色和面團的手感。舉例來說,在一些實施例中,在已發生熱壓之后,面團的半透明顏色可能會變得更不透明。而且,面團可能變得明顯粘性降低,并且更易于操作而用于進一步的加工。

一旦生面團被熱壓形成經熱壓面片而使得淀粉糊化處于所需水平,則烹制經熱壓面片,使得所得食品的含水量小于約3%。例如,面片可被烹制至含水量小于約2.5%。這種食品例如可被制成是松脆的,并且因此適合作為零食片或薄餅干來享用。

烹制熱壓面片可以使用各種技術中的任一種來執行,包括但不限于焙烤和油炸。在烹制經熱壓面片之前,例如可以使其冷卻至環境溫度。

在如本文所述的本發明的某些實施例中,對面片進行焙烤(例如,不油炸)。焙烤可以在任何形式的烘箱中發生,包括但不限于對流烘箱。在某些實施例中,焙烤在強制空氣對流烘箱中進行。為了正確地焙烤經熱壓面片,可以調節溫度和時間長度。在一些實施例中,烘箱可以包括風扇速度,風扇速度還可以調節。烘箱的溫度的范圍例如可以是約250℉至約500℉,比如,約300℉到約450℉,約300℉至約450℉,約300℉至約500℉,約350℉至約450℉,約350℉至約500℉,約300℉至約400℉或約350℉至約450℉。焙烤時間例如可以根據焙烤溫度和食品所需的特性來改變。例如,焙烤時間可以改變,約30秒至約20分鐘,約1分鐘至約20分鐘,約2分鐘至約20分鐘、約30秒至約10分鐘,約30秒至約5分鐘,約30秒至約2分鐘,約1分鐘至約10分鐘,約1分鐘至約5分鐘或約60秒至約188秒,以便實現小于約3%的最終含水量。油可在焙烤之前布置在面片的表面上(或可提供在面片本身內),以便提供具有油炸特征的焙烤食品。類似地,可以在焙烤之后用油噴涂或涂覆焙烤食品;油和/或調味料也可布置在焙烤食品的表面上。

在如本文所述的本發明的某些實施例中,面片被油炸??贍艿撓駝ㄓ糜桶ǖ幌抻冢夯ㄉ?、植物油或芥花籽油等等。本領域的普通技術人員將會理解,溫度、油的類型以及熱壓面團被油炸的時間長度可以根據所需結果來調節。油的溫度范圍例如可以是約275℉至約450℉,比如,約250℉至約400℉、約250℉至約350℉、約300℉至約450℉或約350℉至約450℉。熱壓面團被油炸的時間長度范圍例如可以是約30秒至約3分鐘、約30秒至約2分鐘或約30秒至約60秒。在一個特定的實施例中,在345℉的溫度下,在間歇油炸機中將基于玉米濕潤粉糊的熱壓面片油炸30-60秒,以實現小于約3%的最終含水量。

有利地,在如本文所述的本發明的某些實施例中,當與未采用熱壓的傳統油炸片狀小吃比較時,熱壓過程和所導致的糊化可使得脂肪吸收率從約5%增加到約25%。這可以由面片厚度的減少及氣泡的形成所致。如此,經熱壓和油炸的面粉類食品的一般脂肪含量是約20%至約35%。

在如本文所述的本發明的某些實施例中,對熱壓面片進行焙烤和油炸,以提供含水量小于約3%或甚至小于約2.5%的食品。例如,熱壓面片可被部分焙烤(例如,使得其含水量保持在約3%以上),然后油炸,以產生含水量小于約3%或甚至小于約2.5%的食品。在這種實施例中,在進入油炸機之前,半熟的面片可經過冷卻或不經過冷卻。

本領域的普通技術人員將會理解,一旦烹制熱壓面片來提供食品,可對該面片進行進一步的調味,或以本領域的常規方式進行處理。例如,呈零食片形式的食品可進一步用鹽、香料和/或調味料、甜味或咸味進行局部調味,以增強口感和香味。

如本文所述的用于制備面粉類食品的方法的一個特定實例包括:

(a)將干成分轉移至碗中并混合;

(b)在混合的同時添加濕成分,直到完全結合形成生面團;

(c)使生面團通過壓片機,以提供具有所需厚度的生面片;

(c)將生面片切割為成型的面團塊。

(e)將成型的面團塊放置在保持在350℉-400℉之間的兩塊加熱板之間;

(f)一起對加熱板按壓1-3秒的時間;

(g)排出熱壓面片;以及

(h)烹制該熱壓面片,以形成含水量低于約3%的食品。

參照以下實施例進一步描述本發明。

制備了具有如下組成物的生面團:

為了制備面團,所有的干成分被轉移到Hobart碗中,并在速度1下用攪拌器混合30秒。在混合下加入玉米油和水,然后繼續混合3分鐘。所得面團以球狀物的形式來收集,使其多次通過Rondo可逆面團壓片機,以提供厚度為1.3-1.4mm的面片。使用比薩切刀將面片切割成三角形塊。將單獨的面片塊放置在保持在350-400℉的手控熱壓單元的加熱板之間,然后壓制幾秒。

面片的形態的比較示出在圖1和圖2的顯微照片中。圖1是放大50倍的生面片的顯微照片,圖2是放大50倍的經熱壓面片的顯微照片。應當注意,顯微照片表明玉米濕潤粉糊、干燥馬鈴薯和淀粉的淀粉顆粒的溶脹增加。不希望受理論約束,本發明人還指出,除淀粉糊化之外,還發生了蛋白質變性。在熱壓期間,面團組分的淀粉顆粒和蛋白的轉變可以用于進一步的加工(例如,焙烤和/或油炸)期間的質感變化。

在熱壓期間,面片塊的水分從35.97%降低至31.35%。熱壓致使面團塊從半透明變成稍微更不透明的外觀。熱壓面團塊粘性降低,并且更易于進一步的加工的操作。

在325℉下,在對流烘箱中以高風扇速度將所得熱壓面片塊焙烤2分鐘,之后完全冷卻至環境溫度,然后在345℉下在間歇油炸機中油炸30-60秒,以實現小于2.5%的水分。作為比較性實施例,如上所述對生面片塊進行焙烤和油炸。

經熱壓的油炸零食具有入口即化的輕薄、多泡和松脆質地。相反,未經熱壓制成的油炸零食具有致密、堅硬和酥脆的質地,并且不具有多泡的外觀。圖3-圖6示出了熱壓對于各種玉米類零食的作用,圖3是通過熱壓然后油炸玉米濕潤粉糊和馬鈴薯面團、如本文所述制成的玉米片的圖片,圖4是通過熱壓然后油炸玉米濕潤粉糊面團、如本文所述制成的玉米片的圖片。這兩種油炸樣品都具有輕薄、多泡和松脆的質地。圖5是通過熱壓然后焙烤玉米濕潤粉糊面團、如本文所述制成的玉米片的圖片。該玉米片相比于圖3和圖4的油炸玉米片少泡,但具有輕薄的質地。把調味混合物撒在圖3-圖5中的玉米片上。圖6是通過制片、焙烤和油炸與圖4的玉米片所用相同的玉米濕潤粉糊面團制成的傳統玉米片的圖片。未經熱壓制成的這些玉米片具有致密、堅硬和酥脆的質地而不具有多泡的外觀,由此體現了熱壓的優點。

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