• / 7
  • 下載費用:30 金幣  

埃尔瓦vs维戈塞尔塔: 一種非氫化混合乳脂植脂奶油及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610181635.5

申請日:

20160327

公開號:

CN106387092A

公開日:

20170215

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23D7/02,A23D7/04,A23D7/005 主分類號: A23D7/02,A23D7/04,A23D7/005
申請人: 上海海融食品科技股份有限公司
發明人: 黃海瑚
地址: 201404 上海市奉賢區金匯鎮金斗路666號
優先權: CN201610181635A
專利代理機構: 上海伯瑞杰知識產權代理有限公司 代理人: 吳澤群
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201610181635.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種非氫化混合乳脂植脂奶油及其制備方法,其由以下重量百分比計的原料組成:非氫化植物油:8%?18%;失水山梨醇單硬脂酸酯:0.05%?0.5%;檸檬酸脂肪酸甘油酯:0.02%?0.5%;單、雙甘油脂肪酸酯:0.05%?1%;乳酸單甘油酸酯:0.02%?1%;硬脂酰乳酸鈉:0.02%?0.5%;蔗糖脂肪酸酯:0.05%?0.5%;聚甘油酯:0.02%?0.5%;卡拉膠:0.01%?0.1%;微晶纖維素:0.05%?0.8%;變性纖維素:0.05%?1%;酪朊酸鈉:0.1%?1.5%;磷酸二氫鉀:0.02%?0.2%;糖:2%?6%;葡萄糖漿:2%?12%;含乳脂肪乳品:8%?18%;水:20%?60%。本發明克服了非氫化植物油生產混合乳脂植脂奶油過程中質構較軟,不易操作,風味口感差的缺點。

權利要求書

1.一種非氫化混合乳脂植脂奶油,其特征在于:其由以下重量百分比計的原料組成:非氫化植物油:8%-18%;失水山梨醇單硬脂酸酯:0.05%-0.5%;檸檬酸脂肪酸甘油酯:0.02%-0.5%;單、雙甘油脂肪酸酯:0.05%-1%;乳酸單甘油酸酯:0.02%-1%;硬脂酰乳酸鈉:0.02%-0.5%;蔗糖脂肪酸酯:0.05%-0.5%;聚甘油酯:0.02%-0.5%;卡拉膠:0.01%-0.1%;微晶纖維素:0.05%-0.8%;變性纖維素:0.05%-1%;酪朊酸鈉:0.1%-1.5%;磷酸二氫鉀:0.02%-0.2%;糖:2%-6%;葡萄糖漿:2%-12%;含乳脂肪乳品:8%-18%;水:20%-60%。2.根據權利要求1所述的一種非氫化混合乳脂植脂奶油,其特征在于:所述非氫化植物油為精煉棕櫚油和椰子油調配而成。3.根據權利要求2所述的一種非氫化混合乳脂植脂奶油,其特征在于:所述精煉棕櫚油和椰子油的比例為9-10:2-3。4.權利要求1所述的一種非氫化混合乳脂植脂奶油的制備方法,其特征在于:包括如下步驟:將非氫化植物油融化升溫到60-65℃,加入失水山梨醇單硬脂酸酯,檸檬酸脂肪酸甘油酯,乳酸單甘油酸脂,硬脂酰乳酸鈉,單、雙甘油脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯,卡拉膠,微晶纖維素,變性纖維素及酪朊酸鈉,磷酸二氫鉀,并攪拌分散均勻,制得油相混合物;將糖,葡萄糖漿及含乳脂肪乳品溶解在60-70℃水中,制得水相混合物;將水相加入到油相中,攪拌均勻并進行巴氏殺菌;然后進行均質;在10℃以下攪拌1小時;灌裝,在-18℃以下冷凍保藏。

說明書

技術領域

本發明涉及一種奶油及其制造方法,具體涉及一種非氫化混合乳脂植脂奶油及其制造方法。

背景技術

在國內傳統的植脂奶油生產中,都是以氫化植物油為主要原料。氫化植物油是一種人工油脂。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加氫催化而成。經過氫化的植物油體系均一,無雜味,硬度增加,熔點高,故在室溫下能保持固體的形狀,可塑性、融合性、乳化性都增強。同時,還能夠延長產品的保質期,因此被廣泛地應用于食品加工中。但是某些未能完全氫化的氫化植物油含有反式脂肪酸,它不具有純天然植物油脂的營養,而且不利于人體健康,容易引發冠心病、心臟病、動脈硬化、肥胖、糖尿病等疾病。氫化油加工過程中除了會產生一些反式脂肪酸以外,也會殘留一些金屬催化劑,這些物質對人體健康有影響,這就嚴重限制了其在食品加工中應用的安全性。

當今社會,人們對生活品質有更高的追求,對食品安全越來越關注,健康安全成為消費者購買產品的首要標準,所以采用非氫化植物油代替氫化植物油應用到食品加工中是非常必要的。非氫化油脂是不 經過加氫反應從純天然植物中提取而得的油脂,因為沒有經過加氫反應,所以不會含有反式脂肪酸,故益于人體健康。從營養角度看,它營養且不含反式脂肪酸和膽固醇,不飽和脂肪酸高。此外,由于非氫化植物油能正常參與人體代謝,營養價值較高,且對人體健康有利,是一種理想的食用油脂。但是非氫化油脂在食品中應用時存在骨架偏軟,不易操作,風味口感差的缺點,這嚴重限制了其在食品加工中的應用。所以本發明主要是為了解決非氫化植物油的上述問題,通過乳化劑和穩定劑的調配使用、兩種口感非氫化油脂的復配使用解決非氫化油脂在使用中存在的上述缺點,改善其乳化均一性、穩定性、操作性和口感等應用特性,制成非氫化混合乳脂植脂奶油,提高產品的營養價值和健康特性。本發明制得的奶油口感和風味好,體系穩定,符合客戶的需求。

發明內容

本發明目的是提供一種非氫化混合乳脂植脂奶油及其制造方法,以解決現有技術的上述問題。

為了達到上述目的,本發明提供一種非氫化混合乳脂植脂奶油,其由以下重量百分比計的原料組成:

非氫化植物油:8%-18%;

失水山梨醇單硬脂酸酯:0.05%-0.5%;

檸檬酸脂肪酸甘油酯:0.02%-0.5%;

單、雙甘油脂肪酸酯:0.05%-1%;

乳酸單甘油酸酯:0.02%-1%;

硬脂酰乳酸鈉:0.02%-0.5%;

蔗糖脂肪酸酯:0.05%-0.5%;

聚甘油酯:0.02%-0.5%;

卡拉膠:0.01%-0.1%;

微晶纖維素:0.05%-0.8%;

變性纖維素:0.05%-1%;

酪朊酸鈉:0.1%-1.5%;

磷酸二氫鉀:0.02%-0.2%;

糖:2%-6%;

葡萄糖漿:2%-12%;

含乳脂肪乳品:8%-18%;

水:20%-60%。

所述非氫化植物油為精煉棕櫚油和椰子油;所述精煉棕櫚油和椰子油的比例為9-10:2-3。

此外,本發明還提供一種使用非氫化植物油為原料制造非氫化混合乳脂植脂奶油的制造方法,通過該方法制得的非氫化奶油有良好的風味口感和操作性,主要包括如下步驟:

將非氫化植物油融化升溫到60-65℃,加入失水山梨醇單硬脂酸酯,檸檬酸脂肪酸甘油酯,乳酸單甘油酸脂,硬脂酰乳酸鈉,單、雙甘油脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯,卡拉膠,微晶纖維素,變性纖維素及酪朊酸鈉,磷酸二氫鉀,并攪拌分散均勻,制得油相混合 物;將糖,葡萄糖漿及含乳脂肪乳品溶解在60-70℃水中,制得水相混合物;將水相加入到油相中,攪拌均勻并進行巴氏殺菌;然后進行均質;在10℃以下攪拌1小時;灌裝,在-18℃以下冷凍保藏。

本發明中非氫化植物油是由非氫化精煉棕櫚仁油和椰子油兩種非氫化油脂調配而成的。

本發明具有以下有益效果:

(1)原料采用非氫化植物油代替氫化植物油,不含反式脂肪酸,能夠滿足當今社會人們在健康、營養食品上的需求。

(2)本發明在使用非氫化植物油為原料制備混合乳脂植脂奶油時,通過乳化劑的協同作用,克服了非氫化植物油生產混合乳脂植脂奶油過程中質構較軟,不易操作,風味口感差的缺點,滿足了客戶的質量要求。

具體實施方式

下面結合具體實施例進一步闡述本發明的技術特點。

實施例1:非氫化混合乳脂植脂奶油

取非氫化棕櫚仁油100克,非氫化椰子油30克,失水山梨醇單硬脂酸酯3.5克,檸檬酸脂肪酸甘油酯1.5克,單、雙甘油脂肪酸酯2.5克,乳酸單甘油酸酯2.3克,硬脂酰乳酸鈉2.5克,蔗糖脂肪酸酯2.5克,聚甘油酯0.5克,卡拉膠0.2克,微晶纖維素4克,變性纖維素1.5克,酪朊酸鈉4克,磷酸二氫鉀1克,糖60克,葡萄糖漿45克及乳脂淡奶油250克,水489克。

工藝制備:

將非氫化植物油融化升溫到65℃,加入失水山梨醇單硬脂酸酯,檸檬酸脂肪酸甘油酯,乳酸單甘油酸脂,硬脂酰乳酸鈉,單、雙甘油脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯,卡拉膠,微晶纖維素,變性纖維素及酪朊酸鈉,磷酸二氫鉀,并攪拌分散均勻得到油相混合物。另外將糖,糖漿及乳脂肪溶解在60℃水中。將水相到入油相,以70rpm攪拌均勻并加熱殺菌。然后均質。在10℃以下慢攪拌一小時。灌裝,在-18℃以下冷凍。所述均質條件為30Mpa,均質1次,殺菌溫度63℃,時間45分鐘。

通過上述方法制得的混合乳脂植脂奶油,經測試,其反式脂肪酸含量為0,且其質構不再偏軟,操作性很好,無植物油的味道,風味口感良好。攪打起泡率4.2,打發時間6分鐘。

將其與氫化油制得的奶油進行對比,具體結果如表1所示。

表1非氫化與氫化植脂奶油對比

實施例2:非氫化混合乳脂植脂奶油

取非氫化棕櫚仁油90克,非氫化椰子油20克,失水山梨醇單硬脂酸酯3.5克,檸檬酸脂肪酸甘油酯1.0克,單、雙甘油脂肪酸酯2.5 克,乳酸單甘油酸酯3.8克,硬脂酰乳酸鈉2.5克,蔗糖脂肪酸酯2.5克,聚甘油酯0.5克,卡拉膠0.2克,微晶纖維素3.5克,變性纖維素2.0克,酪朊酸鈉4克,磷酸二氫鉀1克,糖60克,葡萄糖漿45克及乳脂淡奶油290克,水469克。

工藝制備:

將非氫化植物油融化升溫到65℃,加入失水山梨醇單硬脂酸酯,檸檬酸脂肪酸甘油酯,乳酸單油酸甘脂,硬脂酰乳酸鈉,單、雙甘油脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯,卡拉膠,微晶纖維素,變性纖維素及酪朊酸鈉,磷酸二氫鉀,并攪拌分散均勻得到油相混合物。另外將糖,糖漿及乳脂肪溶解在70℃水中。將水相到入油相,以70rpm攪拌均勻并加熱殺菌。然后均質。在10℃以下慢攪拌一小時。灌裝,在-18℃以下冷凍。所述均質條件為60Mpa,均質次數為2次,殺菌溫度70℃,時間25分鐘。

通過上述方法制得的混合乳脂植脂奶油,經測試,其反式脂肪酸含量為0,且其質構不再偏軟,操作性很好,無植物油的味道,風味口感良好。攪打起泡率4.1,打發時間7分鐘。

將其與氫化油制得的奶油進行對比,具體結果如表2所示。

表2非氫化與氫化植脂奶油對比

實施例3:非氫化混合乳脂植脂奶油

取非氫化棕櫚仁油95克,非氫化椰子油25克,失水山梨醇單硬脂酸酯3.5克,檸檬酸脂肪酸甘油酯1.5克,單、雙甘油脂肪酸酯2.5克,乳酸單甘油酸酯3.5克,硬脂酰乳酸鈉2.5克,蔗糖脂肪酸酯2.5克,聚甘油酯0.5克,卡拉膠0.2克,微晶纖維素3克,變性纖維素2.5克,酪朊酸鈉4克,磷酸二氫鉀1克,糖60克,葡萄糖漿45克及乳脂淡奶油270克,水477.8克。

工藝制備:

將非氫化植物油融化升溫到65℃加入失水山梨醇單硬脂酸酯,檸檬酸脂肪酸甘油酯,乳酸單油酸甘脂,硬脂酰乳酸鈉,單、雙甘油脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯,卡拉膠,微晶纖維素,變性纖維素及酪朊酸鈉,磷酸二氫鉀,并攪拌分散均勻得到油相混合物。另外將糖,糖漿及乳脂肪溶解在70℃水中。將水相到入油相,以70rpm攪拌均勻并加熱殺菌。然后均質。在10℃以下慢攪拌一小時。灌裝,在-18℃以下冷凍。所述均質條件為60Mpa,均質次數為2次,殺菌溫度70℃,時間25分鐘。

通過上述方法制得的混合乳脂植脂奶油,經測試,其反式脂肪酸含量為0,且其質構不再偏軟,操作性很好,無植物油的味道,風味口感良好。攪打起泡率4.3,打發時間6.5分鐘。

將其與氫化油制得的奶油進行對比,具體結果如表3所示。

表3非氫化與氫化植脂奶油對比

對比實施例

對比實施例主要是考察乳化劑和穩定劑的協同使用對奶油產品性能的影響,重點是考察檸檬酸脂肪酸甘油酯和單、雙甘油脂肪酸酯的協同使用效果。

制備方法:將非氫化植物油融化升溫到65℃加入失水山梨醇單硬脂酸酯,檸檬酸脂肪酸甘油酯,乳酸單油酸甘脂,硬脂酰乳酸鈉,單、雙甘油脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯,卡拉膠,微晶纖維素,變性纖維素及酪朊酸鈉,磷酸二氫鉀,并攪拌分散均勻得到油相混合物。另外將糖,糖漿及乳脂肪溶解在70℃水中。將水相到入油相,以70rpm攪拌均勻并加熱殺菌。然后均質。在10℃以下慢攪拌一小時。灌裝,在-18℃以下冷凍。所述均質條件為60Mpa,均質次數為2次,殺菌溫度70℃,時間25分鐘。

對比例1:

配方:非氫化棕櫚仁油95克,非氫化椰子油25克,失水山梨醇單硬脂酸酯3.5克,檸檬酸脂肪酸甘油酯0克,單、雙甘油脂肪酸酯2.5克,乳酸單甘油酸酯3.5克,硬脂酰乳酸鈉2.5克,蔗糖脂肪酸酯2.5克,聚甘油酯0.5克,卡拉膠0.2克,微晶纖維素3克,變性纖維 素2.5克,酪朊酸鈉4克,磷酸二氫鉀1克,糖60克,葡萄糖漿45克及乳脂淡奶油270克,水477.8克。

對比例2:

配方:非氫化棕櫚仁油95克,非氫化椰子油25克,失水山梨醇單硬脂酸酯3.5克,檸檬酸脂肪酸甘油酯1.5克,單、雙甘油脂肪酸酯0克,乳酸單甘油酸酯3.5克,硬脂酰乳酸鈉2.5克,蔗糖脂肪酸酯2.5克,聚甘油酯0.5克,卡拉膠0.2克,微晶纖維素3克,變性纖維素2.5克,酪朊酸鈉4克,磷酸二氫鉀1克,糖60克,葡萄糖漿45克及乳脂淡奶油270克,水477.8克。

分別對比由上述三種對比例制得的混合乳脂植脂奶油的穩定性、操作性、打發后挺立度以及打發率,具體結果如表4所示。

表4實施例3和對比例1,2制得的混合乳脂植脂奶油產品性能對比結果

關 鍵 詞:
一種 氫化 混合 乳脂 奶油 及其 制備 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
關于本文
本文標題:一種非氫化混合乳脂植脂奶油及其制備方法.pdf
鏈接地址://www.vmyqew.com.cn/p-6883155.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 www.vmyqew.com.cn網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開