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塞维利亚vs维戈塞尔塔推荐: 一種石細胞含量較高的梨果實的腌漬方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610820073.4

申請日:

20160913

公開號:

CN106387783A

公開日:

20170215

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L19/20,A23L33/00,A23B7/154,A23B7/157,A23B7/005 主分類號: A23L19/20,A23L33/00,A23B7/154,A23B7/157,A23B7/005
申請人: 山東省果樹研究所
發明人: 張倩,辛力,張靜,盧昊,王傳增
地址: 271000 山東省泰安市龍潭路66號
優先權: CN201610820073A
專利代理機構: 青島高曉專利事務所 代理人: 黃曉敏
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610820073.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種石細胞含量較高的梨果實的腌漬方法,屬于梨果腌漬領域,使用花椒,姜片,黃酒或燒酒,蒜片,茴香,干辣椒,梨果,鹽,水進行腌制,本發明前期處理采用腌漬和乳酸發酵的方法,后期處理采用殺菌和真空保藏,不僅提高了各種梨果的利用率,還使其藥用價值得到了充分的發揮,并具有口感好、風味獨特的優點。

權利要求書

1.一種石細胞含量較高的梨果實的腌漬方法,其特征在于:所需原料及用量范圍為:花椒4~6g,姜片20~30g,黃酒或燒酒50~100ml,蒜片25~35g,茴香1~2g,干辣椒3~4g,梨果4.2~5.4kg,鹽800g,鹽:水為8:100;具體腌漬過程如下:①、空瓶的準備及消毒:準備可以密封的潔凈玻璃瓶,要求瓶外形整齊,瓶口和瓶蓋邊緣無缺口或變形;用毛刷刷洗玻璃瓶后用清水或高壓水噴洗數次,熱水或熱蒸汽殺菌后,倒置瀝干備用,瓶蓋也做同樣處理;②、選果:選取7~8成熟,個體大小均一、表面光滑、肉質細密,無病蟲害及機械傷的梨果實,選果時注意輕拿輕放;③、清洗:用流動清水或高壓噴水清凈果實,晾干水分;④、腌漬液配制:將清水煮沸,然后以水和鹽為100比8的比例,調制好鹽水,待鹽水冷卻后,加入上述配料,攪拌均勻后,倒入瓶內,瓶口密封;⑤、腌漬:將晾干的梨果實投入腌漬液內,室溫20~25℃下密封腌漬7~10天,撈出;⑥、裝袋、抽真空:腌漬過的梨果實帶少許腌漬液真空包裝;⑦、殺菌:采用巴氏滅菌法,在80℃水浴中加熱15分鐘,取出后迅速用冷水冷卻,擦凈表面;⑧、包裝貯藏:將腌漬產品貼標裝箱,儲存于陰涼干燥處;⑨、檢驗:抽取部分樣品置于37℃的恒溫箱內保溫7天,檢驗產品的脹袋率和感官品質,抽檢合格后產品即可上市。

說明書

技術領域

本發明涉及梨果腌漬領域,具體為一種石細胞含量較高的梨果實的腌漬方法。

背景技術

梨(pyrus spp.)為薔薇科梨屬植物,是世界上重要的落葉果樹之一。梨樹栽培歷史悠久,資源豐富,我國的栽培面積和產量一直居世界首位。梨果實多汁,既可食用,又可入藥,為“百果之宗”,絞為梨汁,名為“天生甘露飲”。梨中含有大量的維生素A,胡蘿卜素,蛋白質,糖類、鈣、磷。具有降壓、清熱、鎮靜的作用,對于治療心臟病、頭暈目眩耳鳴,都有很好的治療效果。像老年人多吃一些梨,可以幫助凈化人體器官,存儲鈣營養,軟化血管起到補鈣的作用,因而深受人們喜愛。

梨果實的食用品質一直是人們所關注的問題,是決定梨果實經濟價值的重要因素,因此提高梨的食用品質具有重要意義。梨果實食用品質受多種因素的影響,石細胞是影響李果實品質的主要因素之一,是梨所特有的,它不僅影響果實的食用品質,而且影響其加工品質。

石細胞是一種厚壁組織細胞,由薄壁組織細胞在其初生壁上沉積了次生壁而形成,由于其具有硬化的壁,所以稱為石細胞。不同品種梨的石細胞大小、數目、含量均不同。梨果肉石細胞團大小分布多在151~200μm,100~150、201~250μm的較少,251~300μm的更少,301~500μm的極少。研究表明,梨石細胞團直徑小于150μm的食用時不容易感覺出來。300μm以上的梨品種果肉質地較粗,口感多渣。

對全國304個梨品種調查發現,秋子梨品種的果肉石細胞含量最高,約 70%的品種每百克果肉石細胞含量在 1.2 g 以上,平均 1.887 g;新疆梨次之,約 50%的品種其果肉石細胞含量在 1.2 g 以上,平均 0.939 g;秋子梨和新疆梨果肉石細胞含量在 0.6 g 以下的品種很少,不到 20%。供試品種中所測得的石細胞含量最多的前 10 個品種全是秋子梨,如掃帚苗子(6.678 g/100g)、花蓋(5.136 g/100g)、鴨廣梨(4.995 g/100g)、尖把梨(3.341 g/100g)、軟兒梨(2.871 g/100g)、直把子(2.854 g/100g)、紅八里香(2.814 g/100g)、紅糖梨(2.778 g/100g)、青糖梨(2.709 g/100g)、官紅宵(2.461 g/100g)。以上品種的梨果,雖然營養價值和藥用價值較高,但是,因其果皮較厚,果肉中含有較多的石細胞而口感多渣,另外還有一些梨因果個較小影響了其商品價值,而被舍棄,這些都導致了資源的浪費。

發明內容

本發明針對以上不足之處,提供了一種石細胞含量較高的梨果實的腌漬方法,不僅提高了各種梨果的利用率,還使其藥用價值得到了充分的發揮,并具有口感好、風味獨特的優點。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種石細胞含量較高的梨果實的腌漬方法,所需原料及用量范圍為:花椒4~6g,姜片20~30g,黃酒或燒酒50~100ml,蒜片25~35g,茴香1~2g,干辣椒3~4g、梨果4.2~5.4kg、鹽800g,鹽:水為8:100;

具體腌漬過程如下:

①、空瓶的準備及消毒:準備可以密封的潔凈玻璃瓶,要求瓶外形整齊,瓶口和瓶蓋邊緣無缺口或變形;用毛刷刷洗后用清水或高壓水噴洗數次,熱水或熱蒸汽殺菌后,倒置瀝干備用,瓶蓋也做同樣處理;

②、選果:選取7~8成熟,個體大小均一、表面光滑、肉質細密,無病蟲害及機械傷的梨果實,選果時注意輕拿輕放;

③、清洗:用流動清水或高壓噴水清凈果實,晾干水分;

④、腌漬液配制:將清水煮沸,以水和鹽為100比8的比例,調制好鹽水,待鹽水冷卻后,加入上述配料,攪拌均勻后,倒入瓶內;

⑤、腌漬:將晾干的梨果實投入腌漬液內,室溫20~25℃下密封腌漬7~10天,撈出;

⑥、裝袋、抽真空:腌漬過的梨果實帶少許腌漬液真空包裝;

⑦、殺菌:采用巴氏滅菌法,在80℃水浴中加熱15分鐘,取出后迅速用冷水冷卻,擦凈表面。

⑧、包裝貯藏:將腌漬產品貼標裝箱,儲存于陰涼干燥處;

⑨、檢驗:抽取部分樣品置于37℃的恒溫箱內保溫7天,檢驗產品的脹袋率和感官品質,抽檢合格后產品即可上市。

本發明的有益效果表現在:

A、腌制是保鮮貯藏新鮮果蔬的一種手段,也是提高果蔬制品風味的一種方法。果蔬的腌制原理歸納起來主要有兩個方面:一是腌漬過程中自始至終都存在著食鹽的滲透作用,另一方面是腌漬過程中有大量的微生物生長、繁殖、衰滅,即是微生物的發酵作用貫穿于腌漬過程的始終,而乳酸發酵是鹽漬過程中各種發酵作用中最主要的發酵作用,是乳酸菌將糖類物質轉化成主要產物為乳酸的生物化學過程;再者就是香辛料的作用使有害微生物活動受到抑制,同時也給腌制品增加了色、香、味。梨果實內含的糖類、蛋白質等物質在加工腌制過程中,由于微生物的活動發生了一系列的化學反應,產生了具有特殊色、香味的物質。

B、為了提高石細胞含量較高的梨果實利用價值,適應腌制品的低鹽化、營養化和安全天然化的發展趨勢,本發明創新了梨果實的腌制工藝。所選用腌漬液原料配比合理、與梨果實本身口感相得益彰。腌制時加入的香料及調味品不但起到調味作用,還具有不同程度的殺菌防腐能力。

C、本發明前期處理采用腌漬和乳酸發酵的方法,后期處理采用殺菌和真空包裝,在梨果實產品中未見類似報道;在傳統罐藏工藝的基礎上加以改進利用,確保了產品的密封性,延長產品貯藏壽命。排氣及巴氏殺菌溫度都不超過100℃,?;だ婀的詰撓煞植槐黃蘋?。

D、取試制的梨果實腌漬產品適量置于潔凈白瓷盤中,在光線明亮處用目測、鼻嗅、口嘗,鑒定其外觀、色澤、氣味與滋味、組織狀態及雜志。

產品特征如下:

項 目 指 標 外 觀 大小均勻、適中,無病斑和腐爛 色 澤 果肉色白、潔凈 氣味與滋味 具有該產品應有氣味與滋味,無異味,鮮、咸、甜味適度 組織形態 組織緊密、肉質脆嫩,湯汁清透 雜 質 無肉眼可見外來雜質

產品理化指標如下:

食鹽含量:1.26 %;

總酸(以乳酸計)含量:0.75 %;

亞硝酸鈉含量:1.2 mg/kg ;

菌落總數<10 CFU/g,大腸菌群<3.0 MPN/g,霉菌和酵母菌計數<10 CFU/g

產品符合國家GB2714標準。

具體實施方式

實施例1

一種石細胞含量較高的梨果實的腌漬方法,所需原料及用量范圍為:花椒4g,姜片20g,黃酒50ml,蒜片25g,茴香1g,干辣椒3g、梨果4.2kg、鹽800g、鹽:水為8:100;

具體腌漬過程如下:

①、空瓶的準備及消毒:準備可以密封的潔凈玻璃瓶,要求瓶外形整齊,瓶口和瓶蓋邊緣無缺口或變形;用毛刷刷洗玻璃瓶后用清水或高壓水噴洗數次,熱水或熱蒸汽殺菌后,倒置瀝干備用,瓶蓋也做同樣處理;

②、選果:選取7~8成熟,個體大小均一、表面光滑、肉質細密,無病蟲害及機械傷的梨果實,選果時注意輕拿輕放;

③、清洗:用流動清水或高壓噴水清凈果實,晾干水分;

④、腌漬液配制:將清水煮沸,然后以水和鹽為100比8的比例,調制好鹽水,待鹽水冷卻后,加入上述配料,攪拌均勻后,倒入瓶內,瓶口密封;

⑤、腌漬:將晾干的梨果實投入腌漬液內,室溫20~25℃下密封腌漬7~10天,撈出;

⑥、裝袋、抽真空:腌漬過的梨果實帶少許腌漬液真空包裝;

⑦、殺菌:采用巴氏滅菌法,在80℃水浴中加熱15分鐘,取出后迅速用冷水冷卻,擦凈表面。

⑧、包裝貯藏:將腌漬產品貼標裝箱,儲存于陰涼干燥處;

⑨、檢驗:抽取部分樣品置于37℃的恒溫箱內保溫7天,檢驗產品的脹袋率和感官品質,抽檢合格后產品即可上市。

實施例2

一種石細胞含量較高的梨果實的腌漬方法,所需原料及用量范圍為:花椒6g,姜片30g,燒酒100ml,蒜片35g,茴香2g,干辣椒4g、梨果5.4kg、鹽800g、鹽:水為8:100;

具體腌漬過程如下:

①、空瓶的準備及消毒:準備可以密封的潔凈玻璃瓶,要求瓶外形整齊,瓶口和瓶蓋邊緣無缺口或變形;用毛刷刷洗玻璃瓶后用清水或高壓水噴洗數次,熱水或熱蒸汽殺菌后,倒置瀝干備用,瓶蓋也做同樣處理;

②、選果:選取7~8成熟,個體大小均一、表面光滑、肉質細密,無病蟲害及機械傷的梨果實,選果時注意輕拿輕放;

③、清洗:用流動清水或高壓噴水清凈果實,晾干水分;

④、腌漬液配制:將清水煮沸,然后以水和鹽為100比8的比例,調制好鹽水,待鹽水冷卻后,加入上述配料,攪拌均勻后,倒入瓶內,瓶口密封;

⑤、腌漬:將晾干的梨果實投入腌漬液內,室溫20~25℃下密封腌漬7~10天,撈出;

⑥、裝袋、抽真空:腌漬過的梨果實帶少許腌漬液真空包裝;

⑦、殺菌:采用巴氏滅菌法,在80℃水浴中加熱15分鐘,取出后迅速用冷水冷卻,擦凈表面。

⑧、包裝貯藏:將腌漬產品貼標裝箱,儲存于陰涼干燥處;

⑨、檢驗:抽取部分樣品置于37℃的恒溫箱內保溫7天,檢驗產品的脹袋率和感官品質,抽檢合格后產品即可上市。

實施例3

一種石細胞含量較高的梨果實的腌漬方法,所需原料及用量范圍為:花椒5g,姜片25g,黃酒80ml,蒜片30g,茴香1.5g,干辣椒3.5g、梨果4.8kg、鹽800g、鹽:水為8:100;

具體腌漬過程如下:

①、空瓶的準備及消毒:準備可以密封的潔凈玻璃瓶,要求瓶外形整齊,瓶口和瓶蓋邊緣無缺口或變形;用毛刷刷洗玻璃瓶后用清水或高壓水噴洗數次,熱水或熱蒸汽殺菌后,倒置瀝干備用,瓶蓋也做同樣處理;

②、選果:選取7~8成熟,個體大小均一、表面光滑、肉質細密,無病蟲害及機械傷的梨果實,選果時注意輕拿輕放;

③、清洗:用流動清水或高壓噴水清凈果實,晾干水分;

④、腌漬液配制:將清水煮沸,然后以水和鹽為100比8的比例,調制好鹽水,待鹽水冷卻后,加入上述配料,攪拌均勻后,倒入瓶內,瓶口密封;

⑤、腌漬:將晾干的梨果實投入腌漬液內,室溫20~25℃下密封腌漬7~10天,撈出;

⑥、裝袋、抽真空:腌漬過的梨果實帶少許腌漬液真空包裝;

⑦、殺菌:采用巴氏滅菌法,在80℃水浴中加熱15分鐘,取出后迅速用冷水冷卻,擦凈表面。

⑧、包裝貯藏:將腌漬產品貼標裝箱,儲存于陰涼干燥處;

⑨、檢驗:抽取部分樣品置于37℃的恒溫箱內保溫7天,檢驗產品的脹袋率和感官品質,抽檢合格后產品即可上市。

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一種 細胞 含量 梨果 腌漬 方法
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