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韦斯卡维戈塞尔塔: 一種麻仁香酥鴨的制作方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610773352.X

申請日:

20160831

公開號:

CN106387693A

公開日:

20170215

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/50,A23L13/40,A23L33/10 主分類號: A23L13/50,A23L13/40,A23L33/10
申請人: 張子亮
發明人: 張子亮
地址: 529300 廣東省江門市開平市長沙街道辦事處祥苑中路5號2幢505房
優先權: CN201610773352A
專利代理機構: 廣州市華學知識產權代理有限公司 代理人: 靳榮舉;焦明輝
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610773352.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種香酥鴨制作方法,包括如下步驟:包括含陳皮的輔料,將凈鴨用輔料腌1?2.5小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、掌、翅,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲,火腿切成末,肥膘肉切成細絲,雞蛋在碗內,放入輔料,香菜摘洗干凈;將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入味源增味鮮拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸至金黃色撈出,盛入平盤內;將蛋清打起發泡,撒上花椒粉,淋入芝麻油,飄香劑撈出,放上品質增強劑,整齊的擺放盤內,周圍拼上香菜即成。本發明添加陳皮后,可以提高食客的食欲,減少油膩感,提升口感層次、并具有止咳化痰的作用。

權利要求書

1.一種麻仁香酥鴨的制作方法,其特征在于,包括如下步驟:步驟1,備料:包括主料、輔料和品質穩定劑,所述主料為1500-2500g的鴨子一只,所述輔料包括:芝麻30-80克、花椒10-30粒、熟豬肥膘肉60-150克、花椒粉8克、瘦火腿20-50克、蔥20-30克、香菜50-80克、姜8-18克、雞蛋3個、干淀粉90克、雞蛋清8個、面粉200-300克、紹酒30-50克、芝麻油20-40克、精鹽30-50克、花生油200-300克、白糖5-15克、飄香劑2-6克、香蘭乙基麥芽酚5-10克、增味鮮5-15克、高倍肉精粉5-15克、陳皮20-50g;所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.4-4.2,花椒精1.1-3.1,吐溫801-3.5,β-胡蘿卜素1-2.8,固色劑1.2-8.1,乳化青蘋果香精1-3.5,超級麥芽酚1.6-6.3,排骨增香粉1.4-11.4,三聚磷酸鈉3.6-3.9,燒鵝香味素1.3-2.4,特鮮味素1.1-3.9,草莓油香精1.3-5.8,肉類香味素1.5-9.3,蔥油香精2.5-6.7,乳酸亞鐵1.2-2.4;步驟2,將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜腌1-2.5小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、掌、翅,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲,火腿切成末,肥膘肉切成細絲,雞蛋在碗內,放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、調制成糊,香菜摘洗干凈;步驟3,將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入增味鮮拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸至金黃色撈出,盛入平盤內;步驟4,將蛋清打起發泡,加入干淀粉60-70克,調勻成雪花糊,鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末,炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色,瀝去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,飄香劑撈出,放上5-15g的品質增強劑,整齊的擺放盤內,周圍拼上香菜即成。2.根據權利要求1所述的一種麻仁香酥鴨的制作方法,其特征在于,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑3.5,花椒精2.2,吐溫801,β-胡蘿卜素2.1,固色劑1.7,乳化青蘋果香精2,超級麥芽酚4.2,排骨增香粉3.8,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素2.1,特鮮味素1.2,草莓油香精5.8,肉類香味素5.6,蔥油香精6,乳酸亞鐵1.9。3.根據權利要求1所述的一種麻仁香酥鴨的制作方法,其特征在于,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑4.1,花椒精3.1,吐溫801,β-胡蘿卜素3.6,固色劑2.5,乳化青蘋果香精3.5,超級麥芽酚6.3,排骨增香粉11.4,三聚磷酸鈉3.6,燒鵝香味素1.6,特鮮味素2.3,草莓油香精2.8,肉類香味素1.5,蔥油香精5.1,乳酸亞鐵1.2。4.根據權利要求1所述的一種麻仁香酥鴨的制作方法,其特征在于,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.6,花椒精1.1,吐溫801.3,β-胡蘿卜素1.4,固色劑1.2,乳化青蘋果香精2.2,超級麥芽酚4,排骨增香粉1.4,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素1.3,特鮮味素2.5,草莓油香精4.7,肉類香味素5.9,蔥油香精3,乳酸亞鐵1.8。5.根據權利要求1所述的一種麻仁香酥鴨的制作方法,其特征在于,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑4.2,花椒精1.8,吐溫801.3,β-胡蘿卜素3,固色劑1.3,乳化青蘋果香精1,超級麥芽酚5,排骨增香粉8.3,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素2.1,特鮮味素1.1,草莓油香精3.8,肉類香味素9.3,蔥油香精6.7,乳酸亞鐵1.2。6.根據權利要求1所述的一種麻仁香酥鴨的制作方法,其特征在于,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.6,花椒精3.1,吐溫801.4,β-胡蘿卜素1,固色劑7.1,乳化青蘋果香精1.8,超級麥芽酚4.6,排骨增香粉5.2,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素1.6,特鮮味素2.7,草莓油香精4.3,肉類香味素1.5,蔥油香精6.6,乳酸亞鐵1.3。7.根據權利要求1所述的一種麻仁香酥鴨的制作方法,其特征在于,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.4,花椒精3.1,吐溫801.5,β-胡蘿卜素3.8,固色劑1.8,乳化青蘋果香精1.5,超級麥芽酚1.6,排骨增香粉8.8,三聚磷酸鈉3.6,燒鵝香味素2.4,特鮮味素3.9,草莓油香精1.3,肉類香味素4.7,蔥油香精2.5,乳酸亞鐵2.4。8.一種麻仁香酥鴨的制作方法,其特征在于,包括如下步驟:步驟1,備料:包括主料和輔料,所述主料為2000g的肥鴨一只,所述輔料包括:芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、干淀粉50克、雞蛋清3個、面粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克、白糖5克、飄香劑4克、香蘭乙基麥芽酚4克、增味鮮10克、高倍肉精粉4克、陳皮30g;步驟2,將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜腌約2小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、掌、翅,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲,火腿切成末,肥膘肉切成細絲,雞蛋在碗內,放入面粉、干淀粉10克、清水50克、調制成糊,香菜摘洗干凈;步驟3,將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入增味鮮拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸至金黃色撈出,盛入平盤內;步驟4,將蛋清打起發泡,加入干淀粉40克,調勻成雪花糊,鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末,炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色,瀝去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,飄香劑撈出,整齊的擺放盤內,周圍拼上香菜即成。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工領域,尤其是一種麻仁香酥鴨的制作方法。

背景技術

鴨是雁形目鴨科鴨亞科水禽的統稱,有野鴨,家鴨之分。野鴨的體型相對較小,頸短,常年生活在水面上,潛水能力較強,以水中小動物(小魚,小蝦等)為食。家鴨體型相對野鴨較大,生活在水中或陸地,以水中的小動物(魚,蝦,泥鰍等),植物(水草,稗子,稻子等)為食。與天鵝和雁不同具有下列特征:鴨子體型較小,羽毛較短,飛行距離有限。

鴨子作為溫性滋補食品深受人們喜愛,加之鴨子肉質肥美,口味極佳,因此無論是賓館酒宴,還是家庭餐桌,時常有各種燒制口味的鴨子供人們享用。鴨子做法雖有數種,但人們最喜愛吃的還數烤鴨,烤制以后的鴨子不僅皮脆肉嫩,更是脂香誘人,北京全聚德烤鴨百年歷史,經久不衰原因即于此,但傳統的北京烤鴨在烤制前是不調味的,烤鴨的香味靠甜面醬、蔥絲、黃瓜條等調味品烘托出來,口味比較清淡,而且烤鴨涼后有較重的禽腥味。近些年人們又推出了饞嘴鴨(腌制后油炸),但屬油炸食物,雖口味重且豐富些,但食用后不利于身體健康。

發明內容

針對現有技術的不足,本發明提供一種麻仁香酥鴨的制作方法,該方法制作的麻仁香酥鴨不僅皮脆內嫩,脂香誘人,口味好,涼后無禽腥味,而且有益于人們的身體健康。

本發明通過以下技術方案實現:

一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括如下步驟:

步驟1,備料:包括主料、輔料和品質穩定劑,所述主料為1500-2500g的鴨子一只,所述輔料包括:芝麻30-80克、花椒10-30粒、熟豬肥膘肉60-150克、花椒粉8克、瘦火腿20-50克、蔥20-30克、香菜50-80克、姜8-18克、雞蛋3個、干淀粉90克、雞蛋清8個、面粉200-300克、紹酒30-50克、芝麻油20-40克、精鹽30-50克、花生油200-300克、白糖5-15克、飄香劑2-6克、味源香蘭乙基麥芽酚5-10克、增味鮮5-15克、高倍肉精粉5-15克、陳皮20-50g;

所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.4-4.2,花椒精1.1-3.1,吐溫80 1-3.5,β-胡蘿卜素1-2.8,固色劑1.2-8.1,乳化青蘋果香精1-3.5,超級麥芽酚1.6-6.3,排骨增香粉1.4-11.4,三聚磷酸鈉3.6-3.9,燒鵝香味素1.3-2.4,特鮮味素1.1-3.9,草莓油香精1.3-5.8,肉類香味素1.5-9.3,蔥油香精2.5-6.7,乳酸亞鐵1.2-2.4;

步驟2,將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜腌1-2.5小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、掌、翅,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲,火腿切成末,肥膘肉切成細絲,雞蛋在碗內,放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、調制成糊,香菜摘洗干凈;

步驟3,將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入增味鮮拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸至金黃色撈出,盛入平盤內;

步驟4,將蛋清打起發泡,加入干淀粉60-70克,調勻成雪花糊,鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末,炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色,瀝去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,飄香劑撈出,放上5-15g的品質增強劑,整齊的擺放盤內,周圍拼上香菜即成。

作為上述方案的優選,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑3.5,花椒精2.2,吐溫80 1,β-胡蘿卜素2.1,固色劑1.7,乳化青蘋果香精2,超級麥芽酚4.2,排骨增香粉3.8,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素2.1,特鮮味素1.2,草莓油香精5.8,肉類香味素5.6,蔥油香精6,乳酸亞鐵1.9。

作為上述方案的優選,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑4.1,花椒精3.1,吐溫80 1,β-胡蘿卜素3.6,固色劑2.5,乳化青蘋果香精3.5,超級麥芽酚6.3,排骨增香粉11.4,三聚磷酸鈉3.6,燒鵝香味素1.6,特鮮味素2.3,草莓油香精2.8,肉類香味素1.5,蔥油香精5.1,乳酸亞鐵1.2。

作為上述方案的優選,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.6,花椒精1.1,吐溫80 1.3,β-胡蘿卜素1.4,固色劑1.2,乳化青蘋果香精2.2,超級麥芽酚4,排骨增香粉1.4,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素1.3,特鮮味素2.5,草莓油香精4.7,肉類香味素5.9,蔥油香精3,乳酸亞鐵1.8。

作為上述方案的優選,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑4.2,花椒精1.8,吐溫80 1.3,β-胡蘿卜素3,固色劑1.3,乳化青蘋果香精1,超級麥芽酚5,排骨增香粉8.3,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素2.1,特鮮味素1.1,草莓油香精3.8,肉類香味素9.3,蔥油香精6.7,乳酸亞鐵1.2。

作為上述方案的優選,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.6,花椒精3.1,吐溫80 1.4,β-胡蘿卜素1,固色劑7.1,乳化青蘋果香精1.8,超級麥芽酚4.6,排骨增香粉5.2,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素1.6,特鮮味素2.7,草莓油香精4.3,肉類香味素1.5,蔥油香精6.6,乳酸亞鐵1.3。

作為上述方案的優選,所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.4,花椒精3.1,吐溫80 1.5,β-胡蘿卜素3.8,固色劑1.8,乳化青蘋果香精1.5,超級麥芽酚1.6,排骨增香粉8.8,三聚磷酸鈉3.6,燒鵝香味素2.4,特鮮味素3.9,草莓油香精1.3,肉類香味素4.7,蔥油香精2.5,乳酸亞鐵2.4。

本發明另一方面提供一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括如下步驟:

步驟1,備料:包括主料和輔料,所述主料為2000g的肥鴨一只,所述輔料包括:芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、干淀粉50克、雞蛋清3個、面粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克、白糖5克、飄香劑4克、香蘭乙基麥芽酚4克、增味鮮10克、高倍肉精粉4克、陳皮30g;

步驟2,將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜腌約2小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、掌、翅,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲,火腿切成末,肥膘肉切成細絲,雞蛋在碗內,放入面粉、干淀粉10克、清水50克、調制成糊,香菜摘洗干凈;

步驟3,將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入增味鮮拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸至金黃色撈出,盛入平盤內;

步驟4,將蛋清打起發泡,加入干淀粉40克,調勻成雪花糊,鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末,炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色,瀝去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,飄香劑撈出,整齊的擺放盤內,周圍拼上香菜即成。

本發明的有益效果是:

一、本發明制備方法可以標準化,而產品形態美觀,色調柔和,集松泡,酥脆、嫩軟、鮮香于一體。

二、本發明的麻仁香酥鴨添加陳皮后,可以提高食客的食欲,減少油膩感,提升口感層次、并具有止咳化痰的作用。

具體實施方式

實施例1:

一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括如下步驟:

步驟1,備料:包括主料、輔料和品質穩定劑,所述主料為1500g的鴨子一只,優選為湖南鴨,所述輔料包括:芝麻30克、花椒10粒、熟豬肥膘肉60克、花椒粉8克、瘦火腿20克、蔥20克、香菜50克、姜8克、雞蛋3個、干淀粉90克、雞蛋清8個、面粉200克、紹酒30克、芝麻油20克、精鹽30克、花生油200克、白糖5克、飄香劑2克、香蘭乙基麥芽酚(優選為味源香蘭乙基麥芽酚)5克、增味鮮(優選為味源增味鮮)5克、高倍肉精粉5克、陳皮(優選為新會陳皮粉末)20g;

所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.4-4.2,花椒精1.1-3.1,吐溫80(聚山梨酯-80)1-3.5,β-胡蘿卜素1-2.8,固色劑1.2-8.1,乳化青蘋果香精1-3.5,超級麥芽酚1.6-6.3,排骨增香粉1.4-11.4,三聚磷酸鈉3.6-3.9,燒鵝香味素1.3-2.4,特鮮味素1.1-3.9,草莓油香精1.3-5.8,肉類香味素1.5-9.3,蔥油香精2.5-6.7,乳酸亞鐵1.2-2.4;

步驟2,將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜腌1-2.5小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、掌、翅,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲,火腿切成末,肥膘肉切成細絲,雞蛋在碗內,放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、調制成糊,香菜摘洗干凈;

步驟3,將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入增味鮮拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸至金黃色撈出,盛入平盤內;

步驟4,將蛋清打起發泡,加入干淀粉60-70克,調勻成雪花糊,鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末,炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色,瀝去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,飄香劑撈出,放上5-15g的品質增強劑,整齊的擺放盤內,周圍拼上香菜即成。

實施例2:

一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括如下步驟:

步驟1,備料:包括主料、輔料和品質穩定劑,所述主料為2500g的鴨子一只,優選為湖南鴨,所述輔料包括:芝麻80克、花椒30粒、熟豬肥膘肉150克、花椒粉8克、瘦火腿50克、蔥30克、香菜80克、姜18克、雞蛋3個、干淀粉90克、雞蛋清8個、面粉300克、紹酒50克、芝麻油40克、精鹽50克、花生油300克、白糖15克、飄香劑6克、香蘭乙基麥芽酚(優選為味源香蘭乙基麥芽酚)10克、增味鮮(優選為味源增味鮮)15克、高倍肉精粉15克、陳皮(優選為新會陳皮粉末)50g;

所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.4-4.2,花椒精1.1-3.1,吐溫80(聚山梨酯-80)1-3.5,β-胡蘿卜素1-2.8,固色劑1.2-8.1,乳化青蘋果香精1-3.5,超級麥芽酚1.6-6.3,排骨增香粉1.4-11.4,三聚磷酸鈉3.6-3.9,燒鵝香味素1.3-2.4,特鮮味素1.1-3.9,草莓油香精1.3-5.8,肉類香味素1.5-9.3,蔥油香精2.5-6.7,乳酸亞鐵1.2-2.4;

步驟2,將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜腌1-2.5小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、掌、翅,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲,火腿切成末,肥膘肉切成細絲,雞蛋在碗內,放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、調制成糊,香菜摘洗干凈;

步驟3,將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入增味鮮拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸至金黃色撈出,盛入平盤內;

步驟4,將蛋清打起發泡,加入干淀粉60-70克,調勻成雪花糊,鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末,炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色,瀝去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,飄香劑撈出,放上5-15g的品質增強劑,整齊的擺放盤內,周圍拼上香菜即成。

實施例3:

一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括品質穩定劑,且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑3.5,花椒精2.2,吐溫80 1,β-胡蘿卜素2.1,固色劑1.7,乳化青蘋果香精2,超級麥芽酚4.2,排骨增香粉3.8,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素2.1,特鮮味素1.2,草莓油香精5.8,肉類香味素5.6,蔥油香精6,乳酸亞鐵1.9。

其余實施如實施例1或實施例2。

實施例4:

一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括品質穩定劑,且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑4.1,花椒精3.1,吐溫80 1,β-胡蘿卜素3.6,固色劑2.5,乳化青蘋果香精3.5,超級麥芽酚6.3,排骨增香粉11.4,三聚磷酸鈉3.6,燒鵝香味素1.6,特鮮味素2.3,草莓油香精2.8,肉類香味素1.5,蔥油香精5.1,乳酸亞鐵1.2。

其余實施如實施例1或實施例2。

實施例5:

一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括品質穩定劑,且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.6,花椒精1.1,吐溫80 1.3,β-胡蘿卜素1.4,固色劑1.2,乳化青蘋果香精2.2,超級麥芽酚4,排骨增香粉1.4,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素1.3,特鮮味素2.5,草莓油香精4.7,肉類香味素5.9,蔥油香精3,乳酸亞鐵1.8。

其余實施如實施例1或實施例2。

實施例6:

一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括品質穩定劑,且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑4.2,花椒精1.8,吐溫80 1.3,β-胡蘿卜素3,固色劑1.3,乳化青蘋果香精1,超級麥芽酚5,排骨增香粉8.3,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素2.1,特鮮味素1.1,草莓油香精3.8,肉類香味素9.3,蔥油香精6.7,乳酸亞鐵1.2。

其余實施如實施例1或實施例2。

實施例7:

一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括品質穩定劑,且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.6,花椒精3.1,吐溫80 1.4,β-胡蘿卜素1,固色劑7.1,乳化青蘋果香精1.8,超級麥芽酚4.6,排骨增香粉5.2,三聚磷酸鈉3.9,燒鵝香味素1.6,特鮮味素2.7,草莓油香精4.3,肉類香味素1.5,蔥油香精6.6,乳酸亞鐵1.3。

其余實施如實施例1或實施例2。

實施例8:

一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括品質穩定劑,且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.4,花椒精3.1,吐溫80 1.5,β-胡蘿卜素3.8,固色劑1.8,乳化青蘋果香精1.5,超級麥芽酚1.6,排骨增香粉8.8,三聚磷酸鈉3.6,燒鵝香味素2.4,特鮮味素3.9,草莓油香精1.3,肉類香味素4.7,蔥油香精2.5,乳酸亞鐵2.4。

其余實施如實施例1或實施例2。

實施例9:

一種麻仁香酥鴨的制作方法,包括如下步驟:

步驟1,備料:包括主料和輔料,所述主料為2000g的肥鴨一只,所述輔料包括:芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、干淀粉50克、雞蛋清3個、面粉50克、紹酒25克、芝麻油(優選為味源芝麻油)10克、精鹽8克、花生油1000克(約耗100克)、白糖5克、飄香劑(優選為味源飄香劑959#)4克、香蘭乙基麥芽酚(優選為味源香蘭乙基麥芽酚)4克、增味鮮(優選為味源增味鮮)10克、高倍肉精粉4克、陳皮(優選為新會陳皮粉末)30g;

步驟2,將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜腌約2小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、掌、翅,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲,火腿切成末,肥膘肉切成細絲,雞蛋在碗內,放入面粉、干淀粉10克、清水50克、調制成糊,香菜摘洗干凈;

步驟3,將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入增味鮮拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸至金黃色撈出,盛入平盤內;

步驟4,將蛋清打起發泡,加入干淀粉40克,調勻成雪花糊,鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末,炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色,瀝去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,飄香劑撈出,切成5厘米長、2厘米寬的條,整齊的擺放盤內,周圍拼上香菜即成。

需要說明的是,盛大蛋清的容器要凈潔,不能有油、鹽、堿和生水,用抽子順一個方向攪打,中途別停,一氣呵成,打成雪花狀,以插筷子立定不倒為度。

最后說明的是,以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非對其進行限制,盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明,但本領域的普通技術人員應當理解,可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換,而不脫離本技術方案的宗旨和范圍,其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍內。

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種麻 香酥 制作方法
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