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维戈塞尔塔足球俱乐部: 一種免水煮保鮮肉丸及其適于機械化批量生產的制作工藝.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610784083.7

申請日:

20160831

公開號:

CN106387690A

公開日:

20170215

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/40,A23L13/60,A23L17/00 主分類號: A23L13/40,A23L13/60,A23L17/00
申請人: 張國中
發明人: 張國中
地址: 364116 福建省龍巖市永定縣湖雷鎮羅陂村七組118-1號
優先權: CN201610784083A
專利代理機構: 廈門市新華專利商標代理有限公司 代理人: 李寧
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610784083.7

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種免水煮保鮮肉丸及其適于機械化批量生產的制作工藝,所述肉丸內外層原材料相同,內層為生料球,外表層為包裹在生料球外的熟料層,制作工藝為,將肉加工成肉漿,加入淀粉、水和調味料混合均勻后備用;將肉漿進行肉丸造型;造型好的肉丸在85?100℃的熱水中浸燙3?5秒鐘撈起,送到零下17?22℃的速凍環境里速凍2小時。本發明通過對現有不同的傳統肉丸結構及加工工藝的優點和缺點進行綜合利用,去缺存優,把傳統工藝手工制備的優點:不放冰、少放粉、少放鹽、不放味精、原汁原味的優點,通過熟制表層包裹生料球的肉丸結構改良給予保存,將生產慢速的缺點結合現代機械化加工工藝細節調整,使得產品即適于機械化生產,又能最大程度保持肉丸的美味。

權利要求書

1.一種免長時間水煮保鮮肉丸,其特征在于:所述肉丸內外層原材料相同,內層為生料球,外表層為包裹在生料球外的熟料層。2.如權利要求1所述的一種免長時間水煮保鮮肉丸,其特征在于:所述熟料層厚度為0.5-2mm。3.如權利要求1所述的一種免長時間水煮保鮮肉丸,其特征在于:所述的肉丸為牛肉丸,包含以下質量組分:牛肉500份,食鹽20份,焦芋粉75份。4.如權利要求1所述的一種免長時間水煮保鮮肉丸,其特征在于:所述的肉丸為豬肉丸,包含以下質量組分:豬肉500份,焦芋粉40份,鹽10份,雞精10份,蒜蓉5份或乙基麥芽1份。5.如權利要求1所述的一種免長時間水煮保鮮肉丸,其特征在于:所述的肉丸為魚肉丸,包含以下質量組分:魚肉500份,淀粉50份,鹽10份,雞精10份,生姜汁10份或乙基麥芽1份。6.一種適于機械化批量生產的免長時間水煮保鮮肉丸制作工藝,其特征在于:該工藝過程包括以下步驟:步驟一、肉漿制備:將肉加工成肉漿,加入淀粉、水和調味料混合均勻后備用;步驟二、肉丸造型:將肉漿進行肉丸造型;步驟三、肉丸定型處理:造型好的肉丸在85-100℃的熱水中浸燙3-5秒鐘撈起,送到零下17-22℃的速凍環境里速凍2小時;步驟四、真空包裝,再放回零下17-22℃的速凍環境里冷藏。7.如權利要求6所述的一種適于機械化批量生產的免長時間水煮保鮮肉丸制作工藝,其特征在于:所述步驟一中肉漿加工前還包含原料預處理過程,即把原料肉放在0-4℃的環境中存放2-3小時然后取出。8.如權利要求6所述的一種適于機械化批量生產的免長時間水煮保鮮肉丸制作工藝,其特征在于:所述步驟一還包含骨、筋、肉分離過程,肉漿加工好后,通過骨、筋、肉自動分離設備,把肉漿中的筋取出另用,骨棄用。9.如權利要求6所述的一種適于機械化批量生產的免長時間水煮保鮮肉丸制作工藝,其特征在于:所述步驟一中制備肉漿為在每分鐘2800轉高速絞肉機中加工而成,絞肉過程中,在高速絞肉機外壁周圍,堆放冰塊配合絞肉。10.如權利要求6所述的一種適于機械化批量生產的免長時間水煮保鮮肉丸制作工藝,其特征在于:所述的步驟三中,造型好的肉丸在熱水中浸燙后經過常溫冷水冷卻后,送入速凍。

說明書

技術領域

本發明涉及食品及食品加工領域,具體涉及一種免水煮保鮮肉丸及其適于機械化批量生產的制作工藝。

背景技術

肉丸泛指以切碎了的肉類為主而做成的球形食品,世界各地均有不同特色的肉丸制法,例如西方國家的有些種類的肉丸會混有面包碎、洋蔥、香料或雞蛋。在我國臺灣,亦有較類似的食品,被稱為貢丸或臺灣肉圓。肉丸通??裳∮彌?、牛、羊、魚、雞甚至鴨肉等混合淀粉、水、調味料等團制成肉圓,以其多樣化的搭配及豐富的口感表現、方便的食用方式受到人們的廣泛歡迎,也形成了各地獨具風格口味的地方肉丸小吃,比如潮汕地區的撒尿牛肉丸、閩西永定的牛肉丸子、臺灣的貢丸、福州魚丸、寧德芋頭肉丸子、瑞典肉丸等。傳統肉丸分為兩大類,一類是調制好的肉餡包裹在淀粉或其它材料制成的表皮內,另一類是肉調制好后放在280轉的低速絞肉機絞成肉漿,用手或機器直接團制成肉丸,經水煮定型而成,本發明討論的即為第二種類。

傳統古法制備肉丸的肉漿原料,有手工敲打與機械絞制兩種,手工敲打特別適用于?;蜓蛉飩鬧譜?,其制作工藝是非常講究的,以牛肉為例,從選料、加工到具體操作要求是比較高的。首先必須選擇當天宰殺的無注水的上等牛肉,然后用兩把鐵制專用錘刀在肉墩上將牛肉敲砸成肉漿,敲打時通常一個大漢30分鐘才能敲打5斤,在敲砸肉的過程中,要不時地觀察肉漿的變化情況,砸成的肉漿要能粘刀,有韌性,無肉粒,呈粉紅色,把砸好的肉漿放入容器內,而后將肉漿與淀粉、水、調味料及其它原輔料混合均勻,用手擠壓成丸,然后過水煮熟。現今,大部分肉漿的制作需要依靠絞肉機,制作的過程為:肉買來后,預先放在凍庫(保鮮溫度0-4度)存放兩小時后,切成小塊,放入粒狀絞肉機先粗絞,粗絞好的肉粒再放到高速絞肉機里,加上調味料絞1.5分鐘混合均勻后撈出肉漿,用脫?;型蚜?,然后放到水中煮熟撈起。這樣的傳統工藝存在以下缺點:

1、手工敲打的效率太低,同時,制作出的肉丸由于缺乏標準化,不同批次,不同人制作的肉丸品質,口感波動較大,不穩定;

2、機械化絞肉可以提高生產率,然而在高速絞肉機中,刀片與肉摩擦導致發熱,肉質受熱后產生硬化等性質異變,做出的肉丸口感松軟,不筋道,嚴重影響肉丸品質,因此,為了避免絞的過程中肉發熱,不管是手工,還是用絞肉機,都需要圍繞著不使肉發熱這一關鍵問題做文章,比如手工敲打,在肉買來后都必須經過散熱,把肉掛起來,不能堆在一起,如果是夏天,不但要掛起來,還要用電風扇吹,工序麻煩,且不衛生;而用高速絞肉機(高速絞肉機轉速通常為2800轉/分鐘)的防熱手段就更多了,肉不但要掛起來,或送到凍庫凍,甚至加工的過程中都必須在肉料中還要放冰塊共同絞制,原料中放入冰塊后,相應必須增加淀粉、鹽和味精的比例,味道的控制不易精準,且調味品的增加減少了肉質本身的鮮香,因此,人們直觀的感覺,用絞肉機做出的肉丸大都不如手工肉丸好吃。

3、不論是手工敲打,還是機械化絞肉,其肉丸脫粒后,均需經過較長時間水煮,讓產品定型,而后直接銷售或進入冷庫,正是由于經過了較長時間的水煮,肉丸天然的鮮味和養份在此過程中白白流失了,民眾買回家的肉丸經過第二次水煮,口感偏硬,湯味不濃郁,顏色也不好看,水煮的時間通常需要較長,以將肉丸煮熟,因此,工藝的過程相對較長。

有鑒于此,本發明人長期研究肉丸制作各工藝過程,致力于研發一種鮮味最大程度保留的肉丸,并研發與之配套的機械化生產工藝,以消除現代工業化生產中產量提升與口感品質之間的矛盾,彌補上述產品之不足,本案由此產生。

發明內容

本發明提供的一種免水煮保鮮肉丸及其適于機械化批量生產的制作工藝,能最大程度保存肉丸原滋鮮味,保藏方便,肉丸的生產效率高。

為了實現上述目的,本發明的技術方案如下:

一種免長時間水煮保鮮肉丸,所述肉丸內外層原材料相同,內層為生料球,外表層為包裹在生料球外的熟料層。

所述熟料層厚度為0.5-2mm。熟料層是指生肉丸在85-100℃的熱水中浸燙3-5秒鐘撈起后自然形成的一層。

所述的肉丸為牛肉丸,包含以下質量組分:牛肉500份,食鹽20份,焦芋粉75份。

所述的肉丸為豬肉丸,包含以下質量組分:豬肉500份,焦芋粉40份,鹽10份,雞精10份,蒜蓉5份或乙基麥芽1份。

所述的肉丸為魚肉丸,包含以下質量組分:魚肉500份,淀粉50份,鹽10份,雞精10份,生姜汁10份或乙基麥芽1份。

一種適于機械化批量生產的免長時間水煮保鮮肉丸制作工藝,該工藝過程包括以下步驟:

步驟一、肉漿制備:將肉加工成肉漿,加入淀粉、水和調味料混合均勻后備用;

步驟二、肉丸造型:將肉漿進行肉丸造型;

步驟三、肉丸定型處理:

造型好的肉丸在85-100℃的熱水中浸燙3-5秒鐘撈起,從而得到厚度為0.5-2mm的熟料層,然后送到零下17-22℃的速凍環境里速凍2小時;

步驟四、真空包裝,再放回零下17-22℃的速凍環境里冷藏。

所述步驟一中肉漿加工前還包含原料預處理過程,即把原料肉放在0-4℃的環境中存放2-3小時然后取出。防止在機械絞肉中,肉漿受熱影響品質。

所述步驟一還包含骨、筋肉分離過程,肉漿加工好后,通過骨、筋、肉自動分離設備,把肉漿中的筋取出另用,骨棄用。以利于肉丸的成型操作和口感。

所述步驟一中制備肉漿為在每分鐘2800轉高速絞肉機中加工而成,絞肉過程中,在高速絞肉機外壁周圍,堆放冰塊配合絞肉;

所述的步驟三中,造型好的肉丸在熱水中浸燙后經過常溫冷水冷卻后,送入速凍。以提高產品入庫時間,節約能源。

采用上述方案后,本發明采用以上創新式的結構,通過本方法制備的免水煮(水煮一般指長時間水煮煮透)保鮮肉丸,改進了傳統肉丸完全熟制的物理結構形態,通過肉丸表皮的處理,形成由表層熟料層包裹在內層生料球外的新型肉丸結構,具備以下幾個優點:

加工快速,無需整肉丸進行長時間水煮,節省工序時間;

對于普通大小的肉丸,本發明90%由新鮮肉構成,由于無需長時間水煮,因此,沒有被水煮過濾掉肉質本身的鮮香味,進而減少了調味料加入,可以最大程度地還原本身食材的天然美味;

肉丸外層經過幾秒鐘快速浸燙后,除了不易變形外,表層也形成了一層包裹層,阻擋了空氣與細菌進入,很好地?;ち四誆愕納喜?,因此,具備較長的保質期;

美觀:該工藝生產出的肉丸由于外層較薄,用肉眼就能直觀的看到肉丸鮮紅、鮮紅的,很好看(鮮牛肉的顏色就是紅色的)。

同時,發明人對現有不同的傳統肉丸加工工藝的優點和缺點進行了綜合利用,去缺存優,把傳統工藝手工制備的優點:不放冰、少放粉、少放鹽、不放味精、原汁原葉的優點沿襲保存,將生產慢速的缺點結合現代機械化加工工藝綜合改良,使得產品即適于機械化生產,又能最大程度保持肉丸的美味。

具體實施方式

為了更清楚地說明本發明的一種免水煮保鮮肉丸及其適于機械化批量生產的制作工藝,結合實例說明產品及工藝過程如下。

機械化制作高質量的牛肉丸,由以下幾點關鍵共性部分:1.根據各種肉的特性進行調料配比;2.選擇肉的最好部份;3.精細的操作;4.加工過程的輔助控制;本發明還根本性地改變了肉丸的結構樣態,對肉丸的品質起到了決定性的影響。具體加工過程以牛肉為例說明,步驟如下。

1.原料:牛肉 500克,牛肉要新鮮不注水(殺后2小時)的后腿肉,焦芋粉 75克要選當年收成的,食鹽20克要一斤裝的加碘鹽。牛肉切成小塊,然后放到(保鮮0-4攝氏度)的冰庫存放兩小時(此時的冷度最適應高轉速絞肉機)。

2、把切好的肉放入絞肉機,加上以上配料,用每分鐘2800轉的絞肉機,絞1.3分鐘,絞肉過程中,在絞肉機的外壁周圍,放冰塊以防止肉在高轉速中發熱;肉打成肉漿后,把絞肉機里的肉漿,通過絞肉機下面設置的的管道閥門,用1400轉中速的(用的是調速電動機)速度,把肉漿推至骨、筋、肉自動分離機(現有設備),把肉漿中的筋取出另用,骨棄用。

3、肉漿通過骨、筋、肉自動分離后的肉漿導入肉丸成型設備進行造型,然后送入到90攝氏度(該溫度下使其表皮不會這么軟,還起到了定型的作用)的水池中,即刻(在熱水中只能停留3-5秒鐘)把肉丸采用劃漿通過水推的原理流向冷水池中,再撈起,然后送到零下17-22攝氏度的凍庫里冷凍2小時,這個時間足夠將肉丸凍硬然后取出,直接真空包裝,再放回(速凍零下17-22度)的凍庫冷藏等待出廠。

以上的描述也可適用于豬肉和魚肉肉丸等的制作,在配料上略有些調整,豬肉丸,由以下組分混合均勻制成:豬肉500克,焦芋粉25克,鹽10克,雞精10克,蒜蓉5克或乙基麥芽1克。

魚丸由以下組分混合均勻制成:魚肉500,淀粉30克,鹽10克,雞精10克,生姜汁10克或乙基麥芽1克。

本發明采用機械化設備生產肉丸,通過流水線生產,緊湊的環節銜接,最大程序節約工序時間,使肉漿不會變硬,用常規工藝要做出高質量的肉丸是不可能的。

以上方法做出的肉丸,由內外層相同材料組成,內層為生料球,外表層為包裹在生料球外的熟料層,產品風味獨特,加工快速,可以完全取代現有的傳統手工及半機械化的肉丸生產加工,符合廣大民眾與日俱增的口味需求。需要強調說明的是,這種方法特別適用于通過人工喂養飼料肉類的加工,因用飼料喂養的雞、魚、豬生長速度快,含水分多,吃起來本就軟綿綿的,口感不好,而且還有種怪味,臊、腥,如果將肉丸完全煮熟再冷藏,那么熟食經過冷藏后肉質將變得更差,本發明則克服了這個缺點。

雖然以上描述了本發明的具體實施方式,但是熟悉本技術領域的技術人員應當理解,我們所描述的具體的實施例只是說明性的,而不是用于對本發明的范圍的限定,熟悉本領域的技術人員在依照本發明的精神所作的等效的修飾以及變化,都應當涵蓋在本發明的權利要求所?;さ姆段?。

關 鍵 詞:
一種 水煮 保鮮 肉丸 及其 適于 機械化 批量 生產 制作 工藝
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