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维戈塞尔塔VS毕尔巴鄂竞技: 一種調味滑子菇的加工方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610801784.7

申請日:

20160905

公開號:

CN106387856A

公開日:

20170215

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L31/00,A23L5/30,A23B7/055,A23L29/00 主分類號: A23L31/00,A23L5/30,A23B7/055,A23L29/00
申請人: 合肥元政農林生態科技有限公司
發明人: 郭秉政,郭銳,李元元,郭立兵
地址: 231200 安徽省合肥市肥西縣山南鎮金牛社區56號
優先權: CN201610801784A
專利代理機構: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 李顯鋒
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610801784.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種調味滑子菇的加工方法,取新鮮滑子菇,洗凈,放入漿液中裹漿,對裹漿后的滑子菇采用80℃恒溫水浴加熱,使滑子菇溫度達到80℃后,改為微波加熱,微波功率為3.4?3.6W/g,微波加熱時間為40s,將微波加熱后的滑子菇立即投入溫度為?183~?186℃的液氮中浸漬1s,撈出、裝袋,真空包裝,過本發明的方法,滑子菇中的核酸得到了最大程度的保持,得到的調味滑子菇口感脆嫩、鮮滑,咸中微甘,菇味濃郁,色澤明亮,保質期內無褐變現象,常溫下保質期為3個月。

權利要求書

1.一種調味滑子菇的加工方法,其特征在于,取新鮮滑子菇,洗凈,放入漿液中裹漿,對裹漿后的滑子菇采用80℃恒溫水浴加熱,使滑子菇溫度達到80℃后,改為微波加熱,微波功率為3.4-3.6W/g,微波加熱時間為40s,將微波加熱后的滑子菇立即投入溫度為-183~-186℃的液氮中浸漬1s,撈出、裝袋,所述漿液由椴樹蜜、山藥粉、沙棗膠、調味料按1:10-15:1:2的重量比混合后,加入混合物重量3倍的水攪拌調和得到。2.根據權利要求1所述的一種調味滑子菇的加工方法,其特征在于,所述調味料組成包括食鹽。3.根據權利要求2所述的一種調味滑子菇的加工方法,其特征在于,所述調味料組成還包括酸味劑、甜味劑、鮮味劑、辛香劑的的一種或多種組合。4.根據權利要求1、2或3所述的一種調味滑子菇的加工方法,其特征在于,所述滑子菇裝袋后進行真空包裝。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種調味滑子菇的加工方法。

背景技術

滑子菇子實體含豐富的多糖,能提高機體的免疫力,味道鮮美,營養豐富,其中含有粗蛋白、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、維生素B、維生素C、煙酸和人體所必須的其它各種氨基酸,附著在滑菇菌傘表面的粘性物質是一種核酸,對保持人體的精力和腦力大有益處,并且還有抑制腫瘤的作用,目前調味滑子菇加工一般先對滑子菇進行水煮處理,再用調味物質進行調味,最后真空包裝或浸入保鮮液中進行軟包裝,水煮處理以及后期用保鮮液進行軟包裝導致核酸損失比較大。

發明內容

為了降低調味滑子菇加工處理過程中核酸損失率,本發明的目的在于提供一種調味滑子菇的加工方法。

本發明采用的技術方案為,一種調味滑子菇的加工方法,取新鮮滑子菇,洗凈,放入漿液中裹漿,對裹漿后的滑子菇采用80℃恒溫水浴加熱,使滑子菇溫度達到80℃后,改為微波加熱,微波功率為3.4-3.6W/g,微波加熱時間為40s,將微波加熱后的滑子菇立即投入溫度為-183~-186℃的液氮中浸漬1s,撈出、裝袋,真空包裝。

所述漿液由椴樹蜜、山藥粉、沙棗膠、調味料按1:10-15:1:2的重量比混合后,加入混合物重量3倍的水攪拌調和得到。

所述調味料組成為食鹽或食鹽與酸味劑、甜味劑、鮮味劑、辛香劑的的一種或多種組合。

本發明的有益效果:通過本發明的方法,滑子菇中的核酸得到了最大程度的保持,得到的調味滑子菇口感脆嫩、鮮滑,咸中微甘,菇味濃郁,色澤明亮,保質期內無褐變現象,常溫下保質期為3個月。

具體實施方式

實施例1、取新鮮滑子菇,洗凈,放入漿液中裹漿,對裹漿后的滑子菇采用80℃恒溫水浴加熱,使滑子菇溫度達到80℃后,改為微波加熱,微波功率為3.4-3.6W/g,微波加熱時間為40s,將微波加熱后的滑子菇立即投入溫度為-183~-186℃的液氮中浸漬1s,撈出、裝袋。

所述漿液由椴樹蜜、山藥粉、沙棗膠、調味料按1:10-15:1:2的重量比混合后,加入混合物重量3倍的水攪拌調和得到。

所述調味料組成為食鹽或食鹽與酸味劑、甜味劑、鮮味劑、辛香劑的的一種或多種組合。

以不作任何處理的滑子菇作為對照組1。

取消實施例1中的恒溫水浴加熱處理(即對裹漿后的滑子菇采用80℃恒溫水浴加熱,使滑子菇溫度達到80℃)作為對照組2。

取消實施例1中的微波加熱處理(即改為微波加熱,微波功率為3.4-3.6W/g,微波加熱時間為40s)作為對照組3。

取消實施例1中的液氮浸漬處理(即將微波加熱后的滑子菇立即投入溫度為-183~-186℃的液氮中浸漬1s)作為對照組4。

將實施例1中的漿液替換成水,作為對照組5。

對以上6組處理得到的滑子菇在常溫下放置24小時后進行褐變指數,核酸含量、感官評定檢測。

褐變指數的檢測方法:根據褐變組織占塊根縱切剖面的比例將其分為0~3級:0級:無褐變;1級:褐變面積為0~30%;2級:褐變面積為30~60%;3級:褐變面積為大于60%。

感官指標的測定 :以風味、菇形為指標,對不同處理的滑子菇進行評分。

核酸含量檢測方法:每組取100g新鮮滑子菇進行處理,各組處理結束后分別烘干,充分研磨,分組將研磨后的滑子菇放入不同瓶中,對每瓶中的滑子菇進行如下處理:

加入濃度為13%的NaCl溶液,攪拌均勻,置于沸水浴中提取3小時, 將上述提取液取出,立即用自來水冷卻,裝入大離心管內,在3000r/min離心 10min使提取液與菌體殘渣分離,將離心得到的上清液分別倒入燒杯中,置于放有冰水的大燒杯中冰浴,冷卻至10℃以下時,用濃度為4mol/L的HCl調PH值,調好后繼續放入冰水中靜置一段時間,使沉淀充分、顆粒變大,將懸浮液離心,棄去上清液,得到RNA沉淀,將沉淀用95%vol乙醇充分攪拌,在已稱濾紙的布氏漏斗上用真空泵抽濾,再用95%vol乙醇淋洗3次,從布氏漏斗上取下有RNA沉淀的濾紙,放在表面皿上烘干,稱重,測得100g滑子菇經各組處理后的RNA含量。

結果如表1:

褐變指數 感官評定 核酸(RNA)含量 實施例1 0級 煮熟后菇形完整,色澤明亮,菇肉口感脆嫩、鮮滑,菇味濃郁。 335mg 對照組1 2級 煮熟后菇形完整,發漲,色澤暗褐,有異味,不能食。 341 mg 對照組2 0級 煮熟后菇形完整,色澤明亮,菇肉口感脆嫩,菇味濃郁。 201mg 對照組3 0級 煮熟后菇形完整,色澤明亮,菇肉口感脆嫩、鮮滑,菇味濃郁。 338mg 對照組4 3級 煮熟后菇形完整,發漲,色澤暗褐,無異味,不能食。 225mg 對照組5 3級 煮熟后菇形完整,發漲,色澤暗褐,有異味,不能食。 166mg

可見,滑子菇在由椴樹蜜、山藥粉、沙棗膠、調味料按1:10-15:1:2的重量比混合后,加入混合物重量3倍的水攪拌調和得到的漿液中裹漿,并在液氮中浸漬這兩道工序對抑制滑子菇褐變有顯著作用,對滑子菇保鮮、保香有顯著作用,滑子菇裹漿后,采用80℃恒溫水浴加熱,對保持滑子菇鮮滑口感有顯著作用。

滑子菇裹漿、水浴處理、液氮中浸漬這三道工序對降低滑子菇加工過程中核酸損失率有顯著作用。

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一種 調味 滑子菇 加工 方法
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