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维戈塞尔塔与皇家贝蒂斯预测: 一種水煮竹筍.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610804804.6

申請日:

20160907

公開號:

CN106387748A

公開日:

20170215

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L19/00,A23B7/04,A23B7/148 主分類號: A23L19/00,A23B7/04,A23B7/148
申請人: 合肥元政農林生態科技有限公司
發明人: 郭秉政,郭銳,李元元,郭立兵
地址: 231200 安徽省合肥市肥西縣山南鎮金牛社區56號
優先權: CN201610804804A
專利代理機構: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 李顯鋒
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610804804.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種蔬菜處理加工方法,具體涉及一種水煮竹筍,取新挖竹筍,掩埋于干燥細粒土或細沙中,以160℃的初溫烘烤細粒土或細沙,烘烤過程中以?5℃/min?的升溫速度持續升溫溫烘烤,連續烘烤6?8分鐘,待細粒土或細沙冷卻至常溫后,將竹筍取出,剝皮,在沸水中漂燙2?3秒后立即撈出瀝干水,采用氣調包裝,置于4?5℃的冷藏溫度下保存,氣調包裝包裝袋中的氣體為?CO2、O2?和?N2?的混合氣體,經本發方法處理后的竹筍的無澀麻口感,在保質期內竹筍可保持較高的亮度(L)值和較低褐變指數(BI)。

權利要求書

1.一種水煮竹筍,其特征在于,取新挖竹筍,掩埋于干燥細粒土或細沙中,以160℃的初溫烘烤細粒土或細沙,烘烤過程中以5℃/min的升溫速度持續升溫溫烘烤,連續烘烤6-8分鐘,待細粒土或細沙冷卻至常溫后,將竹筍取出,剝皮,在沸水中漂燙2-3秒后立即撈出瀝干水,采用氣調包裝,氣調包裝包裝袋中的氣體為CO2、O2和N2的混合氣體。2.根據權利要求1所述的一種水煮竹筍,其特征在于,所述氣調包裝包裝袋中的氣體以體積份數計,CO2的體積分數為70%-80%、O2的體積分數為2%-3%、N2的體積分數為10%-30%。3.根據權利要求1所述的一種水煮竹筍,其特征在于,竹筍經氣調包裝后,置于4-5℃的冷藏溫度下保存。

說明書

技術領域

本發明涉及一種蔬菜處理加工方法,具體涉及一種水煮竹筍。

背景技術

竹筍,是中國傳統佳肴,味香質脆,食用和栽培歷史極為悠久,中醫認為竹筍味甘、微寒,無毒,在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效,竹筍制作竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點,食用竹筍不僅能促進腸道蠕動,幫助消化,去積食,防便秘,并有預防大腸癌的功效,為了延長竹筍的食用時間,現有技術多對竹筍進行水煮處理后,浸入保鮮液中裝袋保存,竹筍有澀麻味,一般需要大火煮制5分鐘以上才能去除澀麻口感,但這種處理方法對竹筍營養價值和鮮脆口感有一定影響。

發明內容

為解決現有竹筍為去除麻澀味需要大火煮制5分鐘以上從而對竹筍營養價值、脆度和色澤有一定影響的問題,本發明提供一種水煮竹筍。

本發明采用的技術方案為:一種水煮竹筍,

取新挖竹筍,掩埋于干燥細粒土或細沙中,以160℃的初溫烘烤細粒土或細沙,烘烤過程中以 5℃/min 的升溫速度持續升溫溫烘烤,連續烘烤6-8分鐘,待細粒土或細沙冷卻至常溫后,將竹筍取出,剝皮,在沸水中漂燙2-3秒后立即撈出瀝干水,采用氣調包裝,置于4-5℃的冷藏溫度下保存,氣調包裝包裝袋中的氣體為 CO2、O2 和 N2 的混合氣體,以體積份數計,CO2 的體積分數為70%-80%、 O2 的體積分數為 2%-3%、N2 的體積分數為 10%-30%。

本發明一種水煮竹筍,新挖竹筍不剝皮,掩埋于細粒土或細沙中以160℃的初溫并持續升溫烘烤,能有效去除竹筍的中澀麻口感,沸水漂燙后經氣調包裝,氣調包裝內的氣體組成可有效降低新鮮竹筍中脂氧合酶(LOX)、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,提高超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化氫酶(CAT)活性,從而使竹筍保持較高的亮度和較低褐變指數,延緩了竹筍在貯藏過程中的木質素和粗纖維的增加速度,延緩了筍體衰老,降低了竹筍的失重率和腐爛指數,同時也抑制了竹筍貯藏期間的可溶性固形物、可溶性蛋白質和Vc的含量的下降,品質保持較好。

具體實施方式

實施例1、取新挖毛竹筍,掩埋于干燥細粒土或細沙中,以160℃的初溫烘烤細粒土或細沙,烘烤過程中以 5℃/min 的升溫速度持續升溫溫烘烤,連續烘烤6分鐘,待細粒土或細沙冷卻至常溫后,將竹筍取出,剝皮,在沸水中漂燙2秒后立即撈出瀝干水,采用氣調包裝,置于4℃的冷藏溫度下保存,氣調包裝包裝袋中的氣體為 CO2、O2 和 N2 的混合氣體,以體積份數計,CO2 的體積分數為70%、 O2 的體積分數為3%、N2 的體積分數為27%。

貯存3個月,取樣測量,毛筍切口色白、新鮮、無老化、筍表呈嫩黃色帶綠,可食,較脆,無麻澀感,失重率為5%,菌落總數/(cfu/g)≤50、大腸菌群/(MPN/100g≤30、致病菌/(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢測出、霉菌/(cfu/g)≤10,可溶性固形物損失率低于5%、可溶性蛋白質損失率低于3.8%、Vc損失率低于6%。

實施例2、取新挖毛竹筍,掩埋于干燥細粒土或細沙中,以160℃的初溫烘烤細粒土或細沙,烘烤過程中以 5℃/min 的升溫速度持續升溫溫烘烤,連續烘烤7分鐘,待細粒土或細沙冷卻至常溫后,將竹筍取出,剝皮,在沸水中漂燙2.5秒后立即撈出瀝干水,采用氣調包裝,置于4.5℃的冷藏溫度下保存,氣調包裝包裝袋中的氣體為 CO2、O2 和 N2 的混合氣體,以體積份數計,CO2 的體積分數為75%、 O2 的體積分數為 2%、N2 的體積分數為23%。

貯存3個月,取樣測量,毛筍切口色白、新鮮、無老化、筍表呈嫩黃色帶綠,可食,較脆,無麻澀感,失重率為4.2%,菌落總數/(cfu/g)≤50、大腸菌群/(MPN/100g≤30、致病菌/(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢測出、霉菌/(cfu/g)≤10,可溶性固形物損失率低于4.2%、可溶性蛋白質損失率低于3.5%、Vc損失率低于5%。

實施例3、取新挖毛竹筍,掩埋于干燥細粒土或細沙中,以160℃的初溫烘烤細粒土或細沙,烘烤過程中以 5℃/min 的升溫速度持續升溫溫烘烤,連續烘烤8分鐘,待細粒土或細沙冷卻至常溫后,將竹筍取出,剝皮,在沸水中漂燙3秒后立即撈出瀝干水,采用氣調包裝,置于5℃的冷藏溫度下保存,氣調包裝包裝袋中的氣體為 CO2、O2 和 N2 的混合氣體,以體積份數計,CO2 的體積分數為80%、 O2 的體積分數為 2%、N2 的體積分數為 18%。

貯存3個月,取樣測量,毛筍切口色白、新鮮、無老化、筍表呈嫩黃色帶綠,可食,較脆,無麻澀感,失重率為3.8%,菌落總數/(cfu/g)≤50、大腸菌群/(MPN/100g≤30、致病菌/(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢測出、霉菌/(cfu/g)≤10,可溶性固形物損失率低于4%、可溶性蛋白質損失率低于3.2%、Vc損失率低于4.6%。

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一種 水煮 竹筍
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