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维戈塞尔塔皇家社会: 用于再制干酪的乳化鹽、再制干酪及再制干酪的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510449647.7

申請日:

20150728

公開號:

CN106387075A

公開日:

20170215

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C19/09 主分類號: A23C19/09
申請人: 內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司
發明人: 閆清泉,宗學醒,李志國,王樂,母智深
地址: 011500 內蒙古自治區呼和浩特市和林格爾盛樂經濟園區
優先權: CN201510449647A
專利代理機構: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 李志東
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510449647.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種用于再制干酪的乳化鹽、再制干酪及其制備再制干酪的方法。根據本發明的實施例,本發明的再制干酪是塊狀再制干酪,該塊狀再制干酪是采用本發明公開的乳化鹽制備的。本發明的制備方法所得到的塊狀再制干酪,其在乳化罐中長時間保存、待灌裝時間增長的情況下,產品保質期后期不出現析水和油脂析出現象。

權利要求書

1.一種用于再制干酪的乳化鹽,其特征在于,包含:檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉。2.根據權利要求1所述的乳化鹽,其特征在于,檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的重量比為(3~8):(3~8):(2~5)。3.一種再制干酪,其特征在于,所述再制干酪是采用權利要求1或2所述的乳化鹽制備的。4.根據權利要求3所述的再制干酪,其特征在于,所述再制干酪是塊狀再制干酪,所述塊狀再制干酪的原料包括:30~70重量%的原生干酪;0~30重量%的全脂乳粉;5~20重量%的牛奶濃縮蛋白;5~20重量%的乳脂肪原料;0~8重量%的白砂糖;0.8~1.4重量%的所述乳化鹽;0.3~0.8重量%的穩定劑;任選的,防腐劑、香精、色素的至少一種;以及余量的水。5.根據權利要求4所述的再制干酪,其特征在于,所述穩定劑包括:明膠、卡拉膠和刺槐豆膠,其重量比為(1~3):(1~5):(1~4);所述乳脂肪原料包括無水奶油和黃油;以及所述防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素中的至少一種。6.根據權利要求4所述的再制干酪,其特征在于,所述原生干酪包括切達干酪、高達干酪、卡門貝爾干酪,優選地,所述原生干酪是切達干酪。7.根據權利要求4所述的再制干酪,其特征在于,所述塊狀再制干酪是通過下列步驟獲得的:(1)將所述原料在熔融鍋中粉碎混合;(2)將步驟(1)中所得到的混合物進行超高溫殺菌,所述超高溫殺菌是在135~145攝氏度下進行4~6秒;以及(3)將步驟(2)中得到的混合物進行乳化處理,所述乳化處理是在80~90攝氏度下進行5~15分鐘。8.根據權利要求7所述的再制干酪,其特征在于,在步驟(3)之后進一步包括:(4)將步驟(3)中得到的乳化處理產物溫度調節至60~75攝氏度后以20~50rpm的速度進行攪拌;(5)將經過步驟(4)處理的所述乳化處理產物進行灌裝,其中,所述步驟(5)是在4小時之內完成的。9.一種制備再制干酪的方法,其特征在于,所述再制干酪是塊狀再制干酪,包括:(1)將原料在熔融鍋中粉碎混合;(2)將步驟(1)中所得到的混合物進行超高溫殺菌,所述超高溫殺菌是在135~145攝氏度下進行4~6秒;以及(3)將步驟(2)中得到的混合物進行乳化處理,所述乳化處理是在80~90攝氏度下進行5~15分鐘,其中,所述原料包括:30~70重量%的原生干酪;0~30重量%的全脂乳粉;5~20重量%的牛奶濃縮蛋白;5~20重量%的乳脂肪原料;0~8重量%的白砂糖;0.8~1.4重量%的所述乳化鹽,所述乳化鹽是如權利要求1或2所述的;0.3~0.8重量%的穩定劑;任選地,防腐劑、香精、色素的至少一種;以及余量的水,任選地,所述原生干酪包括切達干酪、高達干酪、卡門貝爾干酪,優選地,所述原生干酪是切達干酪,任選地,所述穩定劑包括:明膠、卡拉膠和刺槐豆膠,其重量比為(1~3):(1~5):(1~4);任選地,所述乳脂肪原料包括無水奶油和黃油;任選地,所述防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素中的至少一種。10.根據權利要求9所述的方法,其特征在于,在步驟(3)之后進一步包括:(4)將步驟(3)中得到的乳化處理產物溫度調節至60~75攝氏度后以20~50rpm的速度進行攪拌;(5)將經過步驟(4)處理的所述乳化處理產物進行灌裝,其中,所述步驟(5)是在4小時之內完成的。

說明書

技術領域

本發明涉及食品領域,具體地,本發明涉及用于再制干酪的乳化鹽、穩定劑、再制干酪及再制干酪的制備方法。

背景技術

再制干酪,也稱為加工干酪,是以干酪(比例大于15%)為主要原料,加入乳化鹽,添加或不添加其他原料,經加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產品??樽叢僦聘衫沂且恢指哂?,它一般是用鋁箔紙包裝,然后再用紙盒包裝,具有方便攜帶和食用的特點。

然而,目前現有的再制干酪,尤其是塊狀再制干酪的生產工藝仍有待改進。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一。

本發明是發明人基于下列發現而完成的:

通常,塊狀再制干酪的生產工藝路線主要包括:原料粉碎混合→超高溫殺菌→乳化罐乳化→灌裝→包裝。其中,乳化是再制干酪生產中最重要的工藝之一。通常,在批量生產再制干酪的過程中,通?;岱⑸鋁星榭觶?/p>

(1)灌裝機故障,能源供應故障等問題,使得經過超高溫殺菌后的料液在乳化罐中放置時間過長而無法及時灌裝完成,從而造成料液過度乳化,產品品質下降;

(2)灌裝機產能與生產任務量不匹配,同一批次產品需進行兩次配料,否則會造成超高溫殺菌后的料液在乳化罐放置時間過長,無法灌裝,導致產品過度乳化,而使產品品質下降;

(3)塊裝再制干酪的料液中干物質含量較高,且比較粘稠,長時間放置于乳化罐中容易出現凝固,結塊的現象,影響灌裝。

在塊狀再制干酪的生產過程中,由于過度乳化的產品會直接出現或在保質期的后期出現析水、油脂析出的問題,還會導致切面不均勻,不光滑,影響食用和銷售。因此,為避免過度乳化現象,實際生產中一般規定產品灌裝時間,通常灌裝超過1小時料液就容易出現過度乳化現象,超時灌裝產品會排地處理,造成浪費和損失。

發明人經過大量實驗篩選獲得了一種用于再制干酪的乳化鹽,通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪,尤其是塊狀再制干酪,有效地避免了在長時間的乳化過程中發生過度乳化的現象。本發明在不進行更高產能灌裝機資產投入的情況下,利用現有設備,通過調整穩定劑和乳化鹽及其他原料的配比,以及調整乳化待裝過程的工藝參數,使得塊狀再制干酪在乳化罐中的保存時間延長的情況下,不發生保質期析水和油脂析出現象,從而既增加了單批次生產量,又保證了保質期內產品的質量穩定。

在本發明的第一個方面,本發明提出了一種用于再制干酪的乳化鹽。根據本發明的實施例,該乳化鹽包含檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉。通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪,尤其是塊狀再制干酪,有效地避免了在長時間的乳化過程中發生過度乳化的現象。根據本發明的實施例,即使乳化過程持續長達四小時,也不會發生過度乳化的現象。另外,根據本發明的實施例,發明人發現,同時添加檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉,塊狀再制干酪在乳化罐中長時間存放,灌裝時間增長的情況下,其在2-6℃保存6個月后不發生析水和油脂析出現象,從而既增加了單批次生產量,又保證了保質期內產品的質量穩定。否則,如果不添加檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的任意一種,塊狀再制干酪在上述情況下會發生保質期析水和油脂析出現象。

根據本發明的實施例,上述用于再制干酪的乳化鹽還可以進一步包括下列附加技術特征至少之一:

根據本發明的實施例,檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的重量比為(3~8):(3~8):(2~5)。發明人發現,檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的用量在上述范圍內,有效地避免了在長時間的乳化過程中發生過度乳化的現象。根據本發明的實施例,即使乳化過程持續長達四小時,也不會發生過度乳化的現象。另外,發明人發現,再制干酪在乳化罐中可以長時間存放,待灌裝時間增長的情況下,其在2-6℃保存6個月后不發生析水和油脂析出現象。否則,如果改變檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的任意一種的用量范圍,塊狀再制干酪在上述情況下,會發生析水和油脂析出現象。

根據本發明的第二方面,本發明提出了一種再制干酪,根據本發明的實施例,該再制干酪是采用上述的乳化鹽制備的。如前所述,通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪,尤其是塊狀再制干酪,有效地避免了在長時間的乳化過程中發生過度乳化的現象。另外,根據本發明的實施例,通過采用該乳化鹽,再制干酪在乳化罐中長時間存放,待灌裝時間增長的情況下,其在2-6℃保存6個月后不發生析水和油脂析出現象。

根據本發明的實施例,上述再制干酪還可以進一步包括下列附加技術特征至少之一:

根據本發明的實施例,該再制干酪是塊狀再制干酪,該塊狀再制干酪的原料包括30~70重量%的原生干酪,0~30重量%的全脂乳粉,5~20重量%的牛奶濃縮蛋白,5~20重量%的乳脂肪原料,0~8重量%的白砂糖,0.8~1.4重量%的乳化鹽,0.3~0.8重量%的穩定劑;任選地,防腐劑、香精、色素的至少一種;以及余量的水。根據本發明的實施例,防腐劑的量不高于國標限量即可,香精、色素根據喜好添加。通過上述原料的配比,塊狀再制干酪的干物質含量控制在40~65重量%之間,使得再制干酪方便包裝和攜帶,同時產品在乳化罐中長時間存放,待灌裝時間增長的情況下,其在2-6℃保存6個月后不發生析水和油脂析出現象。

根據本發明的實施例,穩定劑包括:明膠、卡拉膠和刺槐豆膠,其重量比為(1~3):(1~5):(1~4);乳脂肪原料包括無水奶油和黃油;以及防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素中的至少一種。發明人發現,同時按配比添加明膠,卡拉膠和刺槐豆膠,塊狀再制干酪在乳化罐中長時間存放,待灌裝時間增長的情況下,其在2-6℃保存6個月后不發生析水和油脂析出現象。否則,如果不添加明膠,卡拉膠和刺槐豆膠的任意一種或改變任意一種的配比,塊狀再制干酪在上述情況下會產生析水和油脂析出現象。

根據本發明的實施例,所述原生干酪包括切達干酪、高達干酪、卡門貝爾干酪,優選地,所述原生干酪是切達干酪。發明人發現切達干酪風味相對柔和清淡,所以優選切達干酪。含量超過70%,產品干物質含量太高,導致產品過硬,影響口感,含量低于30%,產品干物質含量太低,又會導致產品軟而不利于方便攜帶和食用。切達干酪的物質含量控制在30~70質量%之間,會有效控制產品的干物質含量在40~65重量%,使得塊狀再制干酪既滿足了口感需求,又方便攜帶和食用。

根據本發明的實施例,塊狀再制干酪是通過下列步驟獲得的:(1)將原料在熔融鍋中粉碎混合;(2)將步驟(1)中所得到的混合物進行超高溫殺菌,所述超高溫殺菌是在135~145攝氏度下進行4~6秒;以及(3)將步驟(2)中得到的混合物進行乳化處理,所述乳化處理是在80~90攝氏度下進行5~15分鐘。經過上述粉碎、混合、殺菌和乳化,塊狀再制干酪的安全性達到標準,并且口感細膩,并且乳化處理后的產物適宜下面進一步的灌裝處理。

根據本發明的實施例,在上述步驟(3)之后進一步包括:(4)將步驟(3)中得到的乳化處理產物溫度調節至60~75攝氏度后以20~50rpm的速度進行攪拌;(5)將經過步驟(4)處理的所述乳化處理產物進行灌裝,其中步驟(5)是在4小時之內完成的。發明人發現,如果乳化處理產物溫度高于75攝氏度或低于60攝氏度,攪拌速度高于50rpm或低于20rpm,塊狀再制干酪在乳化罐中長時間存放,待灌裝時間增長的情況下,其在2-6℃保存6個月后會產生析水和油脂析出現象。根據本發明的實施例,調整乳化鹽和穩定劑的用量以及待裝過程的工藝參數,即使待灌裝時間長達4小時之久,塊狀再制干酪在保質期后期也不會產生析水和油脂析出現象。

根據本發明的第三方面,本發明提出了一種制備再制干酪的方法,根據本發明的實施例,該再制干酪是塊狀干酪,方法包括:(1)將原料在熔融鍋中粉碎混合;(2)將步驟(1)中所得到的混合物進行超高溫殺菌,所述超高溫殺菌是在135~145攝氏度下進行4~6秒;以及(3)將步驟(2)中得到的混合物進行乳化處理,所述乳化處理是在80~90攝氏度下進行5~15分鐘,其中,所述原料包括:30~70重量%的原生干酪,0~30重量%的全脂乳粉,5~20重量%的牛奶濃縮蛋白,5~20重量%的乳脂肪原料,0~8重量%的白砂糖,0.8~1.4重量%的乳化鹽,0.3~0.8重量%的穩定劑;任選地,所述原生干酪包括切達干酪、高達干酪、卡門貝爾干酪,優選地,所述原生干酪是切達干酪;任選地,防腐劑、香精、色素的至少一種;以及余量的水。如前所述,乳化鹽包含檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉,其重量比是(3~8):(3~8):(2~5),任選地,所述穩定劑包括:明膠、卡拉膠和刺槐豆膠,其重量比為(1~3):(1~5):(1~4);任選地,所述乳脂肪原料包括無水奶油和黃油;任選地,所述防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素中的至少一種。如前所述,發明人發現,只有同時按配比添加上述乳化鹽和穩定劑,再制干酪在乳化罐中長時間存放,待灌裝時間增長的情況下,其在2-6℃保存6個月后不會產生析水和油脂析出現象。切達干酪風味相對柔和清淡,所以優選切達干酪。如前所述,發明人還發現,切達干酪含量超過70%,產品干物質含量太高,導致產品過硬,影響口感;含量低于30%,產品干物質含量太低,又會導致產品軟而不利于方便攜帶和食用。切達干酪的物質含量控制在30~70質量%之間,會有效控制產品的干物質含量在40~65重量%,使得再制干酪既滿足了口感需求,又方便攜帶和食用。

根據本發明的實施例,上述制備塊狀再制干酪的方法還可以進一步包括下列附加技術特征至少之一:

根據本發明的實施例,上述方法在步驟(3)之后進一步包括:(4)將步驟(3)中得到的乳化處理產物溫度調節至60~75攝氏度后以20~50rpm的速度進行攪拌;(5)將經過步驟(4)處理的所述乳化處理產物進行灌裝,其中,所述步驟(5)是在4小時之內完成的。發明人發現,步驟(4)中乳化處理后的降溫和攪拌條件是至關重要的。發明人驚奇地發現,如果降溫溫度高于75℃,或攪拌速度高于50rpm,都會使得產品在乳化罐中長時間存放,待灌裝時間增長的情況下,其在2-6℃保存6個月后產生析水和油脂析出現象。需要說明的是,在本文中,所采用的表達方式“所述步驟(4)與所述步驟(5)之間的間隔”應作廣義理解,既可以是在步驟(4)中乳化處理的時間,也可以是在停止乳化處理之后,在灌裝前的等待時間,當然也可以包括乳化處理時間與等待時間的總和。

如前所述,經過調整乳化鹽和穩定劑的用量以及待裝過程的工藝參數,即使待灌裝時間長達4小時之久,塊狀再制干酪在保質期后期也不會產生析水和油脂析出現象。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的方案進行解釋。本領域技術人員將會理解,下面的實施例僅用于說明本發明,而不應視為限定本發明的范圍。實施例中未注明具體技術或條件的,按照本領域內的文獻所描述的技術或條件或者按照產品說明書進行。所用原料或儀器未注明生產廠商者,均為可以通過市購獲得的常規產品。

一般方法

在下面的實施例或者對比實施例中,如果沒有特別說明,按照下列步驟制備塊狀再制干酪:

(1)按照表1所列出的成分和用量稱取原料,并將干酪切成小塊后加入到熔融鍋中與其他原料一起進行粉碎混合;

(2)將粉碎后的原料進行超高溫殺菌,其中,該超高溫殺菌處理的殺菌溫度為135-145℃,時間為4-6秒;

(3)將經過超高溫殺菌處理的物料降溫至80~90℃后進行乳化處理5-15min;

(4)將經過乳化處理得到的物料進行降溫,并進行連續攪拌,其中,降溫的溫度和攪拌速度按照表2中所列出的進行;

(5)將經過步驟(4)處理后所得到的物料輸入到灌裝機中進行灌裝,在此步驟中灌裝是在4小時內完成的;以及

(6)將灌裝后的產品在2-6℃的冷庫中進行保存備用。

制備實施例

實施例1~5、對比實施例1~16

在實施例1~5和對比實施例1~16中,采用表1中所列出的原料成分和用量以及表2中所列出的步驟(4)中物料降溫后溫度和攪拌速度,按照一般方法中所描述的步驟制備塊狀再制干酪。

表1

表1(續)

表1(續)

表2

測試實施例

在本實施例中,將實施例1~實施例5和對比實施例1~對比實施例16中所制備的再制干酪樣品在乳化罐中攪拌放置4h后,分別用鋁箔紙包裝各個樣品,并將各個樣品在2-6℃的冷藏環境下保存6個月之后,將奶酪從冷藏環境下取出后放置于常溫下30min,將包裝剝去,分別按照下列方式對再制干酪樣品的性能進行檢測:

性能測試A:用刀將各再制干酪樣品進行縱切,觀察切面是否平整或者光滑,并記錄各個樣品的切面狀況,結果總結在表3中。

性能測試B:將未進行切割的各再制干酪樣品整塊地放置于A4紙上,使用BOOKFIELD CT3質構儀的TA11/100探頭進行檢測,其中,將該設備的下壓參數設置如下:測試速度0.5mm/s、下壓距離4mm、探頭回程速度1mm/s、觸發力為1.0N。然后將奶酪從A4紙上拿走,觀察A4紙正反兩面的痕跡,并記錄A4紙的正面是否潮濕或者濕潤,是否有明顯的油漬,背面是否有明顯痕?;蛘哂妥?,結果總結在表3中。

表3

結論

從表3中所總結的測試實施例的結果可以看出,乳化鹽的組成以及穩定劑的組成對于所制備的塊狀再制干酪的性能,例如,產品在灌裝時間較長(最高達到4小時)的前提下,在保質期后期不會出現析水和油脂析出現象,同時產品切面平整、光滑有明顯的影響。其中,如表3所顯示的,當原料中包含0.3~0.8重量%的檸檬酸鈉,0.3~0.8重量%的磷酸二氫鈉和0.2~0.5重量%的焦磷酸鈉作為乳化鹽,原料中包括0.1~0.3重量%的明膠,0.1~0.5重量%的卡拉膠和0.1~0.4重量%的刺槐豆膠作為穩定劑時,塊狀再制干酪在乳化罐中長時間存放(最高達到4小時),待灌裝時間增長(最高達到4小時)的情況下,產品在保質期后期不會出現析水和油脂析出現象,同時產品切面平整、光滑(即實施例1~5)。

另外,發明人驚奇地發現,在乳化處理之后,乳化后物料的降溫溫度和攪拌速度對于所得到的最終產品的性能會有非常明顯的影響。具體地,發明人發現通過控制步驟(4)中物料降溫后溫度及攪拌速度,即溫度控制在60-75℃、攪拌速度控制在20-50rpm的條件下,塊狀再制干酪在乳化罐中長時間存放(最高達到4小時),待灌裝時間增長(最高達到4小時)的情況下產品在保質期后期不會出現析水和油脂析出現象,同時產品切面平整、光滑。

在本說明書的描述中,參考術語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特征、結構、材料或者特點包含于本發明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中,對上述術語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且,描述的具體特征、結構、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結合。此外,在不相互矛盾的情況下,本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結合和組合。

盡管上面已經示出和描述了本發明的實施例,可以理解的是,上述實施例是示例性的,不能理解為對本發明的限制,本領域的普通技術人員在本發明的范圍內可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。

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用于 干酪 乳化 制備 方法
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