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巴塞罗那vs维戈塞尔塔比分预测: 魔芋米及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510465543.5

申請日:

20150731

公開號:

CN106387756A

公開日:

20170215

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L19/10,A23L33/00 主分類號: A23L19/10,A23L33/00
申請人: 上海潤創生物科技有限公司
發明人: 周宓
地址: 200124 上海市浦東新區三魯公路6471號
優先權: CN201510465543A
專利代理機構: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 代理人: 張淑珍;楊國強
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510465543.5

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種魔芋米及其制備方法。本發明的魔芋米具有接近天然大米粒的形狀和大小,不含淀粉和蛋白,硬度為300?900g/cm2,pH處于6?8的中性pH范圍。本發明的魔芋米的制備方法包括如下步驟:(1)將魔芋粉加熱水浸泡溶解,形成魔芋溶膠;(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入鈣離子型凝固劑,攪拌或長時間靜置,使得pH為弱堿性,在70℃?90℃加熱,獲得魔芋凝膠;(3)對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;(4)將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6?8;(5)高溫滅菌后包裝。根據本發明方法制備的魔芋米具有接近天然大米粒的形狀、大小和口感,且不含淀粉、蛋白等組分,特別適合老年人和三高人群或減肥人群食用。

權利要求書

1.一種魔芋米,所述魔芋米具有接近天然大米粒的形狀和大小,不含淀粉和蛋白,硬度為300-900g/cm,pH處于6-8的中性pH范圍。2.如權利要求1所述的魔芋米,其中,所述硬度為600-850g/cm、優選為750-800g/cm。3.一種魔芋米的制備方法,所述方法包含如下步驟:(1)將魔芋粉加熱水浸泡溶解,形成魔芋溶膠;(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入鈣離子型凝固劑,攪拌或長時間靜置,使得pH為弱堿性,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;(3)對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;(4)將步驟(3)獲得的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;(5)高溫滅菌后包裝,得到魔芋米。4.如權利要求3所述的方法,其中,所述步驟(1)中,所述魔芋粉為經純化處理的魔芋粉,優選地,所述經純化處理的魔芋粉中的葡甘聚糖含量占所述魔芋粉的55wt%以上、優選65wt%以上、更優選75wt%以上;所述魔芋粉的粒度為45目-120目,優選為60目-100目,更優選70目-90目,進一步優選為75目-85目,最優選為80目;所述魔芋粉的加入量為所述熱水重量的2wt%-10wt%、優選4wt%-6wt%。5.如權利要求3或4所述的方法,其中,所述步驟(2)中,所述鈣離子型凝固劑選自于由Ca(OH)、CaO、Ca(HCO)和CaCO組成的組中的一種或多種,優選Ca(OH)或CaCO;所述鈣離子型凝固劑的加入量是使獲得的魔芋凝膠呈弱堿性,所述魔芋凝膠的pH優選為8.5-11、更優選為9-10;優選地,所述鈣離子型凝固劑為Ca(OH),其加入量為魔芋凝膠的0.1wt%-0.6wt%,優選0.1wt%-0.4wt%,最優選0.15wt%-0.2wt%。6.如權利要求3-5任一項所述的方法,其中,所述步驟(3)中,所述造粒在50℃-100℃、優選為60℃-90℃、最優選70℃的溫度下進行;所述造粒優選在水中、更優選在水流沖擊下,采用下述方法中的任意一種進行:(a)魔芋絲成型后切割法:采用擠壓裝置將魔芋凝膠擠壓成絲狀,通過蒸煮定型,然后用線型切割機切割成米粒狀;(b)魔芋米成型法:采用擠壓裝置擠出成絲狀,通過安裝在出絲口的快速切割裝置,將擠出的絲切割成粒狀;或者(c)跌落法:采用氣壓沖擊裝置,間隙性地將魔芋凝膠進行推擠,使形成米粒形狀。7.如權利要求3-6任一項所述的方法,其中,所述步驟(4)中,所述pH調節采用0.05wt%-1wt%、優選0.3wt%的檸檬酸水溶液進行;并且,所述步驟(5)中,所述高溫滅菌優選在110-121℃、壓力0.1-0.15MPa、優選0.1MPa的條件下進行。8.如權利要求3所述的方法,其中,所述方法包括如下步驟:(1)將60目-100目、葡甘聚糖的含量占75wt%以上的純化魔芋粉加入75℃-90℃的熱水浸泡溶解,其中,魔芋粉的加入量為熱水重量的2wt%-10wt%,形成魔芋溶膠;(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入Ca(OH),使得Ca(OH)在魔芋凝膠中的濃度為0.1wt%-0.6wt%,攪拌或長時間靜置,使得pH為9-10,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;(3)在50℃-100℃的水流沖擊下,通過先擠絲、然后切割的方式對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;(4)通過加入檸檬酸水溶液,將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;(5)在溫度121℃、壓力0.1MPa下,高溫滅菌后包裝,得到魔芋米。9.如權利要求3所述的方法,其中,所述方法包括如下步驟:(1)將60目-100目、葡甘聚糖的含量占75wt%以上的純化魔芋粉加入75℃-90℃的熱水浸泡溶解,其中,魔芋粉的加入量為熱水重量的2wt%-10wt%,形成魔芋溶膠;(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入Ca(OH),使得Ca(OH)在魔芋凝膠中的濃度為0.1wt%-0.6wt%,攪拌或長時間靜置,使得pH為9-10,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;(3)通過在50℃-100℃將步驟(2)獲得的魔芋凝膠間歇性擠出于水中進行造粒,得到魔芋米的預產物;(4)通過加入檸檬酸水溶液,將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;(5)在溫度121℃、壓力0.1MPa下,在高溫滅菌后包裝,得到魔芋米。10.如權利要求3所述的方法,其中,所述方法包括如下步驟:(1)將70目-85目、葡甘聚糖的含量占75wt%以上的純化魔芋粉加入75℃-90℃的熱水浸泡溶解,其中,魔芋粉的加入量為熱水重量的4wt%-6wt%,形成魔芋溶膠;(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入Ca(OH),使得Ca(OH)在魔芋凝膠中的濃度為0.1wt%-0.4wt%,攪拌或長時間靜置,使得pH為9-10,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;(3)在60℃-90℃的水流沖擊下,通過先擠絲、然后切割的方式對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;(4)通過加入檸檬酸水溶液,將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;(5)在溫度121℃、壓力0.1MPa下,高溫滅菌后包裝,得到魔芋米。

說明書

技術領域

本發明涉及一種魔芋米及其制備方法。

背景技術

魔芋是天南星科多年生草本植物,廣泛分布于我國西南山區。魔芋植物中含有的魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖按照約1:1.6的比例,以β-1,4糖苷鍵連接的高分子多糖。魔芋葡甘聚糖單糖的鍵合方式與纖維素類似,在小腸中不能降解為單糖而被吸收。通過特定工藝加工制成的魔芋食品可幫助人體補充膳食纖維,特別適于老年人或三高人群食用。魔芋食品在我國的食用歷史超過2000年,在日本的食用歷史也長達800年。

然而,魔芋食品行業目前存在如下的問題:

1.食品種類單一。目前開發的大多數魔芋食品是魔芋絲或魔芋絲結、魔芋豆腐和魔芋糕塊,這些產品主要為火鍋或關東煮的原料,適合日本料理風格的菜系,而不太符合中餐烹調食用的習慣。

2.對加工過程中引入的堿味進行去除的工藝復雜。由于魔芋葡甘聚糖具有在堿性條件下加熱時脫去分子結構內的乙?;緯贍旱奶匭?,一般將魔芋食品浸泡在堿水中保存,每次食用前需進行清水浸泡和漂洗,待異味去除后食用。然而打開包裝時,仍常常存在令消費者反感刺鼻的堿水異味。并且,一旦操作不當,遺漏清洗步驟而直接食用,將對健康造成損害。

3.魔芋絲和魔芋糕塊等烹飪加工后口感變老,需要使勁咀嚼,難以大量食用。特別是對于咀嚼能力本身就不佳的老年人來說,食用更加困難。另外,由于魔芋本身沒有味道,如作為菜品食用,必須另外加入大量的鹽、糖、味精等調料,不適合有高血壓等病癥的三高、四高人群食用。

4.目前魔芋加工業仍以傳統的手工操作為主,例如將魔芋出絲后手工打結。自動化生產存在困難,生產效率低。

對于這些問題,特別是在食品種類、加工工藝等方面,現有技術提出了諸多改進。

首先,針對加工過程中的堿味,現有技術提出在中性條件下實施魔芋凝膠的制備。例如,CN1919907A提出了一種中性條件下魔芋凝膠的制備方法,其中,將魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖水分散液與硫酸鹽水溶液在中性條件下混合、攪拌并加熱形成魔芋凝膠,通過透析水洗除去凝膠中的硫酸鹽。該方法利用硫酸鹽作為中性凝膠劑,存在硫酸鹽殘留的風險。并且,該方法獲得的魔芋凝膠為可逆凝膠,遇熱融化,不能進行高溫滅菌處理。CN102687820B提出了一種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法,其中,使純化魔芋微粉溶解形成溶膠后加入淀粉攪拌形成魔芋糊,在魔芋糊中加入凝固劑形成半凝膠,調節半凝膠的pH至11-12,加入穩定劑及固定劑后攪拌均勻形成穩定凝膠,使得凝膠的pH恢復到中性;所述凝固劑包括Ca(OH)2、NaHCO3、Na2CO3等;所述穩定劑包括葡萄糖酸-δ-內酯。該魔芋凝膠中,淀粉的含量為魔芋粉的6倍,交聯作用主要在淀粉之間發生。這樣含有大量淀粉的食品并不適合三高人群食用。

另一方面,針對食品種類單一的問題,現有技術提出將魔芋粉與米粉、蛋白粉等多種食料組合,通過擠出、切割等加工方式制成大米或面條的形狀,制成復合魔芋米或復合魔芋面。例如,CN 101861984B公開了一種低聚糖魔芋米及其制備方法。其中,葡甘露低聚糖含量為10-50重量份。CN 102669573 A公開了一種含野生魔芋的保健營養米及其制備方法,該保健營養米是用魔芋粉與水制成糊狀,與大米粉按(10-15):(90-85)的重量份比拌和,經制?;費鉤擅琢P巫?、微波烘干而成。在上述兩篇文獻所述的魔芋米中,魔芋粉或魔芋葡甘聚糖的含量均不足50%,而其它成分均為淀粉或蛋白粉。如此低的魔芋粉用量使得魔芋粉僅在凝膠基礎料中作為凝固劑使用,而沒有發揮其低能量的作用。這樣的配方并不適合希望盡可能少地攝取能量的三高人群或減肥人群食用。因此,現有技術并未提出能夠制造完全由魔芋粉或魔芋葡甘聚糖制得的米粒形狀的產品。事實上,由于使用現有的堿性交聯方法成型的魔芋凝膠在軟硬度和強度方面對成形極為不利,僅能使用手工將魔芋凝膠切割成更大的豆腐形狀或者制成長絲狀,難以制成米粒形狀的產品。

現有技術還沒有能夠利用現有的擠出裝置,對不含淀粉或蛋白粉的魔芋凝膠進行造粒而制造魔芋米的技術方案。

發明內容

針對上述問題,在第一方面,本發明提供一種魔芋米,所述魔芋米具有接近天然大米粒的形狀和大小,不含淀粉和蛋白,硬度為300-900g/cm2,pH處于約6-8的中性pH范圍。

在第二方面,本發明提出了一種魔芋米的制備方法,所述方法包含如下步驟:

(1)將魔芋粉加熱水浸泡溶解,形成魔芋溶膠;

(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入鈣離子型凝固劑,攪拌或長時間靜置,使得pH為弱堿性,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;

(3)對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;

(4)將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;

(5)高溫滅菌后包裝。

更具體而言,本發明包括如下多項發明:

1.一種魔芋米,所述魔芋米具有接近天然大米粒的形狀和大小,不含淀粉和蛋白,硬度為300-900g/cm2,pH處于6-8的中性pH范圍。

2.如段落1所述的魔芋米,其中,所述硬度為600-850g/cm2、優選為750-800g/cm2。

3.如段落1或2所述的魔芋米,其中,所述pH處于6.5-7.5的范圍。

4.一種魔芋米的制備方法,所述方法包含如下步驟:

(1)將魔芋粉加熱水浸泡溶解,形成魔芋溶膠;

(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入鈣離子型凝固劑,攪拌或長時間靜置,使得pH為弱堿性,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;

(3)對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;

(4)將步驟(3)獲得的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;

(5)高溫滅菌后包裝,得到魔芋米。

5.如段落4所述的方法,其中,所述步驟(1)中,所述魔芋粉為經純化處理的魔芋粉,優選地,所述純化魔芋粉中的葡甘聚糖含量占所述魔芋粉的55wt%以上、優選65wt%以上、更優選75wt%以上。

6.如段落4或5所述的方法,所述步驟(1)中,所述魔芋粉的粒度為45目-120目,優選為60目-100目,更優選70目-90目,進一步優選為75目-85目,最優選為80目。

7.如段落4-6任一項所述的方法,其中,所述步驟(1)中,所述熱水的溫度為50℃-100℃、優選為75℃-90℃。

8.如段落4-7任一項所述的方法,其中,所述步驟(1)中,所述浸泡時間為0.5h-3h、優選1h-2h。

9.如段落4-8任一項所述的方法,其中,所述步驟(1)中,魔芋粉的加入量為熱水重量的2wt%-10wt%、優選4wt%-6wt%。

10.如段落4-9任一項所述的方法,其中,所述步驟(2)中,所述鈣離子型凝固劑選自于由Ca(OH)2、CaO、Ca(HCO3)2和CaCO3組成的組中的一種或多種,優選Ca(OH)2或CaCO3。

11.如段落4-10任一項所述的方法,其中,所述步驟(2)中,所述鈣離子型凝固劑的加入量是使獲得的魔芋凝膠呈弱堿性,魔芋凝膠的pH優選為8.5-11、更優選為9-10。

12.如段落4-11任一項所述的方法,其中,所述步驟(2)中,所述鈣離子型凝固劑為Ca(OH)2,其加入量為魔芋凝膠的0.1wt%-0.6wt%,優選0.1wt%-0.4wt%,最優選0.15wt%-0.2wt%。

13.如段落4-12任一項所述的方法,其中,所述步驟(3)中,所述造粒在50℃-100℃、優選為60℃-90℃、最優選70℃的溫度下進行。

14.如段落4-13任一項所述的方法,其中,所述步驟(3)中,所述造粒采用下述方法中的任意一種:

(a)魔芋絲成型后切割法:采用擠壓裝置將魔芋凝膠擠壓成絲狀,通過蒸煮定型,然后用線型切割機切割成米粒狀;

(b)魔芋米成型法:采用擠壓裝置擠出成絲狀,通過安裝在出絲口的快速切割裝置,將擠出的絲切割成粒狀;或者

(c)跌落法:采用氣壓沖擊裝置,間隙性地將魔芋凝膠進行推擠,使形成米粒形狀。

15.如段落4-14任一項所述的方法,其中,所述步驟(3)中,所述造粒在水中進行,更優選在水流沖擊下進行。

16.如段落4-15任一項所述的方法,其中,所述步驟(4)中,所述pH調節采用0.05wt%-1wt%、優選0.3wt%的檸檬酸水溶液進行。

17.如段落4-16任一項所述的方法,其中,所述步驟(5)中,所述高溫滅菌優選在110-121℃、壓力0.1-0.15MPa、優選0.1MPa的條件下進行。

18.如段落4所述的方法,其中,所述方法包括如下步驟:

(1)將60目-100目、葡甘聚糖的含量占75wt%以上的純化魔芋粉加入75℃-90℃的熱水浸泡溶解,其中,魔芋粉的加入量為熱水重量的2wt%-10wt%,形成魔芋溶膠;

(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入Ca(OH)2,使得Ca(OH)2在魔芋凝膠中的濃度為0.1wt%-0.6wt%,攪拌或長時間靜置,使得pH為9-10,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;

(3)在50℃-100℃的水流沖擊下,通過先擠絲、然后切割的方式對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;

(4)通過加入檸檬酸水溶液,將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;

(5)在溫度121℃、壓力0.1MPa下,高溫滅菌后包裝。

19.如段落4所述的方法,其中,所述方法包括如下步驟:

(1)將60目-100目、葡甘聚糖的含量占75wt%以上的純化魔芋粉加入75℃-90℃的熱水浸泡溶解,其中,魔芋粉的加入量為熱水重量的2wt%-10wt%,形成魔芋溶膠;

(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入Ca(OH)2,使得Ca(OH)2在魔芋凝膠中的濃度為0.1wt%-0.6wt%,攪拌或長時間靜置,使得pH為9-10,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;

(3)通過在50℃-100℃將步驟(2)獲得的魔芋凝膠間歇性擠出于水中進行造粒,得到魔芋米的預產物;

(4)通過加入檸檬酸水溶液,將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;

(5)在溫度121℃、壓力0.1MPa下,在高溫滅菌后包裝。

20.如段落4所述的方法,其中,所述方法包括如下步驟:

(1)將70目-85目、葡甘聚糖的含量占75wt%以上的純化魔芋粉加入75℃-90℃的熱水浸泡溶解,其中,魔芋粉的加入量為熱水重量的4wt%-6wt%,形成魔芋溶膠;

(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入Ca(OH)2,使得Ca(OH)2在魔芋凝膠中的濃度為0.1wt%-0.4wt%,攪拌或長時間靜置,使得pH為9-10,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;

(3)在60℃-90℃的水流沖擊下,通過先擠絲、然后切割的方式對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;

(4)通過加入檸檬酸水溶液,將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;

(5)在溫度121℃、壓力0.1MPa下,高溫滅菌后包裝。

有益效果

本發明的方法通過控制魔芋粉的品質和用量,并配合使用鈣離子型凝固劑,能夠在較低pH的條件下形成硬度和交聯度適當的魔芋凝膠,從而在后續的造粒步驟中,能夠利用自動化的造粒方法,將魔芋凝膠切割或擠出為圓潤光滑的凝膠顆粒,使得魔芋凝膠更易成型為圓潤光滑的、形狀為類圓形或橢圓形的、更接近天然大米粒的形狀。

本發明的魔芋米不含淀粉、蛋白等組分,特別適合希望盡可能少地攝取能量的三高人群或減肥人群食用。

根據組織結構測定儀測定,傳統方法獲得的魔芋制品(例如魔芋絲、魔芋豆腐)的硬度高達1200-2000g/cm2,而本發明方法獲得的魔芋米硬度在300-900g/cm2,例如600-850g/cm2、750-800g/cm2、600-700g/cm2等范圍??杉?,本發明的魔芋米比傳統方法制作的魔芋制品口感更軟。雖然經烹調后硬度會略有增加,本發明的魔芋米的口感接近米飯,不需要用力咀嚼,方便老年人在簡單咀嚼后食用。

附圖說明

圖1為采用實施例2獲得的魔芋米的照片。

具體實施方式

下面,將對本發明的各種優選實施方式進行說明。

作為本發明的第一方面,本發明的魔芋米具有接近天然大米粒的形狀,不含淀粉和蛋白,硬度為300-900g/cm2,pH處于6-8、更優選6.5-7.5的中性pH范圍。所述魔芋米的硬度可以是600-850g/cm2、750-800g/cm2、600-700g/cm2等范圍。所述魔芋米的硬度優選為600-850g/cm2、更優選為750-800g/cm2。

所述魔芋米的硬度的測定方法如下:選用質構儀或凝膠強度測定儀,將魔芋米在容器中平鋪固定,用壓力柱或壓力針勻速下降,當壓破顆粒時,會停止下降,并提示壓力數值。每次檢測3次,取平均值。

作為本發明的第二方面,本發明的魔芋米的制備方法包括如下步驟:

(1)將魔芋粉加入熱水浸泡溶解,形成魔芋溶膠;

(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入鈣離子型凝固劑,攪拌或長時間靜置,使得pH為弱堿性,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;

(3)對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;

(4)將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;

(5)高溫滅菌后包裝。

其中,步驟(1)中,所述魔芋粉可為未經純化處理的魔芋粉,但優選為經過碾磨和風選純化的去除淀粉、二氧化硫等雜質后的純化魔芋粉(文中,有時也稱為“純化魔芋粉”)。經處理的純化魔芋粉中,魔芋葡甘聚糖的含量更高,更有利于魔芋凝膠的造粒,且造粒后的魔芋米口感更好。

進一步地,上述純化魔芋粉的粒度為45目-120目,優選為60目-100目,更優選70目-90目,進一步優選為75目-85目,最優選為80目。魔芋粉經純化處理后粘度變高。通過將純化魔芋粉的粒度控制在上述范圍內,使得魔芋粉的粘度維持在適合造粒的范圍之內,從而避免粘度過高。與粗魔芋粉或其它粒度的魔芋粉相比,使用處于上述粒度范圍的魔芋粉既能保證魔芋粉在水中均勻分散,水合溶解也更易進行,從而形成適于后續造粒步驟的魔芋溶膠。

優選地,上述純化魔芋粉中,葡甘聚糖的含量占所述魔芋粉的55wt%以上、優選65wt%以上、更優選75wt%以上。例如,純化魔芋粉中,葡甘聚糖的含量占所述魔芋粉的75wt%、80wt%或85wt%。

也優選使用商購可得的具有上述粒度和葡甘聚糖含量的魔芋粉,例如可使用上海潤創食品科技發展有限公司的LP-080或LP-060的魔芋粉。所述熱水的溫度為50℃-100℃、優選為75℃-90℃。

優選地,攪拌均勻后浸泡0.5h-3h、優選1h-2h,使得魔芋溶膠達到穩定狀態。

魔芋粉的加入量為熱水重量的2wt%-10wt%、優選4wt%-6wt%。

步驟(2)中,所述鈣離子型凝固劑為例如Ca(OH)2、CaO、Ca(HCO3)2或CaCO3,優選Ca(OH)2或CaCO3。所述鈣離子型凝固劑可以固體形式直接加入,也可以水溶液形式加入。對于獲得硬度適中、適于造粒的魔芋凝膠而言,鈣離子型凝固劑的加入使得獲得的魔芋凝膠呈弱堿性,其pH優選為8.5-11、更優選為9-10。在使用Ca(OH)2作為鈣離子凝固劑時,例如在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入0.1wt%-0.6wt%,優選0.1wt%-0.4wt%,最優選0.15wt%-0.2wt%的Ca(OH)2,獲得上述pH范圍的魔芋凝膠。過量的凝固劑將使所得魔芋凝膠硬度過高,不僅不利于后續造粒,還使得獲得的魔芋米口感堅韌,不容易咬斷。

通過對魔芋粉的濃度、凝膠制備條件等的優化使得對獲得的凝膠進行造粒更加容易??墑止で懈罨蚴褂靡閻淖遠?、半自動化的造?;虺尚頭椒ê蛻璞附脅街?3)的造粒。自動化造粒方法例如CN104256279A示出的方法,可商購的成型設備例如ZD-100型自動米粒成型機、QG-010型手動切絲機和SD-008型自動擠壓出絲機。

優選地,可在50℃-100℃、優選為60℃-90℃、最優選70℃的溫度下,并通過如下的任一種方式進行步驟(3)的所述造粒:

(a)魔芋絲成型后切割法:采用擠壓裝置將魔芋凝膠擠壓成絲狀,通過蒸煮定型,然后用線型切割機切割成米粒狀;

(b)魔芋米成型法:采用擠壓裝置擠出成絲狀,通過安裝在出絲口的快速切割裝置,將擠出的絲切割成粒狀;

(c)跌落法:采用氣壓沖擊裝置,間隙性地將魔芋凝膠進行推擠,使形成米粒形狀。

為了獲得更接近于天然大米粒的魔芋米形狀,上述造粒優選在水中進行,更優選在水流沖擊下進行,由此可以得到更加圓潤光滑、形狀為類圓形或橢圓形的、更接近天然大米粒的形狀和大小。

步驟(4)中,將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8。例如,可以通過加入水或者檸檬酸溶液,將魔芋米的預產物的pH調節至6-8。

作為一種實施方式,可以將獲得的魔芋米的預產物在水中浸泡、漂洗,直至其pH為6-8的中性pH范圍。

作為另一實施方式,可以采用食品領域允許使用的酸(例如,檸檬酸)水溶液進行中和,使其pH調整為6-8。

作為一種優選的實施方式,可以使用0.05wt%-1wt%、優選0.3wt%的檸檬酸水溶液,將pH調整為6-8。利用檸檬酸的實施方式不需要像現有技術那樣利用大量水反復浸泡,有助于節省成本,因而更為優選。

雖然也可以將魔芋凝膠的pH調整為中性后再進行造粒,但考慮到完成造粒后,由于魔芋凝膠的表面積顯著增大,更容易將其pH調整為中性,因而更為優選。

步驟(5)中,所述高溫滅菌優選在110-121℃、壓力0.1-0.15MPa、優選0.1MPa的條件下滅菌。溫度過低或壓力過小將使得滅菌不完全。

作為一個優選的實施方式,本發明的魔芋米的制備方法包括如下步驟:

(1)將60目-100目、葡甘聚糖的含量占75wt%以上的純化魔芋粉加入75℃-90℃的熱水浸泡溶解,其中,魔芋粉的加入量為熱水重量的2wt%-10wt%,形成魔芋溶膠;

(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入Ca(OH)2,使得Ca(OH)2在魔芋凝膠中的濃度為0.1wt%-0.6wt%,攪拌或長時間靜置,使得pH為9-10,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;

(3)在50℃-100℃的水流沖擊下,通過先擠絲、然后切割的方式對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;

(4)通過加入檸檬酸水溶液,將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;

(5)在溫度121℃、壓力0.1MPa下,高溫滅菌后包裝。

作為另一優選的實施方式,本發明的魔芋米的制備方法包括如下步驟:

(1)將60目-100目、葡甘聚糖的含量占75wt%以上的純化魔芋粉加入75℃-90℃的熱水浸泡溶解,其中,魔芋粉的加入量為熱水重量的2wt%-10wt%,形成魔芋溶膠;

(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入Ca(OH)2,使得Ca(OH)2在魔芋凝膠中的濃度為0.1wt%-0.6wt%,攪拌或長時間靜置,使得pH為9-10,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;

(3)通過在50℃-100℃將步驟(2)獲得的魔芋凝膠間歇性擠出于水中進行造粒,得到魔芋米的預產物;

(4)通過加入檸檬酸水溶液,將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;

(5)在溫度121℃、壓力0.1MPa下,高溫滅菌后包裝。

作為又一優選的實施方式,本發明的魔芋米的制備方法包括如下步驟:

(1)將70目-85目、葡甘聚糖的含量占75wt%以上的純化魔芋粉加入75℃-90℃的熱水浸泡溶解,其中,魔芋粉的加入量為熱水重量的4wt%-6wt%,形成魔芋溶膠;

(2)在步驟(1)獲得的魔芋溶膠中加入Ca(OH)2,使得Ca(OH)2在魔芋凝膠中的濃度為0.1wt%-0.4wt%,攪拌或長時間靜置,使得pH為9-10,在70℃-90℃加熱,獲得魔芋凝膠;

(3)在60℃-90℃的水流沖擊下,通過先擠絲、然后切割的方式對步驟(2)獲得的魔芋凝膠進行造粒,得到魔芋米的預產物;

(4)通過加入檸檬酸水溶液,將步驟(3)得到的魔芋米的預產物的pH調節至6-8;

(5)在溫度121℃、壓力0.1MPa下,高溫滅菌后包裝。

實施例

下面,將采用具體的實施例對本發明進行詳細說明,但本發明并不限于這些實施例。

實施例1

取5kg、粒度100目的魔芋粉(LP-100,上海潤創食品科技發展有限公司,葡甘聚糖含量為80wt%),加入100kg溫度為80℃的熱水,攪拌均勻后,浸泡1小時,形成魔芋溶膠。向其中加入200g氫氧化鈣,使得pH為9-10,攪拌均勻,獲得魔芋凝膠。手工切割成型,得到魔芋米的預產物。反復浸泡漂洗魔芋米的預產物以去除堿味,在115℃、0.1MPa下高溫滅菌30min,包裝。

實施例2

將5kg純化的80目的魔芋粉(LP-080,上海潤創食品科技發展有限公司,葡甘聚糖含量為80wt%)加入至100kg、75-85℃的熱水中,浸泡溶解1小時,形成魔芋溶膠;將100g的Ca(OH)2加入至得到的魔芋溶膠中,攪拌均勻,使得pH為9-10,然后,通過自動米粒成型機(ZD-100型,上海創聿機電科技有限公司)在60-90℃的水流保持循環翻動的條件下,對擠出的絲進行切割造粒,形成大米粒狀,得到魔芋米的預產物。將獲得的魔芋米的預產物浸泡在水中,加入0.3wt%的食品級檸檬酸水溶液,將浸泡液的pH調節至7.0。在121℃、0.1MPa下高溫滅菌30min,包裝。

實施例3

將4kg、60目的純化魔芋粉(LP-060,上海潤創食品科技發展有限公司,葡甘聚糖含量為80wt%)加入至100kg、75-85℃的熱水中,浸泡溶解1小時,形成魔芋溶膠;將400g的Ca(OH)2加入至得到的魔芋溶膠中,攪拌均勻,使得pH為10-11,將得到的魔芋凝膠放入設定為70℃的絲狀擠壓機(SD-008,上海創聿機電科技有限公司)中,擠壓為直徑為0.3cm的魔芋絲,蒸煮定型,然后,使用線型切割機(QG-010,上海創聿機電科技有限公司),將定型后的魔芋絲切割為魔芋米。

將得到的魔芋米使用市售食品級的檸檬酸溶液(0.3wt%)漂洗至pH為7,在121℃、0.1MPa壓力下,滅菌30分鐘后,進行真空包裝,得到成品的魔芋米。

實施例1-3獲得的魔芋米米粒圓潤,口感強度與天然大米飯類似,不需要用力咀嚼,便于老年人食用。這樣制得的魔芋米無堿味,可即食。

比較例1

將4kg、60目(LP-060,上海潤創食品科技發展有限公司)的純化魔芋粉加入至100kg、75-85℃的熱水中,浸泡溶解1小時,形成魔芋溶膠;將700g的Ca(OH)2加入至得到的魔芋溶膠中,攪拌均勻,獲得pH為12的魔芋凝膠。

這樣獲得的魔芋凝膠表面粗糙,韌性過高,強度過大,送入擠壓機或成型機后僅能使得魔芋凝膠變型,而難以切斷,且切口破碎不整齊。采用與實施例1相同的手動切割及后續處理后產品呈圓柱或長條狀,口感很堅韌,不容易咬斷。

比較例2

將4kg、60目(LP-060,上海潤創食品科技發展有限公司)的純化魔芋粉加入至100kg、75-85℃的熱水中,浸泡溶解1小時,形成魔芋溶膠;將50g的Ca(OH)2加入至得到的魔芋溶膠中,攪拌均勻,獲得pH為8的魔芋凝膠。由于堿性過弱,難以對該魔芋凝膠進行成型。

比較例3

將4kg、40目(LP-040,上海潤創食品科技發展有限公司,葡甘聚糖含量為80wt%)的純化魔芋粉至加入100kg、75-85℃的熱水中,浸泡溶解1小時,形成魔芋溶膠;將200g的Ca(OH)2加入至得到的魔芋溶膠中,攪拌均勻,獲得pH為9-10的魔芋凝膠。利用與實施例2相同的方法進行造粒、加入檸檬酸調節pH和高溫滅菌。

獲得的產品有較多的黑色斑點,粘度過高且產品較硬。

比較例4

將4kg、葡甘聚糖含量為50wt%的市售二級魔芋粉加入至100kg、75-85℃的熱水中,浸泡溶解1小時,形成魔芋溶膠;將200g的Ca(OH)2加入至得到的魔芋溶膠中,攪拌均勻,獲得pH為9-10的魔芋凝膠。利用與實施例2相同的方法進行造粒。

由于原料純度低,獲得的預產物色澤暗,黑點多。另外,由于葡甘聚糖含量過低,產品粘度低,難以利用本發明的方法進行成型。

比較例5

將5kg純化的80目的魔芋粉(LP-080,上海潤創食品科技發展有限公司)加入至100kg、75-85℃的熱水中,浸泡溶解1小時,形成魔芋溶膠;將100g的Ca(OH)2加入至得到的魔芋溶膠中,攪拌均勻,使得pH為9-10,然后,通過自動米粒成型機(ZD-100型,上海創聿機電科技有限公司)在40℃的水流保持循環翻動的條件下,對擠出的絲進行切割造粒,形成大米粒狀,得到魔芋米的預產物。將獲得的魔芋米的預產物浸泡在水中,加入0.3wt%的食品級檸檬酸水溶液,將浸泡液的pH調節至7.0。在121℃、0.1MPa下高溫滅菌30min。

這樣獲得的產品形狀差異明顯,粒度不符合要求,產品大小不一,難以成型。

比較例6

在室溫下,將15kg、60目的純化的魔芋粉加入至100kg、75-85℃的熱水中,浸泡溶解1小時,形成魔芋溶膠;將200g的Ca(OH)2加入至得到的魔芋溶膠中,攪拌均勻,獲得pH為9-10的魔芋凝膠。

由于魔芋粉濃度過大,溶解不充分,凝膠體水分不足。由于原料無法充分溶解,造成凝固成型松散,無法進行造粒。

通過如下方法,對能夠獲得成型的產品或預產品的各實施例進行硬度測定。結果如表1所示。

硬度測定的方法為:利用質構儀(CT3型質構儀,Brookfield公司),將魔芋米在容器中平鋪固定,使得直徑為0.5cm-8cm的標準圓形柱體勻速下降,當壓破顆粒時,停止下降,顯示硬度數值(測定參數為:探頭直徑0.5mm,下降速度0.5mm/s,測量時間2min)。對每個樣品測量三次讀取平均值。

表1.各實施例和比較例獲得的魔芋米產品或預產品的硬度比較

硬度(g/cm2) 硬度(g/cm2) 實施例1 760 比較例1 2097 實施例2 480 比較例3 1500 實施例3 900 比較例5 200

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魔芋 及其 制備 方法
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