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巴塞罗那vs维戈塞尔塔: 一種拉面面料的調制方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610761315.7

申請日:

20160830

公開號:

CN106387659A

公開日:

20170215

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L7/109,A23L29/00 主分類號: A23L7/109,A23L29/00
申請人: 化隆縣華泰餐飲開發有限公司
發明人: 馬黑買
地址: 810900 青海省海東地區平安鎮平安大道210號
優先權: CN201610761315A
專利代理機構: 北京潤文專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 丁繼恩;劉瑛
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610761315.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種拉面面料的調制方法,該方法包括:陰面的調制:面料與水的重量比為3?4:1,醒面溫度為20?26℃,醒面時間為6?8小時;陽面的調制:面料與水的重量比為5?6:1,醒面溫度為26?38℃,醒面時間為1?2小時;拉面面料的調制:將重量比為1:3?4的陰面與陽面搭配和成面團,搭配的時間為5?20分鐘,之后放入冷藏室1?2小時;然后以面團的總重量計,加入0.5?1.5%的蓬灰,揉制均勻即可待用拉制拉面。通過采用本發明的陰陽配面技術使得調制的拉面適于南方的高溫天氣,拉面不易發酵,保證面條能拉直成型。

權利要求書

1.一種拉面面料的調制方法,其特征在于,包括如下步驟:陰面的調制:面料與水的重量比為3-4:1,醒面溫度為20-26℃,醒面時間為6-8小時;陽面的調制:面料與水的重量比為5-6:1,醒面溫度為26-38℃,醒面時間為1-2小時;拉面面料的調制:將重量比為1:3-4的陰面與陽面搭配和成面團,搭配的時間為5-20分鐘,之后放入冷藏室1-2小時;然后以面團的總重量計,加入0.5-1.5%的蓬灰,揉制均勻即可待用。2.一種拉面面料的調制方法,其特征在于,包括如下步驟:陰面的調制:面料與水的重量比為125:34,醒面溫度為20-26℃,醒面時間為7小時;陽面的調制:面料與水的重量比為125:22,醒面溫度為28-35℃,醒面時間為1小時;拉面面料的調制:將重量比為1:3的陰面與陽面搭配和成面團,搭配的時間為10分鐘,之后放入冷藏室2小時;然后以面團的總重量計,加入0.8-1.2%的蓬灰,揉制均勻即可待用。3.根據權利要求1或2所述拉面面料的調制方法,其特征在于,所述原材料為水分含量低于7%的小麥和/或莜麥制作的面料。4.根據權利要求3所述的拉面面料的調制方法,其特征在于,所述原材料為水分含量低于6%的小麥。5.根據權利要求3所述的拉面面料的調制方法,其特征在于,所述蓬灰由蓬蓬草燒制而成。6.根據權利要求3所述的拉面面料調制方法,其特征在于,所述蓬灰中含有化學還原物質NaS,含量大于6.784%;NaCO含量大于26.2%;NaCl含量大于0.61%,其他為灰分物質。7.根據權利要求6所述的拉面面料調制方法,其特征在于,所述蓬灰中還原物質NaS含量大于16.05%;NaCO含量大于37.73%;NaCl含量大于1.15%,其他為灰分物質。

說明書

技術領域

本發明涉及一種拉面面料的調制方法,屬于食品制備的技術領域。

背景技術

拉面是西北城鄉獨具地方風味的面食,在全國各省乃至世界許多國家和地區都有牛肉拉面館。傳統的拉面制作是以面粉、鹽、蓬灰調和后手工拉制而成。

雖然拉面在全國各地都有,但是如果想在南方高溫地區吃一碗地道的北方拉面還是比較困難的,因為南方高溫地區用現有工藝調制,拉面易發酵,難以拉直成型。為了拉直成型,不得不加大所用的蓬灰和鹽的分量,而大量的蓬灰和鹽使得面條出品僵硬,口感不勁道,難以消化,影響拉面的最終味道和品質。所以研究在南方高溫地區適用的調制拉面的方法是十分需要的。

發明內容

為解決現有技術中的上述問題,本發明的目的是提供一種拉面面料的調制方法。通過采用本發明的陰陽配面技術使得調制的拉面面料適于南方的高溫天氣,制得的拉面不易發酵,且不需要加大蓬灰和鹽的加入量,解決由于發酵導致的拉制易斷的問題,保證面條能拉直成型。

本發明提供一種拉面面料的調制方法,該方法包括如下步驟:

陰面的調制:面料與水的重量比為3-4:1,醒面溫度為20-26℃,醒面時間為6-8小時;

陽面的調制:面料與水的重量比為5-6:1,醒面溫度為26-38℃,醒面時間為1-2小時;

拉面面料的調制:將重量比為1:3-4的陰面與陽面搭配和成面團,搭配的時間為5-20分鐘,之后放入冷藏室1-2小時,冷藏室溫度為2-6℃;然后以面團的總重量計,加入0.5-1.5%的蓬灰,揉制均勻即可待用。

優選地,所述拉面面料的調制方法,包括如下步驟:

陰面的調制:面料與水的重量比為125:34,醒面溫度為20-26℃,醒面時間為7小時;

陽面的調制:面料與水的重量比為125:22,醒面溫度為28-35℃,醒面時間為1小時;

拉面面料的調制:將重量比為1:3的陰面與陽面搭配和成面團,搭配的時間為10分鐘,之后放入冷藏室2小時,冷藏室溫度為2-6℃;然后以面團的總重量計,加入0.8-1.2%的蓬灰,揉制均勻即可待用。

醒面,也叫“餳面”,是指因面料中的蛋白質是鏈狀大分子結構,面料在經過加工后,面料內的蛋白質鏈間由于相互糾纏,而產生收縮,餳面的作用就是讓塑型后面料內的蛋白質鏈有松弛的時間,是一個消除應力和應力重構的過程。餳過的面,由于其蛋白質鏈由于松弛作用,得到了很好的舒展,會使得塑型后的面料達到更筋更彈更順滑的口感。

優選地,所述原材料為水分含量低于7%的小麥和/或莜麥制作的面料。

進一步優選地,所述原材料為水分含量低于6%的小麥。

優選地,所述蓬灰由蓬蓬草燒制而成。

蓬灰的主要成分是K2CO3,分子量是138。蓬灰可以是蓬草燒成的,其原料是生長在干山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草,白莖鹽生草(學名:Halogeton arachnoideus)是莧科鹽生草屬的植物。深秋枯黃后燒成的灰就叫蓬灰。

進一步優選地,所述蓬灰中含有化學還原物質Na2S,含量大于6.784%;Na2CO3含量大于26.2%;NaCl含量大于0.61%,其他為灰分物質。

更優選地,所述蓬灰中還原物質Na2S含量大于16.05%;Na2CO3含量大于37.73%;NaCl含量大于1.15%,其他為灰分物質。

速溶蓬灰可能含有化學還原物質Na2S,硫化鈉具有強堿性和強還原型,將面筋中—S—S—還原成—SH,從而面團的延伸性有所增加。Na2S溶于水后生成H2S,充分解釋了蓬灰溶于水后有臭雞蛋氣味生成現象,其強堿性和碳酸鹽的堿性可使淀粉失去旋光性,加速淀粉的溶解,谷物淀粉中含有一定的磷酸,要以酯鍵和支鏈淀粉結合吸收在淀粉上,磷酸未酯化的羥基可以被速溶蓬灰中的K+、Na+陽離子中和,使淀粉的風味、膨脹性、膠體性、導電性發生改變,從而增加了面團的黏性、光滑度和拉伸性能。

本發明的有益效果:通過陰陽配面后的拉面面料能適合各種地區(尤其熱帶地區)的拉面制作;陰陽配面后拉制的拉面解決了傳統拉面在高溫地區口感不佳,韌性不好的問題;大大提高高溫地區拉面手工拉制的生產效率,拉制成功率可達99%;不加鹽,陰陽配面后的拉面蓬灰含量較少,拉面口感更好,更易消化,更安全更健康。

本發明的其它特征和優點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。

具體實施方式

下面將更詳細地描述本發明的優選實施方式。在沒有特別說明的情況下,本發明中的百分比均指質量百分比。

本發明實施例1-2中的原材料為水分含量低于6%的小麥,所述原材料比水分含量高的面粉更適合調制拉面,口感更好。

本發明實施例中的拉面面料,其可以用于制作燴面、拉面、拉條,比一般面粉,特別是在熱帶地區的濕熱環境(濕度大于80%,溫度大于26℃)下做成的面條更筋道,口感也更好,還有長時間煮沸不爛等優點。

實施例1

陰面的調制:晚上,溫度為20-26℃,將6.25千克面粉,1.70千克水加入盆中進行和面,面和好后醒面7小時;

陽面的調制:白天,溫度為30-35℃,將18.75千克面粉,3.30千克水加入盆中進行和面,面和好后醒面1小時。

拉面面料的調制:將重量比為1:3的陰面和陽面混合揉勻,揉10分鐘后放入冰箱冷藏1小時,冷藏溫度為5℃。然后將面團分成8份,每份加入速溶蓬灰,其加入量為0.04千克,最后每袋25kg的面粉可以制作完成拉面的數量約為150份。待溜條和出條用。

實施例2

陰面的調制:白天,溫度為30-35℃,將6.25千克面粉,1.70千克水加入盆中進行和面,面和好后醒面7小時;

陽面的調制:白天,溫度為30-35℃,將18.75千克面粉,3.30千克水加入盆中進行和面,面和好后醒面1小時。

拉面面料的調制:將重量比為1:3的陰面和陽面混合揉勻,揉10分鐘后放入冰箱冷藏1小時,冷藏溫度為5℃。然后將面團分成8份,每份加入速溶蓬灰,其加入量為0.04千克,待溜條和出條用。

實施例3

在南方高溫地區采用常規拉面面料的做法:

稱取面粉1kg,將1%食鹽和0.6%精純蓬灰溶于50%的水中,加入和面缸中,和面10min。將面團放在密閉環境中,室溫下熟化20min后進行溜條。

測試例(拉面面料拉伸試驗)

采用A/KIE拉伸測定標準探頭。具體操作步驟如下:取10g面團進行拉伸試驗。將準備好的面團放置在模具里,壓制成2mm×60mm的面團條。取出面團條立即用質構儀(型號:TA-XT Plus,生產廠家:英國STABLE MICRO SYSTEM公司)進行拉伸試驗,直到將面團條拉斷。重復試驗3次并對結果進行統計分析。參數的設定如下:

測前速度:2.00mm/sec 測試速度:3.30mm/sec

測后速度:10.00mm/sec 應變位移:100.0mm

引發類型:自動 引發力:5.0g

將上述實施例1-3的拉面分別采用測試例的方法進行測試,測試結果如下。

表1拉面面料拉伸試驗結果

樣品 拉力(g) 拉伸距離(mm) 實施例1 126.54±0.39 61.54±0.47 實施例2 115.33±0.46 36.45±0.37 實施例3 128.45±0.37 27.33±0.64

通過上述比較顯示,本發明的拉面在南方高溫地區依舊能表現出良好的拉伸性能,相較不適用陰陽配面技術的拉面(實施例2)和常規方法的拉面(實施例3),本發明實施例的拉面使用相近的拉力能拉制更長的拉面。同時,解決了南方高溫地區用現有工藝調制,拉面易發酵,難以拉直成型的問題。且本發明不需要加入食鹽,更加保證了拉面的口感。

以上已經描述了本發明的各實施例,上述說明是示例性的,并非窮盡性的,并且也不限于所披露的各實施例。在不偏離所說明的各實施例的范圍和精神的情況下,對于本技術領域的普通技術人員來說許多修改和變更都是顯而易見的。

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一種 拉面 面料 調制 方法
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