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巴萨VS维戈塞尔塔: 一種聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610629170.5

申請日:

20160802

公開號:

CN106259896A

公開日:

20170104

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/123,A23C9/13 主分類號: A23C9/123,A23C9/13
申請人: 廣西壯族自治區水牛研究所
發明人: 黃麗,曾慶坤,李玲,楊攀,唐艷
地址: 530001 廣西壯族自治區南寧市興寧區邕武路24號
優先權: CN201610629170A
專利代理機構: 北京天盾知識產權代理有限公司 代理人: 易曉鈺
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610629170.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法,屬于食品加工技術領域,其以聚葡萄糖和水牛乳為主要原料,添加適當的蔗糖和菌種進行發酵制得酸水牛奶,具體包括選取原料乳、脫脂、加入聚葡萄糖和蔗糖進行調配、殺菌、接種發酵、后熟等步驟。本發明采用的原料簡單,不添加有害化學添加劑,健康、安全;菌種類型和配比、原料用量以及各發酵工藝條件參數科學合理,最終制得的產品酸水牛奶色澤呈均勻一致的乳白色,口感爽滑,粘稠度和酸甜度適中,產品組織狀態均勻細膩,基本無乳清析出,且具有濃郁的水牛乳特有的發酵香氣,綜合口感良好,營養保健功能豐富。

權利要求書

1.一種聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制作方法,其特征在于,所述制作方法包括以下步驟:1)選料:選取無抗生素的新鮮水牛乳作為原料乳;2)脫脂:將步驟1)所取的原料乳過300目濾網,而后進行脫脂,得脫脂水牛乳;3)調配:將步驟2)所得脫脂水牛乳加熱升溫至60-65℃,而后從中取出部分的脫脂水牛乳加入所述原料乳總質量5-11%的聚葡萄糖和3-9%的蔗糖,所取出部分的脫脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖,攪拌溶解后再與其余的脫脂水牛乳混合并攪勻,得基料;4)殺菌:采用巴氏殺菌方式將步驟3)所得的基料加熱至90℃,而后保溫10min,進行殺菌;5)接種:將步驟4)殺菌后的基料冷卻到40-42℃,而后取所述原料乳總質量0.004-0.008%的菌種接種到冷卻后的基料中,攪拌混合均勻,得接種奶;然后將所得接種奶裝杯、封口,再置于38-44℃條件下恒溫發酵,當酸度達到70-75°T時停止發酵,得酸水牛奶初品;其中,所述菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:(1-2)的質量比組成;6)后熟:將步驟4)發酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃條件下冷藏后熟24h,即可。2.根據權利要求1所述的聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法,其特征在于:在步驟3)中,所述聚葡萄糖和蔗糖的加入量分別為所述原料乳總質量的11%、5%。3.根據權利要求1所述的聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法,其特征在于:在步驟5)中,所述菌種接種量為所述原料乳總質量的0.006%。4.根據權利要求1所述的聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法,其特征在于:在步驟5)中,所述恒溫發酵在38℃條件下進行。5.根據權利要求1所述的聚葡萄糖凝固性酸水牛奶的制備方法,其特征在于:在步驟2)中,所述脫脂水牛奶中的脂肪含量≤0.6%。6.一種由權利要求1-5任意一項所述的聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法制得的酸水牛乳。

說明書

【技術領域】

本發明屬食品加工技術領域,具體涉及一種聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法。

【背景技術】

酸奶是在特定溫度下接種特定菌株發酵而成的半固體發酵乳制品,其口感獨特,營養價值豐富,還具有清潔口腔、緩解高血壓、抗癌、減肥等保健功能,因而,近年來一直受到消費者的喜愛,加上經濟的發展和生活水平的不斷提高,酸奶消費水平也隨著上升且在往后的較長時間內仍會保持快速的增長趨勢。目前市售的酸奶,生產廠家為延長酸奶的保質期或改善風味,通常加入一些化學添加劑,有些物質長期食用對人體不利,不符合人們健康、營養、安全的飲食要求。

聚葡萄糖是一種水溶性膳食纖維,該物質在上消化道不被消化吸收,但會在結腸中進行緩慢發酵,因此能夠顯著改善腸道健康,產生飽腹感,降低血糖,高耐受性和良好的理化性質使其在不影響食品的口感和質地的基礎上顯著提高產品的營養價值。同時,聚葡萄糖糖苷鍵類型的多樣性可有效防止消化道內水解酶的作用,也可保證其在結腸中的發酵是緩慢和不完整的,避免了胃腸道的不良反應。聚葡萄糖已經被60多個國家批準使用,在歐洲和美國,聚葡萄糖被批準作為食品添加劑提高產品質地口感和表觀。另外,聚葡萄糖的使用可以降低產品能量提高膳食纖維含量??蒲а芯勘礱?,聚葡萄糖具有有利的生理效應,包括縮短輸送距離、增加糞便、產生短鏈脂肪酸、減少有害的代謝產物等。

水牛乳有“乳中精品”的美譽,所具有的營養素如總干物質、蛋白質、脂肪含量等均高于荷斯坦牛乳和娟姍牛乳,同時富含鋅、鐵等礦物元素,所含的蛋白種類和人類必需氨基酸種類也較其他黑白花牛乳豐富全面,具有優異的加工特性,可加工成消毒奶、保鮮奶、酸奶、奶粉、煉乳、奶油等多種制品滿足人們的不同需要,因此水牛乳具有極高的營養價值和發展潛力。目前我國水牛乳加工產業還處于初級階段,高附加值產品較少,將功能性食品作為水牛乳新產品的開發方向,將是順應市場發展需求的選擇。故本發明將聚葡萄糖應用到酸水牛乳的制備中,將聚葡萄糖的保健功能與水牛乳的營養價值有機結合起來,經反復試驗,確定、優化發酵工藝,研制出高纖低脂酸水牛奶,從而為水牛乳新產品開發提供依據。

【發明內容】

針對以上提出的問題,本發明提供了一種聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法,其以聚葡萄糖、水牛乳為原料,添加適當的蔗糖和乳酸菌,在特定的發酵工藝條件下,發酵制備酸水牛乳。該制備方法采用的原料簡單,不添加有害化學添加劑,健康、安全;產品酸水牛奶色澤呈均勻一致的乳黃色,口感爽滑,粘稠度和酸甜度適中,產品組織狀態均勻細膩,基本無乳清析出,且具有濃郁的水牛乳特有的發酵香氣,綜合口感良好,營養保健功能豐富。

為了實現以上目的,本發明采取的技術方案為:

一種聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法,包括以下步驟:

1)選料:選取無抗生素的新鮮水牛乳作為原料乳;

2)脫脂:將步驟1)所取的原料乳過300目濾網,而后進行脫脂,得脫脂水牛乳;

3)調配:將步驟2)所得脫脂水牛乳升溫至60-65℃,而后從中取出部分的脫脂水牛乳加入所述原料乳總質量5-11%的聚葡萄糖和3-9%的蔗糖,所取出部分的脫脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖,攪拌溶解后再與其余的脫脂水牛乳混合并攪勻,得基料;

4)殺菌:采用巴氏殺菌方式將步驟3)所得的基料加熱至90℃,而后保溫10min,進行殺菌;

5)接種:將步驟4)殺菌后的基料冷卻到40-42℃,而后取所述原料乳總質量0.004-0.008%的菌種接種到冷卻后的基料中,攪拌至溶解并混合均勻,得接種奶;然后將所得接種奶裝杯、封口,再置于38-44℃條件下恒溫發酵,當酸度達到70-75°T時停止發酵,得酸水牛奶初品;其中,所述菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:(1-2)的質量比組成;

6)后熟:將步驟4)發酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃條件下冷藏后熟24h,即可。

本發明提供了一種聚葡萄糖酸水牛奶的制備方法,相對于現有技術,具有以下有益效果:

1、本發明以聚葡萄糖、水牛乳為原料,添加適當的蔗糖和乳酸菌發酵制備酸水牛奶,原料簡單,不添加有害化學添加劑,健康、安全,符合現代人們對健康飲食的要求。

2、本發明以南方特有的水牛乳為原料乳,其較其他牛奶具有更高的營養價值;而所添加的聚葡萄糖具有豐富的保健功效,可調節血脂、減少脂肪堆積、降低膽固醇、減少糖量吸收、預防便秘、排毒養顏等功效,本發明根據原料乳的特性,取適宜量的聚葡萄糖作為功能因子添加到酸水牛奶的制作當中,聚葡萄糖的保健功能與水牛乳的營養價值有機結合,制成凝固型高纖低脂酸水牛奶,營養保健功能豐富。另外,聚葡萄糖能夠增強酸水牛奶的持水力、粘附性,降低酸水牛奶的pH值,還能改變酸水牛奶的組織狀態、提高其穩定性。

3、蔗糖的加入量影響酸奶發酵制作及最終品質,若蔗糖的加入過多,會使原料水牛乳中水份活度降低,并增加原料乳中溶質的反滲透作用,因而影響甚至抑制酸奶特征菌的增值,使酸奶不能很好凝固。本發明結合各原料特性及制作工藝,經過反復試驗,確定蔗糖的加入量,加入量恰當,為酸奶特征菌創造適宜的發酵環境,利于酸奶特征菌的增值,產品酸水牛奶甜酸適中,風味好。

4、菌種的選擇、混合比例和接種量影響酸水牛奶的產酸強度和后酸化能力,接種量過大,產酸過快,易造成凝乳中蛋白質內脫水收縮現象,使乳清析出較多,反而使產品組織狀態有粗糙的砂粒感;菌種活力弱或接種量過少會造成酸奶凝固性差。本發明根據原料乳的特性,選擇活力良好的適宜菌種進行恰當混合,并經反復試驗確定接種量,接種量適宜,發酵產酸速度快,后酸化能力強,產品酸水牛奶的組織狀態均勻細膩,基本無乳清析出。

5、發酵溫度和時間影響最終酸水牛乳的品質,發酵溫度過低,會使乳酸菌凝乳能力降低,導致酸奶凝固性降低;發酵溫度過高,成品酸奶外觀易出現粒狀組織;發酵時間過長,酸度過大,會破壞乳蛋白質已經形成的膠體結構,使乳清分離出來;發酵時間過短,膠體結構還未充分形成,也會形成乳清析出;且高溫短時發酵或發酵過度也會造成酸奶芳香味不足、酸甜不適口等風味缺陷。本發明選擇在38-44℃條件下恒溫發酵,發酵溫度適宜,且嚴格控制發酵時間,酸奶凝固性好,組織狀態均勻細膩,基本無乳清析出,且具有濃郁的水牛乳特有的發酵香氣。

總之,本發明所采用的原料簡單,不添加有害化學添加劑,健康、安全;產品酸水牛奶色澤呈均勻一致的乳白色,口感爽滑,粘稠度及酸甜適中,產品組織狀態均勻細膩,基本無乳清析出,具有濃郁的水牛乳特有的發酵香氣,綜合口感良好,營養保健功能豐富。

【具體實施方式】

下面的實施例可以幫助本領域的技術人員更全面地理解本發明,但不可以以任何方式限制本發明。

實施例1

一種聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法,包括以下步驟:

1)選料:抗生素會抑制乳酸菌的發酵,故選取無抗生素的新鮮水牛乳作為原料乳;

2)脫脂:將步驟1)所取的原料乳過300目濾網,以除去其中的沉淀、凝塊、雜質和其他異物,而后使用分離機進行脫脂,直至所述脫脂水牛乳中的脂肪含量≤0.6%,制得脫脂水牛乳;

3)調配:使用加熱裝置將步驟2)所得脫脂水牛乳升溫至60℃,而后從中取出部分的脫脂水牛乳加入所述原料乳總質量5%的聚葡萄糖和3%的蔗糖,所取出部分的脫脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖,攪拌溶解后,與其余的脫脂水牛乳混合并攪勻,得基料;所采用的攪拌器具需經消毒滅菌,以免染上的其他微生物,影響乳酸菌的發酵;

4)殺菌:采用巴氏殺菌方式將步驟3)所得的基料進行殺菌,將所述基料加熱至90℃,而后保溫10min,以殺滅基料中致病菌和有害微生物;

5)接種:將步驟4)殺菌后的基料冷卻到40-42℃,而后取所述原料乳總質量0.004%的菌種接種到冷卻后的基料中,攪拌至溶解并混合均勻,得接種奶;然后將所得接種奶裝入滅菌酸奶杯中,使用封杯機封口,在42℃條件下恒溫發酵,當酸度達到70-75°T時停止發酵,得酸水牛奶初品;其中,所述菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的質量比組成;

6)后熟:將步驟4)發酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃條件下冷藏后熟24h,即可。

實施例2

一種聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法,包括以下步驟:

1)選料:抗生素會抑制乳酸菌的發酵,故選取無抗生素的新鮮水牛乳作為原料乳;

2)脫脂:將步驟1)所取的原料乳過300目濾網,以除去其中的沉淀、凝塊、雜質和其他異物,而后使用分離機進行脫脂,直至所述脫脂水牛乳中的脂肪含量≤0.6%,制得脫脂水牛乳;

3)調配:使用加熱裝置將步驟2)所得脫脂水牛乳升溫至60℃,而后從中取出部分的脫脂水牛乳加入所述原料乳總質量7%的聚葡萄糖和9%的蔗糖,所取出部分的脫脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖,攪拌溶解后,再與其余的脫脂水牛乳混合并攪勻,得基料;所采用的攪拌器具需經消毒滅菌,以免染上的其他微生物,影響乳酸菌的發酵;

4)殺菌:采用巴氏殺菌方式將步驟3)所得的基料進行殺菌,將所述基料加熱至90℃,而后保溫10min,以殺滅基料中致病菌和有害微生物;

5)接種:將步驟4)殺菌后的基料冷卻到40-42℃,而后取所述原料乳總質量0.005%的菌種接種到冷卻后的基料中,攪拌至溶解并混合均勻,得接種奶;然后將所得接種奶裝入滅菌酸奶杯中,使用封杯機封口,在44℃條件下恒溫發酵,當酸度達到70-75°T時停止發酵,得酸水牛奶初品;其中,所述菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1.2的質量比組成;

6)后熟:將步驟4)發酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃條件下冷藏后熟24h,即可。

實施例3

一種聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法,包括以下步驟:

1)選料:抗生素會抑制乳酸菌的發酵,故選取無抗生素的新鮮水牛乳作為原料乳;

2)脫脂:將步驟1)所取的新鮮水牛乳過300目濾網,以除去其中的沉淀、凝塊、雜質和其他異物,而后使用分離機進行脫脂,直至所述脫脂水牛乳中的脂肪含量≤0.6%,制得脫脂水牛乳;

3)調配:使用加熱裝置將步驟2)所得脫脂水牛乳升溫至63℃,而后從中取出部分的脫脂水牛乳加入所述原料乳總質量11%的聚葡萄糖和5%的蔗糖,所取出部分的脫脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖,攪拌溶解后,再與其余的脫脂水牛乳混合并攪勻,得基料;所采用的攪拌器具需經消毒滅菌,以免染上的其他微生物,影響乳酸菌的發酵;

4)殺菌:采用巴氏殺菌方式將步驟3)所得的基料進行殺菌,將所述基料加熱至90℃,而后保溫10min,以殺滅基料中致病菌和有害微生物;

5)接種:將步驟4)殺菌后的基料冷卻到40-42℃,而后取所述原料乳總質量0.006%的菌種接種到冷卻后的基料中,攪拌至溶解并混合均勻,得接種奶;然后將所得接種奶裝入滅菌酸奶杯中,使用封杯機封口,在38℃條件下恒溫發酵,當酸度達到70-75°T時停止發酵,得酸水牛奶初品;其中,所述菌種為由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1.5的質量比組成;

6)后熟:將步驟4)發酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃條件下冷藏后熟24h,即可。

實施例4

一種聚葡萄糖凝固型酸水牛奶的制備方法,包括以下步驟:

1)選料:抗生素會抑制乳酸菌的發酵,故選取無抗生素的新鮮水牛乳作為原料乳;

2)脫脂:將步驟1)所取的新鮮水牛乳過300目濾網,以除去其中的沉淀、凝塊、雜質和其他異物,而后使用分離機進行脫脂,直至所述脫脂水牛乳中的脂肪含量≤0.6%,制得脫脂水牛乳;

3)調配:使用加熱裝置將步驟2)所得脫脂水牛乳升溫至65℃,而后從中取出部分的脫脂水牛乳加入所述原料乳總質量9%的聚葡萄糖和7%的蔗糖,所取出部分的脫脂水牛乳的量足以溶解所加入的聚葡萄糖和蔗糖,攪拌溶解后,再與其余的脫脂水牛乳混合并攪勻,得基料;所采用的攪拌器具需經消毒滅菌,以免染上的其他微生物,影響乳酸菌的發酵;

4)殺菌:采用巴氏殺菌方式將步驟3)所得的基料進行殺菌,將所述基料加熱至90℃,而后保溫10min,以殺滅基料中致病菌和有害微生物;

5)接種:將步驟4)殺菌后的基料冷卻到40-42℃,而后取所述原料乳總質量0.008%的菌種接種到冷卻后的基料中,攪拌至溶解并混合均勻,得接種奶;然后將所得接種奶裝入滅菌酸奶杯中,使用封杯機封口,在40℃條件下恒溫發酵,當酸度達到70-75°T時停止發酵,得酸水牛奶初品;其中,所述菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:2的質量比組成;

6)后熟:將步驟4)發酵后的酸水牛奶初品置于2-6℃條件下冷藏后熟24h,即可。

對比試驗

隨機購買市場上現有的三個不同生產廠家所生產的酸水牛乳作為對照組,相應地編為對照組A、對照組B、對照組C;然后,由經過嚴格感官培訓的20人組成評價小組從色澤、滋味和氣味、組織狀態三方面分別對本發明的酸水牛奶與所購來的酸水牛奶進行感官評定,滿分100分,具體評分標準如下表1,本發明實施例1-4所制得的酸水牛奶與購買來的酸水牛奶感官評定結果見表2。

表1感官評定標準

表2感官評定結果

由上表2可看出,采用本發明方法所制作出的酸水牛奶色澤呈均勻一致的乳白色,具有濃郁的水牛乳特有的滋味和香氣,酸甜適中,產品組織狀態均勻細膩,乳清析出少,凝塊細小均勻,潤滑爽口,綜合口感良好,感官評分高,平均可達90%,相對于現有市售的酸水牛奶,具有顯著的優越性。尤其是實施例3(聚葡萄糖添加量為11%、蔗糖添加量為5%、菌種接種量為0.006%、發酵溫度為38℃)發酵所得產品顏色均勻,口感爽滑,粘稠度及酸甜度適中,產品組織狀態均勻細膩,無乳清析出,具有濃郁的水牛乳特有的發酵香氣,感官評分最高,達91.6分。

上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明,但實施例并非用以限定本發明的專利申請范圍,凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更,均應屬于本發明所涵蓋專利范圍。

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一種 葡萄糖 凝固 水牛 制備 方法
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