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维戈塞尔塔球衣: 一種大鯢罐頭及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510349945.9

申請日:

20150623

公開號:

CN106261942A

公開日:

20170104

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/00,A23L33/10 主分類號: A23L17/00,A23L33/10
申請人: 重慶馗豐食品有限公司,重慶馗旭生物科技股份有限公司
發明人: 陳兵,周明輝,劉良忠,魏泓,賈維寶,金偉,茍強,王瑩,商海濤
地址: 405423 重慶市開縣溫泉鎮金龍村一組
優先權: CN201510349945A
專利代理機構: 北京同恒源知識產權代理有限公司 代理人: 趙榮之
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510349945.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種大鯢罐頭及其制備方法,以重量份計,該罐頭含有大鯢肉40~65份、湯汁30~55份,所述湯汁為高湯或魚湯的一種或幾種,該罐頭還含有1~5質量份的配料,比如鮑魚、海參或牡蠣中的一種或幾種,或者為松茸、香菇或杏鮑菇的一種或幾種。其制備方法如下:(1)大鯢肉的處理、(2)湯汁配制、(3)配料制備,按比例將步驟(1)、步驟(2)、步驟(3)完成的大鯢肉、湯汁、配料進行裝罐、真空封罐、殺菌、冷卻、噴碼、貼標入庫。

權利要求書

1.一種大鯢罐頭,其特征在于,所述罐頭含有:按重量份計的大鯢肉40~65份、湯汁30~55份,所述湯汁為高湯或魚湯的一種或幾種。2.根據權利要求1所述一種大鯢罐頭,其特征在于:所述湯汁為高湯和魚湯按質量比1:0.5~3組合。3.根據權利要求1所述一種大鯢罐頭,其特征在于,所述罐頭還含有1~5質量份的配料,所述配料為配料1,包括鮑魚、海參或牡蠣中的一種或幾種;或者所述配料為配料2,包括松茸、香菇或杏鮑菇的一種或幾種。4.權利要求1所述一種大鯢罐頭的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)大鯢肉的處理a、取剛宰殺的大鯢肉去血;b、在溫度為0~10℃條件下,用質量分數為0.3~0.6%的酵母溶液對大鯢肉進行脫腥1.5h,再用清水浸泡1~2h;c、在溫度為0~10℃條件下,以大鯢肉重量計,用0.4%的鹽,1%的味精,3%的料酒對大鯢肉腌制2h;d、以大鯢肉重量計,取鹽0.425%,料酒0.5%,生粉3%,雞蛋清5%混合均勻,加入大鯢肉丁,涂裹均勻,處理20min;e、將上漿完成的大鯢肉丁在油溫為180~200℃的條件下過油10~15s,撈出肉丁,在沸水中去掉浮油;(2)湯汁配制高湯制備:以重量份計,取鴨肉13-17份,雞肉25-29份,豬皮8-25份,豬筒骨21-25份,豬蹄18-25份,黃酒2-5份,姜1-3份,白胡椒粒0.04-0.06份,加3-4倍的純水放入鍋中進行熬制,大火直至煮沸并保持10min,再轉文火熬煮4-6h,過濾得湯,出湯比例為1:1.5~3,按湯重量加入0.4%的鹽;魚湯制備:首先取大鯢骨10-90份、鯽魚10-90份,均用質量分數為0.3-0.6%的酵母溶液脫腥1-2h,再用流水清洗至無殘留血污及酵母溶液并瀝干,用中火分別對大鯢骨及鯽魚過油至表面微黃,大鯢骨過油15~20s,鯽魚過油10~15s,再用熱水過掉大鯢骨和鯽魚表面的油;再以重量份計,取豬皮10-30份,姜4份,料酒1份,白胡椒粒0.1份與已處理的大鯢骨和鯽魚混合,加入5~6倍水放入鍋中熬煮,先用大火將其煮沸,并撇去湯上面的血沫,之后改用小火進行燉煮1~2h,然后又改為大火燉煮,燉煮3.5~4.5h,再加入2份大蔥蔥白,過濾得湯,加入最終湯質量分數0.4%的鹽;(3)配料制備配料1:干鮑魚用清水泡發48h,蒸1h,切薄片備用;海參用清水清洗干凈備用;牡蠣用質量分數為0.3-0.6%的酵母溶液脫腥1.5h,再清洗干凈備用;配料2:將松茸、香菇和杏鮑菇清洗干凈備用;(4)裝罐按比例將步驟(1)、步驟(2)、步驟(3)完成的大鯢肉、湯汁、配料進行裝罐、真空封罐、殺菌,再冷卻至80℃以下。5.根據權利要求4所述一種大鯢罐頭的制備方法,其特征在于,裝罐時湯汁為高湯,或者湯汁為魚湯,或者湯汁為高湯和魚湯按質量比1:0.5~3組合。6.根據權利要求4所述一種大鯢罐頭的制備方法,其特征在于,真空封罐時物料溫度不低于80℃,真空度為0.06Mpa以上。7.根據權利要求4所述一種大鯢罐頭的制備方法,其特征在于,冷卻后將罐在36~38℃的溫度條件下保溫5~7天,選出不胖聽的進行噴碼、貼標入庫。

說明書

技術領域

本發明屬于食品及加工技術領域,具體涉及一種大鯢罐頭及其制備方法。

背景技術

隨著人們物質生活質量的提高和工作、生活節奏的加快,人們對方便食品的需求越來越大,要求也越來越高。但目前市場上銷售的方便食品品種和口味單一,并且沒有注重營養的搭配。

大鯢是一種食藥兩用動物,營養價值極高,滋補、強身、益智、養生功能明顯,被稱為水中人參。隨著人工繁育技術的推廣,人工養殖的商品大鯢已經規?;筒禱?,但是目前市場上仍以鮮活動物及冷鮮(或冷凍)分割品銷售為主,缺乏大鯢深加工品,不利于大鯢產業的健康發展。據統計,全球86%以上的住院病人,高達67%的護理院和91%的康復中心及38%的社區老人需要營養治療;中國每年約有4.5億人次病人需要營養治療,并且有大部分病人是在外地求醫,其根本不能很好的滿足病人虛弱的身體對營養的需求。然而臨床上又極度缺乏方便、口感好,且具有營養治療作用,尤其具有滋補和益智功效的營養餐。在臨床營養餐上大多被國外產品占據,面向臨床營養市場,充分挖掘我國藥食同源寶貴資料,開發我國特色營養食品,有利于與國外同類產品形成有力競爭。中醫認為,大鯢性甘平、味淡,有補氣、養血、益智、滋補、強壯之功能,主治神經衰弱、貧血、痢疾、瘧疾等,用于病后、產后身體虛弱、腎虛陰虧、肺癆咯血、久痢脫肛等。所以針對住院病人及需要養生的人群對營養的需求,結合大鯢食材特性,采用食品加工營養理論和技術,來開發大鯢罐頭產品,對企業發展,滿足市場需求,促進大鯢產業結構調整和技術升級具有重要意義。

發明內容

有鑒于此,本發明的目的在于提供一種大鯢罐頭及其制備方法。

為達到上述目的,本發明提供如下技術方案:

一種大鯢罐頭,所述罐頭含有:按重量份計的大鯢肉40~65份、湯汁30~55份,所述湯汁為高湯或魚湯的一種或幾種。

優選的,所述湯汁為高湯和魚湯按質量比1:0.5~3組合。

優選的,所述罐頭還含有1~5質量份的配料,所述配料為配料1,包括鮑魚、海參或牡蠣中的一種或幾種;或者所述配料為配料2,包括松茸、香菇或杏鮑菇的一種或幾種。

所述一種大鯢罐頭的制備方法,包括以下步驟:

(1)大鯢肉的預處理

a、取剛宰殺的大鯢肉去血;

b、在溫度為0~10℃條件下,用質量分數為0.3-0.6%的酵母溶液對大鯢肉進行脫腥1.5h,再用清水浸泡1~2h;

c、在溫度為0~10℃條件下,以大鯢肉重量計,用0.4%的鹽,1%的味精,3%的料酒對大鯢肉腌制2h;

d、以大鯢肉重量計,取鹽0.425%,料酒0.5%,生粉3%,雞蛋清5%混合均勻,加入大鯢肉丁,涂裹均勻,處理20min;

e、將上漿完成的大鯢肉丁在油溫為180~200℃的條件下過油10~15s,撈出肉丁,在沸水中去掉浮油;

(2)湯汁配制

高湯制備:以重量份計,取鴨肉13-17份,雞肉25-29份,豬皮8-25份,豬筒骨21-25份,豬蹄18-25份,黃酒2-5份,姜1-3份,白胡椒粒0.04-0.06份,加3-4倍的純水放入鍋中進行熬制,大火直至煮沸并保持10min,再轉文火熬煮4-6h,過濾得湯,出湯比例為1:1.5~3,按湯重量加入0.4%的鹽;

魚湯制備:首先取大鯢骨10-90份、鯽魚10-90份,均用質量分數為0.3-0.6%的酵母溶液脫腥1-2h,再用流水清洗至無殘留血污及酵母溶液并瀝干,用中火分別對大鯢骨及鯽魚過油至表面微黃,大鯢骨過油15~20s,鯽魚過油10~15s,再用熱水過掉大鯢骨和鯽魚表面的油;再以重量份計,取豬皮10-30份,姜4份,料酒1份,白胡椒粒0.1份與已處理的大鯢骨和鯽魚混合,加入5~6倍水放入鍋中熬煮,先用大火將其煮沸,并撇去湯上面的血沫,之后改用小火進行燉煮1~2h,然后又改為大火燉煮,燉煮3.5~4.5h,再加入2份大蔥蔥白,過濾得湯,加入最終湯質量分數0.4%的鹽;

(3)配料制備

配料1:干鮑魚用清水泡發48h,蒸1h,切薄片備用;海參用清水清洗干凈備用;牡蠣用質量分數為0.3-0.6%的酵母溶液脫腥1.5h,再清洗干凈備用;

配料2:將松茸、香菇和杏鮑菇清洗干凈備用。

(4)裝罐

按比例將步驟(1)、步驟(2)、步驟(3)完成的大鯢肉、湯汁、配料進行裝罐、真空封罐、殺菌,再冷卻至(溫度范圍)。

優選的,裝罐時湯汁為高湯,或者湯汁為魚湯,或者湯汁為高湯和魚湯按質量比1:0.5~3組合。

優選的,真空封罐時物料溫度為80~90℃,真空度為0.06Mpa(真空度范圍)。

優選的,冷卻后將罐在36~38℃的溫度條件下保溫5~7天,選出不胖聽的進行噴碼、貼標入庫。

本發明的有益效果在于:

(1)本發明的工藝與傳統罐頭工藝相比,采用酵母溶液高效脫腥、綠色安全,采用高湯與魚湯復配豐富了食品口感與天然鮮味,以海鮮類(鮑魚、海參、牡蠣)和菌菇類(松茸、香菇、杏鮑菇)為配料開發了具有滋補強身、益智養生等功效的適宜于老年人、住院病人、養生人群的健康、安全、營養、方便的食療營養餐,本發明的罐頭制品肉丁形態均勻、肉色白且質地軟硬適度、湯汁白而濃香、冬季室溫下自然形成膠凍狀,無腥味、無添加劑。

(2)本發明中的湯汁配制中,首先將大鯢骨和鯽魚進行了去腥,這樣可保證所制備的湯不僅沒有腥味還能完整保留其本身的鮮味,高湯和魚湯中均加入了豬皮,即在熬制過程中將豬皮中明膠熬制出來,這樣可促使湯在常溫下呈固體形態而具有固定肉丁的作用。

(3)本發明的實施改變了現有大鯢肉產品加工單一初加工的格局,而且提高了大鯢附加值,豐富了住院病人及養生人群營養來源,改變大鯢以活體及胴體直銷、未能深加工的產業格局,提升了技術水平。

具體實施方式

下面將對本發明的優選實施例進行詳細的描述。

以下為大鯢罐頭的制備方法

(1)大鯢肉的處理

a、取剛宰殺的大鯢肉去血;

b、在溫度為0~10℃條件下,用質量分數為0.3~0.6%的酵母溶液對大鯢肉進行脫腥1.5h,再用清水浸泡1~2h;

c、在溫度為0~10℃條件下,以大鯢肉重量計,用0.4%的鹽,1%的味精,3%的料酒對大鯢肉腌制2h;

d、以大鯢肉重量計,取鹽0.425%,料酒0.5%,生粉3%,雞蛋清5%混合均勻,加入大鯢肉丁,涂裹均勻,處理20min;

e、將上漿完成的大鯢肉丁在油溫為180~200℃的條件下過油10~15s,撈出肉丁,在沸水中去掉浮油;

(2)湯汁配制

高湯制備:以重量份計,取鴨肉13-17份,雞肉25-29份,豬皮8-25份,豬筒骨21-25份,豬蹄18-25份,黃酒2-5份,姜1-3份,白胡椒粒0.04-0.06份,加3-4倍的純水放入鍋中進行熬制,大火直至煮沸并保持10min,再轉文火熬煮4-6h,過濾得湯,出湯比例為1:1.5~3,按湯重量加入0.4%的鹽;

魚湯制備:首先取大鯢骨10-90份、鯽魚10-90份,均用質量分數為0.3-0.6%的酵母溶液脫腥1-2h,再用流水清洗至無殘留血污及酵母溶液并瀝干,用中火分別對大鯢骨及鯽魚過油至表面微黃,大鯢骨過油15~20s,鯽魚過油10~15s,再用熱水過掉大鯢骨和鯽魚表面的油;再以重量份計,取豬皮10-30份,姜4份,料酒1份,白胡椒粒0.1份與已處理的大鯢骨和鯽魚混合,加入5~6倍水放入鍋中熬煮,先用大火將其煮沸,并撇去湯上面的血沫,之后改用小火進行燉煮1~2h,然后又改為大火燉煮,燉煮3.5~4.5h,再加入2份大蔥蔥白,過濾得湯,加入最終湯質量分數0.4%的鹽;

(3)配料制備

配料1:干鮑魚用清水泡發48h,蒸1h,切薄片備用;海參用清水清洗干凈備用;牡蠣用質量分數為0.3-0.6%的酵母溶液脫腥1.5h,再清洗干凈備用;

配料2:將松茸、香菇和杏鮑菇清洗干凈備用;

(4)裝罐

按比例將步驟(1)、步驟(2)、步驟(3)完成的大鯢肉、湯汁、配料進行裝罐、真空封罐、殺菌,再冷卻、噴碼、貼標入庫;

真空封罐時物料溫度不低于80℃,真空度為0.06Mpa以上;

冷卻后將罐在36~38℃的溫度條件下保溫5~7天,選出不胖聽的進行噴碼、貼標入庫。

實施例1

一種大鯢罐頭,以重量份計,該罐頭含有大鯢肉40份、高湯55份。

實施例2

一種大鯢罐頭,以重量份計,該罐頭含有大鯢肉65份、魚湯45份。

實施例3

一種大鯢罐頭,以重量份計,該罐頭含有大鯢肉60份、湯汁46份,所述湯汁為高湯和魚湯按質量比1:0.5組合。

實施例4

一種大鯢罐頭,以重量份計,該罐頭含有大鯢肉50份、湯汁45份、配料5份,所述湯汁為高湯和魚湯按質量比1:3組合,所述配料為鮑魚、海參和牡蠣以質量比1:1:1組合。

實施例5

一種大鯢罐頭,以重量份計,該罐頭含有大鯢肉48份、湯汁50份、配料4份,所述湯汁為高湯和魚湯按質量比1:2組合,所述配料為松茸、香菇和杏鮑菇以質量比1:2:1組合。

實施例6

一種大鯢罐頭,以重量份計,該罐頭含有大鯢肉44份、高湯48份、配料3份,所述配料為鮑魚和海參以質量比1:1組合。

1、對實施1-6制備的大鯢罐頭進行感官評定:由10人組成的評價小組進行評分,取平均值。總分100分,具體評分標準見表1。

表1肉罐頭感官評價標準

通過對實施例1—6制備的食品進行感官評價結果見表2。

表2感官評價結果

從表2可看出,實施例1、2均使用單一的高湯或者魚湯作為裝罐湯汁,實施例3采用高湯與魚湯復配,從感官評價結果可看出,采用高湯與魚湯的復配從口感和氣味上明顯豐富了食品的口感與天然鮮味,實施例3—5又添加其他配料,加入配料可整體提升其外觀、氣味、口感、組織結構,這說明原料之間的相互微觀作用可以促使罐頭更鮮香美味。

最后說明的是,以上優選實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制,盡管通過上述優選實施例已經對本發明進行了詳細的描述,但本領域技術人員應當理解,可以在形式上和細節上對其作出各種各樣的改變,而不偏離本發明權利要求書所限定的范圍。

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一種 大鯢 罐頭 及其 制備 方法
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