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一种 泥鳅 肉松 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201510352863.X

申请日:

20150624

公开号:

CN106261992A

公开日:

20170104

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L17/10 主分类号: A23L17/10
申请人: 天津振邦水产养殖有限公司
发明人: 季延滨,李涛,侯继明
地址: 300381 天津市西青区大寺镇青凝候村津青农场西500米
优先权: CN201510352863A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

CN201510352863.X

授权公告号:

法律状态公告日:

法律状态类型:

摘要

本发明提供了一种泥鳅肉松制备方法,该方法专门设置了蒸制前的腌制步骤,有利于炒制的肉松为丝状,蓬松柔软,口感较佳,再加上各道加工步骤的条件较为温和,故本发明的泥鳅肉松的营养物质保留情况较好。更为重要的是,腌制步骤有利于鱼刺的软化,再配合后续的特定炒制工艺,可以使鱼刺酥脆、与肉质融为一体,因此无需专门去除鱼刺步骤、直接绞碎后即可炒制,不会影响产品口感。综合来看,本发明以巧妙的技术构思实现了突出的技术效果,同时成本较低,工艺易于放大,尤其适用于规?;?,因此具有突出的推广前景。

权利要求书

1.一种泥鳅肉松制备方法,其特征在于包括以下步骤:1)将泥鳅祛除鳞片、内脏、头、尾,而后洗净,得到肉料,对肉料进行腌制;2)将步骤1)腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟,冷却;3)将步骤2)得到冷却后的肉料绞碎,得到肉糜;4)将步骤3)得到的肉糜离心脱水,直指肉糜含水率为45~50%;5)将步骤4)得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松,过程中加入调味料,控制炒制温度85~90℃,铲刀的转速为50~60转/分钟,直至物料的含水量为10~14%,即得到泥鳅肉松。6)取步骤5)得到的泥鳅肉松,质检后在温度为0~15℃的无菌车间真空密封包装。2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤1)中用于腌制肉料的腌制物中盐分含量为6~10%(w/w)。3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤1)中用于腌制肉类的腌制物中包括以下成分:生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒。4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤2)中所述的漂洗,是在搅拌条件下,用8~10倍肉料质量的水漂洗2~5次,每次漂洗时间为10~20min,所用水的温度为4~10℃。5.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤5)所述的调味料用量为用于炒制的脱水后肉糜质量的3~5%,所述调味料有以下质量份的成分组成:食盐15~25份、白糖400~600份、白胡椒粉80~120份、孜然粉20~40份。

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域,具体涉及一种泥鳅肉松的制备方法。

背景技术

肉松具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点,一般用猪的瘦肉、鸡肉或鱼肉去除水分后制成。对于其中的鱼肉松,现代营养学将它列为婴幼儿的营养佳品,在婴幼儿断奶后的食品中鱼松名列前茅。鱼肉松中蛋白质、钙、维生素B1、维生素B2和尼克酸含量较高,且鱼肉松中的蛋白质多属可溶性,其脂肪熔点低、结缔组织少,容易被人消化吸收。鱼肉松不仅是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品,对于儿童补钙、老人、病人的营养摄食也有帮助。

从商业角度来看,鱼肉松制备的选材至关重要,一方面要考虑肉质、风味、营养,同时还要考虑成本、采肉难度等因素。因此,现有技术普遍采用成本低廉、鱼刺较少、采肉较容易的鱼作为鱼肉松生产的原材料,其中草鱼、青鱼、鲢鱼应用最为广泛。也就是说,现有技术的鱼肉松生产方法难以利用采肉难度较大、肉质较难处理的鱼类作为原材料,进而使得部分肉质更为细腻、营养更丰富的鱼类难以作为鱼肉松原料。

发明内容

本发明旨在针对现有技术的技术缺陷,提供一种泥鳅肉松的制备方法,以解决现有技术中不存在此类产品的技术问题。

本发明解决的另一技术问题是祛除泥鳅肉松的土腥味;

本发明解决的再一技术问题是省去祛除鱼刺的工艺步骤。

为实现以上技术目的,本发明采用以下技术方案:

一种泥鳅肉松制备方法,包括以下步骤:

1)将泥鳅祛除鳞片、内脏、头、尾,而后洗净,得到肉料,对肉料进行腌制;

2)将步骤1)腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟,冷却;

3)将步骤2)得到冷却后的肉料绞碎,得到肉糜;

4)将步骤3)得到的肉糜离心脱水,直指肉糜含水率为45~50%;

5)将步骤4)得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松,过程中加入调味料,控制炒制温度85~90℃,铲刀的转速为50~60转/分钟,直至物料的含水量为10~14%,即得到泥鳅肉松。

6)取步骤5)得到的泥鳅肉松,质检后在温度为0~15℃的无菌车间真空密封包装。

优选的,步骤1)中用于腌制肉料的腌制物中盐分含量为6~10%(w/w)。

优选的,步骤1)中用于腌制肉类的腌制物中包括以下成分:生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒

优选的,步骤2)中所述的漂洗,是在搅拌条件下,用8~10倍肉料质量的水漂洗2~5次,每次漂洗时间为10~20min,所用水的温度为4~10℃。

优选的,步骤5)所述的调味料用量为用于炒制的脱水后肉糜质量的3~5%,所述调味料有以下质量份的成分组成:食盐15~25份、白糖400~600份、白胡椒粉80~120份、孜然粉20~40份。

本发明的的制备方法中专门设置了泥鳅的腌制步骤,有利于炒制的肉松为丝状,蓬松柔软,口感较佳,再加上各道加工步骤的条件较为温和,故本发明的泥鳅肉松的营养物质保留情况较好。更为重要的是,腌制步骤有利于鱼刺的软化,再配合后续的特定炒制工艺,可以使鱼刺酥脆、与肉质融为一体,因此无需专门去除鱼刺步骤、直接绞碎后即可炒制,不会影响产品口感。

此外,本发明结合泥鳅的肉质特点,将产品含水率确定为10~14%,由于含水率较低,因此产品可以保存较长时间,冷藏存放4个月不变质,从而使得发明制备的产品可以不添加防腐剂。本发明针对泥鳅肉质的土腥味特征,通过蒸制前的除腥、腌制浸泡处理去除腥味,并在炒制过程中加入胡椒、孜然等香辛料,进一步消除了泥鳅的土腥味。

综合来看,本发明以巧妙的技术构思实现了突出的技术效果,同时成本较低,工艺易于放大,尤其适用于规?;?,因此具有突出的推广前景。

具体实施方式

以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节,在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。除有定义外,以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。

实施例1

一种泥鳅肉松制备方法,包括以下步骤:

1)将泥鳅祛除鳞片、内脏、头、尾,而后洗净,得到肉料,对肉料进行腌制;

2)将步骤1)腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟,冷却;

3)将步骤2)得到冷却后的肉料绞碎,得到肉糜;

4)将步骤3)得到的肉糜离心脱水,直指肉糜含水率为45%;

5)将步骤4)得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松,过程中加入调味料,控制炒制温度85℃,铲刀的转速为50转/分钟,直至物料的含水量为10%,即得到泥鳅肉松。

6)取步骤5)得到的泥鳅肉松,质检后在温度为0℃的无菌车间真空密封包装。

在以上技术方案的基础上:

步骤1)中用于腌制肉料的腌制物中盐分含量为6%(w/w)。

步骤1)中用于腌制肉类的腌制物中包括以下成分:生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒

步骤2)中所述的漂洗,是在搅拌条件下,用8倍肉料质量的水漂洗2次,每次漂洗时间为10min,所用水的温度为4℃。

步骤5)所述的调味料用量为用于炒制的脱水后肉糜质量的3%,所述调味料有以下质量份的成分组成:食盐15份、白糖400份、白胡椒粉80份、孜然粉20份。

实施例2

一种泥鳅肉松制备方法,包括以下步骤:

1)将泥鳅祛除鳞片、内脏、头、尾,而后洗净,得到肉料,对肉料进行腌制;

2)将步骤1)腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟,冷却;

3)将步骤2)得到冷却后的肉料绞碎,得到肉糜;

4)将步骤3)得到的肉糜离心脱水,直指肉糜含水率为50%;

5)将步骤4)得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松,过程中加入调味料,控制炒制温度90℃,铲刀的转速为60转/分钟,直至物料的含水量为14%,即得到泥鳅肉松。

6)取步骤5)得到的泥鳅肉松,质检后在温度为15℃的无菌车间真空密封包装。

在以上技术方案的基础上:

步骤2)中所述的漂洗,是在搅拌条件下,用10倍肉料质量的水漂洗5次,每次漂洗时间为20min,所用水的温度为10℃。

步骤5)所述的调味料用量为用于炒制的脱水后肉糜质量的5%,所述调味料有以下质量份的成分组成:食盐25份、白糖600份、白胡椒粉120份、孜然粉40份。

实施例3

一种泥鳅肉松制备方法,包括以下步骤:

1)将泥鳅祛除鳞片、内脏、头、尾,而后洗净,得到肉料,对肉料进行腌制;

2)将步骤1)腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟,冷却;

3)将步骤2)得到冷却后的肉料绞碎,得到肉糜;

4)将步骤3)得到的肉糜离心脱水,直指肉糜含水率为47%;

5)将步骤4)得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松,过程中加入调味料,控制炒制温度87℃,铲刀的转速为55转/分钟,直至物料的含水量为12%,即得到泥鳅肉松。

6)取步骤5)得到的泥鳅肉松,质检后在温度为8℃的无菌车间真空密封包装。

以上对本发明的实施例进行了详细说明,但所述内容仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的?;し段е?。

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