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维戈塞尔塔皇家贝蒂斯: 一種茶湯的澄清方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610708423.8

申請日:

20160822

公開號:

CN106333017A

公開日:

20170118

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23F3/16 主分類號: A23F3/16
申請人: 寧波希諾亞海洋生物科技有限公司
發明人: 田健,施碧贏,諸輝
地址: 315706 浙江省寧波市象山縣城東工業園榮泰路5號
優先權: CN201610708423A
專利代理機構: 寧波市鄞州甬致專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 沈亞芳
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610708423.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種茶湯的澄清方法,該澄清方法包括以下步驟:調節待澄清的茶湯pH為4.0?6.5,添加脯氨酸內切酶,振蕩酶解,得酶解茶液,再將酶解茶液在65?80℃水浴滅菌0.5?1h,即得澄清的茶湯,該方法只使用脯氨酸內切酶達到澄清茶湯和有效預防茶湯“冷后渾”的目的,而且酶添加量少、不影響茶湯色澤品質、沉淀去除完全、成本低,適合工業化生產。

權利要求書

1.一種茶湯的澄清方法,其特征在于:該澄清方法包括以下步驟:調節待澄清的茶湯pH為4.0-6.5,添加脯氨酸內切酶,振蕩酶解,得酶解茶液,再將酶解茶液在65-80℃水浴滅菌0.5-1h,即得澄清的茶湯,其中所述脯氨酸內切酶在待澄清的茶湯中的濃度為12.5-200mg/L。2.根據權利要求1所述的一種茶湯的澄清方法,其特征在于:所述的待澄清的茶湯中可溶性固形物的含量為0.5-25%(m/V)。3.根據權利要求1所述的一種茶湯的澄清方法,其特征在于:所述的脯氨酸內切酶在待澄清的茶湯中的濃度為12.5-50mg/L。

說明書

技術領域

本發明涉及一種茶飲料加工處理方法的技術領域,具體地是一種茶湯的澄清方法。

背景技術

茶飲料是指將茶葉經水浸泡之后,經過提取、過濾、澄清等一系列后續處理工藝而得到茶湯,再在茶湯里加入不同的物料,如糖、果汁等,從而得到不同的飲料制品。然而,在茶飲料加工過程中,還有一些關鍵問題,尤其是茶湯的保色、保香、防沉淀等技術問題,如茶湯的“冷后渾”現象(是影響茶飲料澄清度的主要原因,因為部分蛋白質在高溫時溶解,在溫度降低時變為不溶,形成冷后渾)的為問題,同時還存在茶中部分蛋白質與多酚發生化學反應生成沉淀的問題有待解決,嚴重影響茶飲料的感官品質與風味,是目前制約茶飲料市場發展的重要因素之一。

現階段茶湯的澄清技術包括物理法、化學法、生物法。物理法主要有低溫沉淀及浸提:在茶葉高溫浸提后,迅速冷卻降溫,提前強制析出茶乳酪,再通過超細過濾,得到澄清的茶湯;吸附法:用明礬、高嶺土、硅膠、PVPP、殼聚糖作為吸附劑去除或部分去除茶多酚、咖啡堿、蛋白質這些反應物質;膜分離法:選用材料為PVDF、PEK-700、無機膜對茶湯進行澄清?;Хㄓ邪穹ǎ豪忙?環狀糊精、β-乳球蛋白等食品添加劑對茶湯中參與形成茶乳酪的物質進行包埋;轉溶法:茶湯中添加堿,使氫鍵斷裂,避免茶乳酪的形成;生物法:有利用酶直接分解形成茶乳酪的物質從而使茶湯澄清;利用基因工程控制茶葉生長過程中不形成或少形成能合成茶乳酪的物質,從而得到易于澄清的茶湯。

茶湯的澄清技術中物理法,操作過程繁瑣,化學法對茶湯的色香味產生不利影響,而生物法中的酶處理方法對茶湯的澄清度和口感都有較好的提升。但是如申請號011184493公開采用了果膠酶、蛋白酶、α-淀粉酶組成的混合酶對茶提取物進行酶解澄清,但是混合酶的使用使處理條件不易控制,而且酶的添加量(添加0.01%)過多,不利于茶本身口感的保持,使茶滋味發酸。

因此,茶湯的澄清技術雖有一定的發展,但仍存在許多的缺陷,如影響茶湯的色澤品質,去除沉淀不完全,有些工藝操作復雜,成本較高,不適合大規模工業化生產等。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是:提供一種茶湯的澄清方法,該方法只使用脯氨酸內切酶達到澄清茶湯和有效預防茶湯“冷后渾”的目的,而且酶添加量少、不影響茶湯色澤品質、沉淀去除完全、成本低,適合工業化生產。

本發明所采取的技術方案是:對于茶湯,提供了一種茶湯的澄清方法,該澄清方法包括以下步驟:調節待澄清的茶湯pH為4.0-6.5,添加脯氨酸內切酶,振蕩酶解,得酶解茶液,再將酶解茶液在65-80℃水浴滅菌0.5-1h,即得澄清的茶湯,其中所述脯氨酸內切酶在待澄清的茶湯中的濃度為12.5-200mg/L。

所述的待澄清的茶湯中可溶性固形物的含量為0.5-25%(m/V),所述的脯氨酸內切酶在待澄清的茶湯中的濃度為12.5-50mg/L。茶湯濃度越高,所添加脯氨酸內切酶的含量越高,當所述的待澄清的茶湯中可溶性固形物的含量為0.5-10%(m/V),脯氨酸內切酶加入量為12.5-50ppm時,澄清效果較好。

對于酶解澄清后的茶湯,可以加入相關的配料,再進行滅菌灌裝等操作,可以加工成茶飲料制品或直接飲用或冷儲存,冷儲存過程的茶湯中不會出現沉淀。也可以在茶湯澄清之前,加入輔料,先制備成茶飲料,然后再調節待澄清的茶飲料pH為4.0-6.5,在待澄清的茶飲料中添加濃度為12.5-50ppm的脯氨酸內切酶,振蕩酶解,酶解結束后,得酶解茶飲料,再將酶解茶飲料在65-80℃水浴滅菌0.5-1h。

因為,茶湯中的蛋白與多酚易形成沉淀,而其中的蛋白主要是一類含有脯氨酸的蛋白,因此,采用本發明的一種澄清茶的制備方法與現有技術相比具有以下優點:

(1)該方法采用獨特的脯氨酸內切酶達到澄清茶湯的目的,尤其是對茶湯的“冷后渾”現象的預防具有顯著效果。

(2)由于脯氨酸內切酶是高效專一的內切酶,添加量少,傳統需要0.01%左右的濃度使用量,而本發明只需要12.5-200mg/L,酶的使用量較少進一步降低了生產成本,而且因為,酶的添加量較低不會影響茶飲料的色澤品質,保留了茶飲料原有的特征風味和營養;

(3)由于脯氨酸內切酶是一種高效專一的內切酶,僅對脯氨酸的羧基段裂解多肽,該方法利用脯氨酸內切酶將茶葉中含有脯氨酸的蛋白質分解為多肽,不會造成游離的氨基酸量的增加,從而在誘發出茶湯鮮味的同時,不影響其風味物質,提升茶湯整體口感,增加醇味;

(4)該方法制得的茶湯中多肽含量較高,保留了絕大部分的營養成分,風味上有茶的特征風味,茶感飽滿,回甘良好;

(5)該方法不僅可以用于經過提取、過濾處理工藝后得到的茶湯,還可以用于滅菌灌裝之前的調配好的茶飲料中,均可以保持茶本身具有特征;

(6)該方法工藝流程簡單,操作易行,茶湯澄清效果明顯,生產工藝簡單,適合大規模工業化生產。

附圖說明

圖1是濃度為2%茶湯中添加50ppm的4種酶透光率變化圖;

圖2是濃度為5%茶湯中添加50ppm的4種酶透光率變化圖;

圖3是濃度為2%茶湯中分別添加50ppm的脯氨酸內切酶和單寧酶的透光率變化圖;

圖4是濃度為2%茶湯中分別添加25ppm的脯氨酸內切酶和單寧酶的透光率變化圖;

圖5是濃度為2%茶湯中分別添加12.5ppm的脯氨酸內切酶和單寧酶的透光率變化圖。

具體實施方式

下面結合附圖和具體實施例對本發明作進一步說明。

本發明中所使用的原料,如無特殊說明,均為常規的市售產品;本發明中所使用的方法,如無特殊說明,均為本領域的常規方法,茶湯濃度是指茶湯中可溶性固形物的含量濃度(m/V)。

本發明所用單寧酶、木瓜蛋白酶是用本領域技術人員公知的任何一種方法獲得,本發明采用脯氨酸內切酶是通過黑曲霉發酵獲得。

以下實施例中符號ppm即等同于為mg/L,其中,脯氨酸內切酶酶活為5u/g,木瓜蛋白酶酶活為250u/g、單寧酶的酶活為500u/g。

實施例1

(1)茶葉萃?。翰捎冪腿∩璞溉人?,一份投入市售祁門紅茶40g,加入蒸餾水2000g,另一份投入相同的祁門紅茶100g,加入蒸餾水2000g,萃取50min,萃取結束后,4-10℃的水冷卻至室溫,抽濾得到澄清茶湯,調整茶湯濃度分別為2%和5%兩種,各分裝成4瓶,放入水浴鍋恒溫至45℃;

(2)茶澄清:每份澄清茶湯中依次加入脯氨酸內切酶50ppm。酶解反應6h,酶解溫度控制在45℃;

(3)滅菌:酶解過程結束后,采用80℃水浴鍋設備進行30min的巴氏殺菌,制得茶湯,用分光光度計在波長為660nm處測透光率,實驗數據如圖1、2所示。

實施例2

(1)茶葉萃?。翰捎冪腿∩璞溉人?,投入茶葉原料40g,加入蒸餾水2000g,萃取50min,萃取結束后,4-10℃的水冷卻至室溫,抽濾得到澄清茶湯。分裝成6瓶,放入水浴鍋恒溫至45℃;

(2)茶澄清:依次加入添加量分別為12.5ppm、25ppm、50ppm的脯氨酸內切酶,酶解6h,酶解溫度控制在45℃;

(3)滅菌:酶解過程結束后,采用80℃水浴鍋設備進行30min的巴氏殺菌,制得茶湯,用分光光度計在波長為660nm處測透光率,實驗數據如圖3、4、5所示。

對照例

不加實施例1中的脯氨酸內切酶,其他同實施例1,茶湯用分光光度計在波長為660nm處測透光率,實驗數據如圖1、2所示。

對比例1

將實施例1中的脯氨酸內切酶替換為木瓜蛋白酶,其他同實施例1,澄清后的茶湯用分光光度計在波長為660nm處測透光率,實驗數據如圖1、2所示。

對比例2

將實施例1中的脯氨酸內切酶替換為單寧酶,其他同實施例1,澄清后的茶湯用分光光度計在波長為660nm處測透光率,實驗數據如圖1、2所示。

對比例3

將實施例2中的脯氨酸內切酶替換為單寧酶,其他同實施例2,澄清后的茶湯用分光光度計在波長為660nm處測透光率,實驗數據如圖3、4、5所示。

對比例4

在實施例1的每份澄清茶湯中加入50ppm的木瓜蛋白酶和50ppm的單寧酶,即進行混合酶澄清處理,其他同實施例1。

從圖1、圖2中在不同濃度條件下的茶湯透光率減小幅度,橫向比較可以看出,在酶添加量為50ppm的情況下,脯氨酸內切酶所在茶湯減小幅度最小,經過8天之后,由70.8降為63.3,茶湯澄清度保持良好,其次是單寧酶,由70降為60.9,最后是木瓜蛋白酶,由71.8降為50.5,不添加任何酶的空白對照茶湯減小幅度最大,由69.8降為44.4,茶湯澄清保持效果最差;從圖1與圖2兩者進行比較可以得出,茶濃度越高,脯氨酸內切酶的透光率減小幅度越小,即澄清作用越明顯。

從圖3、4、5可以看出,在酶添加量相同情況下,茶湯透光率減小幅度,單寧酶所在茶湯大于脯氨酸內切酶所在茶湯。在酶添加量為50ppm時,經過18天之后,脯氨酸內切酶所在茶湯由原先的87.3降為86.7,單寧酶所在茶湯由原先的86降為82.5;在酶添加量為25ppm時,經過18天之后,脯氨酸內切酶所在茶湯由原先的87.2降為77.4,單寧酶所在茶湯由原先的86.9降為74;在酶添加量為12.5ppm時,經過18天之后,脯氨酸內切酶所在茶湯由原先的87.3降為68.9,單寧酶所在茶湯由原先的87.2降為67.6。同時,三個圖之間進行比較,很明顯可以得出:酶添加量越大,茶湯透光率減小幅度越小,即澄清作用越明顯。

將實施例1中澄清后的茶湯與對比例4澄清后的茶湯經貯藏6個月后外觀品質上存在明顯差異,結果如下所示:

實施例1 外觀品質:澄清,無肉眼可見沉淀;

對比例4 底部有肉眼可見的沉淀。

以上就本發明的實施例作了說明,但不能理解為是對權利要求的限制。本發明不僅局限于以上實施例,其具體過程允許有變化,凡在本發明獨立要求的?;し段謁韉母髦直浠詒痙⒚韉謀;し段?。

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一種 茶湯 澄清 方法
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