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艾拉维斯vs维戈塞尔塔: 一種牦牛肉青稞芫根酸醡肉及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610348936.2

申請日:

20160524

公開號:

CN106333271A

公開日:

20170118

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/70,A23L13/40 主分類號: A23L13/70,A23L13/40
申請人: 四川旅游學院
發明人: 丁捷,盧雪松,何江紅,肖猛,黃益前,安攀宇,彭毅秦,任政偉
地址: 611130 四川省成都市龍泉驛區紅嶺路459號
優先權: CN201610348936A
專利代理機構: 荊門市首創專利事務所 代理人: 王鋒
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610348936.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種牦牛肉青稞芫根酸醡肉的制備方法,該方法包括如下步驟:(1)原料處理:將曬干后干凈的青稞打粉并進行翻炒,得炒青稞粉;將干凈的芫根進行鹽腌制后用水脫鹽,然后脫水得處理后芫根;將牦牛肉在新鮮牛奶中浸泡30?60?min,得處理后牦牛肉,優選的,所述新鮮牛奶為新鮮牦牛奶;(2)按重量份計,將20?40份步驟(1)所得炒青稞粉、適量香辛料、適量酒釀、適量白糖和適量食鹽混合,均勻涂抹在步驟(2)所得處理后牦牛肉上,再與30?80份步驟(2)所得處理后芫根混合,于密閉容器中發酵。本發明還提供了由上述方法制備得到的酸醡肉。本發明不添加任何嫩化劑,牦牛肉的肉質好;本發明可去除芫根原有辛辣風味;本發明所得酸醡肉風味優良。

權利要求書

1.一種牦牛肉青稞芫根酸醡肉的制備方法,其特征在于,所述方法包括如下步驟:(1)原料處理:將曬干后干凈的青稞打粉并進行翻炒,得炒青稞粉;將干凈的芫根進行鹽腌制后用水脫鹽,然后脫水得處理后芫根;將牦牛肉在新鮮牛奶中浸泡30-60min,得處理后牦牛肉,優選的,所述新鮮牛奶為新鮮牦牛奶;(2)按重量份計,將20-40份步驟(1)所得炒青稞粉、適量香辛料、適量酒釀、適量白糖和適量食鹽混合,均勻涂抹在步驟(1)所得處理后牦牛肉上,再與30-80份步驟(1)所得處理后芫根混合,于密閉容器中發酵。2.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,步驟(1)中,所述翻炒時的翻炒溫度為120-200℃,翻炒時間為1-5min;優選的,翻炒溫度為160℃,翻炒時間為3min。3.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,步驟(1)中,所述鹽腌制的方法為:將芫根切絲,加入重量為芫根重量15%的食鹽進行腌制,至芫根絲中心顏色與外表顏色一致;優選的,腌制時間為10小時;所述脫鹽的方法為:將芫根絲與水以重量比1:7的比例對芫根絲進行浸泡12小時;所述脫水的方法為:將脫鹽后的芫根絲于溫度40℃、風速1m/min下,烘至水分含量為50%。4.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,步驟(1)中,所述牦牛肉與所述新鮮牛奶的固液比為1:2。5.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,步驟(2)中,所述香辛料包括干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉。6.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,步驟(2)中,所述酒釀的重量份數為1.25-2.5份,所述白糖的重量份數為2.5-5.5份,所述食鹽的重量份數為4-6份。7.根據權利要求5所述的方法,其特征在于,所述干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份數分別為:5-7.5份、0.5-1.5份、1.25-2.5份和0.05-0.1份。8.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,步驟(2)中,所述炒青稞粉與所述處理后的牦牛肉的重量比為2:5~1:3。9.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,步驟(2)中,所述發酵時,發酵溫度為20℃,發酵時間為48小時,每隔12小時對發酵物進行攪拌。10.根據權利1-9任一項所述方法制備得到的牦牛肉青稞芫根酸醡肉。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工領域,具體涉及一種牦牛肉青稞芫根酸醡肉及其制備方法。

背景技術

酸醡肉是我國西南少數民族地區傳統食品,以其營養豐富、口感獨特且極具地域民族特色,很受歡迎,屬于發酵肉制品一類。它不僅可保持肉的營養風味,還可提高其經濟價值,降低運輸成本。現有技術主要存在以下問題:(1)現有酸醡肉產品,其原料品種較少,主要集中在魚和豬肉;(2)現有酸醡肉產品主要以小麥面粉或米粉為主要加工輔料,雜糧添加量較小。

青稞、牦牛肉和芫根是我國西部特別是青藏高原一帶較為普遍的食物。然而,人們對其的開發利用程度還處于較為初步的水平。對青稞而言,青稞原料口感粗糙,面筋蛋白質低,富含支鏈淀粉,傳統青稞食品難以適應非藏區消費者的食用需求,這都制約了青稞在食品加工領域的應用和推廣。對于牦牛肉而言,由于牦牛肉肌肉質地較緊密,通常干制或油炸后,產品硬度過大,需要添加大量嫩化劑(復合磷酸鹽等)改良牦牛肉食用品質。對于芫根而言,由于其特有的辛辣氣味,消費者接受度較差,如何將其做成能被消費者接受的食品一直是本領域研究的難點。

綜上所述,本領域亟待尋求一種以青稞、牦牛肉和芫根為原料的克服了上述現有技術缺點的酸醬肉的制備方法。

發明內容

針對現有技術的缺點,本發明的目的之一在于提供一種牦牛肉青稞芫根酸醡肉的制備方法,其特征在于,所述方法包括如下步驟:

(1)原料處理:將曬干后干凈的青稞打粉并進行翻炒,得炒青稞粉;將干凈的芫根進行鹽腌制后用水脫鹽,然后脫水得處理后芫根;將牦牛肉在新鮮牛奶中浸泡30-60 min,得處理后牦牛肉,優選的,所述新鮮牛奶為新鮮牦牛奶;

(2)按重量份計,將20-40份步驟(1)所得炒青稞粉、適量香辛料、適量酒釀、適量白糖和適量食鹽混合,均勻涂抹在步驟(1)所得處理后牦牛肉上,再與30-80份步驟(1)所得處理后芫根混合,于密閉容器中發酵。

本發明通過對青稞粉進行打粉翻炒和對牦牛肉用新鮮牛奶(最好為新鮮牦牛奶)進行浸泡,發現可以利用青稞粉的β-葡聚糖使得發酵后的牦牛肉的嫩度得到改善,從而使得本發明無需添加任何嫩化劑。同時,本發明還發現,將芫根進行鹽腌制、脫鹽和脫水處理后,可以使得經發酵后最終得到的酸醬肉沒有芫根原有的辛辣氣味。另外,本發明所得的酸醬肉進一步提供了牦牛肉的風味,為牦牛肉相關產品的開拓提供了一條途徑。

優選的,步驟(1)中,所述翻炒時的翻炒溫度為120-200℃,翻炒時間為1-5 min;更優選的,翻炒溫度為160℃,翻炒時間為3 min。

當采取上述方法對青稞粉進行翻炒時,所得酸醡肉的肉質十分鮮嫩,尤其以“翻炒溫度為160℃,翻炒時間為3 min”方案對青稞粉進行翻炒時,所得肉質最佳。

優選的,步驟(1)中,所述鹽腌制的方法為:將芫根切絲,加入重量為芫根重量15 %的食鹽進行腌制,至芫根絲中心顏色與外表顏色一致;優選的,腌制時間為10 小時;所述脫鹽的方法為:將芫根絲與水以重量比1:7的比例對芫根絲進行浸泡12小時;所述脫水的方法為:將脫鹽后的芫根絲于溫度40℃、風速1m/min下,烘至水分含量為50%。

當采取上述方法對芫根進行處理時,芫根的辛辣氣味可以得到有效的去除。

優選的,步驟(1)中,所述牦牛肉與所述新鮮牛奶的固液比為1:2。當采取該浸泡方案時,所得酸醡肉的肉質最佳。

步驟(2)中,所述香辛料包括干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉。

本發明創造性的解決了用牦牛肉和芫根制作食品過程中的牦牛肉肉質問題和芫根辛辣氣味問題,并成功制備了西南地區普遍受歡迎的酸醡肉。在此基礎上,本領域技術人員應當理解,香辛料的選擇和添加量可以根據不同地域的飲食風俗和不同人群的需求進行調整。對于干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉僅因其深受西南地區人民的喜歡,并不表示對本發明在香辛料上選擇的限制。

優選的,步驟(2)中,所述酒釀的重量份數為1.25-2.5份,所述白糖的重量份數為2.5-5.5份,所述食鹽的重量份數為4-6份。當采取上述方案時,可得到迎合大眾口味的酸醡肉。但值得指出的是,酒釀和白糖的選擇,可以根據不同人群的喜好再進行調整。

優選的,所述干辣椒粉、花椒粉、姜末和八角粉的重量份數分別為:5-7.5份、0.5-1.5份、1.25-2.5份和0.05-0.1份。

優選的,步驟(2)中,所述炒青稞粉與所述處理后的牦牛肉的重量比為2:5~1:3。

優選的,步驟(2)中,所述發酵時,發酵溫度為20℃,發酵時間為48小時,每隔12小時對發酵物進行攪拌。

當采取上述發酵方式時,所得酸醡肉的肉質和風味最佳。

本發明的目的之二在于提供由上述方法制備得到的牦牛肉青稞芫根酸醡肉。

本發明的有益效果:

(1)本發明可不添加任何嫩化劑,采用牦牛奶浸泡和青稞粉包裹后固態發酵的方式,改良了牦牛肉的質感,使其加工持水性明顯上升。

(2)本發明可去除芫根原有辛辣風味,增加和調劑風味并促成鮮香風味的形成,增加其食用適口性。

(3)本發明所得酸醡肉肉質優良,可采用微波、水蒸氣加熱、油炸、干煸等多種方式加工后食用。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明進行具體描述,有必要在此指出的是以下實施例只是用于對本發明進行進一步的說明,不能理解為對本發明?;し段У南拗?,該領域的技術熟練人員根據上述發明內容所做出的一些非本質的改進和調整,仍屬于本發明的?;し段?。

實施例1

1.炒青稞加工

青稞麥→清洗→曬干→打粉→翻炒(160℃,3min)→備用,得到處理后炒青稞粉;

2.芫根絲加工

芫根→清洗→切絲→腌制→脫鹽→烘干脫水→備用

將芫根絲切成大約長10厘米,寬1厘米,高0.6厘米的條;

腌制:將芫根絲條以其自身的15%的食鹽對其進行腌制。10小時后,食鹽完全滲入芫根絲內,芫根絲中心顏色與外表顏色一致,即可進行脫鹽處理;

脫鹽:將芫根絲與水以1:7的比例對芫根絲進行浸泡12小時;

將芫根絲條從水里撈出,溫度40℃,風速1m/min,烘至水分含量為50%備用,得到處理后芫根。

3. 芫根絲牦牛酸醡肉預調理食品加工

新鮮牦牛肉,最好是瘦肉鮮紅,肉塊挺立有彈性,切成寬5cm,長10cm的塊狀;將切好的牦牛肉浸泡在新鮮牦牛奶中30min~1h(固液質量比為1:2),得到處理后牦牛肉;

配方(按重量份計)及處理步驟:

20份炒青稞粉,50份處理后牦牛肉,30份處理后芫根,5份干辣椒粉,0.5份花椒粉,2.5份白糖,1.25份酒釀,1.25份姜末,0.05份八角粉,4份的食鹽。

把鹽、香料和青稞混勻,均勻的擦在處理后的牦牛肉上,加入處理后芫根混合,裝入密封容器中,然后置于20℃條件下發酵48h;

發酵過程中,每間隔12h對半成品進行攪拌;

發酵結束后,真空包裝,置于-18℃保存。

實施例2

1.炒青稞加工

青稞麥→清洗→曬干→打粉→翻炒(120℃,5min)→備用,得到處理后炒青稞粉;

2.芫根絲加工

芫根→清洗→切絲→腌制→脫鹽→烘干脫水→備用

將芫根絲切成大約長10厘米,寬1厘米,高0.6厘米的條;

腌制:將芫根絲條以其自身的15%的食鹽對其進行腌制。10小時后,食鹽完全滲入芫根絲內,芫根絲中心顏色與外表顏色一致,即可進行脫鹽處理;

脫鹽:將芫根絲與水以1:7的比例對芫根絲進行浸泡12小時;

將芫根絲條從水里撈出,溫度40℃,風速1m/min,烘至水分含量為50%備用,得到處理后芫根。

3. 芫根絲牦牛酸醡肉預調理食品加工

新鮮牦牛肉,最好是瘦肉鮮紅,肉塊挺立有彈性,切成寬5cm,長10cm的塊狀;將切好的牦牛肉浸泡在新鮮牦牛奶中30min~1h(固液質量比為1:2),得到處理后牦牛肉;

配方(按重量份計)及處理步驟:

40份炒青稞粉,120份處理后牦牛肉,80份處理后芫根,7.5份干辣椒粉,1.5份花椒粉,5.5份白糖,2.5份酒釀,2.5份姜末,0. 1份八角粉,6份的食鹽。

把鹽、香料和青稞混勻,均勻的擦在處理后的牦牛肉上,加入處理后芫根混合,然后置于20℃條件下發酵48h;

發酵過程中,每間隔12h對半成品進行攪拌;

發酵結束后,真空包裝,置于-18℃保存。

實施例3

1.炒青稞加工

青稞麥→清洗→曬干→打粉→翻炒(200℃,1min)→備用,得到處理后炒青稞粉;

2.芫根絲加工

芫根→清洗→切絲→腌制→脫鹽→烘干脫水→備用

將芫根絲切成大約長10厘米,寬1厘米,高0.6厘米的條;

腌制:將芫根絲條以其自身的15%的食鹽對其進行腌制。10小時后,食鹽完全滲入芫根絲內,芫根絲中心顏色與外表顏色一致,即可進行脫鹽處理;

脫鹽:將芫根絲與水以1:7的比例對芫根絲進行浸泡12小時;

將芫根絲條從水里撈出,溫度40℃,風速1m/min,烘至水分含量為50%備用,得到處理后芫根。

3. 芫根絲牦牛酸醡肉預調理食品加工

新鮮牦牛肉,最好是瘦肉鮮紅,肉塊挺立有彈性,切成寬5cm,長10cm的塊狀;將切好的牦牛肉浸泡在新鮮牦牛奶中30min~1h(固液質量比為1:2),得到處理后牦牛肉;

配方(按重量份計)及處理步驟:

30份炒青稞粉,85份處理后牦牛肉,50份處理后芫根,6份干辣椒粉,1份花椒粉,4份白糖,2份酒釀,2份姜末,0.08份八角粉, 5份的食鹽。

把鹽、香料和青稞混勻,均勻的擦在處理后的牦牛肉上,加入處理后芫根混合,然后置于20℃條件下發酵48h;

發酵過程中,每間隔12h對半成品進行攪拌;

發酵結束后,真空包裝,置于-18℃保存。

實驗例

對實施例1所得酸醬肉進行感官評價。以小麥面粉替代實施例1炒青稞粉的方案作為對照組1,以未經處理芫根替代經本發明實施例1處理后的芫根的方案作為對照組2。

進行感官評價時,邀請本領域20名專家進行,評分為5分制,取平均值,結果見表1。

評分標準為:

肉質:

5分:肉質鮮嫩

4分:肉質較為鮮嫩

3分:肉質一般,咀嚼稍感不適

2分:肉質較差,咀嚼較困難

1分:肉質差,難以咀嚼

風味:

5分:無芫根辛辣味、具有典型的酸醡肉風味

4分:芫根辛辣味較淡、具有典型的酸醡肉風味

3分:芫根辛辣味較淡、有一定酸醡肉風味

2分:芫根辛辣味較重和或稍有酸醡肉風味

1分:芫根辛辣味很重和或無酸醡肉風味

表1

肉質 風味 實施例1 5.0 5.0 對照組1 2.7 3.7 對照組2 3.9 1.2

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一種 牦牛 青稞 芫根酸醡肉 及其 制備 方法
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