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皇马vs维戈塞尔塔: 一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610090249.5

申請日:

20160217

公開號:

CN105685931A

公開日:

20160622

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/10,A23L17/10,A23B4/20,A01K61/00 主分類號: A23L27/10,A23L17/10,A23B4/20,A01K61/00
申請人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
發明人: 廖濤,耿勝榮,熊光權,程薇,白嬋,鉏曉艷,李新,李海藍,夏和舟,張金木,王俊,汪蘭,吳文錦,葉麗秀
地址: 430064 湖北省武漢市洪山區南湖大道5號
優先權: CN201610090249A
專利代理機構: 武漢開元知識產權代理有限公司 代理人: 黃行軍
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610090249.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于水產品加工技術領域。一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是包括如下步驟:1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜,洗凈晾干;2)提取提取液;3)將步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜葉片經冷凍干燥后;4)鮮活淡水魚宰殺前循環自來水或循環曝氣水暫養4-12小時;5)鮮活淡水魚宰殺;6)按照步驟5)的魚塊重量的2.0%-3.0%取鹽,2%取料酒,10%取姜,0.5%取糖,30%取步驟2)得到的提取液;7)腌漬;8)取新鮮或干制的荷葉,蒸至7成熟;9)步驟8)得到的魚塊采用托盤充氮氣包裝,每500克單獨包裝,每一包裝內放置步驟3)中的3種調味包各1份,進行輻照滅菌處理,吸收劑量5-10kGy;得到淡水魚塊調理食品。該方法可減少或掩蓋淡水魚調理食品的腥味、異味。

權利要求書

1.一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是包括如下步驟:1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜,洗凈晾干;摘取荊芥、白蘇、地菜的葉片分開存放,待用;取荊芥、白蘇、地菜的根和莖分別用粉碎機粉碎為1厘米長條,得到荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料,待用;2)按照重量比例為3:1的比例取步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料和水,采用閃式提取法提取,提取后料液混合物采用雙層紗布包裹,擠壓過濾除去殘渣,提取液在冰箱冷藏待用;其中,荊芥粉碎后的植株原料、白蘇粉碎后的植株原料、地菜粉碎后的植株原料的重量比例為1:1:1;3)將步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜葉片經冷凍干燥后,采用膜包裝,每種菜葉單獨包裝,包裝量均為5克;得到3種調味包;4)鮮活淡水魚宰殺前循環自來水或循環曝氣水暫養4-12小時;5)鮮活淡水魚宰殺,淡水魚去頭、內臟、魚鱗、魚鰓后,從背部剖成2片,再切成4厘米寬魚塊,臭氧水洗凈,水溫0-10℃,瀝干,待用;6)按照步驟5)的魚塊重量的2.0%-3.0%取鹽,2%取料酒,10%取姜,0.5%取糖,30%取步驟2)得到的提取液;7)將步驟6)的鹽、料酒、姜、糖、提取液和魚塊滾揉混合均勻,室溫腌漬0.5-1小時,腌漬時保鮮膜覆蓋,得到腌漬后的魚塊;8)取新鮮或干制的荷葉,洗凈,然后采用下述二種方式之一:①采用層葉、層魚、層葉的方式,在蒸籠底部單層平鋪荷葉,單層放置腌漬后的魚塊,再單層放置荷葉覆蓋的方式,沸水9-11分鐘,腌漬后的魚塊蒸至7成熟;②在蒸籠底部放置腌漬后的魚塊,將荷葉放入蒸籠下方的水中煮沸,水蒸氣帶著荷葉清香滲透進蒸籠里面的腌漬后的魚塊里,沸水9-11分鐘,腌漬后的魚塊蒸至7成熟;9)步驟8)得到的魚塊采用托盤充氮氣包裝,每500克單獨包裝,每一包裝內放置步驟3)中的3種調味包各1份,進行輻照滅菌處理,吸收劑量5-10kGy;得到淡水魚塊調理食品。2.根據權利要求1所述的一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是:步驟2)中水的溫度0-10℃,閃式提取電壓為50-70V,提取時間2-5min。3.根據權利要求1所述的一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是:步驟4)中水要求pH6.5-8.0,水溫0-10℃。4.根據權利要求3所述的一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是:pH最佳為7.5。5.根據權利要求1所述的一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是:步驟4)中保持循環曝氣水中溶解氧為5-8mg/L,并且在水中加入質量濃度為15-30mg/L的粉末活性炭。6.根據權利要求1所述的一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是:步驟5)鮮活淡水魚宰殺采用敲擊頭部致死的方式。7.根據權利要求1所述的一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是:步驟7)采用25℃腌漬。8.根據權利要求1所述的一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是:步驟9)采用輻照滅菌的方法,選用電子束,輻照時魚塊單層放置,厚度5-10厘米。9.根據權利要求1所述的一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是:所述鮮活淡水魚為鱸魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚中的一種。

說明書

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域,具體涉及一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法。

背景技術

隨著現代人群生活節奏的加快和生活水平的提高,備餐和用餐時間都在減少,食品需求也日益趨向健康、方便和快捷,調理食品應運而生。調理食品實質是一種方便食品,消費者購買后經簡單加熱處理即可食用,按其加工方式和運銷貯存特性,可將調理食品分為冷凍和常溫流通兩種。由于常溫調理食品具有以上優越性,符合當代社會快節奏的生活方式,其消費量逐年增加。據統計每年每人平均消費調理食品量增長率達15%~20%,調理食品的優越性在現代社會生活中作用更為突出,有著廣闊的發展前景。

淡水魚產品營養豐富,味道鮮美,一直以來被營養學家推薦為性價比最高的蛋白質食品。但是淡水魚存在較重的魚腥味,降低產品的消費可接受性,影響經濟收益。外界養殖環境和魚體內的代謝反應是產生腥味的一方面,另一方面就是不適宜條件的加工和貯運,導致微生物繁殖,酶促作用等,產生腥臭成分。據[杜國偉2007][周益奇2006]報道,與腥味有關的有己醛,庚醛,1-辛烯-3-醇、葵二烯等,陳俊卿等經氣質聯用儀分析鑒定出48種白鰱魚氣味成分,其中1辛烯-3-醇含量最高。魚類腥味是影響魚類產品口感和接受程度的重要因素,是制約魚類調理食品的技術瓶頸。

魚腥味的脫除主要有物理法、化學法、生物法和復合法。物理法包括采用香辛料掩蓋、活性炭和大孔樹脂吸附、包埋劑包埋,物理法最傳統和最安全,但是脫腥效果有限?;Хòㄓ謝薌凜腿?、酸堿處理、美拉德反應、添加抗氧化劑等,存在化學污染和添加過量的風險。利用微生物發酵技術進行脫腥處理易于被接受,正在研發的階段。

發明內容

本發明的目的在于提供一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,該方法可減少或掩蓋淡水魚調理食品的腥味、異味。

為實現上述目的,本發明所采取的技術方案是:一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,其特征是包括如下步驟:

1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜,洗凈晾干;摘取荊芥、白蘇、地菜的葉片分開存放,待用;取荊芥、白蘇、地菜的根和莖分別用枝條粉碎機粉碎為1厘米長條,得到荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料,待用;

2)按照重量比例為3:1的比例取步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料和自來水[荊芥、白蘇和地菜粉碎后的植株原料的重量為3份,自來水的重量為1份],采用閃式提取法提取,提取后料液混合物采用雙層紗布包裹,擠壓過濾除去殘渣,提取液在冰箱冷藏待用;

其中,荊芥粉碎后的植株原料、白蘇粉碎后的植株原料、地菜粉碎后的植株原料的重量比例為1:1:1;

3)將步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜葉片經冷凍干燥后,采用膜[如菜包膜(BOPP20/CPE30材料)]包裝,每種菜葉單獨包裝,包裝量均為5克;得到3種調味包;

4)鮮活淡水魚宰殺前循環自來水或循環曝氣水暫養4-12小時;

5)鮮活淡水魚宰殺,淡水魚去頭、內臟、魚鱗、魚鰓后,從背部剖成2片,再切成4厘米寬魚塊,臭氧水洗凈,水溫0-10℃,瀝干(或離心脫水),待用;

6)按照步驟5)的魚塊重量的2.0%-3.0%取鹽,2%取料酒,10%取姜,0.5%取糖,30%取步驟2)得到的提取液;

7)將步驟6)的鹽、料酒、姜、糖、提取液和魚塊滾揉混合均勻,室溫(最佳為25℃)腌漬0.5-1小時,腌漬時保鮮膜覆蓋,得到腌漬后的魚塊;

8)取新鮮或干制的荷葉,洗凈,然后采用下述二種方式之一:

①采用層葉、層魚、層葉的方式(即魚塊層位于荷葉層之間),在蒸籠底部單層平鋪荷葉,單層放置腌漬后的魚塊,再單層放置荷葉覆蓋的方式,沸水9-11分鐘,腌漬后的魚塊蒸至7成熟;

②在蒸籠底部放置腌漬后的魚塊,將荷葉放入蒸籠下方的水中煮沸,水蒸氣帶著荷葉清香滲透進蒸籠里面的腌漬后的魚塊里,沸水9-11分鐘,腌漬后的魚塊蒸至7成熟;

9)步驟8)得到的魚塊采用托盤充氮氣包裝,每500克單獨包裝,每一包裝內放置步驟3)中的3種調味包各1份,進行輻照滅菌處理,吸收劑量5-10kGy;得到淡水魚塊調理食品。

步驟9)得到的淡水魚塊調理食品可在常溫下保存3-6個月,無添加劑,風味清香自然,是居家、酒店的菜肴良品。

步驟1)中荊芥、白蘇、地菜的根和莖用作浸提液的制備,葉片作為調理食品的調味包原料。

步驟2)中水的溫度0-10℃,閃式提取電壓為50-70V,提取時間2-5min。

步驟4)中水要求pH6.5-8.0(pH最佳為7.5),水溫0-10℃。

步驟4)中保持循環曝氣水中溶解氧(DO)為5-8mg/L,并且在水中加入質量濃度為15-30mg/L的粉末活性炭。

步驟5)鮮活淡水魚宰殺采用敲擊頭部致死的方式(敲擊魚頭致死可減少魚的應激反應造成的腥味加重)。

步驟7)采用室溫(25℃)腌漬,保鮮膜覆蓋,促進鹽、汁液快速滲透和入味。

步驟8)中采用荷葉包覆的方法也可煮沸荷葉,水蒸氣熏蒸荷葉,蒸熟魚塊至7成熟。

步驟9)采用輻照滅菌的方法,優先選用電子束,注意輻照時魚塊單層放置,厚度5-10厘米。

所述鮮活淡水魚為鱸魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚中的一種。本方法適用于鱸魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚的調理食品的風味調控和保鮮。

本發明對現有魚脫腥工藝的幾處改進為:1)本發明整株利用白蘇、荊芥、地菜作為天然脫腥原料。白蘇、荊芥、地菜的根、莖稈、花、種子具有更濃郁的香氣,但組織堅硬,作為浸提液脫腥;葉片口感脆嫩,香味柔和,作為調理品的調味包;2)浸提液的制備采用低溫狀態下閃式提取法,更有利于?;ど蠛拖閆?;3)魚宰殺前采用低溫循環水養殖,pH在6.5-8.0之間,有脫腥、減少腸道菌的作用;4)采用高鹽室溫腌漬,入鹽、脫腥、滅菌的效果都較傳統低鹽低溫腌漬的效果好;5)荷葉包覆汽蒸的方法,有利于滲透進荷葉的清香,進一步脫腥。

本發明的有益效果是:該淡水魚調理食品脫腥工藝的建立,解決了調理淡水魚食品的腥味問題,技術對淡水魚在宰殺前、腌漬、蒸煮以及開袋食用四個環節均有脫腥和香味保持的加工工藝和參數規定。本發明可應用于淡水魚加工企業、魚制品調味包生產企業,指導魚類調理食品的脫腥工藝,從而提高淡水魚調理食品的風味和口感。

附圖說明

圖1是不同腌漬溫度下鱸魚調理食品的鹽含量圖。

圖2是不同腌漬溫度下鱸魚調理食品的菌落總數圖。

圖3是輻照時不同層數排列下鱸魚調理食品的菌落總數圖。

具體實施方式

為了更好地理解本發明,下面結合實施例進一步闡明本發明的內容,但本發明的內容不僅僅局限于下面的實施例。

實施例1:循環水pH控制

一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,包括如下步驟:

1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜,洗凈晾干;摘取荊芥、白蘇、地菜的葉片分開存放,待用;取荊芥、白蘇、地菜的根和莖分別用枝條粉碎機粉碎為1厘米長條,得到荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料,待用;

2)按照重量比例為3:1的比例取步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料和自來水[荊芥、白蘇和地菜粉碎后的植株原料的重量為3份,自來水的重量為1份,以下相同],采用閃式提取法提取,提取后料液混合物采用雙層紗布包裹,擠壓過濾除去殘渣,提取液在冰箱冷藏待用;

其中,自來水的溫度0℃,閃式提取電壓為50-70V,提取時間3-5min;

其中,荊芥粉碎后的植株原料、白蘇粉碎后的植株原料、地菜粉碎后的植株原料的重量比例為1:1:1;

3)將步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜葉片經冷凍干燥后,采用菜包膜(BOPP20/CPE30材料)包裝,每種菜葉單獨包裝,包裝量均為5克;得到3種調味包;

4)鮮活鱸魚6條,約1.5千克每條,取3種pH的循環水系統(水溫0-10℃):pH分別為6.5、7.5、8.0,每2條魚放在一個系統中養殖,12小時后宰殺;

5)鮮活鱸魚宰殺,鮮活鱸魚去頭、內臟、魚鱗、魚鰓后,從背部剖成2片,再切成4厘米寬魚塊,臭氧水洗凈,水溫0-10℃,離心脫水,待用;

將魚塊剁碎,取每個處理魚肉6克,每2克裝入1個頂空取樣瓶中,用固相微萃取-GC-MS聯用分析氣體成分;由表1可見,不同pH暫養后魚塊可檢測出的揮發成分種類和含量都有減少。尤其是1-辛烯-3-醇和1,4-二氯苯含量大幅度減少。由此可見,pH在7.5時減少魚肉腥味的效果最佳。

6)按照步驟5)的魚塊重量的2.5%取鹽,魚塊重量的2%取料酒,魚塊重量的10%取姜,魚塊重量的0.5%取糖,魚塊重量的30%取步驟2)得到的提取液;

7)將步驟6)的鹽、料酒、姜、糖、提取液和魚塊滾揉混合均勻,室溫(25℃)腌漬0.5-1小時,腌漬時保鮮膜覆蓋,得到腌漬后的魚塊;

8)取新鮮或干制的荷葉,洗凈,采用層葉、層魚、層葉的方式(即魚塊層位于荷葉層之間),在蒸籠底部單層平鋪荷葉,單層放置腌漬后的魚塊,再單層放置荷葉覆蓋的方式,沸水9-11分鐘,腌漬后的魚塊蒸至7成熟;

9)步驟8)得到的4.5千克魚塊采用托盤充氮氣包裝,每500克單獨包裝,共9份,每一包裝內放置步驟3)中的3種調味包各1份,進行輻照滅菌處理,吸收劑量5-10kGy;得到淡水魚塊調理食品。

步驟9)得到的淡水魚塊調理食品可在常溫下保存3-6個月,無添加劑,風味清香自然,是居家、酒店的菜肴良品。

表1不同pH值循環水暫養后鱸魚片揮發成分

實施例2:提取液腌漬濃度控制

一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,包括如下步驟:

1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜,洗凈晾干;摘取荊芥、白蘇、地菜的葉片分開存放,待用;取荊芥、白蘇、地菜的根和莖分別用枝條粉碎機粉碎為1厘米長條,得到荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料,待用;

2)按照重量比例為3:1的比例取步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料和自來水,荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料各500克,取在4℃冰箱預冷過夜的自來水500克;采用閃式提取法提取,提取后料液混合物采用雙層紗布包裹,擠壓過濾除去殘渣,提取液在冰箱冷藏待用;

閃式提取電壓為50-70V,提取時間2min,轉速為2000r/min。

3)將步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜葉片經冷凍干燥后,采用菜包膜(BOPP20/CPE30材料)包裝,每種菜葉單獨包裝,包裝量均為5克;得到3種調味包;

4)鮮活鱸魚2條,約1.5千克每條,鮮活鱸魚宰殺前循環自來水(水溫0-10℃,pH7.5)暫養12小時;

5)鮮活鱸魚宰殺,鮮活鱸魚去頭、內臟、魚鱗、魚鰓后,從背部剖成2片,再切成4厘米寬魚塊,臭氧水洗凈,水溫0℃,瀝干,取魚肉約1500克,分成3份,每份500克,待用;

6)取3份腌漬混合物:

第1份10克鹽、10克料酒、50克姜、2.5克糖、0克提取液(不加提取液);

第2份10克鹽、10克料酒、50克姜、2.5克糖、75克提取液(15%);

第3份10克鹽、10克料酒、50克姜、2.5克糖、150克提取液(30%);

7)將步驟6)中的3份腌漬混合物(鹽、料酒、姜、糖、提取液)和3份魚塊(每份500克)滾揉混合均勻,室溫(25℃)腌漬1小時,腌漬時保鮮膜覆蓋,得到腌漬后的魚塊;

將腌漬1小時后的魚肉快速漂洗,用濾紙擦干表面水分,剁碎,取每個處理魚肉6克,每2克裝入1個頂空取樣瓶中,用固相微萃取-GC-MS聯用分析氣體成分;由表2可見,30%添加量的提取液腌漬魚塊可檢測出的較多的芳香揮發成分種類,如乙酸丙酯、α-松油烯、3-已烯-1-醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇等,較少的腥味成分和含量。

8)取新鮮或干制的荷葉,洗凈,采用層葉、層魚、層葉的方式(即魚塊層位于荷葉層之間),在蒸籠底部單層平鋪荷葉,單層放置腌漬后的魚塊,再單層放置荷葉覆蓋的方式,沸水9-11分鐘,腌漬后的魚塊蒸至7成熟;

9)步驟8)得到的1.5千克魚塊采用托盤充氮氣包裝,每500克單獨包裝,共3份,每一包裝內放置步驟3)中的3種調味包各1份,進行輻照滅菌處理,吸收劑量5-10kGy;得到淡水魚塊調理食品。

步驟9)得到的淡水魚塊調理食品可在常溫下保存3-6個月,無添加劑,風味清香自然,是居家、酒店的菜肴良品。

表2魚塊經過不同提取液添加量浸漬后的揮發成分

實施例3:腌漬溫度和鹽濃度的控制

一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,包括如下步驟:

1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜,洗凈晾干;摘取荊芥、白蘇、地菜的葉片分開存放,待用;取荊芥、白蘇、地菜的根和莖分別用枝條粉碎機粉碎為1厘米長條,得到荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料,待用;

2)取步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料各500克,取在4℃冰箱預冷過夜的自來水500克,閃式提取電壓為50-70V,閃式提取2分鐘,轉速為2000r/min,提取后料液混合物采用雙層紗布包裹,擠壓過濾除去殘渣,提取液在冰箱冷藏待用;

3)將步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜葉片經冷凍干燥后,采用菜包膜(BOPP20/CPE30材料)包裝,每種菜葉單獨包裝,包裝量均為5克;得到3種調味包;

4)鮮活鱸魚2條,約1.5千克,在循環自來水(水溫0-10℃,pH7.5)暫養12小時;

5)將步驟4)中的魚去頭、內臟、魚鱗、魚鰓后,從背部剖成2片,再切成4厘米寬魚塊,用水溫0℃的臭氧水洗凈,瀝干,得魚塊(魚肉)約1500克,取2份每500克1份魚塊(魚肉)待用;

6)取2份腌漬混合物:

第1份:10克鹽(2%鹽含量)、10克料酒、50克姜、2.5克糖、150克提取液;

第2份:15克鹽(3%鹽含量)、10克料酒、50克姜、2.5克糖、150克提取液;

7)將步驟5)中的魚塊(魚肉)每份500克,取2份對應與步驟6)中2份的鹽、料酒、姜、糖、提取液滾揉混合均勻,第1份在0℃、第2份在室溫25℃下腌漬0至4小時,保鮮膜覆蓋,得到腌漬后的魚塊;

將腌漬1小時后的魚塊(魚肉)快速漂洗,用濾紙擦干表面水分,剁碎,取每個處理魚肉10克測定鹽含量,測定方法按照國家水產行業標準《水產品中鹽分的測定》SC/T3011-2001進行。取10克測定菌落總數,測定方法按照GB/T4789.2-2010《食品衛生微生物學檢驗:菌落總數測定》進行。結果如圖1和圖2。從圖1可見,采用高溫高鹽腌漬1小時即可達到傳統低鹽低溫腌漬3小時的入鹽量,圖2可見,并且1小時時細菌總數(約1.1.85×105cfu/g)比低鹽低溫腌漬3小時的細菌總數低(2.6×105cfu/g)??杉?,采用25℃快速腌漬1小時,在入鹽量和抑菌方面比低鹽低溫腌漬效果好。

8)取新鮮或干制的荷葉,洗凈,然后采用下述二種方式之一:

①采用層葉、層魚、層葉的方式(即魚塊層位于荷葉層之間),在蒸籠底部單層平鋪荷葉,單層放置腌漬后的魚塊,再單層放置荷葉覆蓋的方式,沸水9-11分鐘,腌漬后的魚塊蒸至7成熟;

②在蒸籠底部放置腌漬后的魚塊,將荷葉放入蒸籠下方的水中煮沸,水蒸氣帶著荷葉清香滲透進蒸籠里面的腌漬后的魚塊里,沸水9-11分鐘,腌漬后的魚塊蒸至7成熟;

9)步驟8)得到的1.5千克魚塊采用托盤充氮氣包裝,每500克單獨包裝,共3份,每一包裝內放置步驟3)中的3種調味包各1份,進行輻照滅菌處理,吸收劑量5-10kGy;得到淡水魚塊調理食品。

步驟9)得到的淡水魚塊調理食品可在常溫下保存3-6個月,無添加劑,風味清香自然,是居家、酒店的菜肴良品。

實施例4:電子束輻照厚度的控制

一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法,包括如下步驟:

1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜,洗凈晾干;摘取荊芥、白蘇、地菜的葉片分開存放,待用;取荊芥、白蘇、地菜的根和莖分別用枝條粉碎機粉碎為1厘米長條,得到荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料,待用;

2)取步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料各500克,取在4℃冰箱預冷過夜的自來水500克,閃式提取電壓為50-70V,閃式提取2分鐘,轉速為2000r/min,提取后料液混合物采用雙層紗布包裹,擠壓過濾除去殘渣,提取液在冰箱冷藏待用;

3)將步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜葉片經冷凍干燥后,采用菜包膜(BOPP20/CPE30材料)包裝,每種菜葉單獨包裝,包裝量均為5克;得到3種調味包;

4)鮮活鱸魚2條,約1.5千克,在循環自來水(水溫0-10℃,pH7.5)暫養12小時;

5)鮮活鱸魚宰殺,鮮活鱸魚去頭、內臟、魚鱗、魚鰓后,從背部剖成2片,再切成4厘米寬魚塊,臭氧水洗凈,水溫0-10℃,瀝干,得魚塊(魚肉)1500克,待用;

6)腌漬液的配比:45克鹽、30克料酒、150克姜、7.5克糖、450克提取液;

7)將步驟6)的鹽、料酒、姜、糖、提取液和步驟5)中魚塊滾揉混合均勻,室溫(25℃)腌漬1小時,腌漬時保鮮膜覆蓋,得到腌漬后的魚塊;

8)取新鮮或干制的荷葉,洗凈,采用層葉、層魚、層葉的方式(即魚塊層位于荷葉層之間),在蒸籠底部單層平鋪荷葉,單層放置腌漬后的魚塊,再單層放置荷葉覆蓋的方式,沸水9-11分鐘,腌漬后的魚塊蒸至7成熟;

9)步驟8)得到的1.5千克魚塊采用托盤充氮氣包裝,每500克單獨包裝,共3份,每盒魚塊單層平鋪;包裝內放置步驟3)中的3種調味包各1份(每份5克),進行輻照滅菌處理,吸收劑量5kGy,得到淡水魚塊調理食品。

其中在輻照時(電子束輻照),處理1選擇包裝盒單層放置在最上層輻照臺上,處理2放置在中間層上,處理3放置在最下層上,

將輻照后的魚塊在貯藏0-35天期間,每周取樣進行細菌總數的測定。測定方法和依據標準同上。結果見圖3。中間層在貯藏第28天超過國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》(30000cfu/g),下層在貯藏第21天超過國家標準,最上層在整個貯藏期間菌落總數遠低于國家標準(說明:電子束穿透力有限,輻照時物品厚度要控制好,保持在10厘米以內的厚度)。

步驟9)得到的淡水魚塊調理食品可在常溫下保存3-6個月,無添加劑,風味清香自然,是居家、酒店的菜肴良品。

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一種 淡水魚 調理 食品 風味 調控 保鮮 方法
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本文標題:一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法.pdf
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