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皇家马德里vs维戈塞尔塔结果: 一種生牛肉的冷凍腌制方法及通過該方法生產的火邊子牛肉.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201410696863.7

申請日:

20141126

公開號:

CN105685665A

公開日:

20160622

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/318,A23L1/314 主分類號: A23L1/318,A23L1/314
申請人: 自貢市天花井食品有限公司
發明人: 雷本江,付正其,王照明,彭學英
地址: 643010 四川省自貢市大安區大安街長發灶95號
優先權: CN201410696863A
專利代理機構: 北京立成智業專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 張江涵
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410696863.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種生牛肉的冷凍腌制方法,包括牛肉的處理、香辛料的處理、腌制的處理工序,通過本發明腌制的牛肉生產的火邊子牛肉肉質更加細嫩,肉味鮮美,可以有效的起到殺菌及防菌的效用,延長保存時間,產品中營養成分的損失也大大減少,提高產品產率及降低生產成本。

權利要求書

1.一種生牛肉的冷凍腌制方法,其特征在于:包括牛肉的處理、香辛料的處理、腌制,具體步驟如下:A.牛肉的處理(1)將精選的牛肉放入冷庫,溫度控制在-10~-18度,冷凍24H;(2)去除冷凍牛肉的雜質;(3)將去除雜質的冷凍牛肉切片;(4)清洗切片的牛肉,去除牛肉中的血水及剩余雜質;(5)將清洗干凈的牛肉放在溫度為10~20度的陰涼處2-4小時進行風干;B.香辛料的處理(1)香辛料包含有:八角、茴香、花椒、大料、桂皮、干松、丁香、廣香、白芷、白扣、草果、香果、沙仁、甘草;(2)香辛料中各種材料所包含的重量比分別為:八角5%,茴香5%,花椒11%,大料7%,桂皮20%,干松18%,丁香3%,廣香3%,白芷3%,白扣3%,草果7%,香果5%,沙仁5%,甘草5%;(3)將按照(2)配比的香辛料利用機械進行粉碎;C.腌制(1)香辛料與牛肉的重量比為1:100;(2)將香辛料與牛肉均勻攪拌,使香辛料附著在牛肉的表面;(3)將攪拌好的牛肉放入冷庫,溫度控制在-0~-10度,冷凍腌制24小時。2.如權利要求1所述的一種生牛肉的冷凍腌制方法,其特征在于:所述的牛肉為去骨牛后腿股肉。3.如權利要求1或2所述的一種生牛肉的冷凍腌制方法,其特征在于:所述牛肉按照5公斤每份的標準進行分塊冷凍。4.如權利要求1或2所述的一種生牛肉的冷凍腌制方法,其特征在于:所述切片的牛肉厚度為0.1mm。5.如權利要求3所述的一種生牛肉的冷凍腌制方法,其特征在于:所述切片的牛肉厚度為0.1mm。6.如權利要求1-5所述的腌制方法得到的牛肉,其特征在于:用于生產火邊子牛肉。7.火邊子牛肉,其特征在于:是利用權利要求1-5的方法腌制得到的牛肉生產。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工領域,尤其涉及一種生牛肉的冷凍腌制方法,以及通過該方法生產的火邊子牛肉。

背景技術

“火邊子牛肉”是古老的自貢鹽都傳統名特產之佳品,以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐爾,火邊子牛肉源于清乾年間,至今已有200多年的歷史,其選料嚴格,刀工精細,工藝考究、風味獨特、綿香生津、回味悠長,傳統的“火邊子牛肉”,其做法是選上好的精牛肉除去筋皮網膜,開成一寸多厚的肉塊,平攤在一塊斜斜的木板上釘好,再用極鋒利的薄口快刀,將牛肉橫向開切成極薄極薄的片子???,這開切極為考手藝,要求??焙癖【?,能隱隱照的過光亮,但又不允許有一點點破漏;然后再將這些牛肉薄片抹上適量的鹽巴和醬油,掛在通風的地方晾干,再一張一張平攤在可以透氣的大眼篾笆上,篾笆用特作的梁子托住,下面用牛屎粑燒的微火慢慢薰炕,達到酥而不綿,嚼起化渣為度。

在生產過程中,“火邊子牛肉”使用傳統牛肉的腌制方法,主要是采用新鮮牛肉直接放入香辛料進行腌制,該傳統工藝對肉質以及營養成分的破壞較大,香辛料不能很好的滲透到肉里,人工成本太高,產品成品產率低下,也不能達到殺菌及防菌的效用。

發明內容

本發明提供一種生牛肉的冷凍腌制方法,以及通過該方法得到的火邊子牛肉,目的是為解決現有腌制技術中的問題,提供一種產率高,成本低,營養成分不流失的牛肉腌制方法,以及通過該方法生產出的肉質細嫩鮮美,保存時間長的火邊子牛肉。

本發明的技術方案是:

一種生牛肉的冷凍腌制方法,其特征在于:包括牛肉的處理、香辛料的處理、腌制,具體步驟如下:

A.牛肉的處理

(1)將精選的牛肉放入冷庫,溫度控制在-10~-18度,冷凍24H;

(2)去除冷凍牛肉的雜質;

(3)將去除雜質的冷凍牛肉切片;

(4)清洗切片的牛肉,去除牛肉中的血水及剩余雜質;

(5)將清洗干凈的牛肉放在溫度為10~20度的陰涼處2-4小時進行風干;

B.香辛料的處理

(1)香辛料包含有:八角、茴香、花椒、大料、桂皮、干松、丁香、廣香、白芷、白扣、草果、香果、沙仁、甘草;

(2)香辛料中各種材料所包含的重量比分別為:八角5%,茴香5%,花椒11%,大料7%,桂皮20%,干松18%,丁香3%,廣香3%,白芷3%,白扣3%,草果7%,香果5%,沙仁5%,甘草5%;

(3)將按照(2)配比的香辛料利用機械進行粉碎;

C.腌制

(1)香辛料與牛肉的重量比為1:100;

(2)將香辛料與牛肉均勻攪拌,使香辛料附著在牛肉的表面;

(3)將攪拌好的牛肉放入冷庫,溫度控制在-0~-10度,冷凍腌制24小時。

所述的牛肉為去骨牛后腿股肉。

所述牛肉按照5公斤每份的標準進行分塊冷凍。

所述切片的牛肉厚度為0.1mm。

使用該腌制方法得到在牛肉用于生產火邊子牛肉。

本發明的有益效果:通過本發明腌制的牛肉生產的火邊子牛肉肉質更加細嫩,肉味鮮美,可以有效的起到殺菌及防菌的效用,延長保存時間,產品中營養成分的損失也大大減少,提高產品產率及降低生產成本。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步說明:

一種生牛肉的冷凍腌制方法,包括牛肉的處理、香辛料的處理、腌制,具體步驟如下:

A.牛肉的處理

(1)將精選的去骨牛后腿股肉按照5公斤每份的標準進行分塊,放入冷庫,溫度控制在-10~-18度,冷凍24H;

(2)去除冷凍牛肉的雜質;

(3)將去除雜質的冷凍牛肉切片,切片的牛肉厚度為0.1mm;

(4)清洗切片的牛肉,去除牛肉中的血水及剩余雜質;

(5)將清洗干凈的牛肉切片放在溫度為10~20度的陰涼處2-4小時進行風干,使牛肉達到基本脫水狀態;

B.香辛料的處理

(1)香辛料包含有:八角、茴香、花椒、大料、桂皮、干松、丁香、廣香、白芷、白扣、草果、香果、沙仁、甘草;

(2)香辛料中各種材料所包含的重量比分別為:八角5%,茴香5%,花椒11%,大料7%,桂皮20%,干松18%,丁香3%,廣香3%,白芷3%,白扣3%,草果7%,香果5%,沙仁5%,甘草5%;

(3)將按照(2)配比的香辛料利用機械進行粉碎,香辛料的粉末顆?!?mm;

C.腌制

(1)香辛料與牛肉的重量比為1:100;

(2)將香辛料與牛肉均勻攪拌,使香辛料附著在牛肉的表面,牛肉表面附著的香辛料面積≥98%;

(3)將攪拌好的牛肉放入冷庫,溫度控制在-0~-10度,冷凍腌制24小時。

使用該腌制方法得到在牛肉用于生產火邊子牛肉。

將腌制好的牛肉依次進行鹵制、油炸、加料攪拌、滅菌、烘干制成成品的牛肉即為火邊子牛肉。

通過該腌制方法得到的牛肉生產的火邊子牛肉,肉質更加細嫩,肉味鮮美,可以有效的起到殺菌及防菌的效用,延長保存時間,產品中營養成分的損失也大大減少,提高產品產率及降低生產成本。

關 鍵 詞:
一種 牛肉 冷凍 腌制 方法 通過 生產 火邊子
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