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马竞维戈塞尔塔: 武定雞原味熟食肉絲的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510446973.2

申請日:

20150728

公開號:

CN106418245A

公開日:

20170222

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/50,A23L13/40 主分類號: A23L13/50,A23L13/40
申請人: 云南武定永銀農產品開發有限公司
發明人: 徐永芬
地址: 650118 云南省楚雄彝族自治州武定縣田心鄉田新村委會田心村231號
優先權: CN201510446973A
專利代理機構: 昆明今威專利商標代理有限公司 代理人: 趙云
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510446973.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

武定雞原味熟食肉絲的制備方法。本發明屬于熟食肉制品加工技術領域,具體涉及一種武定雞原味熟食肉絲的制備方法。本方法由如下步驟完成:①將重量份花椒1.5~2.5份、烘焙至焦黃色的草果4.5~5.5份,用紗布包好;②將剛宰殺、洗凈的武定壯雞整雞放入冷水中加熱煮沸5~6分鐘;倒入紗布調料包,調料占雞肉重1.5~3.0‰,另加入1.5~2.0%的食鹽;③文火沸騰煮至整雞外皮完整手撕剛好骨肉分離程度,整雞撈出瀝干,放在容器冷卻;④按肉絲纖維的方向,將整雞撕成長4~7cm,寬2~7mm的肉絲;⑤裝袋、滅菌包裝。本發明可保持武定雞原有的純味及特有的肉質筋道,肉的味道表里如一,肉質細嫩,食用時容易分割,方便食用者于戶外或旅行中食用。

權利要求書

1.一種武定雞原味熟食肉絲的制備方法,其特征在于由如下步驟完成:①將重量份花椒1.5~2.5份、烘焙至焦黃色的草果4.5~5.5份,用紗布包好;②將剛宰殺、洗凈的武定壯雞整雞放入冷水中加熱煮沸5~6分鐘;倒入紗布調料包,調料占雞肉重1.5~3.0‰,另加入1.5~2.0%的食鹽;③文火沸騰煮至整雞外皮完整手撕剛好骨肉分離程度,整雞撈出瀝干,放在容器冷卻;④按肉絲纖維的方向,將整雞撕成長4~7cm,寬2~7mm的肉絲;⑤裝袋、滅菌包裝。2.按權利要求1所述的武定雞原味熟食肉絲的制備方法,其特征在于:①草果是用木炭火烘烤至散發出香味且色澤呈焦黃色;②武定壯雞采用生長12個月以上自然放養的武定壯雞;③煮雞的文火溫度為85~95℃反復變化。3.按權利要求2所述的武定雞原味熟食肉絲的制備方法,其特征在于:紗布調料包中花椒與草果的重量比為2∶5;煮雞的文火溫度變化為在2~5分鐘內溫度從85℃變化至95℃完成一次循環。4.按權利要求3所述的武定雞原味熟食肉絲的制備方法,其特征在于:文火煮好的雞應放在壁上均布通孔的容器中,且待整雞冷卻至剛撈出時溫度的20%時開始撕成雞肉絲。

說明書

技術領域

本發明屬于熟食肉制品加工技術領域,具體涉及一種武定雞原味熟食肉絲的制備方法。

背景技術

武定壯雞是云南武定縣本地特產,這是云南的六大名雞之一,從明朝洪武年間起一直作為歷代君王、大臣的貢品,據《新纂云南通志》載:“武定雞為全省優著,明末即馳名全滇?!蔽潿τ捎謐隕砩せ郝納硤氐?,導致飼養周期長,山區農村全部習慣自然放養,原料來源比較精貴,要求也非常嚴格。由于武定雞的養殖周期長達一年以上,因此肉質比普通飼養的雞更筋道,更鮮香。

現有技術中武定壯雞肉熟食制品的制作方法很多,如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等,風味特色各有不同。但這些烹飪方法失去了武定壯雞特有的風味,因此要保持武定壯雞特有原味,就必須摸索一套獨特的加工工藝及調料配方,而不能再采用傳統的調料增香的烹飪方法。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種武定雞原味熟食肉絲的制備方法,可保持武定雞原有的純味及特有的肉質筋道。

解決本發明上述問題所采取的技術方案是:①將重量份花椒1.5~2.5份、烘焙至焦黃色的草果4.5~5.5份,用紗布包好;②將剛宰殺、洗凈的武定壯雞整雞放入冷水中加熱煮沸5~6分鐘;倒入紗布調料包,調料占雞肉重1.5~3.0‰,另加入1.5~2.0%的食鹽;③文火沸騰煮至整雞外皮完整手撕剛好骨肉分離程度,整雞撈出瀝干,放在容器冷卻;④按肉絲纖維的方向,將整雞撕成長4~7cm,寬2~7mm的肉絲;⑤裝袋、滅菌包裝。

本發明的上述技術方案還包括:①草果是用木炭火烘烤至散發出香味且色澤呈焦黃色;②武定壯雞采用生長12個月以上自然放養的武定壯雞;③煮雞的文火溫度為85~95℃反復變化。

所述的紗布調料包中花椒與草果的最佳重量比為2∶5;煮雞的文火溫度變化為在2~5分鐘內溫度從85℃變化至95℃完成一次循環。

所述文火煮好的雞應放在壁上均布通孔的容器中,且待整雞冷卻至剛撈出時溫度的20%時開始撕成雞肉絲。

本發明的有益技術效果是:通過合理比例的調料使用量以及針對武定壯雞肉質而設定的烹飪參數,保持了武定壯雞原汁原味的香氣、鮮味和肉質筋道,越嚼越有味,賦予了其獨特的風味。制備成的武定壯雞熟食肉絲,肉質剔透、色澤誘人、油而不膩、咸淡適口、鮮美清香,收到了消費者歡迎。

具體實施方式

下面通過實施例,對上述本發明的技術方案作進一步的說明,但?;し段Р幌抻詒糾?。

實施例由以下具體工藝步驟組成:

①制備調料包:按照重量份預備花椒1.5~2.5份、草果4.5~5.5份,將草果用木炭火烘烤至散發香味的焦黃色,敲成塊狀,與花椒一同用紗布包好備用。

②清洗:采用生長期12個月以上的武定壯雞,將剛宰殺2小時以內的武定壯雞清洗干凈。

③煮沸:將整雞放入冷水中,在清水煮沸5~6分鐘。

④加入調料:將制備好的調料包及適量食鹽加入煮整雞的鍋內,調料占雞肉重1.5~3.0‰, 食鹽占雞肉重1.5~2.0%,用文火慢慢煮制,文火煮制溫度變化為在2~5分鐘內溫度從85℃變化至95℃完成一次循環,一直煮到整雞外皮保持完整,而手撕剛好能使骨肉分離的程度,將整雞撈出瀝干,放在外壁均布通風孔的容器瀝干冷卻。

⑤撕肉:整雞冷卻至8成涼時(剛撈出時溫度的20%),用人工把武定壯雞的肌肉按照肌纖維走向撕成肉絲,肉絲的長4~7cm,寬2~7mm。

⑥包裝殺菌:對武定壯雞肉絲進行檢查整理,然后及時按量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝,再用高溫高壓殺菌,冷卻得到武定雞原味熟食肉絲成品。

關 鍵 詞:
武定 雞原味 熟食 肉絲 制備 方法
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