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维戈塞尔塔vs皇家马德里: 霉豆腐的制作方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510812557.X

申請日:

20151120

公開號:

CN105360340A

公開日:

20160302

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C20/02 主分類號: A23C20/02
申請人: 巫溪縣燈霸賓館
發明人: 王建平
地址: 405803 重慶市巫溪縣文峰鎮文峰大街88號
優先權: CN201510812557A
專利代理機構: 北京元本知識產權代理事務所 代理人: 李興寰
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510812557.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種霉豆腐的制作方法。采用本發明所述方法制作霉豆腐并未受天氣的影響。采用該方法制作的霉豆腐表面呈乳黃色,色澤均勻;塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩;滋味香美,咸淡適宜,無異味。同時,采用該方法制作的霉豆腐的理化指標和衛生指標符合相關行業標準。

權利要求書

1.一種霉豆腐的制作方法,其特征在于,具體步驟為:A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻,切成方塊;B.將步驟A所得置于鋪有稻草的密閉容器內放置,直至表面長出0.8-1.2cm長的白霉;C.將步驟B所得用糧食白酒浸泡1-2秒后撈出;D.將步驟C所得均勻撒上調料,置于容器內,密封3-4個月,即得所述霉豆腐。2.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于:步驟A所述方塊的邊長為1.4-1.55cm。3.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于:步驟B所述密閉容器內溫度為19-22℃。4.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于:步驟C所述糧食白酒的酒精度為30-53%vol。5.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于:步驟C所述糧食白酒的溫度為58-62℃。6.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于:步驟C所述糧食白酒為玉米酒。7.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于,步驟D所述調料由以下質量份組分制成:食鹽15-25份、魔芋粉6-9份、花椒2-4份、白糖2-3份、雞精1-3份和橘皮沫2-3份。8.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于:步驟D所述容器為瓦罐或瓷壇。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工領域,特別涉及一種霉豆腐的制作方法。

背景技術

霉豆腐又名腐乳、豆腐乳等,是常見的一種漢族特色豆制品,是中國人民喜愛的傳統食品,含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質和B族維生素,營養價值很高,具有開胃、去火、調味的功能。霉豆腐通??煞治?、紅、青三種:白色霉豆腐在生產時不加紅曲,使其保持本色;霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐;青色霉豆腐是指臭霉豆腐,又稱青方,它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水,呈豆青色。霉豆腐在制作過程中發酵,蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部,逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和游離脂肪酸,3個月至半年后,松酥細膩的腐乳就做好了,滋味鮮美適口。

目前,霉豆腐的傳統制作方法易受天氣的影響。

發明內容

有鑒于此,本發明的目的在于提供一種霉豆腐的制作方法。采用該方法制作霉豆腐不受氣候的影響。

為實現上述目的,本發明采用的技術方案如下:

一種霉豆腐的制作方法,其具體步驟為:

A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻,切成方塊;

B.將步驟A所得置于鋪有稻草的密閉容器內放置,直至表面長出0.8-1.2cm長的白霉;

C.將步驟B所得用糧食白酒浸泡1-2秒后撈出;

D.將步驟C所得均勻撒上調料,置于容器內,密封3-4個月,即得所述霉豆腐。

霉豆腐又名腐乳、豆腐乳等,是常見的一種漢族特色豆制品,是中國人民喜愛的傳統食品,含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質和B族維生素,營養價值很高,具有開胃、去火、調味的功能。

所述白霉是指白色的霉菌菌落。

糧食白酒是以高粱、玉米、大米、糯米、大麥、小麥、小米、青稞等各種糧食為原料,經過糖化、發酵后,采用蒸餾方法釀制的白酒。

進一步,步驟A所述方塊的邊長為1.4-1.55cm。

進一步,步驟B所述密閉容器內溫度為19-22℃。

進一步,步驟C所述糧食白酒的酒精度為30-53%vol。酒精度是指在20℃時,100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升數,即體積(容量)的百分數。

進一步,步驟C所述糧食白酒的溫度為58-62℃。

進一步,步驟C所述糧食白酒為玉米酒。玉米酒也稱包谷酒,主要是以玉米為釀酒原料釀造而成,玉米酒外觀橙黃色,澄清透明,無雜質異物,酒味醇香,味道甘甜。玉米酒營養豐富,香味沁人心脾。

進一步,步驟D所述調料由以下質量份組分制成:食鹽15-25份、魔芋粉6-9份、花椒2-4份、白糖2-3份、雞精1-3份和橘皮沫2-3份。

進一步,步驟D所述容器為瓦罐或瓷壇。

本發明的有益技術效果是:

采用本發明所述方法制作霉豆腐并未受天氣的影響。采用該方法制作的霉豆腐表面呈乳黃色,色澤均勻;塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩;滋味香美,咸淡適宜,無異味。同時,采用該方法制作的霉豆腐的理化指標和衛生指標符合相關行業標準。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚,下面對本發明的實施例進行詳細的描述。

實施例1

一種霉豆腐的制作方法,其具體步驟為:

A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻,切成邊長為1.4cm的方塊;

B.將步驟A所得置于溫度為22℃的鋪有稻草的密閉容器內放置,直至表面長出1.2cm長的白霉;

C.將步驟B所得用溫度為62℃的酒精度為30%vol的玉米酒浸泡1秒后撈出;

D.將步驟C所得均勻撒上調料,置于瓷壇內,密封4個月,即得所述霉豆腐。

步驟D所述調料由以下組分制成:食鹽25g、魔芋粉6g、花椒4g、白糖3g、雞精1g和橘皮沫3g。

于夏季天晴時制作。

實施例2

一種霉豆腐的制作方法,其具體步驟為:

A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻,切成邊長為1.55cm的方塊;

B.將步驟A所得置于溫度為22℃的鋪有稻草的密閉容器內放置,直至表面長出0.8cm長的白霉;

C.將步驟B所得用溫度為58℃的酒精度為30%vol的玉米酒浸泡2秒后撈出;

D.將步驟C所得均勻撒上調料,置于瓦罐內,密封3個月,即得所述霉豆腐。

步驟D所述調料由以下組分制成:食鹽15g、魔芋粉9g、花椒2g、白糖3g、雞精3g和橘皮沫2g。

于秋季陰雨天制作。

實施例3

一種霉豆腐的制作方法,其具體步驟為:

A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻,切成邊長為1.5cm的方塊;

B.將步驟A所得置于溫度為21℃的鋪有稻草的密閉容器內放置,直至表面長出1.0cm長的白霉;

C.將步驟B所得用溫度為60℃的酒精度為42%vol的玉米酒浸泡1秒后撈出;

D.將步驟C所得均勻撒上調料,置于瓦罐內,密封3個月,即得所述霉豆腐。

步驟D所述調料由以下組分制成:食鹽20g、魔芋粉8g、花椒3g、白糖2g、雞精2g和橘皮沫3g。

于冬季陰天時制作。

對比例1

一種霉豆腐的制作方法,其具體步驟為:

A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻,切成邊長為1.45cm的方塊;

B.將步驟A所得置于溫度為19-22℃的鋪有稻草的密閉容器內放置7天;

C.將步驟B所得用溫度為60℃的酒精度為40%vol的玉米酒浸泡1秒后撈出;

D.將步驟C所得均勻撒上調料,置于瓷壇內,密封4個月,即得所述霉豆腐。

步驟D所述調料由以下組分制成:食鹽18g、魔芋粉7g、花椒3g、白糖2g、雞精2g和橘皮沫3g。

于冬季晴天時制作。

對比例2

一種霉豆腐的制作方法,其具體步驟為:

A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻,切成邊長為1.48cm的方塊;

B.將步驟A所得置于溫度為20℃的鋪有稻草的密閉容器內放置,直至表面長出0.9cm長的白霉;

C.將步驟B所得用溫度為61℃的酒精度為52%vol的玉米酒浸泡2分鐘后撈出;

D.將步驟C所得均勻撒上調料,置于瓦罐內,密封3個月,即得所述霉豆腐。

步驟D所述調料由以下組分制成:食鹽119g、魔芋粉6g、花椒4g、白糖3g、雞精1g和橘皮沫3g。

于春季雨天時制作。

對比例3

一種霉豆腐的制作方法,其具體步驟為:

A.將黃豆洗凈后浸泡、磨漿、點漿、蹲腦、壓榨成形后冷卻,切成邊長為1.51cm的方塊;

B.將步驟A所得置于溫度為22℃的鋪有稻草的密閉容器內放置,直至表面長出1.2cm長的白霉;

C.將步驟B所得均勻撒上調料,置于瓦罐或瓷壇內,密封3個月,即得所述霉豆腐。

步驟C所述調料由以下質量份組分制成:食鹽19g、魔芋粉6g、花椒4g、白糖3g、雞精1g和橘皮沫2g。

與夏季陰雨天時制作。

對比例4

以公開號為CN104839348A的發明專利申請所述霉豆腐及方法制備霉豆腐。

該霉豆腐的配方為:豆腐120份、豆豉40份、食鹽10份、花椒4份、白砂糖1.2份和橘皮沫12份。

該霉豆腐的制備方法為:

A.切塊:取豆腐進行切塊處理,形狀切成方塊;

B.發酵:將切好的豆腐塊晾干水分,放入鋪有稻草的密閉容器內,再放置在發酵室內,控制發酵室內溫度為33℃,發酵7天即可;

C.浸泡處理:將發酵完成的豆腐塊放入盆中,再加入52%vol的白酒進行浸泡處理,浸泡時間為2分鐘;

D.混料:先將食鹽、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均勻,再將浸泡完成的豆腐塊放入混合好的原料中裹上一層;

E.成品:將裹好原料層的豆腐塊放入罐中加入事先準備好的豆豉,再加入食用油蓋過豆豉,密封10天后即得到所述霉豆腐。

于冬季陰天時制作。

感官評定

在發明人所在周圍地區,選擇42名品嘗者,對實施例1-3及對比例1-4制備得到的霉豆腐進行色澤、組織形態、滋味氣味方面的感官評價,測試結果如下表所示:

色澤評定:

1)表面呈乳黃色,色澤均勻的,得15分;

2)凡色澤不均勻的,酌情扣5-10分;

3)色澤明顯不均勻的,取消品評資格。

組織形態評定:

1)塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩的,得25分;

2)凡塊形不整齊或厚薄不均勻或質地細膩的,酌情扣1-10分;

3)明顯塊形不整齊或厚薄不均勻或質地粗糙的,扣10-20分。

滋味氣味評定:

1)滋味香美,咸淡適宜,無異味的,得60分;

2)有下列情況的:滋味欠鮮美,偏咸或偏淡的,酌情扣1-20分;

3)邪雜味重,過咸或過淡的,扣30分。

由以上結果可知,本發明所述方法制作的霉豆腐表面呈乳黃色,色澤均勻,;塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩;滋味香美,咸淡適宜,無異味。由此證明,采用該方法制作霉豆腐并未受天氣的影響。

理化和衛生分析

對實施例1-3及對比例1-4制備得到的霉豆腐進行水分、氨基酸態氮、水溶性蛋白質、總酸和食鹽的含量;同時,測試實施例1-3及對比例1-4制備得到的霉豆腐的總砷、鉛、黃曲霉素B1和大腸菌群的含量,測試結果如下表所示:

備注:水分、氨基酸態氮、水溶性蛋白質、總酸和食鹽的含量按照《腐乳新標準SB/T10170-2007》進行測定,總砷、鉛、黃曲霉素B1和大腸菌群的含量按照《發酵性豆制品衛生標準的分析方法GB/T5009.52-2003》進行測定。

由上述結果可知,實施例1-3制作的霉豆腐的理化指標和衛生指標符合相關行業標準。

最后說明的是,以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制,本領域的普通技術人員應當理解,可以對技術方案進行修改或者等同替換,而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍,其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。

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豆腐 制作方法
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