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维戈塞尔塔对毕尔巴: 含有改性蠟質木薯淀粉的食品.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510498717.8

申請日:

20150814

公開號:

CN105360335A

公開日:

20160302

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C19/00 主分類號: A23C19/00
申請人: 玉米產品開發公司
發明人: D.J.漢徹特,C.奧多里西奧
地址: 巴西圣保羅
優先權: 62/037852,14/788893
專利代理機構: 中國專利代理(香港)有限公司 代理人: 初明明;李炳愛
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510498717.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本申請提供一種包含乳品成分并具有水相的食品組合物,如酸奶酪,所述水相包含有效增稠所述水相的量的蠟質木薯乙?;?取代的抑制淀粉。本申請還提供制備這樣一種食品的方法。

權利要求書

1.一種食品組合物,其包含乳品成分和水相,所述水相包含有效增稠所述水相的量的蠟質木薯乙?;?取代的己二酸交聯淀粉,其中基于淀粉重量計,所述蠟質木薯乙?;?取代的己二酸交聯淀粉具有大于約0.09%重量的己二酸酯基團。2.權利要求1的組合物,其中蠟質木薯乙?;?取代的己二酸交聯淀粉具有從約0.12%至約0.16%重量的己二酸酯基團。3.權利要求1的組合物,其中蠟質木薯乙?;?取代的抑制淀粉以組合物重量的約1%-約4%的量存在于水相中。4.權利要求1的組合物,其中蠟質木薯乙?;?取代的抑制淀粉以組合物重量的約2%-約7%的量存在于水相中。5.一種制備包含乳品成分和水相的食品組合物的方法,所述方法包括使乳品成分與有效增稠所述水相的量的蠟質木薯乙?;?取代的己二酸交聯淀粉混合,其中基于淀粉重量計,所述蠟質木薯乙?;?取代的己二酸交聯淀粉具有大于約0.09%重量的己二酸酯基團。6.權利要求5的方法,其中蠟質木薯乙?;?取代的己二酸交聯淀粉具有從約0.12%至約0.16%重量的己二酸酯基團。7.權利要求5的方法,其中蠟質木薯乙?;?取代的抑制淀粉以組合物重量的約1%-約4%的量存在于水相中。8.權利要求5的方法,其中蠟質木薯乙?;?取代的抑制淀粉以組合物重量的約2%-約7%的量存在于水相中。9.一種食品組合物,其包含乳品成分和水相,所述所述水相包含有效增稠所述水相的量的蠟質木薯環氧丙烷-取代的磷酸二淀粉,其中基于淀粉重量計,所述蠟質木薯環氧丙烷-取代的磷酸二淀粉具有大于約0.12%重量的磷酸酯基團。10.一種制備包含乳品成分和水相的食品組合物的方法,所述方法包括使乳品成分與有效增稠所述水相的量的蠟質木薯環氧丙烷-取代的磷酸二淀粉混合,其中基于淀粉重量計,所述蠟質木薯環氧丙烷-取代的磷酸二淀粉具有大于約0.12%重量的磷酸酯基團。

說明書

發明背景

本發明涉及食品和它們的制備方法。更具體地說,本發明涉及包含乳制品(特別是培養或發酵乳制品,例如酸奶酪)的食品和它們的制備方法。

酸奶酪是一種營養乳制品,其最近變得相當受歡迎。在零售業,酸奶酪現在尤其以廣泛種類的多樣性的質地、脂肪含量和風味等屬性而可獲得。除了無菌包裝的酸奶酪之外,傳統上具有活的培養物的酸奶酪的分發和消費需要冷凍分發。

從酸奶酪生產過程的觀點來看,所有含水果的酸奶酪均落入兩種類型之一:即,1)凝固型酸奶酪(setyogurt),和2)攪拌型酸奶酪(stirredstyle)。在這些廣泛的兩大分類中,存在眾多的酸奶酪品種。

在凝固型中,“酸奶酪”被裝填到其容器中并允許凝固或增加粘性和/或發酵。通常,將接種的奶基質裝填到容器中并允許在約40℃-約50℃的溫熱溫度下原位發酵。在期望的成熟時間后,冷卻產品,這抑制培養活性并且還允許所述體凝固以形成膠凍型質地。與攪拌型酸奶酪產品的粘性比較,凝固型酸奶酪具有相對低的初始粘性(即,在填充其食品包裝容器時)和較高的溫度(填充溫度)。當產品冷卻和發酵時,其粘性增加至其最終粘度值。凝固型酸奶酪的特征在于比大多數攪拌型酸奶酪更堅實、膠凍樣的一致性和更高的最終粘性。除了酸奶酪培養的自然增稠作用之外,廣泛種類的增稠劑和穩定劑被教導為可用于補充酸奶酪的膠凍特征。

當然,在這種凝固型中,存在一種堅固的連續體。大多數凝固蛋奶凍型產品具有相當堅實的膠凍,雖然其它一些是非常松軟的。一類凝固型酸奶酪為“蛋奶凍”型酸奶酪。松軟的膠凍產品甚至可被消費者認識為比甚至某些攪拌型產品更稀薄。

蛋奶凍型酸奶酪的一個受歡迎的品種變化類型是水果在底部上(fruit-on-the-bottom),也通俗地稱為“圣代冰淇淋”類型,其中果醬的分離層在酸奶酪容器的底部上,且蛋奶凍酸奶酪填充容器的其余部分。所述果醬具有比酸奶酪更高的密度。由于凝固型產品中的酸奶酪在裝填到容器中時仍然為液體的,因此相對更稠密的果醬因此一般首先裝填到容器的底部,而較輕的液狀未凝固的酸奶酪加入其上面。然后使酸奶酪發酵、冷卻并在果醬上面凝固。類似地制備水果在頂部的類型的產品,除了在已凝固后通常倒轉容器外。典型地,酸奶酪相是無味道的,雖然有時加糖,并且具有白色或天然色彩。這種白色與獨立的果醬層形成對比,果醬層往往含有補充由果醬成分提供的色彩的另外色彩。除了為了水分平衡,由于果醬中果膠的特定生長差異和粘合作用,酸奶酪層和果醬層通常不隨著時間的推移混合。

蛋奶凍型酸奶酪的另一個品種是有時通俗稱為“西式”或“加利福尼亞”類型的酸奶酪,其一般為在底部上面具有分離的果醬層的蛋奶凍型酸奶酪,但其中蛋奶凍型酸奶酪還含有對應于果醬色彩的水溶性的天然色料。因此,在具有草莓果醬底層的產品中,蛋奶凍型酸奶酪層或相可另外地包含足以給予酸奶酪相補充紅色果醬層的粉紅色的適度水平的紅色色料。經常地,兩相都具有加入的水溶性著色劑。

在第二大類酸奶酪產品中,酸奶酪具有攪拌型。在攪拌型酸奶酪中,酸奶酪在填充到各個食品包裝容器之前先經散裝發酵。因此,由于酸奶酪培養的較低溫度和增稠效果,在填充時攪拌型酸奶酪通常具有比凝固型酸奶酪更高的粘性。雖然如此,攪拌型酸奶酪在填充后通常隨著時間的推移成形或顯著增加粘性,直至達到其預定的最終粘性。當然,攪拌型酸奶酪也流行多種風格和產品種類。

最通常地,將果醬或果泥攪拌到經攪拌的酸奶酪中。包含混合的果泥的這樣的攪拌型酸奶酪有時被最經常地稱為“瑞士”型或,較少地但等同地稱為“歐陸”或“法蘭西”型。有時候,攪拌的瑞士型酸奶酪用過量的穩定劑配制,結果是在冷凍貯存48小時后,酸奶酪具有固體樣的一致性,稍稍讓人想起蛋奶凍型酸奶酪。當一個生產商(其工廠被指定為生產一種類型的酸奶酪)意欲生產一種與另一家生產商(其工廠被指定為生產其它的酸奶酪型)競爭的產品時,這樣的質地類似的產品通常產生。

最近,已上市的瑞士型品種另外地包含堅果和/或均勻地分散至整個酸奶酪中的部分稀疏谷粒的混合物。這種酸奶酪混合物有時被稱為“早餐”型酸奶酪。部分稀疏的谷粒和堅果碎片給出一種使人愉快的混合的器官感覺的質地,所述質地除了攪拌型酸奶酪的乳脂狀口感外,還同時具有耐嚼感和易碎感。

盡管以上給出的類型的描述,但這樣的特征鑒定僅僅是一般性的。因此,有時候現有技術包括例如“西”式酸奶酪的描述,但所述描述可能沒有確切地如上所述。然而,本文采用的各種類型名稱將涉及上述的不同形式。

發明簡述

在一方面,本發明涉及一種食品組合物,其包含乳品成分和水相,所述水相包含有效增稠所述水相的量的蠟質木薯乙?;?取代的己二酸交聯淀粉,其中基于淀粉重量計,所述蠟質木薯乙?;?取代的己二酸交聯淀粉具有大于約0.09%重量的己二酸酯基團。

在另一方面,本發明涉及一種制備包含乳品成分和水相的食品組合物的方法,所述方法包括使乳品成分與有效增稠所述水相的量的蠟質木薯乙?;?取代的己二酸交聯淀粉混合,其中基于淀粉重量計,所述蠟質木薯乙?;?取代的己二酸交聯淀粉具有大于約0.09%重量的己二酸酯基團。

發明詳述

本發明的產品通常包含呈增稠液體形式的酪蛋白基高水分或高水活性材料,特別是酸奶酪。當然,酸奶酪是熟知的并且本領域充斥有用的酸奶酪組合物和制備技術的教導。技術人員將毫不困難地選擇用于本發明的合適的酸奶酪組合物和制備方法。酸奶酪生產的充分的一般性描述在美國專利號4,797,289(1989年1月10日授權予Reddy)中給出,其通過引用結合到本文中。

然而,非常普遍地,酸奶酪包含通過培養一種或多種乳品成分生產的培養乳制品,所述乳品成分合并形成具有包含保加利亞乳桿菌(lactobacillusbulgaricus)(一種形成乳酸的桿狀細菌)和嗜熱鏈球菌(StreprococcusThermophilus)(一種能夠在高溫下生長并產生乳酸的球形細菌)的特征性細菌培養物的酸奶酪基質。所述培養物可任選地包含本領域已知的另外的培養菌種,如嗜酸乳桿菌(lactobacillusacidophilus)和/或雙歧乳桿菌(Lactobacillusbifidus)。

酸奶酪產品還描述于1982年9月頒布,1985年7月1日生效的、鑒定冷凍酸奶酪的那些當前美國食品和藥品管理局標準(特別是21號聯邦法規,sctn.131.200,0.203和0.206)中。

共同包含酸奶酪基質的乳品成分被首先共混以形成一種酸奶酪基質并任選地脫氣、加熱和勻化。然后將酸奶酪基質在高溫下基本滅菌,然后冷卻至約40℃-約50℃(約110℉)的培養溫度。此后,則將如此形成的滅菌的、冷卻的酸奶酪基質用培養物接種,然后發酵至期望的酸含量或可滴定的酸度和pH,例如,4.1-4.7,在此發生乳凝或凝結,形成酸奶酪。然后酸產生和細菌生長通過冷卻混合物一般至約0℃-約15℃、通常0℃-5℃的填充溫度并在這些冷凍溫度下貯存來抑制。

如從以上一般性描述可以意識到的,制備攪拌型酸奶酪的方法與制備蛋奶凍型的方法的不同之處在于,發酵步驟在包裝之前實施,典型地在大容器中,伴有溫和攪動。

酸奶酪基質的配制

酸奶酪產品制備的一個具體的實施方案的第一個步驟是配制特定的或"標準的"酸奶酪基質。成品酸奶酪的脂肪含量可以以已知的方式變化和酸奶酪基質可任選地包括特殊的配方,以便提供無脂肪(即,少于0.5%乳脂)、低脂肪(即,約1.5%脂肪)、減少的脂肪(約2%脂肪)或全脂(約3.5%脂肪)酸奶酪。因此酸奶酪基質可包括這樣的乳品成分例如全脂乳、部分脫脂乳、脫脂乳、脫脂奶粉等。酸奶酪基質,在加入大量的香料和/或甜味劑之前,含有約0.1%-4%乳脂和不少于12%無脂乳固體("MSNF"),并具有不少于0.9%的可滴定的酸度,表示為乳酸。

在世界各地使用各種哺乳動物的奶來制備酸奶酪。然而,酸奶酪的大多數工業化生產采用牛奶。從牛奶原生水平強化無脂乳固體部分濃度至約12%可用添加的脫脂奶粉或濃縮脫脂乳方便地實現。酸奶酪基質也可包含其它牛奶類型作為成分,例如部分脫脂乳、濃縮的脫脂乳、乳酪和脫脂奶粉。在罕見的實踐中,通過在真空鍋或其他物理裝置中除去15%-20%的水,可部分濃縮牛奶。用脫脂奶粉補充無脂乳固體是典型的工業程序。在混合物中的增加的蛋白含量導致在發酵期后較稠的一致性。

任選地,酸奶酪基質可包含,和必需水平的MSNF可包括其它牛奶部分成分,例如脫脂乳、乳清、乳糖、乳清蛋白、乳球蛋白或通過部分或完全除去乳糖和/或礦物質而改變的乳清,以增加無脂肪固體含量,條件是食品的蛋白與無脂肪總固體的比率,和存在的所有蛋白的蛋白效率比不應由于加入這樣的成分而降低。

酸奶酪包含增稠量的蠟質木薯乙?;?取代的抑制淀粉,如蠟質木薯乙?;?取代的己二酸二淀粉(“蠟質木薯ASDA”)作為穩定劑系統的重要組分。酸奶酪基質通常包含約1.0%-約4%重量,更通常約1.5%-3.0%的淀粉,和甚至更通常約2%-約2.5%。

可用于本發明的方法和組合物的制備蠟質木薯ASDA的方法詳細描述于EP1314743A2(Jeffcoat等)中,其公開內容通過引用結合到本文中。蠟質木薯淀粉,也稱為低直鏈淀粉木薯淀粉(從地域性上,木薯(casava和tapioca)也可稱為樹薯、麻風樹(manioca)、絲蘭或木薯(mandioc)),可通過美國專利號7,022,836;6,551,827;和6,982,327(Visser等)的方法獲得,這些專利文獻通過引用以其全文結合到本文中。本發明還包括源自低直鏈淀粉木薯植物的低直鏈淀粉木薯淀粉,這樣的植物現在可在自然界中發現,通過標準的育種和雜交育種技術(即非-GMO)獲得,或通過易位、倒位、轉化或基因或染色體工程改造以包括其變化的任何其它方法獲得,從而獲得本發明的淀粉的特性。此外,從可通過已知的突變育種標準方法生產的以上一般組成的人工突變和變化生長的植物提取的淀粉也可應用于本文中。所謂“蠟質木薯”意指其直鏈淀粉含量顯著低于普通木薯淀粉的直鏈淀粉含量的淀粉,特別是少于約10%,更特別是少于約5%,和最特別是少于約3%重量的直鏈淀粉。

可使用混合的己二酸酐和乙酸酐試劑使天然蠟質木薯淀粉交聯。這樣的試劑和交聯反應對于使用其它天然淀粉制備己二酸二淀粉是本領域熟知的。通過與混合的己二酸酐和乙酸酐試劑交聯制備的己二酸二淀粉,和生產它們的方法也是本領域已知的。所用的混合的酸酐試劑產生在許多典型的加工條件下相對穩定的有機酯鍵。見例如美國專利號2,461,139(Caldwell)。

例如,蠟質木薯己二酸二淀粉可通過使淀粉在水性漿液中與混合的己二酸酐/乙酸酐試劑反應來制備。生成的淀粉的結合乙?;刪玖煊蚣際躒嗽鋇鶻謚療諭奈榷ㄐ緣牧勘匭璧娜魏嗡?,特別是在蠟質木薯抑制淀粉的至多約2.5%結合的乙?;姆段?。用于該反應的混合的己二酸酐/乙酸酐的量也可經本領域技術人員調節以在生成的淀粉中提供所需的抑制效果(交聯度)。典型地,所用的混合酸酐的量為大于約1%。至多4%的乙酸酐可被用于穩定(單取代)以提供最大穩定性。這通常產生約2.5%的結合的乙?;?。普通技術人員將能夠基于所用乙酸酐的量,常規調整乙?;椒ǖ姆從π?。蠟質木薯抑制淀粉的結合的乙?;姆段Ы湫偷卮?.1%、更典型地從0.25%直至剛好少于約2.5%重量,更典型地從約0.5%至約2%,和甚至更典型地從約1%至剛好少于約2%。

基于蠟質木薯淀粉的重量,己二酸交聯的量將大于0.090wt%己二酸,并通常為至少約0.10wt%。典型地,基于蠟質木薯淀粉的重量,己二酸交聯的量將為從約0.10至約0.18wt%,和更通常從約0.12至約0.16wt%的己二酸。

作為一種對己二酸交聯的替代,可使用其它食物-可接受的化學交聯劑。其它化學交聯劑的實例包括其它線性二羧酸酐、檸檬酸、磷酰氯和三偏磷酸鹽。產生合適產品所必需的交聯劑的量將取決于淀粉所需的官能度。經交聯獲得這樣的官能度的方法是本領域熟知的并將尤其根據所用交聯劑的類型、交聯劑的濃度、反應條件和具有交聯淀粉的必要性而變化。典型地,該量將在從淀粉的約0.001至約10.0%重量的范圍內。己二酸交聯的通常范圍在上文注明。從這些范圍,獲得相等抑制水平的其它交聯劑的相應量可由普通技術人員根據實際和觀察到的交聯效率確定,無需過度的實驗。

作為一種對化學交聯的替代或除了化學交聯外,蠟質木薯乙?;?取代的淀粉在乙?;?或交聯之前或之后,還可經物理(例如熱)抑制。將為有用的熱抑制方法的實例見于美國專利號6,261,376(Jeffcoat等)中,其公開內容通過引用以其全文結合到本文中。

所述‘376專利的熱抑制方法包括以下步驟:(a)任選地將顆粒淀粉的pH調節至約7.0或以上的pH;(b)使淀粉脫水直至其為無水的或基本上無水的;和(c)在一定的溫度下熱處理脫水的淀粉或面粉并持續足以抑制淀粉或面粉的時間段并優選地使其為非-粘性的。如本文所用的,"基本上無水的"意指含有少于1%重量的水分。

典型地,顆粒狀淀粉用水制漿,任選地通過加入堿將pH調節至中性或更大,并干燥淀粉至約2-15%水分。然后通過使淀粉脫水為無水的或基本無水的,然后熱處理脫水的淀粉,熱抑制干燥的顆粒狀淀粉。調整加熱的時間長度和溫度以獲得具有類似于上述己二酸交聯的蠟質木薯淀粉的抑制度的淀粉。然后如本文所述,使得到的顆粒狀熱抑制淀粉乙?;?,并任選地經交聯進一步抑制。

脫水可以是熱脫水或非-熱脫水。熱脫水通過在常規烘箱或微波烘箱或任何其它加熱裝置中,在足以減少含水量至少于1%、優選0%的溫度和時間下加熱淀粉進行。非-熱脫水方法的實例包括使用親水性溶劑例如醇(例如,乙醇)從顆粒狀淀粉提取水或凍干淀粉。

典型的pH是至少7,最典型地大于pH8,更典型地為pH7.5-10.5,和甚至更典型地為8-9.5。在大于12的pH時,凝膠化更易發生;因此,PH調整在12以下是更有效的。

如果需要,緩沖液,例如磷酸鈉,可被用來維持pH。升高pH的一種備選方法包括將堿溶液噴霧到顆粒狀或預膠化淀粉中,直至淀粉在熱抑制步驟期間或者在熱抑制步驟之前達到期望的pH。如果淀粉不打算用于食物,任何合適的無機或有機堿可被用來升高淀粉的pH。另一種方法包括注入等。應該注意到,熱抑制方法的構成和粘度益處傾向于隨著pH增加而提高,盡管較高的pH傾向于增加淀粉在熱處理步驟期間的褐變。

在一個實施方案中,使用蠟質木薯ASDA作為唯一的增稠劑生產的酸奶酪將顯示經歷至少6周的老化的穩定性,如下文詳細描述的試驗。

任選地,酸奶酪基質可另外地包含適量的額外的補充穩定劑。有用的任選穩定劑可包括明膠、阿拉伯膠、角叉菜膠、刺梧桐膠、果膠、黃蓍膠、黃原膠及其混合物。對于樹膠,使用的精確水平將取決于各種因素。最重要地,補充穩定劑選擇和用量水平取決于酸奶酪的填充粘性范圍,如在下文所詳細描述的。當補充穩定劑以范圍從約0.1%至2%的共同用量水平使用時,可獲得好的結果。

這些補充穩定劑是熟知的食物成分并且是可市售獲得的。穩定劑的充分描述在"工業用樹膠、多糖及其衍生物(IndustrialGums,PolysaccharidesandTheirDerivatives)",第二版,由RoyL.Whistler等編輯,1973AcademicPress中發現。(也見"用于食品工業的樹膠和穩定劑(GumsandStabilizersfortheFoodIndustry)",由GlynO.Phillips等編輯,1988IRLPress。

酸奶酪基質還可任選地包含營養性碳水化合物甜味劑。示例性的有用的營養性碳水化合物甜味劑包括,但不限于,蔗糖、高果糖玉米糖漿、葡萄糖、各種DE玉米糖漿、甜菜或甘蔗糖;轉化糖(呈糊狀或糖漿形式);紅糖、精煉糖漿、糖蜜(并非赤糖糊)、果糖、果糖糖漿、麥芽糖、麥芽糖漿、干燥麥芽糖漿、麥芽膏、干燥麥芽精、麥芽漿、干燥麥芽漿、蜂蜜、楓糖、食用糖漿及其混合物。

這些營養性甜味劑在系統中施加滲透壓,導致培養物對產酸率的進行性抑制和下降。作為一個依數性,基于滲透壓的抑制作用將與甜味劑的濃度成正比并與溶質的分子量成反比。在這方面,固有地存在于從原始奶和加入的乳固體和乳清產品產生的酸奶酪混合物的無脂肪乳固體部分中的溶質也將有助于對酸奶酪培養生長的潛在的總抑制作用。

酸奶酪基質可任選地另外包含適量的乳清蛋白濃縮物("WPC")。本文特別有用的是乳糖含量低的那些WPC,即具有大于34%和通常大于50%重量的蛋白含量。如果存在,WPC可以范圍從約0.1%至5%重量的水平被包括在內。

當加入的營養性碳水化合物甜味劑水平為整個加糖的酸奶酪的約8%-14%、典型地約10%-12%和更典型地約12%時,獲得在平衡對抗酸奶酪生長抑制作用的所需甜度方面的好結果。

將各種干燥成分(通常預混合)和濕成分共混在一起,形成均勻混合的酸奶酪基質。

然后酸奶酪基質可任選地脫氣和勻化。本文的某些非常典型的方法實施方案不需要脫氣。在非常典型的實施方案中,將酸奶酪基質在勻化之前加熱至約150℉-160℉,以改進勻化步驟的效率。

巴氏滅菌和冷卻

此后,無論是否脫氣、加熱和勻化(作為典型的實踐),目前的酸奶酪制備方法還包括巴氏滅菌酸奶酪的典型步驟。眾所周知,巴氏滅菌是一個溫度和時間的二元參數過程。在此對酸奶酪基質進行巴氏滅菌的典型條件是加熱酸奶酪基質至約190℉持續約5分鐘,雖然其它巴氏滅菌條件和時間也可采用。此后,經巴氏滅菌的酸奶酪基質被快速地冷卻至制備的培養溫度用于制備酸奶酪。

接種和發酵

在目前的酸奶酪制備中的下一個典型步驟是經巴氏滅菌的酸奶酪基質的培養。培養步驟包括接種或加入活酸奶酪培養物,形成接種的酸奶酪基質和然后發酵或溫育已接種的酸奶酪基質這兩個子步驟。為了好的結果,加入約2%-6%,通常約3%-5%的酸奶酪培養物,形成酸奶酪。

用于在大多數酸奶酪工廠的散裝發酵劑生產的介質是以10%-12%固體水平在水中重構的無抗生素的、脫脂奶粉。發酵劑介質一般不用生長激活劑像酵母提取物、牛肉提取物、蛋白水解產物強化,因為它們傾向于賦予發酵劑和最終的酸奶酪不需要的味道。脫脂奶粉在水中重構后,將介質加熱至90℃-95℃(194℉-203℉)并保持30-60分鐘。然后使介質在大桶中冷卻至43℃+/-2℃(110℉)??梢醞ü拗糜諍械退降南舊本戀睦浠蛭⑽碌乃薪舛忱潿徹?,直至內含物被部分解凍。

然后將接種的酸奶酪基質(例如,95%酸奶酪基質,5%加入的培養物)溫育,以允許活酸奶酪培養物發酵,形成酸奶酪。酸奶酪的溫育期范圍從4至6小時和溫度為100℉-115℉(約43℃)。發酵必須是靜態的(不攪拌和振動)以避免酸奶酪基質在溫育后的相分離。發酵的過程通過在定期的時間間隔測定可滴定的酸度("T.A.")來監測,直至獲得期望的最終酸度。

混合

此后,通?;旌纖崮湯?,形成攪拌型酸奶酪?;旌峽剎糠值鼗蛘呷嫻?,在冷卻抑制步驟之前或者之后進行?;旌喜街枰庥旌纖崮湯乙愿秤杷崮湯冶咎騫饣鬧實睪涂詬?。在那些采用高效甜味劑的某些典型實施方案中,該步驟典型地還基本包括在冷卻前加入高效甜味劑的子步驟。通過加入高效甜味劑(例如,阿斯巴坦、乙酰舒泛鉀、三氯蔗糖、糖精、環己基氨基磺酸鹽及其混合物,以其可溶性鹽形式)至溫熱的酸奶酪中,獲得一種更均一的增甜最終產品,特別是當阿斯巴坦用作高效甜味劑時。阿斯巴坦在冷卻的產品水溶液中溶解性差。同樣,當采用管殼式換熱器實施冷卻步驟時,冷卻步驟提供甜味劑的均勻混合。

冷卻以抑制培養

在本發明的方法中,一旦酸奶酪已達到目標酸度水平,通常的步驟是通過冷卻酸奶酪抑制酸奶酪培養物生長。當可滴定的酸度("T.A.")是0.85%-0.90%時,發酵通過冷卻步驟終止。

當酸奶酪冷卻至約2℃-4℃(35℉-40℉),通常約38℉-42℉和為了最好的結果,約40℉的溫度時,獲得好的結果。

形成混合的酸奶酪或含有“水果在底部上”的酸奶酪

本發明的方法還任選地包括此后立即混合冷卻的酸奶酪(即,不間歇)與添加劑的步驟,所述添加劑有例如水果和/或水果泥、著色劑、食用香料、高效甜味劑(例如,阿斯巴坦、乙酰舒泛鉀、三氯蔗糖、糖精、環己基氨基磺酸鹽及其混合物,以鹽的形式)、維生素、礦物質,特別是鈣鹽(例如,磷酸三鈣和/或其它可分散的鈣鹽),形成酸奶酪相,以提高消費者對該產品的可接受性。這些添加劑通常在發酵步驟經冷卻抑制后加入。任選地,但不經常地,高效甜味劑在該步驟中加入。

或者,水果和/或水果泥或果醬可在酸奶酪之前加入到容器中,以制備在底部上具有水果的產品。

慣例上,酸奶酪是未充氣的。即是說,酸奶酪相可具有從約0.9至1.2g/cc的密度。

在本發明的某些實施方案中,攪拌型酸奶酪相可另外地包含分散在整個酸奶酪相中的約0.1%-25%的水果醬產品。在此廣泛使用術語"酸奶酪相"以包括單獨的酸奶酪(即,無分散或溶解于酸奶酪中的水果添加劑)或與水果泥混合的酸奶酪(含有其它添加劑)二者。

除了酸奶酪,蠟質木薯ASDA也可用來增稠任何種類的食品,特別是沙拉調味料,尤其是奶油沙拉調味料、奶油醬、奶油湯以及發酵的或中性的乳制品例如清爽干酪(fromagefrais)、pannacotta、酸奶油、布丁、奶油餡餅、奶油水果餡餅、蛋奶凍、果餡餅、仿干酪和干酪產品等。

實施例

制備羥丙基化磷酸二淀粉和磷酸二淀粉

使用蠟質木薯基質天然淀粉制備羥丙基化磷酸二淀粉(HPDP)實驗樣品。用環氧丙烷(PO)和磷酰氯(POCl3)通過以下反應條件處理淀粉基質。通過使100份天然淀粉(原態基質)與175份水合并制備反應漿液。向反應漿液加入基于淀粉重量的18%的硫酸鈉(Na2SO4)鹽。然后使用3%氫氧化鈉(NaOH)溶液升高反應混合物的堿度,直至用64mL0.1N鹽酸(HCl)中和50mL等分試樣。然后將漿液轉移至帶有O形環密封墊的1加侖的塑料瓶中。將基于淀粉的重量百分比的所需量的環氧丙烷加入到漿液中。然后將該瓶置于旋轉的加熱滾筒中16小時,同時維持滾筒溫度于40℃。然后將漿液從滾筒移至裝配有頂部攪拌器和攪拌槳的反應容器中。使漿液的溫度冷卻至~30℃。使用自動吸液管將所需量的磷酰氯(POCl3)加入到反應混合物(按體積計)并允許反應30分鐘。用25%硫酸(H2SO4)將pH調節至3.0-3.5并允許混合1小時,以確保任何剩余的環氧丙烷中和丙二醇。然后使用3%NaOH使反應混合物達到pH5.0-6.0。淀粉經真空過濾回收,用水洗滌,并于105℉烘箱中干燥過夜。

使用蠟質木薯基質天然淀粉制備磷酸二淀粉實驗樣品。淀粉基質通過以下反應條件用磷酰氯處理。通過使100份天然淀粉(原態基質)與175份水(對于蠟質木薯)、150份水(對于蠟質玉米)和125份水(對于普通木薯)合并制備反應漿液。向反應漿液加入基于淀粉重量的0.5%的氯化鈉(NaCl)鹽。然后使用3%NaOH溶液升高反應混合物的堿度,直至用25mL0.1NHCl中和50mL等分試樣。使用自動吸液管將所需量的磷酰氯加入到反應混合物(按體積計)并允許反應30分鐘。然后使用25%的HCl溶液使反應混合物達到pH5.0-6.0。淀粉經真空過濾回收,用水洗滌,并于105℉烘箱中干燥過夜。

一系列磷酸二淀粉實驗樣品通過按照上面用于羥丙基化磷酸二淀粉(HPDP)樣品的程序制備,但不加入環氧丙烷至反應漿液。這組實驗樣品被用作對照以確定羥丙基化的反應條件對淀粉的功能性能的影響。

按照在表1中所示的實驗的實驗設計(DOE)制備PO/POCL3改性蠟質木薯淀粉的樣品。

表1

淀粉編號 環氧丙烷(wt%) 磷酰氯(wt%) 1 0 0.012 2 0 0.020 3 0 0.030 4 2 0.012 5 2 0.020 6 2 0.030 7 4 0.012 8 4 0.020 9 4 0.030

制備乙?;憾岫矸酆圖憾岫矸?

乙?;憾岫矸?ASDA)實驗樣品使用蠟質木薯基質天然淀粉制備。用乙酸酐和混合的己二酸酐乙酸酐通過以下反應條件處理淀粉基質?;旌系募憾狒宜狒?,由其歷史制造填充代碼編號亦稱為902-21試劑,在實驗室制備。在一個500mLErlenmeyer燒瓶中,使20g己二酸與180g乙酸酐合并。在沸水浴中加熱該混合物,經1小時逐漸達到90℃。一旦混合物達到90℃,在該溫度保持該混合物另外1小時。然后使混合酸酐(902-21試劑)冷卻至室溫。通過使100份天然淀粉(原態基質)與175份水合并,制備反應漿液。用3%NaOH溶液將漿液的pH調節至7.8-8.2。然后將所需量的乙酸酐和902-21試劑極其緩慢地(經歷時間跨度約1小時)加入到反應混合物中。在加入乙酸酐期間,用3%NaOH溶液將反應物的pH維持在7.8-8.2之間。在乙酸酐的加入完成后,將反應物的pH維持在7.8-8.2之間持續15分鐘或直至pH已經穩定。然后使用25%HCl溶液,使反應混合物達到pH5.0-6.0。淀粉經真空過濾回收,用水洗滌,并于105℉烘箱中干燥過夜。

使用蠟質木薯基質天然淀粉制備己二酸二淀粉實驗樣品。用902-21試劑,按照上述反應條件,但不加入乙酸酐,處理淀粉基質。

按照在表2中所示的實驗的實驗設計(DOE)制備AA/己二酸蠟質木薯淀粉的樣品。

表2

淀粉編號 乙酸酐(wt%) 混合酸酐(wt%) 10 0 0.4 11 0 0.875 12 0 1.39 13 2 0.4 14 2 0.875 15 2 1.39

將淀粉編號10-15在一模型系統中蒸煮(90℃持續20分鐘和85℃持續10分鐘)并用顯微鏡經視覺觀察來分析蒸煮物質量??山郵艸潭鵲惱糝笪銼硎疚識瓤帕E蛘?。僅僅淀粉編號12和15具有可接受程度的蒸煮物。淀粉編號14,例如,具有許多非常膨脹的顆粒,以致其將不能經受酸奶酪的勻化的剪切。

乳酪醬:

樣品制備和評價由L.Drew在美味應用實驗室(savoryapplicationlaboratories)中進行。奶油湯按照下表中顯示的配方制備。

奶油湯配方:

成分 % gm 水 78.3 1114.5 打泡奶油 15 225 淀粉 4.6 67.5 糖 0.71 10.65 鹽 0.7 10.5 洋蔥粉 0.25 3.75 卵磷脂(Solec F, Solae Co) 0.5 7.5 白薄荷 0.04 0.6 總計 100 1500

將水和乳酪稱重到燒杯中。使用浮現攪拌機,將乳化劑(卵磷脂)分散于水和乳酪中。稱重干成分并手工混合在一起。將干成分制漿到水和乳酪混合物中。然后將漿液傾入THERMOMIX牌混合器(Thermomix,1964CorporateSquare,Longwood,FL,USA)中。通過使用速度1,使樣品達到190-195℉的溫度,并保持于該溫度直至達到充分的蒸煮。通過過程中(inprocess)顯微鏡確定充分的蒸煮。

酸奶酪實施例:

改性的蠟質木薯淀粉以一種包括以下步驟的上游攪拌型酸奶酪方法進行評價:

1)然后通過7點實驗設計運行實驗淀粉,該實驗包括3個不同的預熱溫度(122、140和158℉)和3個不同的勻化壓力(725psi、2175psi和3625psi)。

2)全酸奶酪用每種實驗淀粉在140℉預熱和勻化壓力725psi和2175psi下制得。評價這些酸奶酪隨時間推移的粘性和膠凍強度,在24小時、1周、3周和6周時測量。

酸奶酪按照下表中顯示的配方制備。

酸奶酪配方:

成分 % 脫脂乳 95.71 低熱NFDM 1.34 明膠 0.3 淀粉 2.65 總計 100

第一個步驟是制備在處理之前形成的預混合干燥成分。然后將干燥的預共混物加入到脫脂乳(BREDDO牌Likwifier,CorbionCaravan,1230Taney,N.KansasCity,Missouri,USA)中,并以約500rpm混合20-30分鐘。然后將該混合物轉移至容納罐,然后通過MicroThermics,Inc.,3216-BWellingtonCt.,Raleigh,NC27615,USA,HVHWHigh-TemperatureShort-Time處理設備(HVHW高溫短時處理設備),用上游過程處理。將預-熱調整至122、140和158℉,這取決于批次,然后根據批次以725、2175或3625psi勻化。然后于208℉經巴氏滅菌該混合物并保持6分鐘。然后使經巴氏滅菌的酸奶酪混合物冷卻至約110℉。將經巴氏滅菌的預培養混合物的3個樣品收集至4盎司的瓶中并用于顯微鏡檢查、膨脹體積和預培養物粘性。在一些批次中,加入0.02%YoFast16(Chr.Hansen,B?geAllé10-12,DK-2970H?rsholm,Denmark)并發酵。

在發酵的樣品中,使用培養物將pH調節至4.6。通過用60目篩構建的MicroThermics二醇制冷劑管冷卻酸奶酪至約45-55℉。將酸奶酪包裝到4盎司杯中,用于布氏粘度、TAXT2,并進行非正式的感覺。

使用以下方法分析酸奶酪:

1)布氏測量(DV-II+粘度計):使用小樣本適配器:12g原料的粘度在處理后1、7、21和42天時測定。樣品使用軸(Spindle)#28以30rpm測量20秒鐘。應在樣品盡可能接近冷凍溫度時測定樣品。記錄的讀數是兩次測量的平均值。

2)TAXT2沖壓試驗:首先校準機器以使用酸奶酪沖壓試驗技術和3.2”x1”直徑丙烯酸探針。將探針以0.2mm/s壓入酸奶酪至15mm的深度。一旦它已經達到15mm,將探針在樣品中保持200秒。從酸奶酪以2mm/s的速率釋出探針。測量在壓制期間經歷的峰力(定義為膠凍強度)并記錄。在處理后1、7、21和42天時測定樣品。

酸奶酪應用結果

如上所述,使用淀粉編號5、淀粉編號9和淀粉編號15制備酸奶酪,結果示于下表3。

表3

此外,無一酸奶酪表現出脫水收縮作用或異味且全部表現出松脆的、可舀取的質地。

以上描述是為了教導本領域普通技術人員如何實施本發明的目的,且它不打算詳述所有那些明顯的修改和變化,而這些修改和變化在技術人員閱讀了本說明書后將變得顯而易見。然而,有意將所有這樣明顯的修改和變化包括在由隨附權利要求書限定的本發明范圍內。

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