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埃瓦尔vs维戈塞尔塔: 一種富含Γ氨基丁酸切達干酪的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510878958.5

申請日:

20151204

公開號:

CN105360337A

公開日:

20160302

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C19/072,A23C19/032 主分類號: A23C19/072,A23C19/032
申請人: 齊齊哈爾醫學院
發明人: 劉韓,陳雪
地址: 161006 黑龍江省齊齊哈爾市建華區卜奎北大街333號
優先權: CN201510878958A
專利代理機構: 齊齊哈爾鶴城專利事務所 代理人: 劉麗
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510878958.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種富含γ-氨基丁酸切達干酪的制備方法,該切達干酪以原料乳、凝乳酶、氯化鈣、發酵劑等為原料,經過原料乳標準化、殺菌、冷卻、接種嗜熱鏈球菌和商業直投式發酵劑、產酸、添加氯化鈣、添加凝乳酶、凝乳、切割凝塊、切達化、凝塊破碎和鹽漬、成熟工序,制成一種富含γ-氨基丁酸切達干酪。γ-氨基丁酸具有調節血壓、刺激胰島素分泌、抑制動脈硬化、改善肝腎功能、活躍腦代謝以及鎮定等作用。本發明將嗜熱鏈球菌與商業直投式發酵劑復配后,使干酪在制作及成熟階段中不斷積累γ-氨基丁酸含量,切達干酪中γ-氨基丁酸含量為10-100mg/100g,該干酪即保留本身營養價值的同時,又增添了γ-氨基丁酸的生理功效,提高了產品附加值。

權利要求書

1.一種富含γ-氨基丁酸切達干酪的制備方法,其特征在于:該制備方法按以下步驟實現:(1)嗜熱鏈球菌發酵劑制備:將-80℃保藏的嗜熱鏈球菌經改良番茄汁培養基擴配三次后,離心收集菌體,改良番茄汁培養基成分為番茄汁50mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氫二鉀2g、吐溫-801g、乙酸鈉5g、蒸餾水1000mL,pH6.8;(2)原料乳標準化:本發明所述原料乳可為牛乳、羊乳、駱乳、馬乳、還原乳等,利用全脂乳粉、脫脂乳粉、奶油、乳清蛋白等將原料乳標準化后,原料乳中添加合成γ-氨基丁酸的底物谷氨酸鈉,谷氨酸鈉添加量為0.01-0.1%;(3)殺菌:原料乳標準化后于60-65℃下殺菌25-35min,冷卻至30-40℃;(4)添加發酵劑:每噸原料乳加入200DCU商業直投式發酵劑,嗜熱鏈球菌發酵劑接種量為1×10-1×10cfu/mL;(5)發酵條件:30-33℃靜置20-40min;(6)添加凝乳酶、氯化鈣:凝乳酶、氯化鈣為本領域常規用量,100L原料乳中凝乳酶的添加量為3000-6000IMCU,氯化鈣添加量為1-2%;(7)凝乳條件:凝乳酶凝乳的條件為本領域常規使用的凝乳條件,30-35℃靜置30-60min;(8)切割凝塊:將凝乳切割成5-10mm的小凝塊,緩慢攪動40-60min,并升溫至40℃,排除乳清;(9)堆積:本發明所述堆積為本領域常規操作,一般15min翻轉堆積一次,翻轉6-8次,2h內完成;(10)鹽漬:本發明所述鹽漬使用食用鹽,根據乳凝塊重量調節1-2.5%的食用鹽,并使鹽均勻分布;(11)成熟:鹽漬后的干酪經模具成型、真空包裝后,5-15℃、相對濕度80-85%條件下貯存6-9個月。2.根據權利要求1所述的一種富含γ-氨基丁酸切達干酪的制備方法,其特征在于:利用本方法制得的切達干酪中乳酸菌活菌數≥1×10cfu/g,γ-氨基丁酸含量為10-100mg/100g。

說明書

技術領域

本發明涉及一種富含γ-氨基丁酸切達干酪的制備方法,屬于乳制品技術領域。

背景技術

γ-氨基丁酸(簡稱GABA)是一種天然存在的非蛋白質氨基酸,是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經傳達物質。研究證明,GABA具有調節血壓、刺激胰島素分泌、抑制動脈硬化、改善肝腎功能、活躍腦代謝以及鎮定等作用。GABA自2009年被國家批準為新資源食品后,以其獨特的功能性和廣泛的適用范圍,成為國內外乳制品生產廠商在開發新產品、增加產品附加值、強化產品功能性等方面一個重要的研究課題和發展思路,擁有廣闊的市場前景。

干酪的營養價值很高,含有豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其它微量成分等,對人體健康大有益處。干酪中的蛋白質經過發酵后,由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用,形成胨、肽、氨基酸等,所以很容易被人體消化吸收,干酪中的蛋白質在人體內的消化率為96%~98%,干酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質相比質優而量多。干酪隨種類不同所含的蛋白質、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同,但其營養成分總和相當于原料乳中營養成分總和的10倍以上;干酪中的鹽類含有大量的鈣和磷,這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分;另外,干酪在生理方面還有許多重要的作用,據科學家實驗證明,干酪是具有抗癌功效的為數不多的食品之一。

發明內容

本發明目的是為了解決現有干酪中γ-氨基丁酸含量低,人工添加化學合成γ-氨基丁酸存在潛在毒副作用、成本高等問題,通過利用乳酸菌發酵提高代謝產物γ-氨基丁酸在干酪中含量,提供一種富含γ-氨基丁酸切達干酪的制備方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種富含γ-氨基丁酸切達干酪的制備方法,按以下步驟實現:

1、嗜熱鏈球菌發酵劑制備:將-80℃保藏的嗜熱鏈球菌經改良番茄汁培養基擴配三次后,離心收集菌體,改良番茄汁培養基成分為番茄汁50mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氫二鉀2g、吐溫-801g、乙酸鈉5g、蒸餾水1000mL,pH6.8。

2、原料乳標準化:本發明所述原料乳可為牛乳、羊乳、駱乳、馬乳、還原乳等。利用全脂乳粉、脫脂乳粉、奶油、乳清蛋白等將原料乳標準化后,原料乳中添加合成γ-氨基丁酸的底物谷氨酸鈉,谷氨酸鈉添加量為0.01-0.1%。

3、殺菌:原料乳標準化后于60-65℃下殺菌25-35min,冷卻至30-40℃。

4、添加發酵劑:每噸原料乳加入200DCU商業直投式發酵劑,嗜熱鏈球菌發酵劑接種量為1×108-1×109cfu/mL。

5、發酵條件:30-33℃靜置20-40min。

6、添加凝乳酶、氯化鈣:凝乳酶、氯化鈣為本領域常規用量,100L原料乳中凝乳酶的添加量為3000-6000IMCU,氯化鈣添加量為1-2%。

7、凝乳條件:凝乳酶凝乳的條件為本領域常規使用的凝乳條件,30-35℃靜置30-60min。

8、切割凝塊:將凝乳切割成5-10mm3的小凝塊,緩慢攪動40-60min,并升溫至40℃,排除乳清。

9、堆積:本發明所述堆積為本領域常規操作,一般15min翻轉堆積一次,翻轉6-8次,2h內完成。

10、鹽漬:本發明所述鹽漬使用食用鹽,根據乳凝塊重量調節1-2.5%的食用鹽,并使鹽均勻分布。

11、成熟:鹽漬后的干酪經模具成型、真空包裝后,5-15℃、相對濕度80-85%條件下貯存6-9個月。

12、乳酸菌和γ-氨基丁酸含量:本發明所述切達干酪中乳酸菌活菌數≥1×108cfu/g,且γ-氨基丁酸含量為10-100mg/100g。

附圖說明

下面結合附圖和具體實施方式對本發明進一步說明。

圖1為實施例中180天內儲存在15℃條件下干酪中乳酸菌總菌數的變化情況。

圖2為實施例中180天內儲存在15℃條件下干酪中γ-氨基丁酸的變化情況。

具體實施方式

實施例1

將原料乳經標準化、滅菌、接種產γ-氨基丁酸菌株和傳統發酵劑、添加氯化鈣、添加凝乳酶、凝乳、切割凝塊、堆積、鹽漬、成熟工序,制成一種富含γ-氨基丁酸切達干酪。切達干酪中乳酸菌活菌數為8.35×108cfu/g,且γ-氨基丁酸含量為43.48mg/100g。

其制備方法如下:

(1)制備嗜熱鏈球菌發酵劑:將-80℃保藏的嗜熱鏈球菌菌株經改良番茄汁培養基擴配三次后,離心收集菌體,改良番茄汁培養基成分為番茄汁50mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氫二鉀2g、吐溫-801g、乙酸鈉5g、蒸餾水1000mL,pH6.8;

(2)原料標準化、殺菌:鮮牛乳1000kg過濾除雜后,加入谷氨酸鈉500g,63℃殺菌30min;

(3)添加發酵劑:冷卻至31℃,加入商用直投式發酵劑200DCU、嗜熱鏈球菌發酵劑1×108cfu/mL,靜置30min;

(4)添加凝乳酶、氯化鈣:加入凝乳酶(小牛胃凝乳酶,科漢森有限公司)3000IMCU/100L原料乳,氯化鈣濃度為500g/L,添加200mL,30℃條件下靜置60min;

(5)切割凝塊:選擇鋼絲刃間距8mm,將凝乳粒切割成8mm3的小方塊。凝塊切割后靜置5min,然后開始輕輕攪拌,經過15min后,攪拌速度稍微加快。與此同時,提高干酪槽夾層中的水溫,使溫度逐漸升高。升溫的速度應嚴格控制,以5min升溫1℃的比例加溫到40℃。當溫度達到40℃時停止加熱并維持此時的溫度。當乳清酸度達0.20%,干酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時,即可排除乳清;

(6)堆積:乳清排除后,將干酪塊翻轉堆積,15min翻轉堆積一次,翻轉7次,2h內完成,乳清酸度為0.65%左右;

(7)鹽漬:堆積完成后,添加食用鹽1.2kg,將所需的食鹽撒在干酪上,攪拌均勻,使鹽徹底溶解;

(8)裝模、壓榨:將加鹽后的干酪塊,裝入干酪模中進行定型壓榨。干酪模周圍設有小孔,由此滲出乳清。在內襯襯網的干酪模內裝滿干酪塊后,放在壓榨機上進行壓榨定型。先進行預壓榨,壓力為5bar,時間為2h,預壓榨后取下整形,然后以7bar的壓力正式壓榨16h;

(9)真空包裝:把壓榨好的干酪裝進真空袋中用真空包裝機抽真空包裝;

(10)成熟:溫度15℃、相對濕度85%條件下貯存6個月;

(11)質量標準:切達干酪中乳酸菌活菌數為8.35×108cfu/g,且γ-氨基丁酸含量為43.48mg/100g。

實施例2

一種富含γ-氨基丁酸切達干酪的制備方法:

(1)、(2)、(4)-(10)同實施例1步驟(1)、(2)、(4)-(10);

(3)添加發酵劑:冷卻至31℃,加入商用直投式發酵劑200DCU、產γ-氨基丁酸菌株發酵劑1×108cfu/mL、益生菌發酵劑,靜置30min,至酸度為0.20%。

(11)質量標準:切達干酪中乳酸菌活菌數為8.65×108cfu/g,且γ-氨基丁酸含量為44.40mg/100g,益生菌活菌數為1.25×107cfu/g。

用此法制備的一種富含γ-氨基丁酸切達干酪具有γ-氨基丁酸生理功效的同時,增加了益生菌的生理功效。

實施例3

一種富含γ-氨基丁酸切達干酪的制備方法:

(1)、(3)、(4)-(10)同實施例1步驟(1)、(3)、(4)-(11);

(2)原料標準化、殺菌:鮮牛乳1000kg過濾除雜后,加入谷氨酸鈉500g,加入益生因子(多糖、膳食纖維等)63℃殺菌30min;

用此法制備的一種富含γ-氨基丁酸切達干酪具有γ-氨基丁酸生理功效的同時,增加了益生因子的生理功效。

實施例4

一種富含γ-氨基丁酸切達干酪中γ-氨基丁酸含量的檢測方法:

1實驗材料

1.1試劑

γ-氨基丁酸:純度≥99%,Sigma公司;甲醇:色譜純,Dima公司;巰基乙醇:BBI公司;谷氨酸鈉:純度≥99%,紅梅味精廠;純凈水:娃哈哈有限公司;其它試劑均為分析純。

1.2儀器

高效液相色譜儀:e2695,Waters公司;紫外檢測器:2489,Waters公司;C18色譜柱:4.6mm×200mm,大連依利特分析儀器公司;pH計:MA130,梅特勒-托利多有限公司。

2、實驗方法

2.1溶液的配制0.4M的硼酸緩沖液:取硼酸2.47g溶于100mL的去離子水中,用固體NaOH調pH至9.40;衍生劑:取10mg鄰苯二甲醛(OPA)溶解于0.5mL甲醇溶液中,加入2mL的0.4M的硼酸鹽緩沖液和30μL的巰基乙醇;50mM乙酸鈉:取4.102g無水乙酸鈉溶于1L去離子水中,調pH至6.8。

2.2柱前衍生將發酵液與衍生劑按1:10的比例混勻后,0.45μm濾膜過濾后上樣。

2.3色譜條件流動相V甲醇:V乙酸鈉:V四氫呋喃=30:68:2,流速1mL/min,進樣量10μL,柱溫25℃,檢測波長338nm。

3、實驗結果

結果表明,標準品γ-氨基丁酸Re在0.2~2g/L濃度范圍內線性關系良好,回歸方程為y=2×106-82631,R2=0.9987。

精密量取實施例1制備的一種富含γ-氨基丁酸切達干酪,經樣品預處理后,采用繪制標準曲線的相關方法和條件,測定成品中γ-氨基丁酸的含量為43.48mg/100g。

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一種 富含 氨基 丁酸 干酪 制備 方法
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