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维戈塞尔塔VS皇家贝蒂斯: 醬油的無鹽發酵方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201410619970.X

申請日:

20141107

公開號:

CN105614374A

公開日:

20160601

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/238 主分類號: A23L1/238
申請人: 青島首泰農業科技有限公司
發明人: 張晶
地址: 266000 山東省青島市膠州市高州路北段
優先權: CN201410619970A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410619970.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種醬油的無鹽發酵方法,包括以下步驟:一、將大豆浸泡在容器中,40℃條件下浸泡3-5h,將浸泡好的大豆置于蒸鍋中,常壓蒸煮4-6h;二、在上述蒸煮過的大豆中拌入小麥粉,冷卻至40℃,接入種曲,在30℃-36℃條件下培養36-40h,得成曲;三、在上述成曲中加入酒醪,拌勻,加入酒精;四、將上述物料加入發酵池中,層層拍緊,密封,在35℃-40℃條件下,發酵10d-15d;五、發酵結束后,加入食鹽、水制成稀醪,進行后熟發酵20d;六、后熟發酵完畢,淋油,滅菌,調配即得成品醬油。本發明提供的方法,提高了酶對原料水解的速度,縮短了發酵周期,加快了資金周轉,降低了生產成本。

權利要求書

1.一種醬油的無鹽發酵方法,其特征在于:它包括以下步驟:一、將大豆浸泡在容器中,40℃條件下浸泡3-5h,將浸泡好的大豆置于蒸鍋中,常壓蒸煮4-6h;二、在上述蒸煮過的大豆中拌入小麥粉,冷卻至40℃,接入種曲,在30℃-36℃條件下培養36-40h,得成曲;三、在上述成曲中加入酒醪,拌勻,加入酒精;四、將上述物料加入發酵池中,層層拍緊,密封,在35℃-40℃條件下,發酵10d-15d;五、發酵結束后,加入食鹽、水制成稀醪,進行后熟發酵20d;六、后熟發酵完畢,淋油,滅菌,調配即得成品醬油。

說明書

技術領域

本發明涉及一種醬油的制作方法,具體涉及一種醬油的無鹽發酵方法。

背景技術

長期以來,生產醬油都是采用高鹽發酵。高鹽能抑制大多數微生物的生命活動,防止醬醅腐敗變質,保證發酵安全進行。但是食鹽對酶的活動有一定的抑制作用,特別是對醬油釀造起主要水解作用的蛋白質水解酶、組織破壞酶和谷氨酰胺酶活性的抑制作用。食鹽濃度越高,酶對原料的水解速度越低,發酵周期越長,致使發酵設備增加,資金周轉減慢,管理費用加大,生產成本上升,不利于市場競爭和生產的發展。

發明內容

本發明的目的在于,提供一種醬油的無鹽發酵方法,提高酶對原料水解的速度,縮短發酵周期,減少發酵設備,加快資金周轉,降低管理費用,降低生產成本。

所述醬油的無鹽發酵方法,包括以下步驟:

一、將大豆浸泡在容器中,40℃條件下浸泡3-5h,將浸泡好的大豆置于蒸鍋中,常壓蒸煮4-6h;

二、在上述蒸煮過的大豆中拌入小麥粉,冷卻至40℃,接入種曲,在30℃-36℃條件下培養36-40h,得成曲;

三、在上述成曲中加入酒醪,拌勻,加入酒精;

四、將上述物料加入發酵池中,層層拍緊,密封,在35℃-40℃條件下,發酵10d-15d;

五、發酵結束后,加入食鹽、水制成稀醪,進行后熟發酵20d;

六、后熟發酵完畢,淋油,滅菌,調配即得成品醬油。

本發明提供的醬油的無鹽發酵方法,其有益效果在于,提高了酶對原料水解的速度,縮短了發酵周期,減少了發酵設備,加快了資金周轉,降低了管理費用,降低了生產成本,有利于市場競爭和生產發展。

具體實施方式

下面結合一個實施例,對本發明提供的醬油的無鹽發酵方法進行詳細的說明。

實施例

一、將大豆浸泡在容器中,40℃條件下浸泡5h,將浸泡好的大豆置于蒸鍋中,常壓蒸煮4h;

二、在上述蒸煮過的大豆中拌入小麥粉,冷卻至40℃,接入種曲,在34℃條件下培養38h,得成曲;

三、在上述成曲中加入酒醪,拌勻,加入酒精;

四、將上述物料加入發酵池中,層層拍緊,密封,在35℃條件下,發酵15d;

五、發酵結束后,加入食鹽、水制成稀醪,進行后熟發酵20d;

六、后熟發酵完畢,淋油,滅菌,調配即得成品醬油。

關 鍵 詞:
醬油 發酵 方法
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