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埃瓦尔vS维戈塞尔塔: 一種水晶麻薯預拌粉、水晶麻薯及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510951750.1

申請日:

20151219

公開號:

CN105558755A

公開日:

20160511

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L5/00,A23L29/30,A23L11/00,A23L19/10,A23L19/00,A23L25/00 主分類號: A23L5/00,A23L29/30,A23L11/00,A23L19/10,A23L19/00,A23L25/00
申請人: 河南恒瑞淀粉科技股份有限公司
發明人: 朱津津,吳磊,王真真,吳宗帥,張淑芬,褚冰,陳冠杰,張永,趙嘉,胡榮柳
地址: 462000 河南省漯河市經濟技術開發區漯上路與衡山路交叉口
優先權: CN201510951750A
專利代理機構: 鄭州先風專利代理有限公司 代理人: 黃偉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510951750.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品技術領域,具體公開了一種水晶麻薯預拌粉、水晶麻薯及其制備方法。該水晶麻薯預拌粉由以下重量份數的原料制備而成:羥丙基二淀粉磷酸酯10~15份、乙?;矸哿姿狨?~13份、麥芽糖醇0.5~0.7份、單甘脂0.2~0.4份、脫氫乙酸鈉0.04~0.06份、檸檬酸0.04~0.06份。該水晶麻薯,其面皮以本發明水晶麻薯預拌粉、水、乳化油和麥芽糖漿為原料制備而成。本發明麻薯存放過程中不變硬,并具有很好的凍融穩定性,凍融后不開裂、不坍塌,能保持原有滑糯的口感,保質期長;并且制備的麻薯外觀晶瑩剔透,入口柔軟有咬勁、不黏牙、不糊口,具有良好的彈性。

權利要求書

1.一種水晶麻薯預拌粉,其特征在于,由以下重量份數的原料制備而成:羥丙基二淀粉磷酸酯10~15份、乙?;矸哿姿狨?~13份、麥芽糖醇0.5~0.7份、單甘脂0.2~0.4份、脫氫乙酸鈉0.04~0.06份、檸檬酸0.04~0.06份。2.一種水晶麻薯,其特征在于,其面皮以如權利要求1所述的水晶麻薯預拌粉、水、乳化油和麥芽糖漿為原料制備而成;其中以水晶麻薯預拌粉中羥丙基二淀粉磷酸酯的重量份數為基準,每10~15份羥丙基二淀粉磷酸酯對應使用的水的重量份數為10~20份、麥芽糖漿的重量份數為55~65份、乳化油的重量份數為0.8~1.2份。3.如權利要求2所述的水晶麻薯,其特征在于,其餡料為豆沙餡、紫薯餡、蓮蓉餡、板栗餡、香芋餡或水果餡。4.如權利要求2或3所述的水晶麻薯,其特征在于,所述羥丙基二淀粉磷酸酯為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、蠟質淀粉或木薯淀粉變性的羥丙基二淀粉磷酸酯中的至少一種。5.如權利要求2或3所述的水晶麻薯,其特征在于,所述乙?;矸哿姿狨ノ砹迨淼矸?、玉米淀粉、蠟質淀粉或木薯淀粉變性的乙?;矸哿姿狨ブ械鬧遼僖恢?。6.一種如權利要求2或3所述的水晶麻薯的制備方法,其特征在于,包括以下操作步驟:1)取水、水晶麻薯預拌粉、麥芽糖漿混合均勻后,沸水加熱16~24分鐘,得混合物料1;2)將步驟1)制備的混合物料1降溫至40~50℃,取乳化油加入降溫后的混合物料1中,得混合物料2;4)取混合物料2制備成水晶麻薯的面皮,并包餡,即得所述的水晶麻薯。7.如權利要求6所述的水晶麻薯的制備方法,其特征在于,步驟1)中所述水、水晶麻薯預拌粉、麥芽糖漿混合均勻的具體方法為:首先取水和麥芽糖漿混合均勻,得混合漿料,然后將水晶麻薯預拌粉加入到混合漿料中,攪拌至無淀粉顆粒。

說明書

技術領域

本發明涉及食品技術領域,具體公開了一種水晶麻薯用預拌粉、水晶麻薯及其制備方法。

背景技術

麻薯,也寫作麻糬,是一種起源于中國臺灣、日本并廣為流行的傳統食品。傳統的麻薯是由糯米粉蒸熟后包餡做成,但是產品保質期短,容易發硬,不能貯存,口感較差,無法工業化和保證產品質量。而且隨著速凍食品的發展,逐漸出現一些速凍麻薯類的產品,然而現今傳統的以糯米粉為主要原料制備的麻薯在速凍后表皮出現開裂、坍塌,導致重新加熱食用時發性差,組織結構粗糙,而且冷凍后由于水分的缺失,及糯米粉或淀粉的老化,導致產品口感硬,不松軟。因此,為了滿足廣大消費者對麻薯口感和食用安全性的要求,亟需對麻薯的配方進行改進。

發明內容

為了克服現有技術的缺陷,本發明的目的之一是提供一種水晶麻薯預拌粉,采用該水晶麻薯預拌粉制備的水晶麻薯外觀晶瑩剔透、口感Q彈軟糯、保質期長、凍融穩定性好。

本發明的目的之二在于提供一種外觀晶瑩剔透、口感Q彈軟糯、保質期長、凍融穩定性好的水晶麻薯。

同時,本發明的目的還在于提供一種水晶麻薯的制備方法。

為了實現以上目的,本發明采用的技術方案如下:

一種水晶麻薯預拌粉,由以下重量份數的原料制備而成:羥丙基二淀粉磷酸酯10~15份、乙?;矸哿姿狨?~13份、麥芽糖醇0.5~0.7份、單甘脂0.2~0.4份、脫氫乙酸鈉0.04~0.06份、檸檬酸0.04~0.06份。

上述水晶麻薯預拌粉的制備方法,包括取各原料混合均勻,即得所述的水晶麻薯預拌粉。

一種水晶麻薯,其面皮以上述的水晶麻薯預拌粉、水、乳化油和麥芽糖漿為原料制備而成;其中以水晶麻薯預拌粉中羥丙基二淀粉磷酸酯的重量份數為基準,每10~15份羥丙基二淀粉磷酸酯對應使用的水的重量份數為10~20份、麥芽糖漿的重量份數為55~65份、乳化油的重量份數為0.8~1.2份。

上述水晶麻薯,其餡料為豆沙餡、紫薯餡、蓮蓉餡、板栗餡、香芋餡或水果餡。

進一步的,所述羥丙基二淀粉磷酸酯為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、蠟質淀粉或木薯淀粉變性的羥丙基二淀粉磷酸酯中的至少一種。

進一步的,所述乙?;矸哿姿狨ノ砹迨淼矸?、玉米淀粉、蠟質淀粉或木薯淀粉變性的乙?;矸哿姿狨ブ械鬧遼僖恢?。

上述水晶麻薯的制備方法,包括以下操作步驟:

1)取水、水晶麻薯預拌粉、麥芽糖漿混合均勻后,沸水加熱16~24分鐘,得混合物料1;

2)將步驟1)制備的混合物料1降溫至40~50℃,取乳化油加入降溫后的混合物料1中,得混合物料2;

4)取混合物料2制備成水晶麻薯的面皮,并包餡,即得所述的水晶麻薯。

進一步的,步驟1)中所述水、水晶麻薯預拌粉、麥芽糖漿混合均勻的具體方法為:首先取水和麥芽糖漿混合均勻,得混合漿料,然后將水晶麻薯預拌粉加入到混合漿料中,攪拌至無淀粉顆粒。

進一步的,上述水晶麻薯的制備方法,還包括將制備的水晶麻薯進行速凍制備獲得速凍水晶麻薯。

本發明水晶麻薯預拌粉,采用羥丙基二淀粉磷酸酯和乙?;矸哿姿狨ジ磁淶氖稱芳侗湫緣矸廴〈車穆槭碇械吶疵追?,并搭配添加使用單甘脂、脫氫乙酸鈉、麥芽糖醇、檸檬酸。本發明水晶麻薯,以本發明的水晶麻薯預拌粉為主要原料,加入水、麥芽糖漿和乳化油制備成面皮,通過限定各原料的用量比例,使各原料之間產生協同增效作用,具體為:

1)具有優良的耐酸和耐高溫特性,可滿足工業生產中酸性環境和高溫蒸煮環境;

2)具有優良的耐機械剪切性,可滿足工業生產中機械的攪拌翻滾;

3)復配的變性淀粉中引入了強親水基團羥丙基和乙?;?,大大提高了麻薯的保水能力和抗老化能力,并結合其他原料協同作用,使制備的麻薯存放過程中不變硬,并具有很好的凍融穩定性,凍融后不開裂、不坍塌,能保持原有滑糯的口感,保質期長;

4)使麻薯的制備過程容易加工成型,制備的麻薯外觀晶瑩剔透,入口柔軟有咬勁、不黏牙、不糊口,具有良好的彈性;

5)選用麥芽糖漿代替傳統的熬制糖漿,不但簡化了生產工藝,節省工時,而且口感溫和甜度低,人體攝入后不會使血糖、血脂升高,使制備的麻薯適合所有的人群食用。

本發明水晶麻薯的制備方法,操作簡便,易于實現,適于工業化推廣應用。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

實施例1

一種水晶麻薯預拌粉,由以下重量份數的原料制備而成,羥丙基二淀粉磷酸酯10份,乙?;矸哿姿狨?3份,麥芽糖醇0.6份,單甘脂0.3份,脫氫乙酸鈉0.05份,檸檬酸0.05份。

一種水晶麻薯,其面皮由上述水晶麻薯預拌粉、水、乳化油和麥芽糖漿為原料制備而成,以水晶麻薯預拌粉中羥丙基二淀粉磷酸酯的重量份數為基準,每10份羥丙基二淀粉磷酸酯對應水的重量份數為15份、乳化油的重量份數為1份、麥芽糖漿的重量份數為60份;其餡料為豆沙餡。

上述水晶麻薯的制備方法,具體操作步驟為:

1)取水、麥芽糖漿混合均勻,得混合漿料,將水晶麻薯預拌粉加入到混合漿料中,攪拌至無淀粉顆粒后,加熱20分鐘,得混合物料1;

2)將步驟1)制備的混合物料1降溫至45℃,取乳化油加入降溫后的混合物料1中,得混合物料2;

3)取混合物料2制備成水晶麻薯的面皮,并包餡,即得所述的水晶麻薯。

將上述實施例中制備的水晶麻薯速凍后,放置1~2個月,表皮未出現龜裂、起皺現象,不坍塌,并且速凍后的麻薯熱加工后食用口感如現場制備的水晶麻薯,外觀晶瑩剔透,口感香甜滑糯。

實施例2

一種水晶麻薯預拌粉,由以下重量份數的原料制備而成,羥丙基二淀粉磷酸酯15份,乙?;矸哿姿狨?2份,麥芽糖醇0.5份,單甘脂0.2份,脫氫乙酸鈉0.04份,檸檬酸0.04份。

一種水晶麻薯,其面皮由上述水晶麻薯預拌粉、水、乳化油和麥芽糖漿為原料制備而成,以水晶麻薯預拌粉中羥丙基二淀粉磷酸酯的重量份數為基準,每15份羥丙基二淀粉磷酸酯對應水的重量份數為10份、乳化油的重量份數為0.8份、麥芽糖漿的重量份數為55份;其餡料為水果餡。

上述水晶麻薯的制備方法,具體操作步驟為:

1)取水、麥芽糖漿混合均勻,得混合漿料,將水晶麻薯預拌粉加入到混合漿料中,攪拌至無淀粉顆粒后,加熱16分鐘,得混合物料1;

2)將步驟1)制備的混合物料1降溫至40℃,取乳化油加入降溫后的混合物料1中,得混合物料2;

3)取混合物料2制備成水晶麻薯的面皮,并包餡,即得所述的水晶麻薯。

將上述實施例中制備的水晶麻薯速凍后,放置1~2個月,表皮未出現龜裂、起皺現象,不坍塌,并且速凍后的麻薯熱加工后食用口感如現場制備的水晶麻薯,外觀晶瑩剔透,口感香甜滑糯。

實施例3

一種水晶麻薯預拌粉,由以下重量份數的原料制備而成,羥丙基二淀粉磷酸酯12份,乙?;矸哿姿狨?份,麥芽糖醇0.7份,單甘脂0.4份,脫氫乙酸鈉0.06份,檸檬酸0.06份。

一種水晶麻薯,其面皮由上述水晶麻薯預拌粉、水、乳化油和麥芽糖漿為原料制備而成,以水晶麻薯預拌粉中羥丙基二淀粉磷酸酯的重量份數為基準,每12份羥丙基二淀粉磷酸酯對應水的重量份數為20份、乳化油的重量份數為1.2份、麥芽糖漿的重量份數為65份;其餡料為板栗餡。

上述水晶麻薯的制備方法,具體操作步驟為:

1)取水、麥芽糖漿混合均勻,得混合漿料,將水晶麻薯預拌粉加入到混合漿料中,攪拌至無淀粉顆粒后,加熱24分鐘,得混合物料1;

2)將步驟1)制備的混合物料1降溫至50℃,取乳化油加入降溫后的混合物料1中,得混合物料2;

3)取混合物料2制備成水晶麻薯的面皮,并包餡,即得所述的水晶麻薯。

將上述實施例中制備的水晶麻薯速凍后,放置1~2個月,表皮未出現龜裂、起皺現象,不坍塌,并且速凍后的麻薯熱加工后食用口感如現場制備的水晶麻薯,外觀晶瑩剔透,口感香甜滑糯。

對比例

該對比例麻薯由以下方法制備而成,具體操作步驟為:

1)將低筋小麥粉、糯米粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?;矸哿姿狨?、白砂糖、全脂奶粉、單硬脂酸甘油酯、明膠、黃原膠、鹽和BHA混合,攪拌均勻,得混合物料;

2)將100g清水、50g雞蛋、150g步驟1)制備的混合物料、50g菜籽油加入攪拌缸中,混合均勻,得混合漿料;

4)取混合漿料制備麻薯面皮,并包豆沙餡,即得所述的麻薯。

將該對比例制備的麻薯速凍后,放置至第5天后出現表皮龜裂、坍塌,并且速凍后熱加工食用口感發硬,不松軟。

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一種 水晶 麻薯預拌粉 及其 制備 方法
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