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维戈塞尔塔vs阿拉维斯: 一種鹽漬蔬菜的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510818428.1

申請日:

20151123

公開號:

CN105231150A

公開日:

20160113

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/218 主分類號: A23L1/218
申請人: 天津頤品農莊電子商務有限公司
發明人: 姚金學
地址: 300457 天津市濱海新區開發區第二大街融科大廈402
優先權: CN201510818428A
專利代理機構: 天津市三利專利商標代理有限公司 代理人: 閆俊芬
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510818428.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種鹽漬蔬菜的制備方法,包括以下步驟:(1)原料的預處理:對蔬菜原料進行篩分、洗滌、修整、去皮處理后,對其進行切分;(2)湯漂:將蔬菜原料放入60-90℃的熱水中或常壓蒸汽中進行加熱處理0.5-3分鐘,然后將蔬菜原料放入冷水中冷卻;(3)腌制蔬菜堿坯:按照一層蔬菜一層鹽的方式,逐層對蔬菜進行腌制,并添加氯化鈣;(4)保鮮:腌制好的堿坯分切后進行浸泡脫鹽,在脫鹽器皿中盛滿水,加入150ppm的有效二氧化氯,繼續在水中添加冰醋酸調節pH值為4.0--4.5,再添加焦亞硫酸鈉;與現有技術相比,本發明的有益效果是:提供了一種工業鹽漬蔬菜的制備工藝,使蔬菜腌制的鮮味和口感大大增強。

權利要求書

1.一種鹽漬蔬菜的制備方法,其特征在于包括以下步驟:(1)原料的預處理:對蔬菜原料進行篩分、洗滌、修整、去皮處理后,對其進行切分;(2)湯漂:將蔬菜原料放入60-90℃的熱水中或常壓蒸汽中進行加熱處理0.5-3分鐘,然后將蔬菜原料放入冷水中冷卻;(3)腌制蔬菜堿坯:按照一層蔬菜一層鹽的方式,逐層對蔬菜進行腌制,并添加氯化鈣;所述氯化鈣的添加量為腌制蔬菜質量的0.5-1%;(4)保鮮:腌制好的堿坯分切后進行浸泡脫鹽,在脫鹽器皿中盛滿水,加入150ppm的有效二氧化氯,繼續在水中添加冰醋酸調節pH值為4.0--4.5,再添加焦亞硫酸鈉;焦亞硫酸鈉的添加量為水和物料總質量的0.5%。2.根據權利要求1所述的一種鹽漬蔬菜的制備方法,其特征在于所述步驟(2)中的熱水中加入碳酸氫鈉,使其pH值在7.8-8.5之間。

說明書

技術領域

本發明涉及生態農業技術領域,特別是涉及一種鹽漬蔬菜的制備方法。

背景技術

鹽漬(又稱鹽腌)指的是加鹽腌制的過程。例如鹽漬蘑菇,鹽漬辣椒等,鹽漬是為了在冷藏條件不具備,或者冷藏效果不好的情況下對食品等進行保存的辦法。

食品加鹽防腐是全世界的古老食品保藏工藝。食鹽防腐的作用是降低食品水分活度,使菌體脫水質膜分離,破壞菌體酶活性,高濃度Na+對菌體有毒害作用。鹽液中乏氧對需氧菌不利,增高食品滲透壓有抑菌作用。鹽腌品、醬制品也有改善食品風味作用。

鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制產品常常帶酸味,這類產品可再分成三類:第一類,腌菜(干態、半干態、濕態的鹽腌制品);第二類,醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品);第三類,糟制品(腌制時還加用了米酒或米糟)。腌肉包括魚、肉類腌制品。

鹽漬的目的有以下五點。

①利用高濃度食鹽的高滲透壓力的作用,致死細胞,改善細胞膜的滲透性,利于將來醬漬時,醬液能更好更快地滲透到組織細胞內部。

②由于食鹽的滲透作用,原料原含有的部分苦澀物質、黏性物質均可以排除。由于發酵作用仍然可以緩慢地進行,故可以進一步改善原料的風味,增進原料的透明度。

③鹽漬時原料大量脫水,因而使原料體積縮小,組織變得緊密有韌性和脆性,在隨后的加工工序中便于操作而不致破損或折斷。

④鹽漬時由于食鹽大量反滲入細胞內,細胞內的水分大量外逸,細胞內的含水量相對減少,因而醬漬時不致因原料水分過多而過分沖淡醬的濃度。

⑤鹽漬時由于食鹽濃度較大,可以在一定的時期內保存原料不致敗壞。這樣一方面解決了來不及加工時,原料不便保存的困難;另一方面也可以做到隨取隨醬隨銷。當然,原料如需要長期保存時,食鹽濃度還應該適當增加,含鹽量至少應達到15%。

市售的一些腌制蔬菜產品,加入了較多的防腐劑和食品添加劑,而且蔬菜顏色發暗,口感較差。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷,而提供一種鹽漬蔬菜的制備方法。

為實現本發明的目的所采用的技術方案是:一種鹽漬蔬菜的制備方法,其特征在于包括以下步驟:

(1)原料的預處理:對蔬菜原料進行篩分、洗滌、修整、去皮處理后,對其進行切分;

(2)湯漂:將蔬菜原料放入60-90℃的熱水中或常壓蒸汽中進行加熱處理0.5-3分鐘,然后將蔬菜原料放入冷水中冷卻;

(3)腌制蔬菜堿坯:按照一層蔬菜一層鹽的方式,逐層對蔬菜進行腌制,并添加氯化鈣;所述氯化鈣的添加量為腌制蔬菜質量的0.5-1%;

(4)保鮮:腌制好的堿坯分切后進行浸泡脫鹽,在脫鹽器皿中盛滿水,加入150ppm的有效二氧化氯,繼續在水中添加冰醋酸調節pH值為4.0--4.5,再添加焦亞硫酸鈉;焦亞硫酸鈉的添加量為水和物料總質量的0.5%。

所述步驟(2)中的熱水中加入碳酸氫鈉,使其pH值在7.8-8.5之間。

與現有技術相比,本發明的有益效果是:提供了一種工業鹽漬蔬菜的制備工藝,使蔬菜腌制的鮮味和口感大大增強。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。應當理解,此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明,并不用于限定本發明。

一種鹽漬蔬菜的制備方法,其特征在于包括以下步驟:

(1)原料的預處理:對蔬菜原料進行篩分、洗滌、修整、去皮處理后,對其進行切分;

(2)湯漂:將蔬菜原料放入60-90℃的熱水中或常壓蒸汽中進行加熱處理0.5-3分鐘,然后將蔬菜原料放入冷水中冷卻;以防佘熱持續作用,同時也可以除去蔬菜在湯漂后排出的粘性物質。

(3)腌制蔬菜堿坯:按照一層蔬菜一層鹽的方式,逐層對蔬菜進行腌制,并添加氯化鈣,氯化鈣能夠提高蔬菜腌漬品爽的口感;氯化鈣的添加量為腌制蔬菜質量的0.5-1%;

(4)保鮮:腌制好的堿坯分切后進行浸泡脫鹽,在脫鹽器皿中盛滿水,加入150ppm的有效二氧化氯,繼續在水中添加冰醋酸調節pH值為4.0--4.5,再添加焦亞硫酸鈉;焦亞硫酸鈉的添加量為水和物料總質量的0.5%。

所述步驟(2)中的熱水中加入碳酸氫鈉,使其pH值在7.8-8.5之間,這樣能夠很好地保持蔬菜的綠色。

蔬菜的湯漂工序,具有以下特點:

(1)由于蔬菜組織嫩脆,經湯漂過的細胞組織死去,膨壓消失。因而蔬菜體積縮小,組織變得稍有彈性,綠色蔬菜變得更鮮艷,不含葉綠素的蔬菜變為半透明狀,使產品更美觀。

(2)蔬菜經湯漂處理后可以破壞其氧化酶系統,可以防止色素進一步被氧化。

(3)有些蔬菜有苦味、澀味和不良氣味,經過湯漂之后既可以減少或除掉那些不良氣味還可以殺死一些微生物和蟲卵。

以上所述僅是本發明的優選實施方式,應當指出的是,對于本技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明原理的前提下,還可以做出若干改進和潤飾,這些改進和潤飾也應視為本發明的?;し段?。

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一種 鹽漬 蔬菜 制備 方法
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