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巴萨对维戈塞尔塔: 一種地鍋土雞貼餅的燒制方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510814054.6

申請日:

20151123

公開號:

CN105231120A

公開日:

20160113

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/10,A23L1/315,A23L1/29 主分類號: A23L1/10,A23L1/315,A23L1/29
申請人: 孟玲琳
發明人: 孟玲琳
地址: 235000 安徽省淮北市杜集區眾幫創業園科創樓106室
優先權: CN201510814054A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510814054.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種地鍋土雞貼餅的燒制方法,其步驟如下:一、原料選?。喊ㄒ韻魯煞種亓糠藎和良?800-2200、植物油50-80、蔥35-40、姜28-35、蒜32-38、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干紅辣椒3-5、地鍋醬料50-60、滋補高湯2000-2400、料酒40-50、老抽3-5、生抽5-8、精鹽20-30、味精10-12、雞精14-18、面粉350-450、玉米粉220-260、雞蛋180-210、枸杞子4-7;二、鍋灶柴火選??;三、雞肉處理;四、燒制;五、貼餅。本發明采用松木和地鍋燒制出的土雞顏色誘人,香氣四溢,雞肉入口勁道并具有健脾開胃、滋補養顏的保健功能。

權利要求書

1.一種地鍋土雞貼餅的燒制方法,其特征在于,包括以下步驟:一、原料選?。喊ㄒ韻魯煞種亓糠藎和良?800-2200、植物油50-80、蔥35-40、姜28-35、蒜32-38、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干紅辣椒3-5、地鍋醬料50-60、滋補高湯2000-2400、料酒40-50、老抽3-5、生抽5-8、精鹽20-30、味精10-12、雞精14-18、面粉350-450、玉米粉220-260、雞蛋180-210、枸杞子4-7;二、鍋灶柴火選?。涸鈦∮媚嘧┢齔傻耐獵?,鍋選用鐵鍋,柴火選用松木柴;三、雞肉處理:土雞現殺,清理干凈,剁成塊狀,雞血留用,將剁成塊的土雞肉放入清水中浸泡20-25分鐘,清洗去血水,而后將土雞肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡,浸泡溫度2-6℃,浸泡時間2-3小時,并且每30分鐘對浸泡的土雞肉翻動一次,翻動時間2-3分鐘;四、燒制:取木柴生火,將地鍋溫度燒至60-70℃時,在地鍋內放入植物油,待植物油熱而無煙時,放入干紅辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香,且料顏色黃而不黑,然后繼續放入地鍋醬料炒香,而后將步驟三處理后的土雞肉倒入鍋中,大火煸炒至水分將干時加入滋補高湯,加入老抽調色,加蓋鍋蓋,鍋底火大火燒開,時間控制在5-10分鐘,然后轉為中火20-30分鐘,然后轉為小火慢燉60-80分鐘;五、貼餅:將份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中,加入雞蛋180-210份、精鹽4-5份和味精4-5份,而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團,把大面團制作成若干重量份為25-35份的小面團,小面團制作成薄餅貼在鍋邊上,貼好后,將鍋中湯汁澆在餅上,并下入步驟三中的雞血,蓋上鍋蓋,繼續燒10分鐘,放入味精、雞精即可出鍋。2.根據權利要求1所述的地鍋土雞貼餅的燒制方法,其特征在于:以重量份計,所述地鍋醬料由鮮紅辣椒30-35份磨碎后加入精鹽2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成,腌制溫度15-20℃,腌制時間30-40小時。3.根據權利要求1所述的地鍋土雞貼餅的燒制方法,其特征在于:以重量份計,滋補高湯由豬棒骨450-500份、枸杞3-4份、黃芪0.5-0.7份、黨參0.6-0.8份與當歸0.3-0.5份一起加水大火煮開后,小火燜煮2-3小時制成。4.根據權利要求1所述的地鍋土雞貼餅的燒制方法,其特征在于:大火為火苗上竄高度超過鐵鍋高度一半,中火為火苗上竄高度不超過鐵鍋高度的一半但是超過鐵鍋底部,小火為火苗上竄高度不超過鐵鍋的底部范圍。

說明書

技術領域

本發明涉及一種食品生產方法,尤其涉及一種地鍋土雞貼餅的燒制方法。

背景技術

雞肉含蛋白質,脂肪,維生素C、E族維生素等。其中土雞肉更加結實,肉質結構和營養比例更加合理,含有豐富的蛋白質、微量元素礦物質和各種營養元素,并且脂肪含量很低,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用,另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效,對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。經常吃土雞能夠增強我們人體的體質,提高我們人體的免疫能力。

土雞肉的制作方法很多,主要以燉、燜、燒為主,但每種方法各有不同,在燒制方法中,由于土雞肉燒制的火候和時間難以控制,因此,燒制的土雞貼餅味道也就千差萬別,而地鍋燒制是一種特殊的燒制方式,以木柴作為燃料,燒制的土雞貼餅味道更佳,但是地鍋土雞貼餅更講究對食材的處理,現有的地鍋土雞貼餅在食材制作和工藝上均有欠缺,導致地鍋土雞肉及貼餅口感不佳。

發明內容

為克服現有技術中存在的不足,本發明提供了一種鮮香味美、營養豐富并且具有保健功能的地鍋土雞貼餅的燒制方法。

為達到上述目的,本發明所采用的技術方案是:一種地鍋土雞貼餅的燒制方法,其步驟如下:

一、原料選?。喊ㄒ韻魯煞種亓糠藎和良?800-2200、植物油50-80、蔥35-40、姜28-35、蒜32-38、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干紅辣椒3-5、地鍋醬料50-60、滋補高湯2000-2400、料酒40-50、老抽3-5、生抽5-8、精鹽20-30、味精10-12、雞精14-18、面粉350-450、玉米粉220-260、雞蛋180-210、枸杞子4-7;

二、鍋灶柴火選?。涸鈦∮媚嘧┢齔傻耐獵?,鍋選用鐵鍋,柴火選用松木柴;

三、雞肉處理:土雞現殺,清理干凈,剁成塊狀,雞血留用,將剁成塊的土雞肉放入清水中浸泡20-25分鐘,清洗去血水,而后將土雞肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡,浸泡溫度2-6℃,浸泡時間2-3小時,并且每30分鐘對浸泡的土雞肉翻動一次,翻動時間2-3分鐘;

四、燒制:取木柴生火,將地鍋溫度燒至60-70℃時,在地鍋內放入植物油,待植物油熱而無煙時,放入干紅辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香,且料顏色黃而不黑,然后繼續放入地鍋醬料炒香,而后將步驟三處理后的土雞肉倒入鍋中,大火煸炒至水分將干時加入滋補高湯,加入老抽調色,加蓋鍋蓋,鍋底火大火燒開,時間控制在5-10分鐘,然后轉為中火20-30分鐘,然后轉為小火慢燉60-80分鐘;

五、貼餅:將份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中,加入雞蛋180-210份、精鹽4-5份和味精4-5份,而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團,把大面團制作成若干重量份為25-35份的小面團,小面團制作成薄餅貼在鍋邊上,貼好后,將鍋中湯汁澆在餅上,并下入步驟三中的雞血,蓋上鍋蓋,繼續燒10分鐘,放入味精、雞精即可出鍋。

進一步的,以重量份計,所述地鍋醬料由鮮紅辣椒30-35份磨碎后加入精鹽2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成,腌制溫度15-20℃,腌制時間30-40小時。

進一步的,以重量份計,滋補高湯由豬棒骨450-500份、枸杞3-4份、黃芪0.5-0.7份、黨參0.6-0.8份與當歸0.3-0.5份一起加水大火煮開后,小火燜煮2-3小時制成。

進一步的,大火為火苗上竄高度超過鐵鍋高度一半,中火為火苗上竄高度不超過鐵鍋高度的一半但是超過鐵鍋底部,小火為火苗上竄高度不超過鐵鍋的底部范圍。

本發明的有益技術效果是:本方法采用木柴和地鍋燒制,燒制所用原料簡單易得,所燒制出的土雞顏色誘人,香氣四溢,雞肉入口勁道,麻辣適中,肉內入味,口口留香,營養豐富并具有健脾開胃、滋補養顏的保健功能,貼餅色澤金黃,餅底酥香口味純正。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步的闡述。

實施例1

一種地鍋土雞貼餅的燒制方法,其步驟如下:

一、原料選?。喊ㄒ韻魯煞種亓糠藎和良?000、植物油70、蔥38、姜32、蒜34、八角15、花椒17、小茴香14、干紅辣椒4、地鍋醬料55、滋補高湯2200、料酒45、老抽4、生抽7、精鹽25、味精11、雞精16、面粉400、玉米粉240、雞蛋200、枸杞子6;

二、鍋灶柴火選?。涸鈦∮媚嘧┢齔傻耐獵?,鍋選用鐵鍋,柴火選用松木柴;

三、雞肉處理:土雞現殺,清理干凈,剁成塊狀,雞血留用,將剁成塊的土雞肉放入清水中浸泡22分鐘,清洗去血水,而后將土雞肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡,浸泡溫度4℃,浸泡時間2.5小時,并且每30分鐘對浸泡的土雞肉翻動一次,翻動時間2.5分鐘;

四、燒制:取木柴生火,將地鍋溫度燒至65℃時,在地鍋內放入植物油,待植物油熱而無煙時,放入干紅辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香,且料顏色黃而不黑,然后繼續放入地鍋醬料炒香,而后將步驟三處理后的土雞肉倒入鍋中,大火煸炒至水分將干時加入滋補高湯,加入老抽調色,加蓋鍋蓋,鍋底火大火燒開,時間控制在8分鐘,然后轉為中火25分鐘,然后轉為小火慢燉70分鐘;

五、貼餅:將份面粉400份、玉米粉240份放入盆中,加入雞蛋200份、精鹽4.5份和味精4.5份,而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團,把大面團制作成若干重量份為30份的小面團,小面團制作成薄餅貼在鍋邊上,貼好后,將鍋中湯汁澆在餅上,并下入步驟三中的雞血,蓋上鍋蓋,繼續燒10分鐘,放入味精、雞精即可出鍋。

以重量份計,所述地鍋醬料由鮮紅辣椒32份磨碎后加入精鹽2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成,腌制溫度17℃,腌制時間35小時,此地鍋醬料具有鮮辣微酸的味道,有助于雞肉快速入味以及提升肉質的口感。

以重量份計,滋補高湯由豬棒骨480份、枸杞3.5份、黃芪0.6份、黨參0.7份與當歸0.4份一起加水大火煮開后,小火燜煮2.5小時制成,采用滋補高湯燒制,營養豐富并具有健脾開胃、滋補養顏的保健功能。

大火為火苗上竄高度超過鐵鍋高度一半,中火為火苗上竄高度不超過鐵鍋高度的一半但是超過鐵鍋底部,小火為火苗上竄高度不超過鐵鍋的底部范圍。

在步驟三中,充分利用蔥、姜、料酒去除土雞肉的腥味,并通過長時間低溫入味。

在步驟四中加入雞血既可以保證血烹調后的口感,又能吸收一部分油膩。

本方法采用木柴和地鍋燒制,燒制所用原料簡單易得,所燒制出的土雞顏色誘人,香氣四溢,雞肉入口勁道,麻辣適中,肉內入味,口口留香,營養豐富并具有健脾開胃、滋補養顏的保健功能,貼餅色澤金黃,餅底酥香口味純正。

實施例2

一種地鍋土雞貼餅的燒制方法,其步驟如下:

一、原料選?。喊ㄒ韻魯煞種亓糠藎和良?800、植物油50、蔥35、姜28、蒜32、八角12、花椒15、小茴香13、干紅辣椒3、地鍋醬料50、滋補高湯2000、料酒40、老抽3、生抽5、精鹽20、味精10、雞精14、面粉350、玉米粉220、雞蛋180、枸杞子4;

二、鍋灶柴火選?。涸鈦∮媚嘧┢齔傻耐獵?,鍋選用鐵鍋,柴火選用松木柴;

三、雞肉處理:土雞現殺,清理干凈,剁成塊狀,雞血留用,將剁成塊的土雞肉放入清水中浸泡20分鐘,清洗去血水,而后將土雞肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡,浸泡溫度2℃,浸泡時間2小時,并且每30分鐘對浸泡的土雞肉翻動一次,翻動時間2分鐘;

四、燒制:取木柴生火,將地鍋溫度燒至60℃時,在地鍋內放入植物油,待植物油熱而無煙時,放入干紅辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香,且料顏色黃而不黑,然后繼續放入地鍋醬料炒香,而后將步驟三處理后的土雞肉倒入鍋中,大火煸炒至水分將干時加入滋補高湯,加入老抽調色,加蓋鍋蓋,鍋底火大火燒開,時間控制在5分鐘,然后轉為中火20分鐘,然后轉為小火慢燉60分鐘;

五、貼餅:將份面粉350份、玉米粉220份放入盆中,加入雞蛋180份、精鹽4份和味精4份,而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團,把大面團制作成若干重量份為25份的小面團,小面團制作成薄餅貼在鍋邊上,貼好后,將鍋中湯汁澆在餅上,并下入步驟三中的雞血,蓋上鍋蓋,繼續燒10分鐘,放入味精、雞精即可出鍋。

以重量份計,所述地鍋醬料由鮮紅辣椒30份磨碎后加入精鹽2份、五香粉0.5份和熟花生碎1份腌制而成,腌制溫度15℃,腌制時間40小時。

以重量份計,滋補高湯由豬棒骨450份、枸杞3份、黃芪0.5份、黨參0.6份與當歸0.3份一起加水大火煮開后,小火燜煮2小時制成。

實施例3

一種地鍋土雞貼餅的燒制方法,其步驟如下:

一、原料選?。喊ㄒ韻魯煞種亓糠藎和良?200、植物油80、蔥40、姜35、蒜38、八角18、花椒20、小茴香16、干紅辣椒5、地鍋醬料60、滋補高湯2400、料酒50、老抽5、生抽8、精鹽30、味精12、雞精18、面粉450、玉米粉260、雞蛋210、枸杞子7;

二、鍋灶柴火選?。涸鈦∮媚嘧┢齔傻耐獵?,鍋選用鐵鍋,柴火選用松木柴;

三、雞肉處理:土雞現殺,清理干凈,剁成塊狀,雞血留用,將剁成塊的土雞肉放入清水中浸泡25分鐘,清洗去血水,而后將土雞肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡,浸泡溫度6℃,浸泡時間3小時,并且每30分鐘對浸泡的土雞肉翻動一次,翻動時間3分鐘;

四、燒制:取木柴生火,將地鍋溫度燒至70℃時,在地鍋內放入植物油,待植物油熱而無煙時,放入干紅辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香,且料顏色黃而不黑,然后繼續放入地鍋醬料炒香,而后將步驟三處理后的土雞肉倒入鍋中,大火煸炒至水分將干時加入滋補高湯,加入老抽調色,加蓋鍋蓋,鍋底火大火燒開,時間控制在10分鐘,然后轉為中火30分鐘,然后轉為小火慢燉80分鐘;

五、貼餅:將份面粉450份、玉米粉260份放入盆中,加入雞蛋210份、精鹽5份和味精5份,而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團,把大面團制作成若干重量份為35份的小面團,小面團制作成薄餅貼在鍋邊上,貼好后,將鍋中湯汁澆在餅上,并下入步驟三中的雞血,蓋上鍋蓋,繼續燒10分鐘,放入味精、雞精即可出鍋。

以重量份計,所述地鍋醬料由鮮紅辣椒35份磨碎后加入精鹽3份、五香粉0.8份和熟花生碎2份腌制而成,腌制溫度20℃,腌制時間30小時。

以重量份計,滋補高湯由豬棒骨500份、枸杞4份、黃芪0.7份、黨參0.8份與當歸0.5份一起加水大火煮開后,小火燜煮3小時制成。

盡管上文對本發明的具體實施方式給予了詳細描述和說明,但是應該指明的是,我們可以依據本發明的構想對上述實施方式進行各種等效改變和修改,其所產生的功能作用仍未超出說明書所涵蓋的精神時,均應在本發明的?;し段е?。

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種地 土雞 燒制 方法
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