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一种 沙律肉 饺子 及其 制作方法
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摘要
申请专利号:

CN201510625609.2

申请日:

20150928

公开号:

CN105231103A

公开日:

20160113

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L1/00,A23L1/10,A23L1/314,A23L1/315 主分类号: A23L1/00,A23L1/10,A23L1/314,A23L1/315
申请人: 鹤壁市永达美源食品有限公司
发明人: 刘树胜
地址: 458000 河南省鹤壁市淇滨区延河路753号
优先权: CN201510625609A
专利代理机构: 郑州优盾知识产权代理有限公司 代理人: 张绍琳;张真真
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法律状态
申请(专利)号:

CN201510625609.2

授权公告号:

法律状态公告日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种沙律肉饺子及其制作方法,先将主要原料猪五花肉、肥膘经特殊工艺与鸡肉科学精妙结合制馅,鸡肉丁载入中国传统红烧风味,凸显肉丁结构;混合搅拌、瞬时CO2超低温预冷、全自动成型、特殊夹心、上稀浆、裹黄玉米片、高温预炸定型、急速低温速冻包装即成成品,保证了产品品质稳定性(效率更高、口感更好),手工产品实现工业化操作,不含任何防腐剂,冷藏储存保质期一年,既保证新型沙律肉饺子肉质香嫩多汁、夹心(馅料)清爽怡口、造型风味独特,又即食、方便、卫生,是未来餐饮研发创新发展的方向。本产品食用方便、风味特殊,简单加热熟制即可食用,食之有味,玉米片赋予的酥脆、立体感、超值感突出,符合现代人消费诉求。

权利要求书

1.一种沙律肉饺子,其特征在于它是由下述重量份数的原料制成的:按下述重量份数的原料配制沙律肉饺子的饺子皮:五花肉50~55、冰水12~16、复水拉丝组织蛋白5~10、猪肥膘丁3~8、马铃薯淀粉4~8、鸡蛋液2~5、洋葱丁1~5、老抽1~5、大豆分离蛋白1~2、生姜泥0.5~1、食盐0.5~1、无磷保水剂0.2~0.8、卡拉胶0.1~0.3、黄酒0.1~0.4;按下述重量份数的原料配制沙律肉饺子的饺子馅:鸡腿肉丁70~75、水20~25、油炸红烧排骨风味腌料2~5、葱花1~3、生姜末1~2、AS多糖胶0.5~1;按下述重量分数的原料配制沙律肉饺子的浆粉:高筋粉25~35、中筋粉20~24、玉米粉35~45、苏打0.2~0.8、国民淀粉3~8、复合调味料1~5;所述沙律肉饺子采用5mm膨化玉米片作为裹粉。2.一种沙律肉饺子,其特征在于:按下述重量份数配制沙律肉饺子的饺子皮:五花肉53.2、冰水14.5、复水拉丝组织蛋白7、猪肥膘丁6、马铃薯淀粉6、鸡蛋液4、洋葱丁2、老抽3、大豆分离蛋白1.4、生姜泥0.7、食盐0.6、无磷保水剂0.5、卡拉胶0.2、黄酒0.2。3.一种沙律肉饺子,其特征在于:按下述重量份数的原料配制饺子馅:鸡腿肉丁71.8、水21.5、油炸红烧排骨风味腌料3.2、葱花1.4、生姜末1.4、AS多糖胶0.7。4.一种沙律肉饺子,其特征在于:按下述重量分数的原料配制沙律肉饺子的浆粉:高筋粉30、中筋粉21.8、玉米粉40、苏打0.5、国民淀粉5、复合调味料2.7。5.权利要求1-4任一所述的沙律肉饺子的制作方法,其特征在于步骤如下:(1)原料预处理:将五花肉用18mm孔板绞制一遍,猪肥膘-5~-10℃切至3~6mm方??;复水拉丝组织蛋白斩碎至长3.5cm,直径2mm的复水拉丝组织蛋白丝备用;(2)制作饺子馅:将鸡腿肉丁、水、油炸红烧排骨风味腌料、葱花、生姜末、AS多糖胶胶置于真空滚揉机中真空滚揉8~15分钟,在0~4℃条件下腌制6~12小时,瞬时CO超低温预冷至-5~-10℃得到馅料,用成型机将料馅成型为夹心,夹心预炸20~30秒定型;(3)制作饺子皮:将饺子皮的原料搅拌均匀,预冷至料馅温度-4℃,以7转/分的转速出料,利用液压全自动成型机使料馅成型制饺子皮;(4)成型:在饺子皮上放置一片夹心,从饺子皮的一边对折到另一边捏住边沿,包裹住夹心,制成饺子;(5)上浆:成型后得到的饺子进入上浆机,选用按照浆粉与水的质量比为1:1.5~2配置浆液,按照增重率6℅的上浆要求实现均匀上浆;(6)裹粉:上浆后的饺子进入裹粉机,要求裹粉均匀完整,增重率8℅;(7)预炸:裹粉后的饺子转入油炸机,175~185℃的条件下,预炸35~45秒;(8)冷冻:预炸后的饺子转入螺旋速冻机立即-35℃速冻100分钟至中心温度-18℃以下,包装成成品。6.根据权利要求5所述的沙律肉饺子的制作方法,其特征在于:所述步骤(2)制作饺子馅的方法如下:将五花肉、冰水、复水拉丝组织蛋白、猪肥膘丁、鸡蛋液、洋葱丁、老抽、大豆分离蛋白、生姜泥、食盐、卡拉胶和黄酒投入搅拌机,两轴同向20转/分搅拌,每30s换方向,共搅拌2分钟,然后投入无磷保水剂及马铃薯淀粉搅拌2分钟,抽真空至真空度不低于90%后,两轴同向20转/分,每1min换方向,共搅拌搅拌2min,瞬时CO超低温预冷:10转/分,喷10停2,反正转↖↗,预冷至料馅温度-4℃,抽真空至真空度不低于90%后,两轴异向7转/分,每1min换方向,搅拌3min,以7转/分出料。7.根据权利要求5所述的沙律肉饺子的制作方法,其特征在于:所述步骤(2)中的夹心为重14~16克、直径3.5cm的圆形夹心。8.根据权利要求5所述的沙律肉饺子的制作方法,其特征在于:所述步骤(2)中的AS多糖胶可用食用沙蒿子粉代替。9.根据权利要求5所述的沙律肉饺子的制作方法,其特征在于:所述步骤(3)中的饺子皮为重40g、厚度5.5mm、直径9cm的圆形饺子皮。

说明书

技术领域

本发明属于食品技工技术领域,具体涉及一种沙律肉饺子及其制作方法。

背景技术

传统饺子多为面皮肉馅,多为内馅的多样化研究,产品种类较多,作为肉皮肉馅的产品较少,个别西餐仅限于人工操作且不具传统文化特点,当下大环境西餐融入中国元素更容易被当消费者接受,为加速西餐向中餐转变,融入中式风格特色进程,实现传统转向现代工业,将来开发研究主流会向求新求异方向转变,本制作方法为此提供了方便。

发明内容

本发明的目的是提供一种沙律肉饺子及其制作方法,将东方传统烹饪与西式工艺融合,个性化设计为主,立体感、超值感突出,营养均衡,符合现代人消费诉求。

为实现上述目的,本发明采用以下技术方案:

一种沙律肉饺子,它是由下述重量份数的原料制成的:按下述重量份数的原料配制沙律肉饺子的饺子皮:五花肉50~55、冰水12~16、复水拉丝组织蛋白5~10、猪肥膘丁3~8、马铃薯淀粉4~8、鸡蛋液2~5、洋葱丁1~5、老抽1~5、大豆分离蛋白1~2、生姜泥0.5~1、食盐0.5~1、无磷保水剂0.2~0.8、卡拉胶0.1~0.3、黄酒0.1~0.4;按下述重量份数的原料配制沙律肉饺子的饺子馅:鸡腿肉丁70~75、水20~25、油炸红烧排骨风味腌料2~5、葱花1~3、生姜末1~2、AS多糖胶0.5~1;按下述重量分数的原料配制沙律肉饺子的浆粉:高筋粉25~35、中筋粉20~24、玉米粉35~45、苏打0.2~0.8、国民淀粉3~8、复合调味料1~5;所述沙律肉饺子采用5mm膨化玉米片作为裹粉。

一种沙律肉饺子,按下述重量份数配制沙律肉饺子的饺子皮:五花肉53.2、冰水14.5、复水拉丝组织蛋白7、猪肥膘丁6、马铃薯淀粉6、鸡蛋液4、洋葱丁2、老抽3、大豆分离蛋白1.4、生姜泥0.7、食盐0.6、无磷保水剂0.5、卡拉胶0.2、黄酒0.2。

一种沙律肉饺子,按下述重量份数的原料配制饺子馅:鸡腿肉?。?-4mm)71.8、水21.5、油炸红烧排骨风味腌料3.2、葱花1.4、生姜末1.4、AS多糖胶(或食用沙蒿子粉、分子包埋成膜性较好)0.7。

一种沙律肉饺子,按下述重量分数的原料配制沙律肉饺子的浆粉:高筋粉30、中筋粉21.8、玉米粉40、苏打0.5、国民淀粉5、复合调味料2.7。

一种沙律肉饺子的制作方法,步骤如下:

(1)原料预处理:将五花肉用18mm孔板绞制一遍,猪肥膘-5~-10℃切至3~6mm方??;复水拉丝组织蛋白斩碎至长3.5cm,直径2mm的复水拉丝组织蛋白丝备用;

(2)制作饺子馅:将鸡腿肉丁、水、油炸红烧排骨风味腌料、葱花、生姜末、AS多糖胶置于真空滚揉机中真空滚揉8~15分钟,在0~4℃条件下腌制6~12小时,瞬时CO2超低温预冷至-5~-10℃得到馅料,用成型机将料馅成型为夹心,夹心预炸20~30秒定型;

(3)制作饺子皮:将饺子皮的原料搅拌均匀,目视料馅均匀且有一定的粘稠性,瞬时CO2超低温预冷至料馅温度-4℃,抽真空至真空度不低于90%后,以7转/分的转速出料,利用液压全自动成型机使料馅成型制饺子皮;

(4)成型:在饺子皮上放置一片夹心,从饺子皮的一边对折到另一边捏住边沿,包裹住夹心,四周按压排除内部多余空气,制成饺子;

(5)上浆:成型后得到的饺子进入上浆机,选用按照浆粉与水的质量比为1:1.5~2配置浆液,按照增重率6℅的上浆要求实现均匀上浆;

(6)裹粉:上浆后的饺子进入裹粉机,要求裹粉均匀完整,增重率8℅,去除压辊,保证此环节下粉均匀,强力风刀吹匀,裹片后产品均匀立体层次感,无大块脱粉现象,产品网带平稳过渡下道工序;

(7)预炸:裹粉后的饺子转入油炸机,175~185℃的条件下,预炸35~45秒;

(8)冷冻:预炸后的饺子转入螺旋速冻机立即-35℃速冻100分钟至中心温度-18℃以下,包装成成品。

所述步骤(2)制作饺子馅的方法如下:将五花肉、冰水、复水拉丝组织蛋白、猪肥膘丁、鸡蛋液、洋葱丁、老抽、大豆分离蛋白、生姜泥、食盐、卡拉胶和黄酒投入搅拌机,两轴同向20转/分搅拌,每30s换方向,共搅拌2分钟,然后投入无磷保水剂及马铃薯淀粉搅拌2分钟,抽真空至真空度不低于90%后,两轴同向20转/分,每1min换方向,共搅拌搅拌2min,瞬时CO2超低温预冷:10转/分,喷10停2,反正转↖↗,预冷至料馅温度-4℃,抽真空-0.08Mpa,两轴异向7转/分,每1min换方向,搅拌3min,以7转/分出料。

所述步骤(2)中的夹心为重14~16克、直径3.5cm的圆形夹心。

所述步骤(2)中的AS多糖可用食用沙蒿子粉代替。

所述步骤(3)中的饺子皮为重40g、厚度5.5mm、直径9cm的圆形饺子皮。

本发明的有益效果:本发明以西式夹心鸡肉为基础,中西饮食文化合璧为技术背景,把猪肉特殊工艺制皮,鸡肉科学调理制馅,该方法突出西式风格猪肉、肥膘等混合超低温预冷成型、鸡肉传统风味延伸工艺,与中餐传统饺子文化底蕴精妙结合,将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合,采用真空混合搅拌、经过瞬时超低温通CO2预冷、液压全自动成型、特殊传统风味精制夹心、高温预炸、螺旋速冻机急速低温速冻等特殊工艺操作,保证了产品品质稳定性(效率更高、口感更好),手工产品实现工业化操作,使得产品新颖、个性、营养均衡、立体超值感突出、传统肉味特色突出。不含任何防腐剂,冷藏储存保质期一年,既保证新型沙律肉饺子(方便菜肴)肉质香嫩多汁、夹心清爽怡口、回归家的味道、造型风味独特,又即食、方便、卫生,是未来餐饮研发创新发展的方向。本产品的特点是食用方便、风味特殊,简单加热熟制即可食用,食之有味,玉米片赋予的酥脆、立体感、超值感突出,符合现代人消费诉求,满足消费者对求新求异的期许。

具体实施方式

实施例1

按以下比例配制沙律肉饺子的原料:

饺子皮:五花肉53.2kg、冰水14.5kg、复水拉丝组织蛋白7kg、猪肥膘丁6kg、马铃薯淀粉6kg、鸡蛋液4kg、洋葱丁2kg、老抽3kg、大豆分离蛋白1.4kg、生姜泥0.7kg、食盐0.6kg、无磷保水剂0.5kg、卡拉胶0.2kg、黄酒0.2kg;

夹心:鸡腿肉?。?-4mm)71.8kg、水21.5kg、油炸红烧排骨风味腌料3.2kg、葱花1.4kg、生姜末1.4kg、AS多糖胶(可食用沙蒿子粉、分子包埋成膜性较好)0.7kg;

浆粉:高筋粉30kg中筋粉21.8kg玉米粉40kg苏打0.5kg国民淀粉5kg复合调味料(泡打粉、酸式焦磷酸二氢二钠、麦芽糊精、乳清粉、洋葱粉、大蒜粉等)2.7kg;

裹粉:膨化玉米片(3-4mm)。

本实施例的沙律肉饺子的制作方法如下:

(1)原料处理:将猪五花肉整理、绞肉机18毫米孔板绞制一遍,肥膘-5~-10℃度冻态用切丁机切至5mm左右方??;拉丝组织蛋白用三倍的水浸泡1小时,复水后的蛋白斩拌机斩碎至半根竹签大小备用;葱花切碎颗粒,生姜斩拌成泥备用;鸡腿肉切丁3-4mm加入配料真空滚揉10分钟,0-4度环境腌制6-12小时,预冷至-8℃左右,成型机将料馅成型15克左右,直径3.5cm圆形预炸25秒定型作为夹心备用;

(2)将处理好的五花肉、肥膘、食盐和调味料(混匀溶水)、及其余辅料溶水后投入搅拌机,两轴同向20转/分搅拌,每30s换方向,共搅拌2min左右;(目视料馅均匀且有一定的粘稠性),投入无磷保水剂及淀粉搅拌2分钟,抽真空至真空度不低于90%后,两轴同向20转/分每1min换方向搅拌2min左右,瞬时CO2超低温预冷:10转/分,喷10停2,反正转↖↗。预冷至料馅温度-4℃左右,抽真空至真空度不低于90%后,两轴异向7转/分每1min换方向搅拌3min。出料以7转/分为宜,不能长时间高速搅拌;

(3)搅拌后料馅使用成型机成型,要求形状完整无缺口、表面光滑、厚度均匀一致,喷水脱模;

(4)利用液压全自动成型机,料馅成型40g,厚度5.5mm,直径9cm圆形,在成型后料胚上放置一片15克夹心,从成型料胚的一边对折到另一边捏住边沿,包裹住芯料,呈饺子状,料胚四周按压排除内部多余空气;

(5)进入上浆机,选用浆粉:水=1:1.8增重率6℅,要求上浆均匀完整,吹浆上下风刀也要均匀吹风,不漏内层芯料;

(6)进入裹粉机,膨化玉米片(济南佳农食品有限公司)做裹粉,要求上粉均匀完整,增重率8℅;去除压辊,保证此环节下粉均匀,强力风刀吹匀,裹片后产品均匀立体层次感,无大块脱粉现象,产品网带平稳过渡下道工序;

(7)转入油炸机,180℃油温,预炸40秒产品微黄稍定型即可;

(8)预炸后的夹心鸡肉转入螺旋速冻机立即-35℃速冻100分钟后中心温度-18度以下即可包装成成品。

实施例2

本实施例的沙律肉饺子,按照下述原料制成的:按下述原料配制沙律肉饺子的饺子皮:五花肉50kg、冰水16kg、复水拉丝组织蛋白5kg、猪肥膘丁8kg、马铃薯淀粉4kg、鸡蛋液5kg、洋葱丁1kg、老抽5kg、大豆分离蛋白1kg、生姜泥1kg、食盐1kg、无磷保水剂0.2kg、卡拉胶0.3kg、黄酒0.1kg;按下述原料配制沙律肉饺子的饺子馅:鸡腿肉丁75kg、水20kg、油炸红烧排骨风味腌料5kg、葱花1kg、生姜末2kg、AS多糖胶0.5kg;按下述原料配制沙律肉饺子的浆粉:高筋粉35kg、中筋粉20kg、玉米粉45kg、苏打0.2kg、国民淀粉8kg、复合调味料1kg。

本实施例的沙律肉饺子的制作方法如下:

(1)原料预处理:将五花肉用18mm孔板绞制一遍,猪肥膘-5℃切至3mm方??;复水拉丝组织蛋白斩碎至长3.5cm,直径2mm的复水拉丝组织蛋白丝备用(斩拌机200转/分,2分钟);

(2)制作饺子馅:将鸡腿肉丁、水、油炸红烧排骨风味腌料(上??〔邮称废懔嫌邢薰荆?、葱花、生姜末、AS多糖胶置于真空滚揉机中真空滚揉8分钟,在0℃条件下腌制6小时,瞬时CO2超低温预冷至-5℃得到馅料,用成型机将料馅成型为夹心,夹心预炸20秒定型,夹心为重14克、直径3.5cm的圆形夹心;

(3)制作饺子皮:将五花肉、冰水、复水拉丝组织蛋白、猪肥膘丁、鸡蛋液、洋葱丁、老抽、大豆分离蛋白、生姜泥、天然调味料、食盐、卡拉胶和黄酒投入搅拌机,两轴同向20转/分搅拌,每30s换方向,共搅拌2分钟,然后投入无磷保水剂及马铃薯淀粉搅拌2分钟,抽真空至真空度不低于90%后,两轴同向20转/分,每1min换方向,共搅拌搅拌2min,瞬时CO2超低温预冷:10转/分,喷10停2,反正转↖↗,预冷至料馅温度-4℃,抽真空至真空度不低于90%后,两轴异向7转/分,每1min换方向,搅拌3min,以7转/分出料,利用液压全自动成型机使料馅成型制饺子皮,四周按压排除内部多余空气,饺子皮为重40g、厚度5.5mm、直径9cm的圆形饺子皮;

(4)成型:在饺子皮上放置一片夹心,从饺子皮的一边对折到另一边捏住边沿,包裹住夹心,制成饺子;

(5)上浆:成型后得到的饺子进入上浆机,按照浆粉与水的质量比为1:1.5配置浆液,按照增重率6℅的上浆要求实现均匀上浆;

(6)裹粉:上浆后的饺子进入裹粉机,裹粉采用膨化玉米片,要求裹粉均匀完整,增重率8℅,去除压辊,保证此环节下粉均匀,强力风刀吹匀,裹片后产品均匀立体层次感,无大块脱粉现象,产品网带平稳过渡下道工序;

(7)预炸:裹粉后的饺子转入油炸机,180℃的条件下,预炸40秒;

(8)冷冻:预炸后的饺子转入螺旋速冻机立即-35℃速冻100分钟至中心温度-18℃以下,包装成成品。

实施例3

本实施例的沙律肉饺子,它是由下述原料制成的:按下述原料配制沙律肉饺子的饺子皮:五花肉55kg、冰水12kg、复水拉丝组织蛋白10kg、猪肥膘丁3kg、马铃薯淀粉8kg、鸡蛋液2kg、洋葱丁5kg、老抽1kg、大豆分离蛋白2kg、生姜泥0.5kg、食盐0.5kg、无磷保水剂0.8kg、卡拉胶0.1kg、黄酒0.4kg;按下述原料配制沙律肉饺子的饺子馅:鸡腿肉丁70kg、水25kg、油炸红烧排骨风味腌料2kg、葱花3kg、生姜末1kg、食用沙蒿子粉1kg;按下述原料配制沙律肉饺子的浆粉:高筋粉25kg、中筋粉24kg、玉米粉35kg、苏打0.8kg、国民淀粉3kg、复合调味料(郑州容大食品有限公司)5kg。

本实施例的沙律肉饺子的制作方法如下:

(1)原料预处理:将五花肉用18mm孔板绞制一遍,猪肥膘-5~-10℃切至3~6mm方??;复水拉丝组织蛋白斩碎至长3.5cm,直径2mm的复水拉丝组织蛋白丝备用(斩拌机300转/分,2分钟);

(2)制作饺子馅:将鸡腿肉丁、水、油炸红烧排骨风味腌料、葱花、生姜末、食用沙蒿子粉置于真空滚揉机中真空滚揉15分钟,在4℃条件下腌制12小时,瞬时CO2超低温预冷至-10℃得到馅料,用成型机将料馅成型为夹心,夹心预炸30秒定型,夹心为重16克、直径3.5cm的圆形夹心;

(3)制作饺子皮:将五花肉、冰水、复水拉丝组织蛋白、猪肥膘丁、鸡蛋液、洋葱丁、老抽、大豆分离蛋白、生姜泥、天然调味料、食盐、卡拉胶和黄酒投入搅拌机,两轴同向20转/分搅拌,每30s换方向,共搅拌2分钟,然后投入无磷保水剂及马铃薯淀粉搅拌2分钟,抽真空至真空度不低于90%后,两轴同向20转/分,每1min换方向,共搅拌搅拌2min,瞬时CO2超低温预冷:10转/分,喷10停2,反正转↖↗,预冷至料馅温度-4℃,抽真空至真空度不低于90%后,两轴异向7转/分,每1min换方向,搅拌3min,以7转/分出料,利用液压全自动成型机使料馅成型制饺子皮,四周按压排除内部多余空气,饺子皮为重40g、厚度5.5mm、直径9cm的圆形饺子皮;

(4)成型:在饺子皮上放置一片夹心,从饺子皮的一边对折到另一边捏住边沿,包裹住夹心,制成饺子;

(5)上浆:成型后得到的饺子进入上浆机,选用按照浆粉与水的质量比为1:2配置浆液,按照增重率6℅的上浆要求实现均匀上浆;

(6)裹粉:上浆后的饺子进入裹粉机,裹粉采用膨化玉米片,要求裹粉均匀完整,增重率8℅,去除压辊,保证此环节下粉均匀,强力风刀吹匀,裹片后产品均匀立体层次感,无大块脱粉现象,产品网带平稳过渡下道工序;

(7)预炸:裹粉后的饺子转入油炸机,185℃的条件下,预炸35秒;

(8)冷冻:预炸后的饺子转入螺旋速冻机立即-35℃速冻100分钟至中心温度-18℃以下,包装成成品。

实施例4

本实施例的沙律肉饺子,它是由下述原料制成的:按下述原料配制沙律肉饺子的饺子皮:五花肉52kg、冰水14kg、复水拉丝组织蛋白6kg、猪肥膘丁5kg、马铃薯淀粉6kg、鸡蛋液3kg、洋葱丁2kg、老抽2kg、大豆分离蛋白1.5kg、生姜泥0.8kg、食盐0.7kg、无磷保水剂0.4kg、卡拉胶0.2kg、黄酒0.2kg;按下述原料配制沙律肉饺子的饺子馅:鸡腿肉丁72kg、水22kg、油炸红烧排骨风味腌料3kg、葱花2kg、生姜末1.5kg、食用沙蒿子粉0.6kg;按下述原料配制沙律肉饺子的浆粉:高筋粉30kg、中筋粉22kg、玉米粉42kg、苏打0.5kg、国民淀粉5kg、复合调味料2.5kg。

本实施例的沙律肉饺子的制作方法如下:

(1)原料预处理:将五花肉用18mm孔板绞制一遍,猪肥膘-8℃切至4mm方??;复水拉丝组织蛋白斩碎至长3.5cm,直径2mm的复水拉丝组织蛋白丝备用(斩拌机250转/分,2分钟);

(2)制作饺子馅:将鸡腿肉丁、水、油炸红烧排骨风味腌料、葱花、生姜末、食用沙蒿子粉置于真空滚揉机中真空滚揉10分钟,在2℃条件下腌制8小时,瞬时CO2超低温预冷至-8℃得到馅料,用成型机将料馅成型为夹心,夹心预炸25秒定型,夹心为重15克、直径3.5cm的圆形夹心;

(3)制作饺子皮:将五花肉、冰水、复水拉丝组织蛋白、猪肥膘丁、鸡蛋液、洋葱丁、老抽、大豆分离蛋白、生姜泥、天然调味料、食盐、卡拉胶和黄酒投入搅拌机,两轴同向20转/分搅拌,每30s换方向,共搅拌2分钟,然后投入无磷保水剂及马铃薯淀粉搅拌2分钟,抽真空至真空度不低于90%后,两轴同向20转/分,每1min换方向,共搅拌搅拌2min,瞬时CO2超低温预冷:10转/分,喷10停2,反正转↖↗,预冷至料馅温度-4℃,抽真空至真空度不低于90%后,两轴异向7转/分,每1min换方向,搅拌3min,以7转/分出料,利用液压全自动成型机使料馅成型制饺子皮,四周按压排除内部多余空气,饺子皮为重40g、厚度5.5mm、直径9cm的圆形饺子皮;

(4)成型:在饺子皮上放置一片夹心,从饺子皮的一边对折到另一边捏住边沿,包裹住夹心,制成饺子;

(5)上浆:成型后得到的饺子进入上浆机,选用按照浆粉与水的质量比为1:1.8配置浆液,按照增重率6℅的上浆要求实现均匀上浆;

(6)裹粉:上浆后的饺子进入裹粉机,裹粉采用膨化玉米片,要求裹粉均匀完整,增重率8℅,去除压辊,保证此环节下粉均匀,强力风刀吹匀,裹片后产品均匀立体层次感,无大块脱粉现象,产品网带平稳过渡下道工序;

(7)预炸:裹粉后的饺子转入油炸机,175℃的条件下,预炸45秒;

(8)冷冻:预炸后的饺子转入螺旋速冻机立即-35℃速冻100分钟至中心温度-18℃以下,包装成成品。

实施例5

本实施例的沙律肉饺子,它是由下述原料制成的:按下述原料配制沙律肉饺子的饺子皮:五花肉54kg、冰水15kg、复水拉丝组织蛋白8kg、猪肥膘丁6kg、马铃薯淀粉7kg、鸡蛋液4kg、洋葱丁2.5kg、老抽4kg、大豆分离蛋白1.8kg、生姜泥0.9kg、食盐0.8kg、无磷保水剂0.6kg、卡拉胶0.25kg、黄酒0.15kg;按下述原料配制沙律肉饺子的饺子馅:鸡腿肉丁74kg、水24kg、油炸红烧排骨风味腌料4kg、葱花1.5kg、生姜末1.2kg、AS多糖胶0.7kg;按下述原料配制沙律肉饺子的浆粉:高筋粉32kg、中筋粉21kg、玉米粉38kg、苏打0.4kg、国民淀粉6kg、复合调味料4kg。

本实施例的沙律肉饺子的制作方法如下:

(1)原料预处理:将五花肉用18mm孔板绞制一遍,猪肥膘-5~-10℃切至3~6mm方??;复水拉丝组织蛋白斩碎至长3.5cm,直径2mm的复水拉丝组织蛋白丝备用(斩拌机200转/分,2分钟);

(2)制作饺子馅:将鸡腿肉丁、水、油炸红烧排骨风味腌料、葱花、生姜末、AS多糖胶置于真空滚揉机中真空滚揉8~15分钟,在2.5℃条件下腌制10小时,瞬时CO2超低温预冷至-6℃得到馅料,用成型机将料馅成型为夹心,夹心预炸28秒定型,夹心为重15克、直径3.5cm的圆形夹心;

(3)制作饺子皮:将五花肉、冰水、复水拉丝组织蛋白、猪肥膘丁、鸡蛋液、洋葱丁、老抽、大豆分离蛋白、生姜泥、天然调味料、食盐、卡拉胶和黄酒投入搅拌机,两轴同向20转/分搅拌,每30s换方向,共搅拌2分钟,然后投入无磷保水剂及马铃薯淀粉搅拌2分钟,抽真空至真空度不低于90%后,两轴同向20转/分,每1min换方向,共搅拌搅拌2min,瞬时CO2超低温预冷:10转/分,喷10停2,反正转↖↗,预冷至料馅温度-4℃,抽真空至真空度不低于90%后,两轴异向7转/分,每1min换方向,搅拌3min,以7转/分出料,利用液压全自动成型机使料馅成型制饺子皮,四周按压排除内部多余空气,饺子皮为重40g、厚度5.5mm、直径9cm的圆形饺子皮;

(4)成型:在饺子皮上放置一片夹心,从饺子皮的一边对折到另一边捏住边沿,包裹住夹心,制成饺子;

(5)上浆:成型后得到的饺子进入上浆机,选用按照浆粉与水的质量比为1:1.8配置浆液,按照增重率6℅的上浆要求实现均匀上浆;

(6)裹粉:上浆后的饺子进入裹粉机,裹粉采用膨化玉米片,要求裹粉均匀完整,增重率8℅,去除压辊,保证此环节下粉均匀,强力风刀吹匀,裹片后产品均匀立体层次感,无大块脱粉现象,产品网带平稳过渡下道工序;

(7)预炸:裹粉后的饺子转入油炸机,180℃的条件下,预炸40秒;

(8)冷冻:预炸后的饺子转入螺旋速冻机立即-35℃速冻100分钟至中心温度-18℃以下,包装成成品。

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