• / 6
  • 下載費用:30 金幣  

巴塞罗那vs维戈塞尔塔比分预测: 南瓜餡料的制作方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510534426.X

申請日:

20150827

公開號:

CN105231140A

公開日:

20160113

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/212,A23L1/29 主分類號: A23L1/212,A23L1/29
申請人: 長江大學
發明人: 嚴奉偉,湯維東,崔文利
地址: 434023 湖北省荊州市南環路1號
優先權: CN201510534426A
專利代理機構: 武漢河山金堂專利事務所(普通合伙) 代理人: 胡清堂
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201510534426.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種南瓜餡料的制作方法,產品可用作月餅、面包、包子及包餡類點心的餡料,屬于蔬菜深加工領域。其通過前期處理、滲透脫水、粉碎、炒制等工藝步驟制備。其優點為:采用糖液滲透脫水,除去南瓜中的部分水分,與傳統工藝相比,蒸煮、炒制等熱處理工序的時間大大縮短,餡料的風味與營養成分保留大幅度提高,產品能耗降低。同時,采用南瓜為原料,賦予產品預防糖尿病、降血脂、降血壓、抗癌等保健功能。

權利要求書

1.一種南瓜餡料的制作方法,其包括如下步驟:前期處理:選取8-10成熟的南瓜,經清理、切條,備用;滲透脫水:配制脫水液,將前期處理得到的南瓜條浸沒在脫水液中,進行滲透脫水;粉碎:將滲透脫水好的南瓜條濾出、瀝干,再粉碎成能過120目篩的南瓜醬;炒制:將粉碎得到的瓜醬與植物油、糖在120℃以下溫度炒制,待炒制品的水分含量降至14%-16%后,加入助凝劑,并過120目網篩將淀粉加入,最后加入煉乳和植物油,煮熟后即可得到產品。2.如權利要求1所述的南瓜餡料的制作方法,其特征在于:在前期處理步驟中,南瓜切條寬度×厚度為2mm×1mm-10mm×5mm。3.如權利要求1所述的南瓜餡料的制作方法,其特征在于:所述脫水液采用麥芽糖漿、蔗糖溶液、麥芽糖漿與食鹽的混合溶液或蔗糖與食鹽混合溶液。4.如權利要求3所述的南瓜餡料的制作方法,其特征在于:所述麥芽糖漿或蔗糖溶液的質量濃度為15%-45%;所述麥芽糖漿與食鹽的混合溶液或蔗糖與食鹽混合溶液中,麥芽糖漿或蔗糖的質量濃度為15%-30%,食鹽的質量濃度為5%-10%。5.如權利要求3所述的南瓜餡料的制作方法,其特征在于:所述脫水液與南瓜切條質量比為7-13∶1,滲透脫水溫度為15-45℃,時間為5-6小時。6.如權利要求1所述的南瓜餡料的制作方法,其特征在于:炒制步驟中所述助凝劑為CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠中的一種或幾種的混合物。7.如權利要求1所述的南瓜餡料的制作方法,其特征在于:炒制步驟中所述植物油為花生油、菜籽油中的一種。8.如權利要求1所述的南瓜餡料的制作方法,其特征在于:炒制配方為,100份以絕干物質計的南瓜醬,加入70份植物油,50份煉乳,40份淀粉,0.5份助凝劑,100份糖。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工領域,尤其涉及一種南瓜餡料的制作方法。

背景技術

隨著我國經濟的快速發展和人民生活水平的逐步提高,人民的健康、營養知識與理念日益提高,人們越來越重視食物的營養及合理膳食,對一些需要使用餡料的產品,如月餅、面包、包子及包餡類點心,人們越來越青睞于以果蔬為原料的素餡,而對傳統的葷餡慢慢地敬而遠之。因而,果蔬餡料的市場需求量將越來越大。

果蔬原料水分含量較高,餡料加工時,必須采取技術措施減少水分至一定的含量,餡料的流變性、保藏性等品質指標才能滿足使用要求。現有的果蔬餡料生產技術,主要采取蒸煮、真空濃縮、炒制等技術手段來除去原料中的水分含量。現有技術的主要缺陷是加熱時間及溫度太長太高,造成:1)食品中對熱敏感的一些有益成分損失較大;2)單位產品的能耗較高;3)在加熱過程中形成的揮發性風味物質,經長時間不斷揮發損失,導致最終產品的特征風味淡??;4)有些果蔬,如南瓜等,不耐蒸煮,經較高溫度、較長時間的加熱,會產生大多數人不喜愛的蒸煮味。

果蔬的滲透脫水是指利用細胞膜的半滲透性,將果蔬浸入到高滲透液(糖溶液或鹽溶液)中,使果蔬中水分轉移到溶液中去,達到除去果蔬部分水分的一種技術。與其它脫水方式相比,由于水分轉移沒有發生相變、沒有加熱,因而脫水能耗低、熱敏成分損失少、果蔬組織沒有損壞、果蔬原有風味、色澤、營養和品質保存好等特點。滲透脫水一般不會將果蔬水分含量直接降到餡料成品的水分標準,但可大幅度降低果蔬水分含量,使后續的濃縮、蒸煮、炒制等操作的時間大為縮短,相應的缺陷大幅度降低。現有果蔬餡料生產尚未采用滲透脫水技術。

南瓜營養豐富,除了富含果膠、戊聚糠、甘露醇、多種氨基酸(瓜氨酸、天門冬酸等)、維生素(VC、VE、VB等)、礦物質(Fe、P、Se等)外,還含有生物堿、南瓜子堿、葫蘆巴堿、可溶性膳食纖維、β-胡蘿卜素、葉黃素等多種生理活性物質和營養成分。現代醫學研究發現南瓜還具有多種藥用價值。南瓜中的有效成分環丙基氨基酸,能促進胰島素的分泌,增加胰島素受體的敏感性,同時可激活葡萄糖酶,加快葡萄糖的轉化,降低血糖濃度,是控制和輔助治療糖尿病及由糖尿病引起的腎病、肝病、高血壓等疾病的食療佳品;南瓜中所含的生物堿、南瓜子堿、葫蘆巴堿等有效成分能催化分解致癌物質亞硝胺,加快腎結石、膀胱結石的溶解,幫助消除人體內多余的膽固醇,防止動脈硬化;南瓜中含有豐富的瓜氨酸,可以驅除寄生蟲,治療血吸蟲病及晚期血吸蟲腹水等癥狀均有一定的療效。此外,南瓜還具有明目、降脂和醫治喘病的作用。用南瓜加工的餡料具有多種保健功能。此外,南瓜相對其它常用餡料原料,如冬瓜等,干物質含量較高,需要除去的水分較少,成品得率較高。

發明內容

本發明的目的是:針對現有技術的不足,提供一種保健、生產能耗低、成品得率高且有益的熱敏性成分保留率高的南瓜餡料的制作方法。

為了達到上述目的,本發明提供了一種南瓜餡料的制作方法,其包括如下步驟:

前期處理:選取8-10成熟的南瓜,經清理、切條,備用;

滲透脫水:配制脫水液,將前期處理得到的南瓜條浸沒在脫水液中,進行滲透脫水;

粉碎:將滲透脫水好的南瓜條濾出、瀝干,再粉碎成能過120目篩的南瓜醬;

炒制:將粉碎得到的瓜醬與植物油、糖在120℃以下溫度炒制,待炒制品的水分含量降至14%-16%后,加入助凝劑,并過120目網篩將淀粉加入,最后加入煉乳和植物油,煮熟后即可得到產品。

本發明的有益效果如下:①在果蔬餡料加工工藝中引入滲透脫水技術,通過滲透脫水大幅度降低果蔬原料中的水分含量,使后續蒸煮、濃縮或炒制需脫出的水分顯著減少,加熱的時間大幅度縮短,從而降低果蔬餡料的生產能耗,減少特征風味物質的揮發損失,減少不適宜的蒸煮味的產生,增加有益的熱敏性成分的保留率;②選用南瓜為原料,賦予產品預防糖尿病、降血脂、降血壓、抗癌等保健功能;此外,南瓜相對較高的固形物含量可望提高成品得率,降低原料成本。

具體實施方式

本發明提供了一種南瓜餡料的制作方法,其包括如下步驟:

前期處理:選取8-10成熟的南瓜,經清理、切條,備用;

滲透脫水:配制脫水液,將前期處理得到的南瓜條浸沒在脫水液中,進行滲透脫水;

粉碎:將滲透脫水好的南瓜條濾出、瀝干,再粉碎成能過120目篩的南瓜醬;

炒制:將粉碎得到的瓜醬與植物油、糖在120℃以下溫度炒制,待炒制品的水分含量降至14%-16%后,加入助凝劑,并過120目網篩將淀粉加入,最后加入煉乳和植物油,煮熟后即可得到產品。

具體的,所述前期處理包括:

選瓜:選用皮薄,色澤金黃,肉質肥厚,呈桔色,含糖量高,纖維少的無病蟲害和未受污染的8-10成熟度南瓜;

清理:將南瓜表面灰塵、泥土等沖洗洗凈,人工或機械去皮,保證無瓜皮、無瓜筋,無瓜蒂,然后剖開去籽,將瓜瓤、瓜籽刮干凈,再切分。在用料時盡量避免使用頭部和尾部的纖維較粗口感差的部位,以保證餡料的口感和質量;

切條:通過人工或切絲機切出寬、厚規格一定、自然長度的瓜條,并用清水沖洗干凈、瀝干后備用。

切條的厚度與寬度對滲透脫水的速度、脫水后的濾出有影響。南瓜條寬度、厚度尺寸越大,脫水后濾取也越方便,但在相同條件下滲透脫水所除去的水分越小。優選的,在前期處理步驟中,南瓜切條寬度×厚度為2mm×1mm-10mm×5mm。

優選的,所述脫水液采用麥芽糖漿、蔗糖溶液、麥芽糖漿與食鹽的混合溶液或蔗糖與食鹽混合溶液。具體的,所述麥芽糖漿采用DE值40左右的市售麥芽糖漿。進一步優選的,所述麥芽糖漿或蔗糖溶液的質量濃度為15%-45%;所述麥芽糖漿與食鹽的混合溶液或蔗糖與食鹽混合溶液中,麥芽糖漿或蔗糖的質量濃度為15%-30%,食鹽的質量濃度為5%-10%。進一步優選的,所述脫水液與南瓜切條質量比為7-13∶1,滲透脫水溫度為15-45℃,時間為5-6小時。脫水液濃度越高、溫度越高,則脫水速率越快,時間越長,脫出的水越多。

優選的,炒制步驟中所述助凝劑為CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠中的一種或幾種的混合物。淀粉優選采用玉米淀粉。

優選的,炒制步驟中所述植物油為花生油、菜籽油中的一種。

優選的,炒制配方為,100份以絕干物質計的南瓜醬,加入70份植物油,50份煉乳,40份淀粉,0.5份助凝劑,100份以干物質計的麥芽糖漿或白砂糖。

具體的,所述炒制步驟炒中,先用鐵鍋或夾層鍋燒熱后,放入稱量好的植物油,搖勻,使容器內壁上沾滿油脂,再將植物油倒出,將南瓜醬倒入炒制容器中,用120℃以下溫度炒制,期間要不斷將植物油順著炒制容器內壁淋入南瓜醬中。接著放入配方中的糖,繼續炒制。待炒制品的水分含量降至14%-16%后,加入助凝劑,并用120目網篩緩緩將玉米淀粉加入并不斷攪拌,最后加入煉乳和剩余植物油。待包括玉米淀粉在內的配料煮熟,取少許餡料冷卻,用手試不粘手即可出鍋。炒制后的南瓜餡料香味濃郁,金黃透明,質感細膩。

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明,但本發明并不限于以下實施例。

實施例1:

(1)選瓜:選用皮薄,色澤金黃,肉質肥厚,呈桔色,含糖量高,纖維少的無病蟲害和未受污染的10成熟度南瓜;

(2)南瓜的預處理:將南瓜表面灰塵、泥土等沖洗洗凈,人工或機械去皮,保證無瓜皮、無瓜筋,無瓜蒂,然后剖開去籽,將瓜瓤、瓜籽刮干凈,再將南瓜切成8瓣。在用料時盡量避免使用頭部和尾部的纖維較粗口感差的部位,以保證餡料的口感和質量;

(3)切條:通過人工切成寬×厚=1mm×2mm、長為自然長度的瓜條,并用清水沖洗干凈、瀝干后備用(瀝干南瓜條的水分含量89.3%);

(4)滲透脫水:配制濃度為45%的麥芽糖漿(市購,DE值42),按瓜條∶糖漿質量比=1∶10比例,將洗凈瀝干的南瓜條浸沒在麥芽糖漿中,在15℃下滲透脫水6h。為加快滲透速度,每隔1小時緩慢攪拌5分鐘,經測定,滲透脫水脫去南瓜條中27.95%的水分;

(5)濾出南瓜條:用漏勺將南瓜條從滲透脫水容器中取出并瀝干;

(6)粉碎:將(5)所得的瀝干南瓜條用粉碎機粉碎至能過120目篩的南瓜醬;

(7)炒制:炒制用鐵鍋燒熱后,放入稱量好的精煉菜籽油,搖勻,使鍋內壁上沾滿油脂,再將菜籽油倒出,將(6)所得南瓜醬倒入炒制鐵鍋中,用120℃以下溫度炒制,期間要不斷將菜籽油順著鐵鍋內壁淋入南瓜醬中。接著放入配方中的糖,繼續炒制。待炒制品的水分含量降至15%后,加入CMC-Na,并用120目網篩緩緩將玉米淀粉加入并不斷攪拌,最后加入煉乳和剩余花生油。待包括玉米淀粉在內的配料煮熟,取少許餡料冷卻,用手試不粘手即可出鍋。炒制后的南瓜餡料香味濃郁,金黃透明,質感細膩。加料配方:南瓜醬100份(干物質含量約13.73%),加入精煉菜籽油=0.1373×70=9.61份,煉乳=0.1373×50=6.865份,玉米淀粉=0.1373×40=5.492份,CMC-Na=0.1373×0.05=0.06865份,麥芽糖漿(其干物質含量為71%)=0.1373×70/0.71=19.34份。

實施例2:

(1)選瓜:選用皮薄,色澤金黃,肉質肥厚,呈桔色,含糖量高,纖維少的無病蟲害和未受污染的8成熟度南瓜;

(2)南瓜的預處理:將南瓜表面灰塵、泥土等沖洗洗凈,人工或機械去皮,保證無瓜皮、無瓜筋,無瓜蒂,然后剖開去籽,將瓜瓤、瓜籽刮干凈,再將南瓜切成8瓣。在用料時盡量避免使用頭部和尾部的纖維較粗口感差的部位,以保證餡料的口感和質量;

(3)切條:通過人工切成寬×厚=5mm×10mm、長為自然長度的瓜條,并用清水沖洗干凈、瀝干后備用(瀝干南瓜條的水分含量89.7%);

(4)滲透脫水:配制濃度為45%的白砂糖,按瓜條∶糖漿質量比=1∶12比例,將洗凈瀝干的南瓜條浸沒在白砂糖溶液中,在室溫下滲透脫水5.5h。為加快滲透速度,每隔1小時緩慢攪拌5分鐘,經測定,滲透脫水脫去南瓜條中52.61%的水分;

(5)濾出南瓜條:用漏勺將南瓜條從滲透脫水容器中取出并瀝干;

(6)粉碎:將(5)所得的瀝干南瓜條用粉碎機粉碎至能過120目篩的南瓜醬;

(7)炒制:炒制用鐵鍋燒熱后,放入稱量好的精煉花生油,搖勻,使鍋內壁上沾滿油脂,再將花生油倒出,將(6)所得南瓜醬倒入炒制鐵鍋中,用120℃以下溫度炒制,期間要不斷將菜籽油順著鐵鍋內壁淋入南瓜醬中。接著放入配方中的糖,繼續炒制。待炒制品的水分含量降至16%后,加入海藻酸鈉,并用120目網篩緩緩將精制小麥粉加入并不斷攪拌,最后加入煉乳和剩余花生油。待包括精制小麥粉在內的配料煮熟,取少許餡料冷卻,用手試不粘手即可出鍋。炒制后的南瓜餡料香味濃郁,金黃透明,質感細膩。加料配方:(6)所得南瓜醬100份(干物質含量約19.50%),加入精煉花生油=0.1950×70=13.65份,煉乳=0.1950×50=9.75份,精制小麥粉=0.1950×40=7.8份,海藻酸鈉=0.1950×0.05=0.00975份,白砂糖(其干物質含量為91%)=0.1950×100/0.91=21.43份。

關 鍵 詞:
南瓜 制作方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
關于本文
本文標題:南瓜餡料的制作方法.pdf
鏈接地址://www.vmyqew.com.cn/p-6876339.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 www.vmyqew.com.cn網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開