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维戈塞尔塔队: 一種菊粉沙拉醬及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610044370.4

申請日:

20160122

公開號:

CN105581321A

公開日:

20160518

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/60,A23L33/00 主分類號: A23L27/60,A23L33/00
申請人: 大連民族大學
發明人: 于基成,宋雅婷,劉秋,紀瑩,于東寧
地址: 116600 遼寧省大連市開發區遼河西路18號
優先權: CN201610044370A
專利代理機構: 大連智高專利事務所(特殊普通合伙) 代理人: 胡景波
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610044370.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種調味料,具體涉及一種菊粉沙拉醬及其制備方法,屬于調味品技術領域,主要包括以下質量份數的原料:色拉油:17-25,菊粉:1-3,蔗糖:9.0-12.0,白醋:3-5,新鮮蛋黃:11-14,食用鹽:0.8-1.5,糊精:0.7-1.0,瓜爾膠:0.1-0.5,水:15-20。本發明提供的菊粉沙拉醬細嫩,粘稠,呈乳黃色,無油脂析出;粘性好,易涂抹;口感醇香,酸味柔和;彈性適中,食用時在口中易分散,且油脂、總糖含量低,保質期較市售沙拉醬保質期長。

權利要求書

1.一種菊粉沙拉醬,其特征在于,包括如下重量份數的原料:色拉油:17-25菊粉:1-3蔗糖:9.0-12.0白醋:3-5新鮮蛋黃:11-14食用鹽:0.8-1.5糊精:0.7-1.0瓜爾膠:0.1-0.5水:15-20。2.如權利要求1所述的一種菊粉沙拉醬,其特征在于,包括如下重量份數的原料:色拉油:21.8菊粉:3蔗糖:10.78白醋:4.7新鮮蛋黃:12.4食用鹽:1.2糊精:0.98瓜爾膠:0.1水:19.6。3.如權利要求1所述的一種菊粉沙拉醬的制備方法,其特征在于,該方法包括以下步驟:(1)將白醋3-5重量份與水15-20重量份混合均勻,得到混合物Ⅰ;(2)將新鮮蛋黃11-14重量份、蔗糖9.0-12.0重量份、食用鹽0.8-1.5重量份、菊粉1-3重量份、糊精0.7-1.0重量份、瓜爾膠0.1-0.5重量份混合,攪拌后,依次加入20wt%的混合物Ⅰ、色拉油3.4-5重量份,再進行攪拌,得到混合物Ⅱ;(3)80wt%的混合物Ⅰ和色拉油13.6-20重量份加入混合物Ⅱ中并攪拌,直至所有物料呈均相,即得菊粉沙拉醬。4.如權利要求3所述的一種菊粉沙拉醬的制備方法,其特征在于,所述的攪拌為:以2000rpm的轉速攪拌5min。5.如權利要求3所述的一種菊粉沙拉醬的制備方法,其特征在于,所述的步驟(3)為將80wt%的混合物Ⅰ和13.6-20重量份的色拉油混合并平均分4-5次加入混合物Ⅱ中并攪拌,直至所有物料呈均相,即得菊粉沙拉醬。

說明書

技術領域

本發明涉及一種菊粉沙拉醬及其制備方法,屬于調味品技術領域。

背景技術

沙拉醬和蛋黃醬,屬于非發酵型乳化性半固態醬類調味品。沙拉醬與蛋黃醬的區別主要體現在原料中蛋黃和油脂的比值,一般來說,以質量百分比計,蛋黃醬含油脂75%以上,含蛋黃6%以上,而沙拉醬含油脂50%以上,含蛋黃3.5%以上。一般沙拉醬由色拉油、蛋黃、食醋、水、白砂糖、食用鹽等組成,沙拉醬屬于一種乳化性醬體,通過卵磷脂的乳化作用,油脂與水形成一種水包油型的乳液狀的穩定醬體結構。油脂在沙拉醬中起到了乳化的作用,因此,維持沙拉醬的結構穩定離不開大量的油脂,但攝入過量的油脂易導致人體脂肪堆積,產生肥胖、高血脂、高膽固醇等一系列的健康問題。因此,如何在保證沙拉醬原有口感不變的基礎上減少油脂的攝入量是本領域急需解決的重要技術問題。

發明內容

針對現有技術的不足,本發明提供一種添加了菊粉的沙拉醬及其制備方法,具有油脂和總糖含量低、易涂抹、口感好、保質期長的特點。

為解決上述技術問題,本發明通過以下技術方案實現:一種菊粉沙拉醬包括如下重量份數的原料:色拉油:17-25;菊粉:1-3;蔗糖:9.0-12.0;白醋:3-5;新鮮蛋黃:11-14;食用鹽:0.8-1.5;糊精:0.7-1.0;瓜爾膠:0.1-0.5;水:15-20。

進一步的,所述菊粉沙拉醬包括如下重量份數的原料:色拉油:21.8;菊粉:3;蔗糖:10.78;白醋:4.7;新鮮蛋黃:12.4;食用鹽:1.2;糊精:0.98;瓜爾膠:0.1;水:19.6。

本發明同時請求?;ど鮮鼉輾凵忱吹鬧票阜椒?,該方法包括以下步驟:

(1)將白醋3-5重量份與水15-20重量份混合均勻,得到混合物Ⅰ;

(2)將新鮮蛋黃11-14重量份、蔗糖9.0-12.0重量份、食用鹽0.8-1.5重量份、菊粉1-3重量份、糊精0.7-1.0重量份、瓜爾膠0.1-0.5重量份混合,攪拌后,依次加入20wt%的混合物Ⅰ、色拉油3.4-5重量份,再進行攪拌,得到混合物Ⅱ;

(3)80wt%的混合物Ⅰ和色拉油13.6-20重量份加入混合物Ⅱ中并攪拌,直至所有物料呈均相,即得菊粉沙拉醬。

進一步的,所述的攪拌為:以2000rpm的轉速攪拌5min。

進一步的,所述的步驟(3)為將80wt%的混合物Ⅰ和13.6-20重量份的色拉油混合并平均分4-5次加入混合物Ⅱ中并攪拌,直至所有物料呈均相,即得菊粉沙拉醬。所述均相為物理性質均勻一致的狀態。

與現有技術相比,本發明的有益效果如下:

(1)本發明提供的菊粉沙拉醬細嫩,粘稠,呈乳黃色,無油脂析出;粘性好,易涂抹;口感醇香,酸味柔和;彈性適中,食用時在口中易分散;

(2)本發明提供的菊粉沙拉醬具有油脂、總糖含量低的特點,是一種新型低脂低糖的健康沙拉醬;

(3)本發明提供的菊粉沙拉醬可以促進人體腸道蠕動,加快食物消化速度,促進沙拉醬中油脂的代謝,從而減少人體對油脂的吸收;

(4)本發明提供的菊粉沙拉醬具有保質期長的特點;

(5)本發明的技術方案簡單,成本低,易于生產,方便推廣。

具體實施方式

通過以下實施例對本發明做進一步說明,所述原料及試劑若無特殊說明,均市售可得,作為優選,菊粉購于大連佐源集團有限公司。新鮮蛋黃的選擇標準為:選擇蛋殼干凈、無光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明,氣孔明顯的雞蛋,將蛋清和蛋黃分離,得到新鮮蛋黃。

實施例一

本實施例的菊粉沙拉醬,主要有以下重量份數的原料組成:色拉油17份、菊粉2份、蔗糖10份、白醋3份、新鮮蛋黃12份、食用鹽1份、糊精0.7份、瓜爾膠0.2份、水20份;

制備方法:

(1)3份白醋和20份水充分混合均勻,得到混合物Ⅰ

(2)將12份新鮮蛋黃、10份蔗糖、1份食用鹽、2份菊粉、0.7份糊精、0.2份瓜爾膠混合后,以攪拌速率2000rpm,高速攪拌5min后,依次加入4.6份的混合物Ⅰ、3.4份色拉油,再以2000rpm高速攪拌5min,得到混合物Ⅱ;

(3)剩余混合物Ⅰ和色拉油平均分4-5次加入混合物Ⅱ中,并以2000rpm高速攪拌5min,直至所有物料呈均相,即得菊粉沙拉醬。

實施例二

本實施例的菊粉沙拉醬,主要有以下質量份數的原料組成:色拉油20份、菊粉3份、蔗糖12份、白醋4份、新鮮蛋黃13份、食用鹽1.1份、糊精0.9份、瓜爾膠0.4份、水18份;

制備方法:

(1)4份白醋和18份水充分混合均勻,得到混合物Ⅰ

(2)將13份新鮮蛋黃、12份蔗糖、1.1份食用鹽、3份菊粉、0.9份糊精、0.4份瓜爾膠混合后,以攪拌速率2000rpm,高速攪拌5min后,依次加入6.4份的混合物Ⅰ、4份色拉油,再以2000rpm高速攪拌5min,得到混合物Ⅱ;

(3)剩余混合物Ⅰ和色拉油平均分4-5次加入混合物Ⅱ中,并以2000rpm高速攪拌5min,直至所有物料呈均相,即得菊粉沙拉醬。

實施例三

本實施例的菊粉沙拉醬,主要有以下重量份數的原料組成:色拉油21.8份、菊粉3份、蔗糖10.78份、白醋4.7份、新鮮蛋黃12.4份、食用鹽1.2份、糊精0.98份、瓜爾膠0.1份、水19.6份;

制備方法:

(1)4.7份白醋和19.6份水充分混合均勻,得到混合物Ⅰ;

(2)將12.4份新鮮蛋黃、10.78份蔗糖、1.2份食用鹽、3份菊粉、0.98份糊精、0.1份瓜爾膠混合后,以攪拌速率2000rpm,高速攪拌5min后,依次加入4.9份的混合物Ⅰ、4.4份色拉油,再以2000rpm高速攪拌5min,得到混合物Ⅱ;

剩余混合物Ⅰ和色拉油平均分4-5次加入混合物Ⅱ中,并以2000rpm高速攪拌5min,直至所有物料呈均相,即得菊粉沙拉醬。

對本發明實施例3提供的菊粉沙拉醬進行感官評價,結果如表2:

表1感官評定指標

表2對本發明提供的菊粉沙拉醬進行感官評價表

由上表2知,本發明提供的菊粉沙拉醬細嫩,呈乳黃色,且無雜色;口感醇香,酸味柔和;呈粘稠軟膏均勻醬體狀,易涂抹;無酸敗、無油脂析出。

將本發明提供的菊粉沙拉醬以及市售3種沙拉醬采用氯仿-甲醇法進行油脂含量測定,結果如下表3:

表3不同沙拉醬油脂含量對比表

由上表3知,在相同試驗條件下,丘比沙拉醬含油脂61.87%,丘比熱量減半沙拉醬含油脂33.67%,味好美沙拉醬含油脂34.42%,本發明提供的菊粉沙拉醬含油脂29.4%,菊粉沙拉醬的油脂含量最低。

將本發明提供的菊粉沙拉醬以及市售3種沙拉醬采用苯酚硫酸法進行總糖含量測定,結果如下表4:

表4不同沙拉醬總糖含量對比表

菊粉沙拉醬中總糖含量為6.29%,丘比沙拉醬、丘比熱量減半沙拉醬、味好美沙拉醬的總糖含量分別為25.10%、10.04%、8.03%。根據以上數據可知,菊粉沙拉醬中總糖的含量明顯低于市售沙拉醬中總糖含量。

沙拉醬是一類擁有較長時間保質期的食品,將本發明的菊粉沙拉醬以及市售3種沙拉醬置于同樣的環境條件下,進行保質期的觀察,結果如下表5:

表5不同沙拉醬油脂含量對比表

將本發明的菊粉沙拉醬以及市售3種沙拉醬放置于同樣的環境條件下(25℃),味好美沙拉醬60天后出現析油、酸敗的現象;丘比沙拉醬、丘比熱量減半沙拉醬75天后出現析油、酸敗的現象;而本發明提供的菊粉沙拉醬在90天后出現析油、酸敗的現象,保質期較市售種類長約20天。

綜上所述,本發明提供的菊粉沙拉醬細嫩、粘稠、呈乳黃色,無油脂析出;粘性好,易涂抹;口感醇香,酸味柔和;彈性適中,食用時在口中易分散。且油脂、總糖含量低,保質期較市售沙拉醬保質期長約20天。

以上所述,僅為本發明較佳的具體實施方式,但本發明的?;し段Р⒉瘓窒抻詿?,任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明披露的技術范圍內,根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變,都應涵蓋在本發明的?;し段е?。

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一種 菊粉 沙拉 及其 制備 方法
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