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西班牙人vs维戈塞尔塔: 一種速凍榴蓮芝士蒸蛋糕及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610074590.1

申請日:

20160202

公開號:

CN105581237A

公開日:

20160518

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L7/10,A23L15/00,A23L33/10 主分類號: A23L7/10,A23L15/00,A23L33/10
申請人: 三全食品股份有限公司
發明人: 馮慧穎,趙源
地址: 450000 河南省鄭州市綜合投資區長興路中段
優先權: CN201610074590A
專利代理機構: 鄭州先風專利代理有限公司 代理人: 黃偉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610074590.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品技術領域,具體涉及一種速凍榴蓮芝士蒸蛋糕及其制備方法。按重量百分比由以下原料制成:雞蛋:35-45%,白砂糖:15-25%,蛋糕粉:20-30%,乳化劑:2-4%,膨松劑:0.1-0.3%,鹽:0.2-0.5%,乳酪:5-10%,榴蓮果肉:5-15%,食用油:5-10%。上述蛋糕的制備方法為:攪拌、打發制得糊狀物料,然后將糊狀物料進行蒸制后進行速凍。本發明的蒸蛋糕,融入獨特口感的榴蓮果肉,使蛋糕更增添榴蓮的濃郁香甜,風味更佳,同時,榴蓮果肉使得蛋糕的營養搭配更合理、營養價值更高。本發明的制備方法在不單獨添加防腐劑的條件下,大大的延長其貯藏周期,解決了傳統蒸蛋糕貯藏時間短的缺陷。

權利要求書

1.一種速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,其特征在于,按重量百分比由以下原料制成:雞蛋:35-45%,白砂糖:15-25%,蛋糕粉:20-30%,乳化劑:2-4%,膨松劑:0.1-0.3%,鹽:0.2-0.5%,乳酪:5-10%,榴蓮果肉:5-15%,食用油:5-10%。2.根據權利要求1所述的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,其特征在于,所述膨松劑為泡打粉。3.根據權利要求1所述的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,其特征在于,所述食用油為大豆油或玉米油。4.一種權利要求1-3任一所述的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)將白砂糖放入雞蛋中攪拌使其融化,得蛋糖混合液,然后將膨松劑、鹽、蛋糕粉和乳化劑加入到蛋糖混合液中,混合均勻并打發;(2)將乳酪、食用油、榴蓮果肉加入到步驟(1)打發后的物料中,攪拌40-80s,使其混合均勻,得糊狀物料;(3)蒸制:將步驟(2)所得的糊狀物料進行蒸制;(4)速凍:將步驟(3)蒸制后的蛋糕進行速凍至其中心溫度為-18℃以下。5.根據權利要求4所述的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,其特征在于,步驟(1)中所述打發為將混合物料打發至其比重為0.40-0.55。6.根據權利要求4所述的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,其特征在于,步驟(2)中所得糊狀物料在蒸制前先經模具成型。7.根據權利要求4所述的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,其特征在于,步驟(3)中所述蒸制溫度為90-98℃,蒸制時間為12-20min。8.根據權利要求4所述的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,其特征在于,步驟(3)中所述蒸制后蛋糕中心溫度達到88℃以上。9.根據權利要求4所述的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,其特征在于,步驟(4)中所述速凍時間為30-60min,所述速凍環境溫度為-35~-25℃。10.根據權利要求4所述的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,其特征在于,步驟(4)中所述將蒸制后的蛋糕速凍之前,先將其自然冷卻至中心溫度達到45℃以下,所述冷卻時間為25-35min。

說明書

技術領域

本發明涉及食品技術領域,具體涉及一種速凍榴蓮芝士蒸蛋糕及其制備方法。

背景技術

蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料,以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、膨松劑為輔料,經過攪拌、調制、烘烤后制成一種像海綿的點心。

傳統的蛋糕是以烘烤的方式制作出來,而現在不僅有烤蛋糕,也有很多蒸蛋糕,蛋糕的形式也越來越多樣化,在現代社會的快節奏、重壓力下,消費者對蛋糕這種速食品也越來越喜愛,并且,蛋糕的香甜味道被很多消費者認為還可以緩解壓力,愉悅心情。

但是,目前市場上的蛋糕制品貯藏周期短,主要以常溫氣調包裝方式貯藏,因考慮到延長貯藏周期,常溫蒸蛋糕需要添加大量的防腐劑以適當延長其保質期,這對其口味有一定的影響,并且添加防腐劑不利于人體健康。并且,傳統蒸蛋糕因貯藏方式的原因,果粒、果醬等含水分、糖分較多的物質不能夠過多的添加,這也從一定程度上影響了產品的口感,導致市場上現有的蒸蛋糕口感和形式都比較單一,具有果粒、果醬及其他風味的品種比較少。因此,現有的蒸蛋糕制品,無法很好地滿足消費者需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,軟嫩的蛋糕中融入獨特口感的榴蓮果肉,使蛋糕口感更增添榴蓮的濃郁香甜,風味更佳,同時,榴蓮果肉使得蛋糕的營養搭配更合理、營養價值更高。

本發明的目的還在于提供一種速榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,通過改變傳統蒸蛋糕的蒸制工藝,采用速凍技術將其快速降溫凍結貯藏,在不添加防腐劑的條件下極大地延長了其貯藏周期,解決了傳統蛋糕不易貯藏、保存周期短的難題。

為了實現以上目的,本發明采用如下技術方案:

一種速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,按重量百分比由以下原料制成:

雞蛋:35-45%,白砂糖:15-25%,蛋糕粉:20-30%,乳化劑:2-4%,膨松劑:0.1-0.3%,鹽:0.2-0.5%,乳酪:5-10%,榴蓮果肉:5-15%,食用油:5-10%。

可選的,所述膨松劑為泡打粉。

可選的,所述食用油為大豆油或玉米油。

上述的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,包括以下步驟:

(1)將白砂糖放入雞蛋中攪拌使其融化,得蛋糖混合液,然后將膨松劑、鹽、蛋糕粉和乳化劑加入到蛋糖混合液中,混合均勻并打發;

(2)將乳酪、食用油、榴蓮果肉加入到步驟(1)打發后的物料中,攪拌40-80s,使其混合均勻,得糊狀物料;

(3)蒸制:將步驟(2)所得的糊狀物料進行蒸制;

(4)速凍:將步驟(3)蒸制后的蛋糕進行速凍至其中心溫度為-18℃以下。

可選的,步驟(1)中所述打發為將混合物料打發至其比重為0.40-0.55。

可選的,步驟(2)中所得糊狀物料在蒸制前先經模具成型。

可選的,步驟(3)中所述蒸制溫度為90-98℃,蒸制時間為12-20min。

可選的,步驟(3)中所述蒸制后蛋糕中心溫度達到88℃以上。

可選的,步驟(4)中,所述速凍時間為30-60min,所述速凍環境溫度為-35~-25℃

可選的,步驟(4)中,所述將蒸制后的蛋糕速凍之前,先將其自然冷卻至中心溫度達到45℃以下,所述冷卻時間為25-35min。

榴蓮是熱帶著名水果之一,原產馬來西亞。東南亞一些國家種植較多,其中以泰國最多。中國廣東﹑海南也有種植。榴蓮在泰國最負有盛名,被譽為“水果之王”。

榴蓮的營養價值很高,它含有很高的糖分,蛋白質,還有多種維生素,脂肪,鈣,鐵和磷等。身體虛弱的朋友可以食用榴蓮,榴蓮可以補充身體需要的能量和營養,達到強身健體、滋陰補陽的功效。病后及婦女產后可用之來補養身體。榴蓮果中氨基酸的種類齊全,含量豐富,除色氨酸外,還含有7種人體必需氨基酸,其中,谷氨酸含量特別高。動物實驗進一步證明,谷氨酸是核酸、核苷酸、氨基糖和蛋白質的重要前體,參與其合成代謝,能提高機體的免疫功能,調節體內酸堿平衡,以及提高機體對應激的適應能力。榴蓮果對人體有強壯補益作用的原因,除含有較豐富的有益元素鋅等以外,還應與其含有的香氣成分及其他營養成分起協同作用。榴蓮的營養價值很多,還可以緩解痛經。因為榴蓮是熱性水果,因此食用后可以起到活血散寒、緩解經痛的作用。榴蓮的熱性可以改善腹部寒涼的情況,促進體溫上升,對寒性體質的朋友非常有幫助。另外,榴蓮還可以開胃促食欲,榴蓮中含有非常豐富的膳食纖維,可以促進腸蠕動,治療便秘。

榴蓮果中維生素含量豐富,維生素A、維生素B和維生素C都較高。大量研究證明,維生素A是人體必需的重要微量營養素,具有維持正常生長、生殖、視覺及抗感染的生理功能。此外,維生素A還有能抑制腫瘤形成的抗啟動基因的活性,起到抑癌抗癌的作用。維生素B是體內多種氧化酶系統不可缺少的輔基部分,參與氧化還原反應和能量代謝。維生素C在機體中具有廣泛的生理功能,它能增強人體免疫功能,預防和治療缺鐵性貧血、惡性貧血及壞血病,促進膠原的形成和類固醇的代謝,有利于維持骨骼和牙齒的正常功能,抗衰老、抑制亞硝酸鹽與胺合成亞硝胺,具有防癌功效等。

本發明以榴蓮果肉、面粉、雞蛋、白糖為主要原料制作一種速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,將榴蓮果肉與傳統蒸蛋糕結合,香甜、軟嫩的蛋糕中融入味道濃烈香甜的榴蓮果肉,使蛋糕口感更加香甜、濃郁,口感更加獨特,從口感上豐富了蒸蛋糕的品種,同時,榴蓮果肉的加入,使得蛋糕的營養成分更加豐富,營養搭配更合理,營養價值更高。

本發明提供的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,由于是事先蒸熟然后速凍到一定溫度進行保存的,消費者在食用之前,只需要簡單加熱或自然解凍即可,即消費者可以根據自身需求選擇冷或熱兩種口感,更為蛋糕增加新的風味。如寒冷的冬季,則可以將蛋糕進行微波加熱食用,炎熱的夏季,則可以通過自然解凍來食用,清涼的口感更為蛋糕增加獨特風味。

本發明提供的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,通過改變傳統蒸蛋糕的蒸制工藝,采用速凍技術將其快速降溫凍結貯藏,在不添加防腐劑的條件下極大地延長了其貯藏周期,保質期可達12個月,解決了傳統蛋糕不易貯藏、保存周期短的難題,同時也使蒸蛋糕和榴蓮果肉能夠更好地融合,提升蛋糕的口感和營養價值。

本發明提供的速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法,還具有以下優點:

(1)將乳化劑加入到面漿里可以有效的保持面漿的打發程度,在一定程度上可以保持面漿的穩定性,大大的延長了工業化生產時面漿的存放時間;

(2)本發明將蒸制完成以后的蛋糕速凍,可以最大限度的保持其營養成分,保證了產品應有的口感,達到美味和健康的完美結合;

(3)本發明涉及到的一種方法在不單獨添加防腐劑的條件下,可以大大的延長其貯藏周期,解決了傳統蒸蛋糕貯藏時間的限制;

(4)本發明將蛋糕蒸制后,先自然冷卻,再進行速凍,相比蒸制后直接速凍,能耗更低,蒸后直接速凍能耗大,另外,蒸制后產品溫度高,直接速凍容易造成產品組織改變,出現產品收縮等問題,影響產品口感,先自然冷卻,再速凍,則不會出現產品收縮、組織改變等問題,口感不會因此變差,產品造型也不會因此而出現收縮、塌陷等變形情況,產品穩定性強;

(5)本發明提供的速凍海鹽芝士蒸蛋糕的制備方法,將蛋糕速凍之后,儲存和運輸過程中不會出現變形、碎裂等問題,能夠很好地保持產品的原有造型。

具體實施方式

實施例1

一種速凍速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,按重量份數由以下原料制成:

雞蛋:45%,白砂糖:15%,蛋糕粉:20%,復配糕點乳化劑:2%,泡打粉:0.3%,鹽:0.5%,乳酪:5%,榴蓮果肉:5%,大豆油:7.2%。

上述速凍榴蓮蒸蛋糕的制備方法如下:

(1)按上述重量百分比稱取原料,將白砂糖放入雞蛋中攪拌使其融化均勻,得蛋糖混合液,然后將泡打粉、鹽、蛋糕粉加入蛋糖混合液中攪拌均勻,最后加入乳化劑,快速打發至比重為0.48;

(2)將乳酪、大豆油、榴蓮果肉加入到步驟(1)打發后的物料中,快速攪拌60s,使其混合均勻,得糊狀物料;

(3)蒸制:將步驟(2)所得的糊狀物料放入模具中成型,然后進行蒸制,所述蒸制溫度為95-97℃,蒸制時間為16min,蒸制后蛋糕中心溫度達到93℃以上。

(4)冷卻:將步驟(3)蒸制后的蛋糕自然冷卻至蛋糕內部中心溫度為45℃以下,冷卻時間為35min;

(5)速凍:將步驟(4)冷卻后的蛋糕進行速凍至其內部中心溫度為-18℃以下,所述速凍環境溫度為-30℃,速凍時間為45min。

實施例2

一種速凍速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,按重量份數由以下原料制成:

雞蛋:35%,白砂糖:15%,蛋糕粉:30%,復配糕點乳化劑:3.7%,泡打粉:0.1%,鹽:0.2%,乳酪:5%,榴蓮果肉:6%,大豆油:5%。

上述速凍榴蓮蒸蛋糕的制備方法如下:

(1)按上述重量百分比稱取原料,將白砂糖放入雞蛋中攪拌使其融化均勻,得蛋糖混合液,然后將泡打粉、鹽、蛋糕粉加入蛋糖混合液中攪拌均勻,最后加入乳化劑,快速打發至比重為0.4;

(2)將乳酪、大豆油、榴蓮果肉加入到步驟(1)打發后的物料中,快速攪拌40s,使其混合均勻,得糊狀物料;

(3)蒸制:將步驟(2)所得的糊狀物料放入模具中成型,然后進行蒸制,所述蒸制溫度為90-92℃,蒸制時間為20min,蒸制后蛋糕中心溫度達到88℃以上。

(4)冷卻:將步驟(3)蒸制后的蛋糕自然冷卻至蛋糕內部中心溫度為45℃以下,冷卻時間為25min;

(5)速凍:將步驟(4)冷卻后的蛋糕進行速凍至其內部中心溫度為-18℃以下,所述速凍環境溫度為-25℃,速凍時間為60min。

實施例3

一種速凍速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,按重量份數由以下原料制成:

雞蛋:35%,白砂糖:15%,蛋糕粉:20%,復配糕點乳化劑:4%,泡打粉:0.2%,鹽:0.5%,乳酪:10%,榴蓮果肉:10%,大豆油:5.3%。

上述速凍榴蓮蒸蛋糕的制備方法如下:

(1)按上述重量百分比稱取原料,將白砂糖放入雞蛋中攪拌使其融化均勻,得蛋糖混合液,然后將泡打粉、鹽、蛋糕粉加入蛋糖混合液中攪拌均勻,最后加入乳化劑,快速打發至比重為0.55;

(2)將乳酪、大豆油、榴蓮果肉加入到步驟(1)打發后的物料中,快速攪拌80s,使其混合均勻,得糊狀物料;

(3)蒸制:將步驟(2)所得的糊狀物料放入模具中成型,然后進行蒸制,所述蒸制溫度為96-98℃,蒸制時間為12min,蒸制后蛋糕中心溫度達到95℃以上。

(4)冷卻:將步驟(3)蒸制后的蛋糕自然冷卻至蛋糕內部中心溫度為45℃以下,冷卻時間為30min;

(5)速凍:將步驟(4)冷卻后的蛋糕進行速凍至其內部中心溫度為-18℃以下,所述速凍環境溫度為-35℃,速凍時間為30min。

實施例4

一種速凍速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,按重量份數由以下原料制成:

雞蛋:35%,白砂糖:24.2%,蛋糕粉:20%,復配糕點乳化劑:2%,泡打粉:0.3%,鹽:0.5%,乳酪:8%,榴蓮果肉:5%,大豆油:5%。

上述速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法同實施例1。

實施例5

一種速凍速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,按重量份數由以下原料制成:

雞蛋:35.5%,白砂糖:17%,蛋糕粉:20%,復配糕點乳化劑:2%,泡打粉:0.1%,鹽:0.4%,乳酪:5%,榴蓮果肉:15%,玉米油:5%。

上述速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法同實施例1。

實施例6

一種速凍速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,按重量份數由以下原料制成:

雞蛋:40%,白砂糖:17.4%,蛋糕粉:20%,復配糕點乳化劑:2%,泡打粉:0.3%,鹽:0.3%,乳酪:5%,榴蓮果肉:5%,玉米油:10%。

上述速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法同實施例2。

實施例7

一種速凍速凍榴蓮芝士蒸蛋糕,按重量份數由以下原料制成:

雞蛋:35%,白砂糖:25%,蛋糕粉:20%,復配糕點乳化劑:3.5%,泡打粉:0.2%,鹽:0.3%,乳酪:5%,榴蓮果肉:6%,玉米油:5%。

上述速凍榴蓮芝士蒸蛋糕的制備方法同實施例3。

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一種 速凍 榴蓮 芝士蒸 蛋糕 及其 制備 方法
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