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皇家马德里vs维戈塞尔塔在线直播: 一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201510893523.8

申請日:

20151207

公開號:

CN105581276A

公開日:

20160518

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/00,A23L5/10,A23L27/00 主分類號: A23L17/00,A23L5/10,A23L27/00
申請人: 集美大學
發明人: 楊燊,黃舒婷,劉光明,李健,楊遠帆,李利君,郝更新
地址: 361000 福建省廈門市集美區銀江路185號
優先權: CN201510893523A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510893523.8

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法,包括以下步驟:步驟一、原料預處理:選購新鮮、魚體完整無損傷的雜魚,用清水充分洗凈后去頭、內臟;步驟二、初調:加入調味料進行初調30min;每隔10min攪拌一次;步驟三、油炸干燥:蒸煮鍋內倒入食用油,電磁爐功率調至1000W,倒入小雜魚進行油炸干燥,油炸6min后撈出瀝干冷卻;步驟四、配制調味液;步驟六、調味液浸漬:浸漬2h;步驟七、包裝:每袋裝25g,真空封口,真空度0.1Mpa;步驟八、殺菌:將其置于高壓蒸汽殺菌鍋121℃殺菌;制得所述香酥小雜魚休閑食品。本發明通過漂洗、初調、干燥、調味液浸漬等工藝開發了色香味俱佳的香酥小雜魚休閑食品。

權利要求書

1.一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法,其特征在于:包括以下步驟:步驟一、原料預處理:選購新鮮、魚體完整無損傷的雜魚,魚體呈銀白色,無破爛,透明度強,魚目明亮;用清水充分洗凈后去頭、內臟,再以清水漂洗干凈;步驟二、初調:將漂洗干凈的小雜魚放入盆中,加入調味料進行初調30min;每隔10min攪拌一次;步驟三、油炸干燥:將小雜魚從調味料中撈起,清水沖洗一遍,瀝干;蒸煮鍋內倒入食用油,電磁爐功率調至1000W,倒入小雜魚進行油炸干燥,油炸6min后撈出瀝干冷卻;步驟四、配制調味液:調味液由醬油3.5%、料酒2.5%、食鹽10%、砂糖3%、五香液5.5%及清水75.5%按質量百分比配制而成;所述五香液由桂皮、茴香、花椒、八角、丁香按比例稱取,加入清水煮沸,過濾即成;步驟六、調味液浸漬:將經油炸干燥后的小雜魚放入配制好的調味液中,浸漬2h;步驟七、包裝:將浸漬后的小雜魚放入蒸煮袋中,每袋裝25g,真空封口,真空度0.1Mpa;步驟八、殺菌:經包裝的產品,檢查抽真空的效果后,將其置于高壓蒸汽殺菌鍋121℃殺菌;升溫時間15min,121℃恒溫時間30min,降溫時間15min;制得所述香酥小雜魚休閑食品。2.如權利要求1所述的一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法,其特征在于:所述步驟二中,所述調味料組分及含量為食鹽2.5%、白砂糖3%、料酒0.5%及生姜5%。3.如權利要求1所述的一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法,其特征在于:所述步驟二中,所述五香液由桂皮、茴香、花椒、八角、丁香按等比例稱取。4.如權利要求1所述的一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法,其特征在于:所述步驟八之后,還包括保溫檢驗:將包裝好的小雜魚放入37℃電熱恒溫鼓風箱內儲藏7天,用于保溫檢驗。

說明書

技術領域

本發明涉及魚加工的技術領域,尤其涉及一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法。

背景技術

小雜魚(mixedfish),是我國重要的海洋魚類,棲息在江河湖泊、溪流溝渠之中。我國近海面積遼闊,小雜魚品種繁多,年捕獲量巨大,其分布廣泛,北起遼寧灣,南至廣西北部灣均有生產。其中,具有一定捕撈價值的常見品種有脂眼鯡、大眼鯛、日本鳀、七星魚、小公魚、青鱗魚、三角魚、黃鯽、梅童魚、龍頭魚和綠鰭馬面鲀等。小雜魚富含蛋白質、氨基酸、多不飽和脂肪酸、維生素、多種微量元素、礦物質等營養成分和活性物質成分。

隨著我國漁民的部分轉產及養殖業和水產品加工業的迅速發展,低值魚的開發利用顯得越來越重要,吸引了化學、化工、食品、生物、醫藥、環境?;さ戎詼嗔煊蜓д叩墓惴汗刈?。

目前,在我國,低值小雜魚主要被用來加工成的產品有:飼料魚粉,液體魚蛋白,魚糜及其制品,魚骨粉、魚骨糊,從魚內臟中提取魚油,提煉EPA、DHA制品,從魚鱗中提取魚鱗膠,魚肚(魚鰾經清洗浸洗干燥而成)。

因此,當下利用小雜魚加工成的產品大多為簡單的初級產品,真正深加工產品較少。尤其缺乏一種中間性質的即食、方便的、休閑的小雜魚產品。因此,未來的發展趨勢主要有以下幾個方面:一、現有的某些技術成果還不完善,存在著或多或少的缺陷,如加工過程中營養成分的變質和損失、產生二次污染等問題。今后應按照衛生的要求,對現有的技術和工藝作進一步改進,并引進生物技術,提高產品質量。二、現在很多學者做的研究大都針對一種魚。由于魚的種類不同,其營養組成也有差異,因此加工工藝也不盡相同;確定每一種魚的最佳工藝條件,以及生產出成本低、附加值高的優化產品仍需要大量的研究。三、科技進步帶來了先進的技術,如何將這些技術應用于水產品加工業,來獲取回收率大、純度高的附加值產品,值得作進一步的探索。

為了使小雜魚能夠充分保留其營養成分及鮮美味道,同時又保留較高的水分含量進行貯藏,作為一種營養休閑食品走向市場,滿足消費者的需求。有鑒于此,本發明人研究和設計了一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法,本案由此產生。

發明內容

本發明的目的在于提供一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法,通過漂洗、初調、干燥、調味液浸漬等工藝以開發色香味俱佳的香酥小雜魚休閑食品。

為了實現上述目的,本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:

一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法,包括以下步驟:

步驟一、原料預處理:

選購新鮮、魚體完整無損傷的雜魚,魚體呈銀白色,無破爛,透明度強,魚目明亮;用清水充分洗凈后去頭、內臟,再以清水漂洗干凈;

步驟二、初調:

將漂洗干凈的小雜魚放入盆中,加入調味料進行初調30min;每隔10min攪拌一次;

步驟三、油炸干燥:

將小雜魚從調味料中撈起,清水沖洗一遍,瀝干;蒸煮鍋內倒入食用油,電磁爐功率調至1000W,倒入小雜魚進行油炸干燥,油炸6min后撈出瀝干冷卻;

步驟四、配制調味液:

調味液由醬油3.5%、料酒2.5%、食鹽10%、砂糖3%、五香液5.5%及清水75.5%按質量百分比配制而成;所述五香液由桂皮、茴香、花椒、八角、丁香按比例稱取,加入清水煮沸,過濾即成;

步驟六、調味液浸漬:

將經油炸干燥后的小雜魚放入配制好的調味液中,浸漬2h;

步驟七、包裝:

將浸漬后的小雜魚放入蒸煮袋中,每袋裝25g,真空封口,真空度0.1Mpa;

步驟八、殺菌:

經包裝的產品,檢查抽真空的效果后,將其置于高壓蒸汽殺菌鍋121℃殺菌;升溫時間15min,121℃恒溫時間30min,降溫時間15min;制得所述香酥小雜魚休閑食品。

作為實施例的優選方式,所述步驟二中,所述調味料組分及含量為食鹽2.5%、白砂糖3%、料酒0.5%及生姜5%。

作為實施例的優選方式,所述步驟二中,所述五香液由桂皮、茴香、花椒、八角、丁香按等比例稱取。

作為實施例的優選方式,所述步驟八之后,還包括保溫檢驗:將包裝好的小雜魚放入37℃電熱恒溫鼓風箱內儲藏7天,用于保溫檢驗。

本發明的小雜魚經過高溫油炸和精心配制的調味液浸漬,所開發的小雜魚色澤金黃誘人,魚肉緊實適中,成品得率高,鮮味明顯,魚香濃郁;采用高溫蒸煮袋抽真空包裝,方便食用與攜帶,同時產品的生產成本低,能在一般食品廠推廣。

附圖說明

圖1為本發明油炸條件下小雜魚水分含量變化曲線;

圖2為本發明油炸條件下小雜魚水分活度變化曲線。

具體實施方式

以下結合附圖和具體實施方式以對本發明作進一步說明。

實驗方法:

感官檢驗

為了開發出適合于廣大消費者的休閑方便食品,在此過程中,進行市場調查必不可少。通過調查不僅可以了解消費者是否喜歡該類產品以及喜歡的程度,更重要的是可以了解喜歡或不喜歡的理由,以便改變開發方向。當研制出一個新的配方后,需及時請品評者采用描述性實驗對不同配方的試驗品進行品嘗,作出相關評價和改進意見,便于下一步的實施。對產品進行不斷完善這一過程要經過幾十次甚至更多次的重復,直至研制出的產品能夠滿足大多數消費者的需求。本實驗采用感官評分檢驗法,由7名品評員鑒評,每個品評員根據評定標準將產品的品質特征以分數形式表示。

產品顏色評分標準:

表1色澤的感官描述

產品外觀形態評分標準:

表2外觀形態的感官描述

產品口感評分標準:

表3口感的感官描述

產品滋味評分標準:

表4滋味的感官描述

產品氣味評分標準:

表5氣味的感官描述

水分含量及水分活度測定

水分含量的測定采用直接干燥法。即取潔凈、干燥的玻璃稱量瓶,置于101℃-105℃干燥箱中加熱(0.5-1.0)h后,置干燥器中冷卻0.5h,稱量。稱取2g-10g切碎的小雜魚樣品放置在稱量瓶中,精確稱量后,放置101℃-105℃干燥箱中干燥至恒重后,將稱量瓶轉移至干燥器冷卻至室溫,再用分析天平精確稱取稱量瓶和樣品的質量,利用以下公式求出水分含量:

X=(m1-m2)/(m1-m3)*100

式中:X——樣品中水分的含量,%;

m1——稱量瓶和樣品的質量,g;

m2——稱量瓶和樣品干燥后的質量,g;

m3——稱量瓶的質量,g。

水分活度采用智能水分活度測定儀測定。水分活度測定儀首先應進行校正。將配置好的碘化鉀標準鹽飽和液,倒入器皿的1/3~1/2處。用鑷子把玻璃皿小心放入測試盒中,旋緊測試盒。按“標準”鍵選擇測試盒中所對應的標準鹽,對應指示燈亮。此時同時按“+”“-”兩鍵,校準指示燈亮,表示儀器進入校準狀態。儀器會自動根據溫度來顯示校準時間。如果環境溫度大于20℃,Aw-1型即顯示校準時間為60min,如果環境溫度小于20℃,AW-1型即顯示校準時間為90min。校準時間到,即“時間”顯示00時,蜂鳴器鳴叫,記錄此時所測試飽和鹽溶液的水分活度值和溫度,查表進行對照該溫度下的水分活度值,實驗中一般為0.689/25℃,如數字吻合說明儀器校正準確。儀器校準完畢后,開始測量樣品水分活度,待測樣品(2g左右)把樣品放入玻璃器皿,小雜魚樣品要碾成芝麻粒大小,越小越好。把玻璃器皿放入測試盒中,旋緊測試盒。按“-”鍵,儀器進入水分活度測量狀態。測試時間60min,及時記錄小雜魚樣品的Aw值即可。

包裝材料檢驗

《中華人民共和國食品安全法》中對包裝材料的定義是:用于食品的包裝材料和容器,指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。合適的包裝材料和包裝方式對食品具有?;ぷ饔?,能延長食品的保藏期。實驗通過比較分析幾種食品包裝材料的特點,確定產品的包裝形式。

實施例1

一種香酥小雜魚休閑食品的制備方法,包括以下步驟:

步驟一、原料預處理:

選購新鮮、魚體完整無損傷的雜魚,魚體呈銀白色,無破爛,透明度強,魚目明亮;用清水充分洗凈后去頭、內臟,再以清水漂洗干凈;

步驟二、初調:

將漂洗干凈的小雜魚放入盆中,加入調味料進行初調30min;每隔10min攪拌一次;

步驟三、油炸干燥:

將小雜魚從調味料中撈起,清水沖洗一遍,瀝干;蒸煮鍋內倒入食用油,電磁爐功率調至1000W,倒入小雜魚進行油炸干燥,油炸6min后撈出瀝干冷卻;

步驟四、配制調味液:

調味液由醬油3.5%、料酒2.5%、食鹽10%、砂糖3%、五香液5.5%及清水75.5%按質量百分比配制而成;所述五香液由桂皮、茴香、花椒、八角、丁香按比例稱取,加入清水煮沸,過濾即成;本實驗調味液配方的確定采用六種比例配方,分別以相同方式加工,由7名品評員進行感官評分,從而得出最優配方。

表6六種配方成分及比例

步驟六、調味液浸漬:

將經油炸干燥后的小雜魚放入配制好的調味液中,浸漬2h;由于食鹽、醬油等高滲透液體向食品滲透,使一部分水分從食品中除去,從而使水分活度降低以達到抑制腐敗變質的作用;

步驟七、包裝:

將浸漬后的小雜魚放入蒸煮袋中,每袋裝25g,真空封口,真空度0.1Mpa;

步驟八、殺菌:

經包裝的產品,檢查抽真空的效果后,將其置于高壓蒸汽殺菌鍋121℃殺菌;升溫時間15min,121℃恒溫時間30min,降溫時間15min;制得所述香酥小雜魚休閑食品。

作為實施例的優選方式,所述步驟二中,所述調味料組分及含量為食鹽2.5%、白砂糖3%、料酒0.5%及生姜5%。

作為實施例的優選方式,所述步驟二中,所述五香液由桂皮、茴香、花椒、八角、丁香按等比例稱取。

作為實施例的優選方式,所述步驟八之后,還包括保溫檢驗:將包裝好的小雜魚放入37℃電熱恒溫鼓風箱內儲藏7天,用于保溫檢驗。

實施例2

通過7名品評員按照感官分析標準進行評分,得到以下結果。

表7品評員對六種配方的感官評分

這是由六次配方按照相同的工藝條件加工下成品的評分結果。為了證明六個配方之間存在顯著差異以及感官品評員之間無顯著差異,實驗針對感官評分結果進行了無重復雙因素方差分析。

分析結果如下:

表8無重復雙因素分析

表9方差分析

由上述方差分析結果可以得知,判斷六種配方之間區別的F值為14.95506,大于在0.05顯著水平的F值2.8661、0.01顯著水平的F值4.4307、0.001顯著水平的F值7.0960,因此,在上述顯著水平六種配方之間有顯著區別;判斷鑒定者之間區別的F值為0.9064,小于在0.05顯著水平的F值2.7109、0.01顯著水平的F值4.1027、0.001顯著水平的F值6.4606,因此在上述顯著水平品評員之間無顯著區別。

說明該產品經過配方的不斷改進,能夠得到很好的感官品質,被大多數消費者的接受和喜愛。證明了該產品的商業價值和可行性。

調味液配方的分析:

香酥小雜魚調味配方的選擇對產品的品質起著關鍵的作用,它直接影響到產品的色、香、味。本實驗按照表6所列出的調味液配方對小雜魚進行調味,對產品質量的評定結果見表10。

表10六種配方的感官評分結果

由表10可知,不同調味配方對產品的風味和味覺影響是不同的。在相同的條件下,F配方制作的調味魚,在外觀形態、色澤、口感、滋味和氣味幾個方面都比較適中,得分最高,從而確定出F配方為最佳調味液配方。

實施例3

3.1油炸干燥

利用油炸干燥,能迅速升高食品表面溫度,水分汽化使表面出現一層干燥層。當其表面溫度升至熱油的溫度,食品內部的溫度慢慢趨向100℃,使產品迅速脫水。實驗對小雜魚的油炸干燥采用電磁爐1000W功率下油炸干燥6min。

由小雜魚油炸干燥的水分及水分活度變化圖可知,如圖1所示,在油炸干燥2min左右,水分含量已經下降到20%左右,油炸3min以后水分含量趨于平衡,在3%-4%左右。如圖2所示,水分活度也呈現逐漸下降的趨勢。經過油炸后的小雜魚,水分被大部分脫除,色澤金黃誘人,口感酥脆,魚骨軟香可食,獲得了最佳干燥品質。

3.2油炸時間對小雜魚品質的影響

在實驗過程中發現,油炸時間的掌握,對小雜魚品質起到了至關重要的作用。這主要表現在小雜魚色澤、質地及魚骨的品質三個方面。金黃的色澤,緊實致密的肉質是引起消費者食欲和購買欲望的武器。為此本實驗通過對小雜魚的油炸干燥時間進行監測,得出小雜魚在不同干燥時間段下的品質情況。

表11不同油炸時間對小雜魚品質的影響

從上表得知,油炸時間過短,魚骨較硬,不可食用,油炸時間過長,又將導致魚肉焦黃,影響外觀及品質。由實驗結果可知,將油炸時間控制在6min時,可以得到魚骨較好的品質,此時魚香濃郁,魚骨軟香可食。色澤及質地也達到最佳狀態。

3.3包裝材料分析

3.3.1包裝材料的選擇

表12塑料與玻璃包裝材料優缺點分析

上表列出了常用的兩種食品包裝材料玻璃和塑料制品的優缺點。本實驗對以塑料為包裝材料的高溫蒸煮袋及以玻璃為包裝材料的玻璃瓶罐頭都嘗試進行了包裝。

3.3.2包裝效果分析

采用玻璃瓶包裝的產品,外形美觀大方。不足之處在于包裝材料玻璃的重量大,極易破碎,不便于攜帶,不適合應用于休閑食品這種產品的包裝形式。采用普通薄膜包裝的成品重量輕,內容物清晰可見。美中不足在于該種薄膜不耐高溫,經過高溫高壓殺菌后外包裝易變形。而采用高溫蒸煮袋包裝后的成品美觀大方。與罐頭相比,它容易開啟,便于攜帶,不含鉛,不生銹,制造方便。在殺菌方面,高溫蒸煮袋袋中的食品受熱均勻,色澤、風味和營養價值均得到較好的保留。此外,它完全符合休閑食品即食,方便攜帶等特點。因此,實驗最終確定以高溫蒸煮袋作為香酥小雜魚的包裝材料。

總之,本發明的小雜魚經過高溫油炸和精心配制的調味液浸漬,所開發的小雜魚色澤金黃誘人,魚肉緊實適中,成品得率高,鮮味明顯,魚香濃郁;采用高溫蒸煮袋抽真空包裝,方便食用與攜帶,同時產品的生產成本低,能在一般食品廠推廣。本領域的普通技術人員能從本發明公開內容直接導出或聯想到的所有變形,均應認為是本發明的?;し段?。

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一種 香酥 小雜魚 休閑 食品 制備 方法
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