• / 11
  • 下載費用:30 金幣  

维戈塞尔塔vs皇家社会前瞻: 用于制備糖食產品的方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201480048747.2

申請日:

20140730

公開號:

CN105517445A

公開日:

20160420

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23G1/54,A23G3/34,A23G3/02,A23G3/20 主分類號: A23G1/54,A23G3/34,A23G3/02,A23G3/20
申請人: 卡夫食品研究和開發股份有限公司
發明人: B·史密斯
地址: 美國伊利諾伊州
優先權: 1316253.2
專利代理機構: 北京嘉和天工知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 甘玲
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201480048747.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了用于制備糖食產品,特別是包含巧克力殼的糖食產品的方法,其中所述巧克力殼中具有例如焦糖的填料。所述方法包括將來自噴嘴的粘性糖食材料沉積到表面上,所述粘性糖食材料的大部分形成料團,并且所述粘性糖食材料的剩余部分形成尾部,所述尾部連接所述噴嘴和所述料團。所述尾部的至少一部分在沉積后經受加熱,以便斷開所述尾部,從而使所述料團與所述噴嘴分離。所述熱量可以來自紅外源的紅外輻射形式提供,所述紅外源諸如紅外加熱器或激光器。

權利要求書

1.一種用于制備糖食產品的方法,所述方法包括將來自噴嘴的粘性糖食材料沉積到表面上,所述粘性糖食材料的大部分形成料團,并且所述粘性糖食材料的剩余部分形成尾部,所述尾部連接所述噴嘴和所述料團;其中所述尾部的至少一部分在沉積后經受加熱,以便斷開所述尾部,并因此使所述料團與所述噴嘴分離。2.根據權利要求1所述的方法,其中所述尾部具有從2cm至20cm的長度。3.根據權利要求1或權利要求2所述的方法,其中經受加熱的所述尾部的部分具有小于10mm的長度,和/或其中經受加熱的所述尾部的部分形成所述尾部的長度的小于10%。4.根據前述權利要求中任一項所述的方法,其中經受加熱的所述尾部的部分相比于所述噴嘴被定位更靠近所述料團。5.根據前述權利要求中任一項所述的方法,其中當所述粘性糖食材料從所述噴嘴被沉積時,所述粘性糖食材料具有低于35℃的溫度。6.根據前述權利要求中任一項所述的方法,其中所述尾部的部分經受加熱以使所述尾部的部分的溫度升高到至少50℃,和/或其中所述尾部的部分經受加熱以使所述尾部的部分的溫度相對于粘性糖食料團被沉積時的溫度升高了至少15℃。7.根據前述權利要求中任一項所述的方法,其中所述尾部的部分經受來自紅外源的紅外輻射形式的加熱,所述源可選地為紅外加熱器或紅外激光器。8.根據權利要求7所述的方法,其中所述紅外源被定位以使得所述紅外源發射輻射到所述尾部上而不是到所述料團上。9.根據權利要求7或8所述的方法,其中所述紅外源間歇地發射紅外輻射。10.根據權利要求7至9中任一項所述的方法,其中所述紅外輻射具有從2500nm到4000nm的波長。11.根據前述權利要求中任一項所述的方法,其中所述表面為可食用的模具,例如巧克力殼。12.根據前述權利要求中任一項所述的方法,其中所述粘性糖食材料選自焦糖、例如土耳其軟糖的凝膠、牛軋糖、方旦糖或杏仁蛋白糖中的一種或更多種。13.一種裝置的系統,所述裝置的系統包括沉積器,所述沉積器具有至少一個用于沉積粘性糖食材料的噴嘴;表面,所述表面用于接收所述粘性糖食材料;以及加熱源;所述表面被垂直地定位在所述至少一個噴嘴的下方,使得粘性糖食材料可落在所述表面上;其中所述加熱源被布置以加熱在所述噴嘴和所述表面之間的空間的至少一部分。14.根據權利要求13所述的系統,其中所述沉積器包括至少10個噴嘴。15.根據權利要求13或14所述的系統,其中所述紅外源為紅外加熱器或紅外激光器。

說明書

本發明涉及用于制備糖食產品,特別是包含巧克力殼的糖食產品的方法,其中所述巧克力殼中具有填料。

包含巧克力殼并且在巧克力殼中具有填料的糖食產品是眾所周知的。填料,例如焦糖、方旦糖或果仁糖通常在口味或質構方面與巧克力殼形成對照。

有些填料(諸如粘性焦糖)在被沉積(deposit)到巧克力殼中時會發生拖尾。理想情況是,填料在殼中是平的,使得可施加背封用(backing)巧克力來密封該單元。反之,填料以尾巴或細線的形式向上延伸。然后尾巴或細線向下掉落,并且覆蓋到殼的邊緣上。這意味著背封用巧克力無法合適地地密封殼內的填料。這可能導致單元互相粘在一起而且粘到包裝上,并且還意味著填料有變干的風險,從而降低貨架穩定性。

在一些情況中,可將焦糖填料加熱到至少50℃,來防止稱為“拖尾”的問題。雖然升高的溫度可降低焦糖的粘度,使焦糖更容易流動,但這也可能使巧克力殼熔化。

US510599描述了形成尾部的粘性材料的問題,并且建議使用在擠出機噴嘴下方通過的旋轉刀片。WO00/41929描述了用于切割流體材料的切斷裝置,該切斷裝置包括旋轉的攪拌器,該攪拌器以8000rpm或更高的轉速旋轉。WO02/49447說明了以往減少拖尾的嘗試在于以物理方式切割尾部,但是據說這種解決方案實施起來復雜并且昂貴,而且其效果未得到驗證。WO02/49447描述了用于將粘性填充材料沉積到殼中的方法,該方法通過由壓力裝置以在壓力裝置行程期間增大的速度將壓力施加到填料。據說可通過閥裝置來停止排出過程,該閥裝置啟動至少400mm/s的切斷動作。

本發明力圖減輕現有技術方法的一個或更多個問題。

在本發明的第一方面,提供了用于制備糖食產品的方法,該方法包括:

將來自噴嘴的粘性糖食材料沉積到表面上,粘性糖食材料的大部分形成料團,并且粘性糖食材料的剩余部分形成尾部,所述尾部連接噴嘴和料團;

其中尾部的至少一部分在沉積后經受加熱,以便斷開尾部,并因此使料團與噴嘴分離。

應當理解,只需將熱量施加到少量的粘性糖食材料。因此,與將大部分粘性材料加熱并且隨后冷卻的現有技術方法相比,這要有效得多。

經受加熱的所述尾部的部分溫度升高。一般來說,粘度與溫度反向相關,所以溫度的升高使經受加熱的所述尾部的部分的粘度降低。糖食材料料團的重量將尾部向下拉,而粘度的下降導致該重量使尾部斷開。在一些情況中,噴嘴還將具有回吸功能,因此該回吸功能將向上拉尾部。溫度的升高取決于施加的熱量、所述尾部的部分中粘性糖食材料的量以及粘性糖食材料的比熱容。

在沉積后升高料團的溫度并沒有好處;這將造成能量的浪費。在一系列的實施例中,沉積后糖食料團的溫度升高低于3、2或1℃。在一個實施例中,料團保持其被沉積時的溫度或冷卻至沉積溫度以下。

在一個實施例中,粘性糖食材料具有至少1500J/kg.K的比熱容。這意味著加熱1千克的材料以使其溫度上升1開爾文需要至少1500J的能量。在特定實施例中,粘性糖食材料具有從2000到2500J/kg.K的比熱容。

在一個實施例中,經受加熱的所述尾部的部分在所得產品中小于粘性糖食材料的5、4、3、2、1、0.5、0.3或0.1重量%。

料團和尾部由相同的粘性糖食料團形成,因此可能難以界定料團和尾部之間的確切邊界。然而,拖尾的概念在糖食領域被充分了解,并且技術人員會理解料團和尾部之間的區別。

在一系列的實施例中,料團構成粘性糖食材料的至少95、96、97、98或99重量%。在一系列的實施例中,尾部構成粘性糖食材料的小于5、4、3、2或1重量%。

在一個實施例中,尾部具有小于30、25、20、15、10、8、5或3cm的長度(從噴嘴到料團的距離)。在一系列的實施例中,尾部具有至少0.5、1、2、3、4、5、10、15、20或25cm的長度。在特定實施例中,尾部具有從2到20cm或從5到15cm的長度。

在一個實施例中,噴嘴在糖食材料沉積后相對于料團移動。例如,已知噴嘴靠近表面時,升降臺使材料被沉積,隨后從表面移走噴嘴。這意味著尾部會被拉伸,并且甚至可能斷開。

應當理解,所謂的尾部的長度是指根據本發明的經受加熱時尾部的長度。如果尾部的長度在加熱過程中發生改變,則應考慮最大長度。

在一系列的實施例中,所述尾部的部分(經受加熱的)具有小于20、10、5、4、3、2、1、0.5或0.3mm的長度。在一系列的實施例中,所述尾部的部分具有至少0.1、0.2、0.3、0.5、1、2、5或10mm的長度。在特定實施例中,所述尾部的部分具有從0.5到2mm的長度。有益的是將熱量集中在盡量小的尾部區域,以便將斷開尾部所需要的熱量降至最低。

在一個實施例中,尾部具有20cm的長度,并且具有2cm長度的尾部的一部分經受加熱,即所述部分形成尾部長度的10%。在一系列的實施例中,所述部分形成尾部長度的至少0.5、1、2、3、5、10、20、30、40、50、60、70、80或90%。在一系列的實施例中,所述部分小于尾部長度的80、70、60、50、40、30、20、15、10、5、4、3、2或1%。在特定實施例中,所述部分形成尾部長度的1到5%。

在一系列的實施例中,料團具有至少10、15、20、25或30mm的直徑(垂直于沉積方向測得)。在一系列的實施例中,料團具有小于45、35、25、20或15mm的直徑。如果直徑不一致,則取平均值。

在一系列的實施例中,尾部具有小于5、4、3、2、1或0.5mm的直徑(垂直于沉積方向和尾部長度測得)。在一系列的實施例中,尾部具有至少0.2、0.5、1、2、3、4或5mm的直徑。在一系列的實施例中,尾部具有小于料團直徑的3、2、1、0.5或0.1%的直徑。

在一個實施例中,經受加熱的所述尾部的部分具有小于5、4、3、2、1或0.5mm的直徑(垂直于長度測得)。在一系列的實施例中,所述尾部的部分具有至少0.2、0.5、1、2、3、4或5mm的直徑。如果直徑不一致,則取平均值。

可在尾部上的不同位置施加熱量。在一個實施例中,經受加熱的尾部部分定位在與噴嘴和料團等距離的中間位置。在另一個實施例中,經受加熱的所述尾部的部分相比于料團被定位更靠近噴嘴。在又一個實施例中,經受加熱的所述尾部的部分相比于噴嘴被定位更靠近料團。如果經受加熱的所述尾部的部分被定位靠近料團,則尾部將靠近料團斷開。當沉積到巧克力殼中時這是有利的,因為尾部更有可能落入殼內。

在一系列的實施例中,當粘性糖食材料從噴嘴被沉積時,所述粘性糖食材料低于60、55、50、45、40、35、35或25℃的溫度(稱為沉積溫度)。在一系列的實施例中,粘性糖食材料當被沉積時具有至少10、15、20、25或30℃的溫度。在特定實施例中,粘性糖食材料當被沉積時具有從25到35℃的溫度。在用于沉積粘性材料的常規方法中,該溫度通常高得多,以防止拖尾。

在一系列的實施例中,所述尾部的部分經受加熱以使其溫度升高到至少50、55、60、65或70℃。在一系列的實施例中,所述尾部的部分經受加熱以使其溫度升高到不高于90、80、70、60或55℃。在特定實施例中,所述尾部的部分經受加熱以使其溫度升高到從50至75℃。

在一系列的實施例中,所述尾部的部分經受加熱以使其溫度升高了至少10、15、20、25、30或35℃(相對于沉積溫度)。在一系列的實施例中,所述尾部的部分經受加熱以使其溫度升高少于40、35、30、25、20、15或10℃。在特定實施例中,所述尾部的部分經受加熱以使其溫度升高了15到25℃或大約20℃。

在一個實施例中,所述尾部的部分經受加熱以使其粘度下降至少5、10、20、30、40、50、60、70、80或90%。比較粘度值時,加熱前后使用同一方法來測定粘度是重要的。在過程中直接計算粘度可能行不通。如果這樣,可直接測定溫度,并且可通過參考標準來確定粘度的變化。

可使用旋轉粘度計(或流變儀),諸如Bohlin、Brookfield或Haake粘度計來測定粘度。在一個實施例中,使用Bohlin流變儀來測定粘度。

在一個實施例中,通過以下步驟來測定粘度:熔化樣品,將樣品轉移至旋轉粘度計的同心圓筒系統,預剪切以使樣品達到均衡并且確保料團和溫度均勻;然后使樣品經受限定的剪切速率并且測定剪切應力;根據剪切應力計算給定剪切速率下的表觀粘度。

在一個實施例中,所述尾部的部分經受加熱以使其粘度降低到小于200、100、50、40、30、20、10、5或2Pa.s。

在一個實施例中,所述尾部的部分經受來自紅外源的紅外輻射形式的加熱,該紅外源諸如紅外加熱器或紅外激光器。紅外輻射(IR)為電磁波譜的一部分,其波長比可見光長,但比微波短。牛津英語參考詞典(1995)(TheOxfordEnglishReferenceDictionary(1995))將紅外輻射描述為跨越從800nm到1mm的波長。IR的優點是無需接觸、也無需介質就能傳遞能量。

在一個實施例中,紅外源被定位以使得其僅發射輻射到尾部上(而不是到料團上)。

應當理解,所述尾部的部分所經受的紅外輻射比天然存在的輻射(背景輻射)的強度更大。

在一個實施例中,所述尾部的部分經受的紅外輻射具有從800nm到1mm的峰值波長。在一系列的實施例中,該紅外輻射具有從800到1400nm、從1400到3000nm或從3000nm到1mm的峰值波長。這些范圍分別對應于近紅外、中紅外和遠紅外。

圖1示出了常規焦糖的參考FT-IR(傅里葉變換紅外光譜)吸收光譜??梢鑰吹?,峰值吸收在4000至2500cm-1(波數)的范圍內,峰值本身為大約3300cm-1。波數為每個單位距離的波長數。

波數=1/波長

因此,4000cm-1=2500nm;3500cm-1=2857nm;3300cm-1=3030nm;3100cm-1=3226nm;2500cm-1=4000nm。

在一系列的實施例中,尾部部分經受的紅外輻射具有從2500到4000nm、從2857到3226nm或大約3030nm的峰值波長。在一個實施例中,粘性材料為焦糖,并且紅外輻射具有從2500到4000nm的峰值波長。

在一個實施例中,紅外源間歇地發射IR;它被開啟(發射IR)和關閉(停止發射IR)。紅外源發射一段固定的時間,然后停止發射;這被稱為脈沖。在一系列的實施例中,脈沖持續時間少于5、4、3、2、1、0.5、0.2或0.1s。在一系列的實施例中,脈沖持續時間為至少0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、1、1.5、2、3、4或5s??賞ü齔迤德?,即給定時間內的脈沖數更好地理解定時。在一系列的實施例中,脈沖頻率為至少每秒0.1、0.25、0.5、1、2、3或4個脈沖(Hz)。在一系列的實施例中,脈沖頻率低于每秒8、6、4、3、2、1、0.5或0.25個脈沖(Hz)。在一個實施例中,脈沖頻率為0.25到0.5Hz。在對脈沖頻率和料團沉積速率進行協調的情況下,一系列的糖食材料料團能夠被沉積??煞⑸銲R來使尾部斷開,然后在下一個料團被沉積時關閉IR。這意味著料團完全不會經受加熱。

在一個實施例中,紅外源連續地發射紅外輻射。這意味著尾部和料團均將經受紅外輻射。雖然對料團進行加熱沒有好處,但是頻繁開啟和關閉紅外源可能不實際。在任何情況下,對料團的影響都是最小的,因為當料團移動通過紅外源時,料團只會短暫地經受紅外輻射,并且料團的體積比尾部大。尾部比料團薄很多,并且尾部將會經受更長時間的紅外輻射。因此,即使料團經受一些紅外輻射,其溫度也應保持不變。

在一個實施例中,熱量為來自紅外加熱器的紅外輻射。紅外加熱器可商購獲得,例如從英國賀利氏特種光源公司(HeraeusNoblelightLtd,UK)商購獲得。在一個實施例中,紅外加熱器包括選自鎢、碳、鐵、鉻和鋁的加熱元件。在一個實施例中,加熱元件在至少800、1200、1500、2000或2000℃的溫度下工作。在一個實施例中,加熱元件在低于2500、2000、1500或1000℃的溫度下工作。

在一個實施例中,紅外加熱器以至少30、40、50、60、80或100kW/m2的功率密度發射。

在一個實施例中,紅外源為紅外加熱器。在一個實施例中,紅外加熱器為石英玻璃紅外發射器。這種紅外加熱器是有利的,因為發射的紅外線可與粘性糖食材料的吸收波長匹配。

短波輻射可深入一些固體材料,確保均勻加熱。中波輻射多半在外表面被吸收。

在一個實施例中,紅外加熱器為短波(也稱為近紅外)發射器,由此意味著峰值紅外發射在從800nm到1400nm的范圍內。

在一個實施例中,紅外加熱器為中紅外發射器,由此意味著峰值紅外發射在從1400nm到3000nm的范圍內。

在一個實施例中,紅外加熱器為遠紅外發射器(也稱為暗發射器),由此意味著峰值紅外發射在從3000nm到1mm的范圍內。

在一個實施例中,利用激光器(如紅外激光器)來使所述尾部的部分經受加熱。激光束由激光器(諸如氣體激光器或固態激光器)產生。

在一個實施例中,利用微波輻射來使所述尾部的部分經受加熱。微波輻射具有比紅外輻射更長的波長(大約1mm至1m)。

在一個實施例中,表面為模具。這樣,粘性糖食材料呈模具的形狀。

在一個實施例中,模具為硅膠模具或聚碳酸酯模具。

在一個實施例中,模具為可食用的殼,例如巧克力殼,即粘性糖食材料從噴嘴被沉積到可食用的殼中。在一個此類實施例中,該方法還包括將粘性糖食材料封裝在可食用的殼中。通常這可通過用另外的可食用材料(諸如巧克力)背封殼來實現。

當模具為巧克力殼時,該方法尤其有益。在一些用于在巧克力殼中沉積稠焦糖的常規方法中,在至少50℃的溫度下沉積焦糖以避免拖尾,并因此需要接著進行冷卻以防止焦糖熔化巧克力殼。

在一個實施例中,表面為平面,例如輸送帶。這樣,粘性糖食材料不受模具限制而在平面上展開。

在一個實施例中,該方法未采用隨后的冷卻步驟來冷卻粘性材料(即,使產品經受低于環境溫度的溫度)。在常規方法中,對粘性材料進行加熱以避免拖尾,并且通?;崴婧蠖越謎承圓牧俠淙?。這樣的步驟是不必要的,因為粘性糖食材料的料團保持未加熱狀態。

在本發明中,用于粘性糖食材料的術語“粘性”意指被沉積時可被泵出的填料。該填料還可以是可流動或可傾倒的,而且可以是液體或半液體,其在30℃下的最低粘度為0.05Pa.s,即可可脂在30℃下的粘度。該粘度可以是牛頓型的,也可以是非牛頓型的。

在一個實施例中,粘性糖食材料在標準溫度和壓力(SATP,25℃,100kPa)下為液體。在另一實施例中,粘性糖食材料在SATP下為固體。

在一個實施例中,粘性糖食材料選自焦糖(包括太妃糖或奶油糖)、例如土耳其軟糖的凝膠、牛軋糖、方旦糖或杏仁蛋白糖(marzipan)中的一種或更多種。

在一個實施例中,粘性糖食材料包含增量甜味劑。合適的增量甜味劑包括糖類(例如,蔗糖、右旋糖、葡萄糖、果糖、乳糖、海藻糖和麥芽糖,以及它們的任何組合,包括蜂蜜)、代糖(sugar-substitutes),或它們的組合。合適的代糖包括糖醇(例如,山梨醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇)。在一個實施例中,粘性糖食材料包含一種或更多種強力甜味劑(例如,天冬甜素、安賽蜜、甜蜜素、糖精、三氯蔗糖、新桔皮苷、二氫抑素、阿力甜、stena甜味劑和甘草甜素)。

在一個實施例中,粘性糖食材料為焦糖。典型的焦糖包含水、甜味劑(例如,糖類)、乳固形物和脂肪(例如,植物脂肪)。在一個實施例中,焦糖包含10到20重量%的水、50到80重量%的甜味劑、5到15重量%的乳固形物以及8到20重量%的脂肪。

在一系列的實施例中,粘性糖食材料在30℃或其被沉積的溫度下具有至少0.1、0.5、1、5、10、15、20、30、40、50、60、70、80、90或100Pas的粘度。在一系列的實施例中,粘性糖食材料在30℃或其被沉積的溫度下具有低于1000、800、600、400、200、150、100、75、60或50Pas的粘度。

在一系列的實施例中,粘性糖食材料在60℃下具有2s-1時至少20Pas、5s-1時至少19Pas、10s-1時至少17Pas和/或15s-1時至少15Pas的粘度。在一系列的實施例中,粘性糖食材料在60℃下具有2s-1時低于25Pas、5s-1時低于22Pas、10s-1時低于20Pas和/或15s-1時低于19Pas的粘度。

在一個實施例中,可食用的殼包括巧克力,諸如黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。在特定實施例中,可食用的殼為巧克力殼。

本發明情形中的術語“巧克力”并不受限于政府和監管機構提供的關于巧克力的各種定義。巧克力僅是含有脂肪相并且從可可制品和甜味劑獲得的產品。

在一個實施例中,可食用的殼包括巧克力,所述巧克力包含至少一種選自可可脂、乳脂、類可可脂(CBE)、代可可脂(CBS)、標準環境溫度和壓力(SATP,25℃和100kPa)下為液體的植物脂肪,或以上物質的任何組合的脂肪。在特定實施例中,巧克力包含可可脂。

CBE在指令2000/36/EC中有所定義。合適的CBE包括霧冰草脂、婆羅洲脂、抱莖娑羅雙木、棕櫚油、娑羅雙樹、乳木果、燭果和芒果仁。CBE通常與可可脂組合使用。在一個實施例中,巧克力殼材料包含不超過5重量%的CBE。

巧克力可包含可可脂代用品(CBS)(有時稱為代可可,CBR)來替代一些或全部的可可脂。這類巧克力材料有時稱為合成巧克力(compoundchocolate)。合適的CBS包括月桂酸類CBS和非月桂酸類CBS。月桂酸類CBS為短鏈脂肪酸甘油酯。它們的物理性質有差別,但它們都具有甘油三酯構型,這使它們與可可脂相容。合適的CBS包括基于棕櫚仁油和椰子油的那些。非月桂酸類CBS由從氫化油中獲得的級分構成。該油選擇性地氫化,形成反式脂肪酸,這增加了脂肪的固相。合適的非月桂酸類CBS來源包括大豆油、棉籽油、花生油、菜籽油和谷物(玉米)油。

根據本發明的第二方面,提供了一種裝置的系統,該裝置的系統包括:

沉積器,該沉積器具有至少一個用于沉積粘性糖食材料的噴嘴;

表面,該表面用于接收粘性糖食材料;以及

加熱源;

所述表面被垂直地定位在所述至少一個噴嘴的下方,使得粘性糖食材料可落在所述表面上;

其中加熱源被布置以加熱在噴嘴和表面之間的空間的至少部分。

在一個實施例中,沉積器包括至少10個噴嘴。在一個此類實施例中,加熱源被布置以加熱在所述至少10個噴嘴中的每一個和表面之間的空間的至少一部分。

在一個實施例中,加熱源為紅外源,諸如紅外加熱器或紅外激光器。在一個實施例中,加熱源為激光器。

現在將結合以下附圖描述本發明,其中:

圖1為常規焦糖的參考FT-IR光譜,其中繪出吸收度(%T)與波數(cm-1)之間的關系;以及

圖2為根據本發明實施例的方法和裝置的示意圖。

參見圖2,焦糖料團(粘性填料)10正從噴嘴12被沉積到巧克力殼14中。噴嘴12為沉積器(未示出)中一系列噴嘴中的一個。參見圖2A,焦糖以長細線或長“尾巴”16的形式從噴嘴12向巧克力殼14中的料團10延伸。紅外輻射(IR)從加熱器18發射并被施加到焦糖尾部的一部分16A(在焦糖尾部離開噴嘴12后,但在其進入殼14前);IR沒有被施加在噴嘴12內,也沒有被施加在殼14內,所以料團10保持未加熱狀態。IR使得焦糖尾部的部分16A的溫度升高,并因此降低了其粘度,使得“尾部”斷開,如圖2B所示。焦糖尾部的部分16B保持從噴嘴12垂下,而其余部分落入殼14中,如圖2C所示。然后以常規方式用另外的巧克力背封巧克力殼14,以完全包封焦糖填料。

方法

采用了常規焦糖(例如,吉百利牛奶焦糖(RTM)中使用的焦糖)。該焦糖具有1350kg/m3的密度和2390J/kg.K的比熱容。使用Bohlin(RTM)粘度計在55℃和60℃下測定了該焦糖的粘度。熔化樣品,將其轉移至旋轉粘度計的同心圓筒系統中,預剪切(2s-1)以使樣品均衡并且確保料團和溫度均勻。然后使樣品經受限定的剪切速率。測定了剪切應力,并且根據剪切應力計算了給定剪切速率下的表觀粘度:

剪切速率(1/s) 55℃下的粘度(Pas) 60℃下的粘度(Pas) 2.0 33.161 20.96 3.1 32.348 20.32 3.7 31.908 19.92 5.0 31.548 19.61 6.9 30.905 19.18 9.9 30.383 18.80 14.5 29.648 18.37 14.5 29.626 18.34 9.9 30.208 18.69 6.9 30.662 18.94 5.0 30.756 19.29 3.7 31.63 19.58 3.1 31.874 19.94 2.0 32.392 20.44

正如預期,焦糖在55℃下比在60℃下更粘。粘度隨剪切速率變化稍微有些改變,即非牛頓行為。

實例1

使用圖1所示的方法制備了包含焦糖填料的巧克力殼。

在30℃的溫度下將焦糖儲存在沉積器中,然后通過噴嘴將焦糖沉積到巧克力殼中。焦糖在該溫度下的粘度很高,因此在噴嘴和殼中的料團之間形成尾部。估計尾部直徑為0.0001m(0.1mm)。

采用紅外加熱器以40000W/m2的功率密度發射紅外輻射,持續0.5s。該紅外輻射集中在焦糖尾部的一小部分(大約0.001m(1mm))上,導致尾部斷開。尾部落入巧克力殼中,隨后背封巧克力殼以密封此單元。

實例2

使用圖1所示方法的變型制備了包含焦糖填料的巧克力殼,其中采用激光器代替紅外加熱器。在25℃的溫度下將焦糖儲存在沉積器中,然后通過噴嘴將焦糖沉積到巧克力殼中。噴嘴和殼中的料團之間形成了尾部。估計尾部直徑為0.8mm。持續施加激光50ms,并且導致尾部斷開。尾部落入巧克力殼中,隨后背封巧克力殼以密封此單元。

關 鍵 詞:
用于 制備 糖食 產品 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
關于本文
本文標題:用于制備糖食產品的方法.pdf
鏈接地址://www.vmyqew.com.cn/p-6872937.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 www.vmyqew.com.cn網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開