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巴列卡诺VS维戈塞尔塔: 一種肉味番茄辣醬及其制作方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201310049044.9

申請日:

20130207

公開號:

CN103156155A

公開日:

20130619

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/24,A23L1/212,A23L1/311,A23L1/29 主分類號: A23L1/24,A23L1/212,A23L1/311,A23L1/29
申請人: 貴州神奇投資有限公司
發明人: 張芝庭,張濤濤
地址: 550004 貴州省貴陽市北京路1號
優先權: CN201310049044A
專利代理機構: 北京路浩知識產權代理有限公司 代理人: 谷慶紅
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310049044.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種肉味番茄辣醬及其制作方法,其原料組成及重量份數為:番茄醬480~520份,辣椒280~320份,肉末80~120份,薤白10~20份,食用植物油580~620份,生姜4~6份,食鹽1~2份,味精0.2~0.5份;其制作方法主要包括以下步驟:(1)辣椒醬制備;(2)油炒辣椒;(3)肉末炒制;(4)藥物制備;(5)混合炒制;(6)分裝滅菌。本發明含有豐富的蛋白、番茄紅素、辣椒紅素、大蒜辣素等,且增強了健胃消食的作用,不含任何添加劑,成分天然,風味十足,營養健康,制作方法科學合理,易于操作,且成本較低。

權利要求書

1.一種肉味番茄辣醬,其特征在于:其原料組成及重量份數為:番茄醬480~520份,辣椒280~320份,肉末80~120份,薤白10~20份,食用植物油580~620份,生姜4~6份,食鹽1~2份,味精0.2~0.5份。2.根據權利要求1所述的番茄辣醬,其特征在于:所用原料的重量份數是:番茄醬490~510份,辣椒390~410份,肉末90~110份,薤白13~17份,食用植物油490~510份,生姜4.5~5.5份,食鹽1.5~1.8份,味精0.2~0.5份。3.根據權利要求2所述的番茄辣醬,其特征在于:所用原料的重量份數是:番茄醬500份,辣椒400份,肉末100份,薤白15份,食用植物油400份,生姜5份,食鹽1份,味精0.2份。4.根據權利要求1-3任一所述的番茄辣醬,其特征在于:所述食用植物油為紫蘇子油、橄欖油、葵花籽油、大豆油、花生油、菜籽油、沙棘子油中的一種或幾種,所述辣椒為糍粑辣椒。5.根據權利要求4所述的番茄辣醬,其特征在于:所述食用植物油為葵花籽油。6.根據權利要求5所述的番茄辣醬的制作方法,其特征在于:主要包括以下步驟:(1)辣椒醬制備:將辣椒通過膠體磨絞制成辣椒醬;(2)油炒辣椒:加熱占總量30%~40%的食用植物油將油溫控制在100℃~150℃,倒入辣椒醬翻炒至辣椒皮開始呈黃色為止,制得油辣椒醬;(3)肉末炒制:先將肉末用食鹽0.3份、黃酒0.5份以及生姜腌制0.5小時,然后將總量30%~40%的食用植物油加入炒鍋中,用中火加熱至油溫為240℃~250℃時,用瓢舀經腌制后的肉末順鍋邊放入油中,用炒瓢迅速攪散,直至油面產生少量油泡,立即攪拌,待油面出現大量油泡,即可起鍋,倒入油盆并瀝出清油;(4)將薤白洗凈,按成分配比取量置于預熱炒鍋內,用文火加熱10~30min,炒至外表呈現焦斑時,取出晾涼,然后研磨成粉備用;(5)混合炒制:用剩余的食用植物油將番茄醬、油辣椒醬、肉末、薤白粉以及剩余的食鹽、味精一起炒制攪拌均勻,在起鍋前,溫度控制在80℃~100℃,起鍋后得到肉味番茄辣醬;(6)分裝滅菌:將步驟(4)所得肉味番茄辣醬分裝后于100℃下滅菌15min,即可。

說明書

技術領域

本發明涉及一種肉味番茄辣醬及其制作方法。?

背景技術

番茄辣醬是以番茄和辣椒為主要原料,輔以食鹽、味精等其他調味料,經炒制、腌制或機械攪拌等制成的番茄醬。番茄辣醬的做法有很多,用的原料和配比不同,得到的風味也有差異。?

我國的番茄醬生產與出口起步于60年代初期,但規模一直很小,真正具有規?;氤隹謔譴由細鍪蘭?0年代初從新疆開始的,到目前已有20多年的歷史。由于我國番茄醬產業的發展速度過快,企業惡性競爭導致原料搶購、帶來原料質量驗收標準降低,各項品質指標下降,番茄醬由過去的“三高一低”即紅色素高、固形物高、單產高、霉菌低變成了“三低一高”即固形物低、紅色素低、單產下降、霉菌高。?

如CN101720912A公開的一種番茄辣醬,是以番茄、彩椒、大蒜、尖椒、食鹽、醋酸為主要原料,將番茄、辣子和大蒜用絞肉機絞碎,再將碎原輔料臭如濃縮鍋中,加入食鹽充分攪拌,溫度加熱到70~98℃,加入醋酸,真空度0.05~0.08MPa,Brix9.5~11.5;原輔料驗收后原輔料人工分選、清洗、預處理,調配好的漿體泵入平衡罐,并經管式加熱器循環加預熱,灌裝封口后殺菌,冷卻包裝入庫。該方案中采用番茄和辣椒同時加工,使番茄的加工時間過長,有效成分流失較大,且水分滲入辣椒中,不利于產品風味和后續工藝制作;使用醋酸,遮蓋了番茄天然的原味,對番茄辣醬的風味造成了不利影響。?

發明內容

本發明的目的在于提供一種肉味番茄辣醬及其制作方法,使用已制備好的番茄醬作為原材料,番茄紅素含量高,生物利用度提高,并且在番茄辣醬中加入經特色方法制作的肉末和薤白,提高了番茄辣醬的品質,增強了番茄辣醬的營養風味和保健作用。?

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的:?

一種肉味番茄辣醬及其制作方法,其特征在于:其原料組成及重量份數為:?

番茄醬480~520份,辣椒280~320份,肉末80~120份,薤白10~20份,食用植物油580~620份,生姜4~6份,食鹽1~2份,味精0.2~0.5份。?

進一步的,本發明所用原料的重量份數可以采用為:?

番茄醬490~510份,辣椒390~410份,肉末90~110份,薤白13~17份,食用植物油490~510份,生姜4.5~5.5份,食鹽1.5~1.8份,味精0.2~0.5份。?

更進一步的,本發明所用原料的重量份數可以采用為:?

番茄醬500份,辣椒400份,肉末100份,薤白15份,食用植物油400份,生姜5份,食鹽1份,味精0.2份。?

本發明中所述食用植物油為葵花籽油。?

本發明中所述辣椒為糍粑辣椒。?

本發明番茄辣醬的制備方法主要包括以下步驟:?

(1)辣椒醬制備:將辣椒通過膠體磨絞制成辣椒醬;?

(2)油炒辣椒:加熱占總量30%~40%的食用植物油將油溫控制在100℃~150℃,倒入辣椒醬翻炒至辣椒皮開始呈黃色為止,制得油辣椒醬;?

(3)肉末炒制:先將肉末用食鹽0.3份、黃酒0.5份以及生姜腌制0.5小時,然后將總量30%~40%的食用植物油加入炒鍋中,用中火加熱至油溫為240℃~250℃時,用瓢舀經腌制后的肉末順鍋邊放入油?中,用炒瓢迅速攪散,直至油面產生少量油泡,立即攪拌,待油面出現大量油泡,即可起鍋,倒入油盆并瀝出清油;?

(4)藥物制備:將薤白洗凈,按成分配比取量置于預熱炒鍋內,用文火加熱10~30min,炒至外表呈現焦斑時,取出晾涼,然后研磨成粉備用;?

(5)混合炒制:用剩余的食用植物油將番茄醬、油辣椒醬、肉末、薤白粉以及剩余的食鹽、味精一起炒制攪拌均勻,在起鍋前,溫度控制在80℃~100℃,起鍋后得到肉味番茄辣醬;?

(6)分裝:將步驟(4)所得肉味番茄辣醬分裝后于100℃下滅菌15min,即可。?

本發明的有益效果:含有豐富的蛋白、番茄紅素、辣椒紅素、大蒜辣素等,且增強了健胃消食的作用,不含任何添加劑,成分天然,風味十足,營養健康,制作方法科學合理,易于操作,且成本較低。?

本發明中原料番茄醬和辣椒的用量較大,且采用純天然綠色食品,富含番茄紅素、辣椒紅素和硒元素;還加入了具有降脂、降血壓、抗菌消炎、健胃祛濕作用的薤白。薤白中含有的大蒜辣素(主要成分為硫化丙烯)具有降脂的作用,能溫中散結,可治高膽固醇和高血脂癥;還可抗菌消炎,對多種細菌有明顯抑制作用;含有的大蒜配糖體有降低血壓的作用,可寬胸通陽;含有的特殊香氣和辣味還能促進消化、增加食欲,可加強血液循環,起到健胃祛濕的作用。與現有技術中的番茄辣醬制作方法相比,本發明使番茄辣醬含有更豐富的硒元素、番茄紅素、辣椒紅素、大蒜辣素以及肉類蛋白,使之具有更大的抗氧化活性和營養價值,增強了產品的生物利用度和保健作用,同時還提高了番茄辣醬的防腐效果。?

另外,采用糍粑辣椒制作的油辣椒醬比傳統使用辣椒面、辣椒醬等辣椒原料制作的辣椒醬更有特色;其體現在制成的辣椒油色澤金紅發亮,香味濃郁,回味厚重,香辣突出,辣味滋潤,辣而不燥,優雅不膩,長期加熱后不變色、不渾濁,并且多吃不上火,不引起消化道過激反應。?對肉末先以鹽、黃酒、生姜等經腌制后經炒制進行預處理,再與番茄醬、食鹽、辣椒醬混合在一起炒制,不僅可以增強肉味番茄辣醬的風味,還能增加肉末的抗氧化性。?

以下采用效果實驗來進一步闡述本發明所述番茄辣醬的有益效果:?

試驗1:配方及穩定性研究?

1.選擇不同處方配比(分別按照本發明實施例1、6、7制得的樣品1、2和3),以組織狀態,滋味與口感,色澤,薤白浸出物為指標,評價配方合理性,結果見表1。?

2.將樣品1在第0、1、3、6個月末進行檢測,評價產品的穩定性,結果見表2。?

表1不同處方配比對照結果表?

表2穩定性研究結果表?

以上結果表明,依本發明所述的配方和制作方法制得的產品具備降脂降糖、抗菌消炎的保健作用且用量合理,薤白用量過高則有益作用不會增強,過低則起不到作用;另外低配方中口感及風味不理想,高配方中味道過于濃郁,口感也不佳。穩定性試驗說明本發明制得的產品經過?長期保存后穩定性強,無油哈敗異味,口感風味保持良好。因此,采用本發明所述的配方和制作方法,提高了產品在降脂降糖、抗菌消炎方面的效果,采用食用植物油,尤其是葵花籽油,提高了番茄紅素、辣椒紅素、大蒜辣素的含量和生物利用度,且辣椒紅素、大蒜辣素、硒元素等含量穩定,同時有效降低了維生素C及其他有效成分的流失,使得本發明產品高效的保留了保健成分,制作工藝簡單可行,保健作用提高。?

具體實施方式

下面結合實施例進一步解釋本發明,但本發明內容不局限于所述。?

實施例1?

成分配比:番茄醬500kg,糍粑辣椒400kg,肉末100kg,薤白15kg,葵花籽油400kg,生姜5kg,食鹽1kg,味精0.2kg。?

(1)辣椒醬制備:將糍粑辣椒取處方量進行膠體磨絞制,得到辣椒醬;?

(2)油炒辣椒:加熱占總量40%的葵花籽油,將油溫控制在130℃,倒入糍粑辣椒醬翻炒至辣椒皮開始呈黃色為止,制得油辣椒醬;?

(3)肉末炒制:先將肉末用食鹽0.3kg、黃酒0.5kg、生姜4kg,腌制0.5小時,然后將總量40%的油加入炒鍋中,用中火加熱至油溫為245℃時,用瓢舀經腌制后的肉末順鍋邊放入油中,用炒瓢迅速攪散,直至油面產生少量油泡,立即攪拌,待油面出現大量油泡,即可起鍋,倒入油盆并瀝出清油;?

(4)將薤白洗凈,按成分配比取量置于預熱炒鍋內,用文火加熱10min,炒至外表呈現焦斑時,取出晾涼,然后研磨成粉備用;?

(5)混合炒制:用剩余的葵花籽油,將番茄醬、油辣椒醬、肉末、薤白粉以及剩余的食鹽、味精一起炒制攪拌均勻,在起鍋前,溫度控制在90℃,起鍋后得到肉味番茄辣醬;?

(6)分裝滅菌:將所得肉味番茄辣醬分裝后于100℃下滅菌15min,即可。?

實施例2?

成分配比:番茄醬520kg,辣椒320kg,肉末120kg,薤白20kg,食用植物油620kg,生姜6kg,食鹽2kg,味精0.5kg。?

(1)辣椒醬制備:將辣椒清洗、挑選后取處方量進行膠體磨絞制,得到辣椒醬;?

(2)油炒辣椒:加熱占總量33%的大豆油,將油溫控制在150℃,倒入辣椒醬翻炒至辣椒皮開始呈黃色為止,制得油辣椒醬;?

(3)肉末炒制:先將肉末用食鹽0.3kg、黃酒0.5kg、生姜4kg,腌制0.5小時,然后將總量33%的油加入炒鍋中,用中火加熱至油溫為250℃時,用瓢舀經腌制后的肉末順鍋邊放入油中,用炒瓢迅速攪散,直至油面產生少量油泡,立即攪拌,待油面出現大量油泡,即可起鍋,倒入油盆并瀝出清油;?

(4)將薤白洗凈,按成分配比取量置于預熱炒鍋內,用文火加熱10min,炒至外表呈現焦斑時,取出晾涼,然后研磨成粉備用;?

(5)混合炒制:用剩余的大豆油,將番茄醬、油辣椒醬、肉末、薤白粉以及剩余的食鹽、味精一起炒制攪拌均勻,在起鍋前,溫度控制在100℃,起鍋后得到肉味番茄辣醬;?

(6)分裝滅菌:將所得肉味番茄辣醬分裝后于100℃下滅菌15min,即可。?

實施例3?

成分配比:番茄醬490kg,辣椒390kg,肉末90kg,薤白13kg,食用植物油490kg,生姜4.5kg,食鹽1.5kg,味精0.2kg。?

(1)辣椒醬制備:將辣椒清洗、挑選后取處方量進行膠體磨絞制,得到辣椒醬;?

(2)油炒辣椒:加熱占總量35%的橄欖油,將油溫控制在110℃,倒入辣椒醬翻炒至辣椒皮開始呈黃色為止,制得油辣椒醬;?

(3)肉末炒制:先將肉末用食鹽0.3kg、黃酒0.5kg、生姜4kg,腌制0.5小時,然后將總量35%的油加入炒鍋中,用中火加熱至油溫為243℃時,用瓢舀經腌制后的肉末順鍋邊放入油中,用炒瓢迅速攪散,?直至油面產生少量油泡,立即攪拌,待油面出現大量油泡,即可起鍋,倒入油盆并瀝出清油;?

(4)將薤白洗凈,按成分配比取量置于預熱炒鍋內,用文火加熱10min,炒至外表呈現焦斑時,取出晾涼,然后研磨成粉備用;?

(5)混合炒制:用剩余的食用植物油,將番茄醬、油辣椒醬、肉末、薤白粉以及剩余的食鹽、味精一起炒制攪拌均勻,在起鍋前,溫度控制在85℃,起鍋后得到肉味番茄辣醬;?

(6)分裝滅菌:將所得肉味番茄辣醬分裝后于100℃下滅菌15min,即可。?

實施例4?

成分配比:番茄醬510kg,辣椒410kg,肉末110kg,薤白17kg,食用植物油510kg,生姜5.5kg,食鹽1.8kg,味精0.5kg。?

(1)辣椒醬制備:將辣椒清洗、挑選后取處方量進行膠體磨絞制,得到辣椒醬;?

(2)油炒辣椒:加熱占總量38%的混合食用油,比例為沙棘子油:花生油=1∶4,將油溫控制在140℃,倒入辣椒醬翻炒至辣椒皮開始呈黃色為止,制得油辣椒醬;?

(3)肉末炒制:先將肉末用食鹽0.3kg、黃酒0.5kg、生姜4kg,腌制0.5小時,然后將總量38%的油加入炒鍋中,用中火加熱至油溫為248℃時,用瓢舀經腌制后的肉末順鍋邊放入油中,用炒瓢迅速攪散,直至油面產生少量油泡,立即攪拌,待油面出現大量油泡,即可起鍋,倒入油盆并瀝出清油;?

(4)將薤白洗凈,按成分配比取量置于預熱炒鍋內,用文火加熱15min,炒至外表呈現焦斑時,取出晾涼,然后研磨成粉備用;?

(5)混合炒制:用剩余的混合食用油,將番茄醬、油辣椒醬、肉末、薤白粉以及剩余的食鹽、味精一起炒制攪拌均勻,在起鍋前,溫度控制在95℃,起鍋后得到肉味番茄辣醬;?

(6)分裝滅菌:將所得肉味番茄辣醬分裝后于100℃下滅菌15min,?即可。?

實施例5?

成分配比:番茄醬480kg,辣椒280kg,肉末80kg,薤白10kg,食用植物油580kg,生姜4kg,食鹽1kg,味精0.2kg。?

制法:?

(1)辣椒醬制備:將辣椒清洗、挑選后取處方量進行膠體磨絞制,得到辣椒醬;?

(2)油炒辣椒:加熱占總量30%的混合油,比例為紫蘇子油:菜籽油=1∶3,將油溫控制在100℃,倒入辣椒醬翻炒至辣椒皮開始呈黃色為止,制得油辣椒醬;?

(3)肉末炒制:先將肉末用食鹽0.3kg、黃酒0.5kg、生姜4kg,腌制0.5小時,然后將總量30%的油加入炒鍋中,用中火加熱至油溫為240℃時,用瓢舀經腌制后的肉末順鍋邊放入油中,用炒瓢迅速攪散,直至油面產生少量油泡,立即攪拌,待油面出現大量油泡,即可起鍋,倒入油盆并瀝出清油;?

(4)將薤白洗凈,按成分配比取量置于預熱炒鍋內,用文火加熱20min,炒至外表呈現焦斑時,取出晾涼,然后研磨成粉備用;?

(5)混合炒制:用剩余的混合食用油,將番茄醬、油辣椒醬、肉末、薤白粉以及剩余的食鹽、味精一起炒制攪拌均勻,在起鍋前,溫度控制在80℃,起鍋后得到肉味番茄辣醬;?

(6)將所得肉味番茄辣醬分裝后于100℃下滅菌15min,即可。?

實施例6?

成分配比:番茄醬470kg,糍粑辣椒370kg,肉末100kg,薤白9kg,葵花籽油400kg,生姜5kg,食鹽1kg,味精0.2kg。?

(1)辣椒醬制備:將糍粑辣椒取處方量進行膠體磨絞制,得到辣椒醬;?

(2)油炒辣椒:加熱占總量40%的葵花籽油,將油溫控制在130℃,倒入糍粑辣椒醬翻炒至辣椒皮開始呈黃色為止,制得油辣椒醬;?

(3)肉末炒制:先將肉末用食鹽0.3kg、黃酒0.5kg、生姜4kg,腌制0.5小時,然后將總量40%的油加入炒鍋中,用中火加熱至油溫為245℃時,用瓢舀經腌制后的肉末順鍋邊放入油中,用炒瓢迅速攪散,直至油面產生少量油泡,立即攪拌,待油面出現大量油泡,即可起鍋,倒入油盆并瀝出清油;?

(4)將薤白洗凈,按成分配比取量置于預熱炒鍋內,用文火加熱10min,炒至外表呈現焦斑時,取出晾涼,然后研磨成粉備用;?

(5)混合炒制:用剩余的葵花籽油,將番茄醬、油辣椒醬、肉末、薤白粉以及剩余的食鹽、味精一起炒制攪拌均勻,在起鍋前,溫度控制在90℃,起鍋后得到肉味番茄辣醬;?

(6)分裝滅菌:將所得肉味番茄辣醬分裝后于100℃下滅菌15min,即可。?

實施例7?

成分配比:番茄醬530kg,糍粑辣椒430kg,肉末100kg,薤白21kg,葵花籽油400kg,生姜5kg,食鹽1kg,味精0.2kg。?

(1)辣椒醬制備:將糍粑辣椒取處方量進行膠體磨絞制,得到辣椒醬;?

(2)油炒辣椒:加熱占總量40%的葵花籽油,將油溫控制在130℃,倒入糍粑辣椒醬翻炒至辣椒皮開始呈黃色為止,制得油辣椒醬;?

(3)肉末炒制:先將肉末用食鹽0.3kg、黃酒0.5kg、生姜4kg,腌制0.5小時,然后將總量40%的油加入炒鍋中,用中火加熱至油溫為245℃時,用瓢舀經腌制后的肉末順鍋邊放入油中,用炒瓢迅速攪散,直至油面產生少量油泡,立即攪拌,待油面出現大量油泡,即可起鍋,倒入油盆并瀝出清油;?

(4)將薤白洗凈,按成分配比取量置于預熱炒鍋內,用文火加熱10min,炒至外表呈現焦斑時,取出晾涼,然后研磨成粉備用;?

(5)混合炒制:用剩余的葵花籽油,將番茄醬、油辣椒醬、肉末、薤白粉以及剩余的食鹽、味精一起炒制攪拌均勻,在起鍋前,溫度控制?在90℃,起鍋后得到肉味番茄辣醬;?

(6)分裝滅菌:將所得肉味番茄辣醬分裝后于100℃下滅菌15min,即可。?

本發明的肉味番茄辣醬的組織形態為油醬狀,色澤為紅色,滋味與口感為具有番茄香味,酸辣可口,無油脂哈敗異味。經理化檢驗和微生物檢驗,各實施例的檢測結果如表3、表4所示。理化指標檢驗方法按國家質檢總局認監委立項的行業標準執行。?

表3理化指標?

表4微生物指標?

由表1、表2可看出,本發明實施例1~5所得肉味番茄辣醬的檢驗結果符合番茄醬的理化指標和微生物指標的標準要求。?

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一種 番茄 辣醬 及其 制作方法
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