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维戈塞尔塔和皇马关系: 葡萄糕及葡萄羹的制作方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201310104135.8

申請日:

20130328

公開號:

CN103141656A

公開日:

20130612

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23G3/48 主分類號: A23G3/48
申請人: 柳州市博隆食品有限公司
發明人: 韋明輝,黃陽成,翁春英,韋啟光,喻忠剛,韋流宜,韋婷娟
地址: 545106 廣西壯族自治區柳州市柳江縣進德鎮進西路178號
優先權: CN201310104135A
專利代理機構: 柳州市集智專利商標事務所 代理人: 黃有斯
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310104135.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種葡萄糕及葡萄羹的制作方法,涉及食品加工技術領域,該方法包括以下步驟:將葡萄磨至糊化,形成濃稠漿液;把漿液放入發酵罐內加入酵母進行糖化,糖化溫度為20℃~30℃,糖化時間為36~48小時,每隔2~4小時攪拌一次漿液;封閉發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下15℃~20℃;冷凍24~720小時后,將發酵罐中的漿液解凍;入鍋蒸煮解凍的漿液,接著再根據所需的食品形態進行后續的再加工獲得葡萄糕或者葡萄羹。本發明相比較于現有技術,開發出新的以葡萄為主要原料的糕點及羹類,經糊化、糖化和低溫冷凍后的葡萄漿,營養更豐富,更利于人體吸收,由此制成的葡萄糕或葡萄羹的營養價值高、口感細膩、香味濃郁。

權利要求書

1.一種葡萄糕的制作方法,其特征在于包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后脫籽,把脫籽后的葡萄磨至糊化,形成濃稠漿液;B、把步驟A的漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入葡萄酒酵母,所述葡萄酒酵母與發酵罐內的漿液的重量比例為1:5000~20000,然后保持在20℃~30℃的溫度下進行糖化,糖化時間為36小時~48小時,每隔2小時~4小時攪拌一次容器內的漿液;C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下15℃~20℃;D、冷凍24小時~720小時后,將所述發酵罐中的漿液解凍備用;E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時加入該漿液重量0.5%~2.5%的卡拉膠,攪拌均勻,持續加溫至80℃時起鍋;F、稱量出鍋的蒸煮物,放入造型的模具中,烘干模具中的物料,成型為糕體即得,所述糕體的水分小于20%。2.根據權利要求1所述的一種葡萄糕的制作方法,其特征在于:所述步驟B中,在蒸煮溫度達60℃時加入鍋內漿液重量5%~20%的百香果原漿。3.一種葡萄羹的制作方法,其特征在于包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后脫籽,把脫籽后的葡萄磨至糊化,形成濃稠漿液;B、把步驟A的漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入葡萄酒酵母,所述葡萄酒酵母與發酵罐內的漿液的重量比例為1:5000~20000,然后保持在20℃~30℃的溫度下進行糖化,糖化時間為36小時~48小時,每隔2小時~4小時攪拌一次容器內的漿液;C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下15℃~20℃;D、冷凍24小時~720小時后,將所述發酵罐中的漿液解凍備用;E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時加入該漿液重量5%~20%的百香果原漿,攪拌均勻,持續加溫至80℃時,出鍋即得。4.根據權利要求3所述的一種葡萄羹的制作方法,其特征在于:所述步驟B中,在蒸煮溫度達60℃時適量加入紅棗泥、杞子和姜汁中的一種或兩種以上任意組合。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,尤其是一種以水果為原料的糕點及羹類食物的制作方法。

背景技術

葡萄是一種營養價值很高的水果,它主要含有能直接被人體吸收的葡萄糖,還含有礦物質鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素,以及多種人體必需氨基酸。葡萄的產量幾乎占全世界水果產量的四分之一,但其貯藏性能差,采收后的保質期較短,因此除直接食用新鮮葡萄外,大部分葡萄都被加工成葡萄干、葡萄果醬、葡萄汁和葡萄酒。現有的葡萄深加工食品除了上述四種外,未見有以葡萄為主要原料的糕點、羹類等其它形式的食品品種被報道過,而且上述四種葡萄食品的市場已趨于飽和,葡萄產業受到局限,故葡萄的深加工食品品種有待進一步開發,從而滿足市場的多樣化需求,并有利于促進葡萄產業的發展。

發明內容

本發明的目的是提供一種葡萄糕及葡萄羹的制作方法,這種方法可以解決現有技術中以葡萄為主要原料的食品品種少,無法滿足市場的多樣化需求的問題,以獲得營養豐富并利于人體吸收的葡萄糕點及葡萄羹。

為了解決上述問題,本發明生產葡萄糕采用的技術方案是:這種葡萄糕的制作方法包括以下步驟:

A、將新鮮葡萄去梗清洗后脫籽,把脫籽后的葡萄磨至糊化,形成濃稠漿液;

B、把步驟A的漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入葡萄酒酵母,所述葡萄酒酵母與發酵罐內的漿液的重量比例為1:5000~20000,然后保持在20℃~30℃的溫度下進行糖化,糖化時間為36小時~48小時,每隔2小時~4小時攪拌一次容器內的漿液;

C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下15℃~20℃;

D、冷凍24小時~720小時小時后,將所述發酵罐中的漿液解凍備用;

E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時加入該漿液重量0.5%~2.5%的卡拉膠,攪拌均勻,持續加溫至80℃時起鍋;

F、稱量出鍋的蒸煮物,放入造型的模具中,烘干模具中的物料,成型為糕體即得,所述糕體的水分小于20%。

上述葡萄糕的制作方法的技術方案中,更具體的技術方案還可以是:所述步驟B中,在蒸煮溫度達60℃時加入鍋內漿液重量5%~20%的百香果原漿。

本發明生產葡萄羹的技術方案是:這種葡萄羹的制作方法包括以下步驟:

A、將新鮮葡萄去梗清洗后脫籽,把脫籽后的葡萄磨至糊化,形成濃稠漿液;

B、把步驟A的漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入葡萄酒酵母,所述葡萄酒酵母與發酵罐內的漿液的重量比例為1:5000~20000,然后保持在20℃~30℃的溫度下進行糖化,糖化時間為36小時~48小時,每隔2小時~4小時攪拌一次容器內的漿液;

C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下15℃~20℃;

D、冷凍24小時~720小時后,將所述發酵罐中的漿液解凍備用;

E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時加入該漿液重量5%~20%的百香果原漿,攪拌均勻,持續加溫至80℃時,出鍋即得。

上述葡萄羹的制作方法的技術方案中,更具體的技術方案還可以是:所述步驟B中,在蒸煮溫度達60℃時適量加入紅棗泥、杞子和姜汁中的一種或兩種以上任意組合。

由于采用了上述技術方案,本發明與現有技術相比具有如下有益效果:

1、開發出新的以葡萄為主要原料的糕點及羹類,滿足了市場多樣化的需求,促進了葡萄產業的發展,有利于增加果農經濟收益;

2、糖化溫度為20℃~30℃,既可避免溫度太低造成發酵不活躍,又可防止溫度過高產生酸敗;糖化過程中,每2至4小時攪拌一次,充分利用了生物特性,當酵母充分激活糖化后就很快進行酒化發酵,不間斷的充氧式攪拌,就會取得氣味芳香又不酒化味道的漿液原料;低溫冷凍的目的是中止其發酵,很好的保持其天然糖化發酵的獨特風味;經糊化、糖化和低溫冷凍后的葡萄漿,營養更豐富,更利于人體吸收,由此制成的葡萄糕或葡萄羹的營養價值高、口感細膩、香味濃郁;

3、卡拉膠是一種天然的海藻提取物,加入0.5~2.5%的卡拉膠有利于凝固造型;

4、煮制的溫度不能過急過高,以免造成夾生而影響口感,蒸煮時間過久會照成耗能加大、香味流失;

5、加入5%~20%的百香果不僅起到增香的作用,還可以取代糕類中添加的檸檬酸,更重要的是增加了口味和營養;百香果還有天然的抗腐敗能力,能進一步延長成品保存期限;在發酵后,蒸煮時添加百香果,可有效保留百香果的天然香味,亦豐富了成品的口感和營養;

6、將糕體烘干脫水至水分小于20%,保證葡萄糕口感綿柔且厚實順滑的同時,易能得到較長時間的保存;

7、在原料中適當添加紅棗、杞子、姜汁,可使產品內容更豐富,形式更多樣化。

具體實施方式

實施例1

一種葡萄糕的制作方法,包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后,用葡萄脫籽機進行脫籽,把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化,形成濃稠漿液;B、把步驟A的100千克漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入5克葡萄酒酵母進行糖化,糖化溫度為25℃,糖化時間為48小時,每隔2小時攪拌一次容器內的漿液;C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下15℃;D、冷凍24小時后,將發酵罐中的漿液解凍備用;E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時分別加入鍋內漿液重量2.5%的卡拉膠和5%的百香果原漿,攪拌均勻,持續加溫至80℃時起鍋;F、稱量出鍋的蒸煮物,放入造型的模具中,烘干模具中的物料,成型為水分小于20%的糕體即得。

實施例2

一種葡萄糕的制作方法,包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后,用葡萄脫籽機進行脫籽,把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化,形成濃稠漿液;B、把步驟A的50千克漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入10克葡萄酒酵母進行糖化,糖化溫度為20℃,糖化時間為42小時,每隔4小時攪拌一次容器內的漿液;C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下18℃;D、冷凍36小時后,將發酵罐中的漿液解凍備用;E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時分別加入鍋內漿液重量1.5%的卡拉膠和8%的百香果原漿,攪拌均勻,持續加溫至80℃時起鍋;F、稱量出鍋的蒸煮物,放入造型的模具中,烘干模具中的物料,成型為水分小于20%的糕體即得。

實施例3

一種葡萄糕的制作方法,包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后,用葡萄脫籽機進行脫籽,把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化,形成濃稠漿液;B、把步驟A的50千克漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入5克葡萄酒酵母進行糖化,糖化溫度為30℃,糖化時間為36小時,每隔3小時攪拌一次容器內的漿液;C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下20℃;D、冷凍48小時后,將發酵罐中的漿液解凍備用;E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時分別加入鍋內漿液重量0.5%的卡拉膠和10%的百香果原漿,攪拌均勻,持續加溫至80℃時起鍋;F、稱量出鍋的蒸煮物,放入造型的模具中,烘干模具中的物料,成型為水分小于20%的糕體即得。

實施例4

一種葡萄糕的制作方法,包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后,用葡萄脫籽機進行脫籽,把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化,形成濃稠漿液;B、把步驟A的50千克漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入10克葡萄酒酵母進行糖化,糖化溫度為30℃,糖化時間為36小時,每隔4小時攪拌一次容器內的漿液;C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下20℃;D、冷凍720小時后,將發酵罐中的漿液解凍備用;E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時分別加入鍋內漿液重量0.5%的卡拉膠和20%的百香果原漿,攪拌均勻,持續加溫至80℃時起鍋;F、稱量出鍋的蒸煮物,放入造型的模具中,烘干模具中的物料,成型為水分小于20%的糕體即得。

實施例5

一種葡萄羮的制作方法,包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后,用葡萄脫籽機進行脫籽,把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化,形成濃稠漿液;B、把步驟A的100千克漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入5克葡萄酒酵母進行糖化,糖化溫度為25℃,糖化時間為48小時,每隔2小時攪拌一次容器內的漿液;C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下15℃;D、冷凍24小時后,將發酵罐中的漿液解凍備用;E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時分別加入鍋內漿液重量5%的百香果原漿和適量紅棗泥,攪拌均勻,持續加溫至80℃時,出鍋即得。

實施例6

一種葡萄羮的制作方法,包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后,用葡萄脫籽機進行脫籽,把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化,形成濃稠漿液;B、把步驟A的100千克漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入5克葡萄酒酵母進行糖化,糖化溫度為25℃,糖化時間為48小時,每隔2小時攪拌一次容器內的漿液;C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下15℃;D、冷凍60小時后,將發酵罐中的漿液解凍備用;E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時分別加入鍋內漿液重量12%的百香果原漿和適量紅棗泥,攪拌均勻,持續加溫至80℃時,出鍋即得。

實施例7

一種葡萄羮的制作方法,包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后,用葡萄脫籽機進行脫籽,把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化,形成濃稠漿液;B、把步驟A的80千克漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入8克葡萄酒酵母進行糖化,糖化溫度為20℃,糖化時間為42小時,每隔3小時攪拌一次容器內的漿液;C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下18℃;D、冷凍120小時后,將發酵罐中的漿液解凍備用;E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時分別加入鍋內漿液重量15%的百香果原漿以及適量紅棗泥和杞子,攪拌均勻,持續加溫至80℃時,出鍋即得。

實施例8

一種葡萄羮的制作方法,包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后,用葡萄脫籽機進行脫籽,把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化,形成濃稠漿液;B、把步驟A的50千克漿液放入發酵罐內,向發酵罐加入10克葡萄酒酵母進行糖化,糖化溫度為30℃,糖化時間為36小時,每隔4小時攪拌一次容器內的漿液;C、步驟B糖化完成后,封閉所述發酵罐進行低溫冷凍保存,溫度在零下20℃;D、冷凍720小時后,將發酵罐中的漿液解凍備用;E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液,蒸煮溫度達60℃時分別加入鍋內漿液重量20%的百香果原漿以及適量紅棗泥、杞子和姜汁,攪拌均勻,持續加溫至80℃時,出鍋即得。

實施例1至8中所述葡萄酒酵母使用的是安琪酵母股份有限公司生產的葡萄酒·果酒專用酵母。?

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葡萄 制作方法
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