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维戈塞尔塔与皇家贝蒂斯预测: 低脂發酵乳制品及其制備方法及膠原蛋白肽的應用.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201110415119.1

申請日:

20111213

公開號:

CN103155978B

公開日:

20140924

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/13 主分類號: A23C9/13
申請人: 光明乳業股份有限公司
發明人: 廖文艷,蘇米亞,劉振民,周杰,徐致遠,沈玲,王豪,韓梅,應杰
地址: 201103 上海市閔行區吳中路578號
優先權: CN201110415119A
專利代理機構: 上海弼興律師事務所 代理人: 鐘華;徐穎
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201110415119.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種低脂發酵乳制品及其制備方法,其步驟包括:(1)將組分A和0-5%的膠原蛋白肽混合攪拌,二級均質,殺菌,冷卻得料液A;將組分B和0-5%的膠原蛋白肽混合攪拌,二級均質,殺菌得料液B;組分A和B分別包括低脂乳20-60%和增稠劑0.1-1%;膠原蛋白肽總用量為2-5%、分子量為2000-6000道爾頓;低脂乳總用量為70-95%;(2)在料液A中接種發酵菌種,保溫發酵,冷卻;(3)將發酵乳基料與料液B混合攪拌,無菌二級均質。本發明還公開了膠原蛋白肽在低脂發酵乳制品中的應用。本發明的低脂發酵乳制品利于骨骼健康及美容,口感好,粘度適中,適合各年齡段的普通人群日常飲食長期食用。

權利要求書

1.一種低脂發酵乳制品的制備方法,其包括以下步驟:(1)制備料液A:將組分A和0-5wt%的膠原蛋白肽混合攪拌均勻,二級均質,殺菌,冷卻;所述的組分A包括低脂乳20-60wt%和增稠劑0.1-1wt%;制備料液B:將組分B和0-5wt%的膠原蛋白肽混合攪拌均勻,二級均質,殺菌;所述的組分B包括低脂乳20-60wt%和增稠劑0.1-1wt%;所述料液A和所述料液B中的膠原蛋白肽的總用量為2-5wt%,所述膠原蛋白肽的分子量為2000-6000道爾頓;所述組分A和所述組分B中的低脂乳的總用量為70-95wt%;百分比都為相對于原料總質量的質量百分比;(2)在所述的料液A中接種發酵菌種,保溫發酵,冷卻得發酵乳基料;(3)將所述的發酵乳基料與所述的料液B混合攪拌均勻,無菌二級均質,即可;所述混合攪拌的溫度為20-35℃;所述無菌二級均質的溫度為20-35℃。2.如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述組分A和所述組分B中的低脂乳的總用量為70-90wt%;所述組分A和所述組分B中的增稠劑的總用量為0.2-1.5wt%;百分比為相對于原料總質量的質量百分比;所述發酵菌種的接種量為1×10cfu/mL-4×10cfu/mL。3.如權利要求2所述的制備方法,其特征在于,所述組分A和所述組分B中的增稠劑的總用量為0.5-0.8wt%。4.如權利要求1或2所述的制備方法,其特征在于,所述的低脂乳是脂肪含量為1.5wt%以下的動物乳;所述的動物乳為牛乳、山羊乳、綿羊乳和馬乳中的一種或多種;所述的增稠劑為結冷膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、變性淀粉和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種;所述的發酵菌種為嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳桿菌(Lactobacillus?salivarius)、乳鏈球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus?GG)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus?lactis)和腸膜明串珠菌(Leuconostoc?mesenteroides)中的一種或多種。5.如權利要求4所述的制備方法,其特征在于,所述的低脂乳為脂肪含量為0.5wt%以下的動物乳。6.如權利要求1或2所述的制備方法,其特征在于,所述的組分A和/或組分B中還包括甜味劑;所述的甜味劑為蔗糖、阿斯巴甜、麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿、三氯蔗糖、安賽蜜和果糖中的一種或多種;所述組分A和所述組分B中甜味劑的總用量為0.01-15wt%;百分比為相對于原料總質量的質量百分比。7.如權利要求6所述的制備方法,其特征在于,所述組分A和所述組分B中甜味劑的總含量為7-13wt%;百分比為相對于原料總質量的質量百分比。8.如權利要求1或2所述的制備方法,其特征在于,在進行步驟(3)的混合攪拌時添加果蔬汁;所述的果蔬汁為西紅柿汁、黃瓜汁、蘋果汁、獼猴桃汁、橙子汁、藍莓汁和草莓汁中的一種或多種;所述果蔬汁的用量為2-16wt%;百分比為相對于原料總質量的質量百分比。9.如權利要求1或2所述的制備方法,其特征在于,在進行步驟(3)的無菌二級均質后添加風味物質和/或果醬;所述風味物質的用量為0.1wt%以下,但不包括0wt%;所述果醬的用量為2-15wt%;百分比皆為相對于原料總質量的質量百分比。10.如權利要求1或2所述的制備方法,其特征在于,制備料液A時所述混合攪拌的溫度為40-50℃;制備料液B時所述混合攪拌的溫度為55-75℃;制備料液A或料液B時,所述混合攪拌的時間分別為15-25分鐘,所述混合攪拌的速度分別為900-1600轉/分鐘;步驟(1)中所述二級均質的溫度為55-75℃;所述二級均質的總壓力為17-25MPa;步驟(1)中所述殺菌的溫度為90-95℃;所述殺菌時間為5-10分鐘;步驟(1)中所述冷卻的溫度為25-45℃;所述的冷卻通過管道板片或夾層缸進行。11.如權利要求1或2所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)中,所述發酵的時間為4-10小時;所述發酵的溫度為25-45℃;所述發酵的終點為pH值4.4-4.5;所述冷卻的溫度為10-20℃。12.如權利要求1或2所述的制備方法,其特征在于,步驟(3)中,所述混合攪拌的時間為15-25分鐘;所述混合攪拌的速度為900-1600轉/分鐘;所述無菌二級均質的總壓力為17-25MPa。13.如權利要求1或2所述的制備方法,其特征在于:步驟(3)中,在所述的無菌二級均質前調酸至酸度為55-75°T。14.一種由權利要求1-13任一項所述的制備方法制得的低脂發酵乳制品。15.膠原蛋白肽在低脂發酵乳制品中的應用,其中所述的低脂發酵乳制品為權利要求14所述的低脂發酵乳制品,所述膠原蛋白肽的分子量為2000-6000道爾頓。

說明書

技術領域

本發明涉及乳制品領域,尤其涉及一種低脂發酵乳制品及其制備方法,及膠原蛋白肽在低脂發酵乳制品中的應用。

背景技術

膠原蛋白是人體內含量最多、分布最廣的蛋白質,主要分布在人體的結締組織中,對人體皮膚、血管、骨骼和軟骨的形成以及維持其彈性都十分重要。膠原蛋白在高等動物機體中含量豐富,約占蛋白質總量的1/3。皮膚真皮層75%由膠原蛋白組成,皮膚的生長,修復和營養都離不開膠原蛋白。骨骼中有機物的70-80%是膠原蛋白,膠原蛋白對骨骼健康有著重要的作用,具有促進鈣在骨骼中的沉積,有效防止骨質疏松的作用。膠原蛋白是改善健康重要的營養成分之一,在人體中補充一定的膠原蛋白是非常重要的。

目前,膠原蛋白廣泛用于食品、保健品、醫藥和化妝品等領域,起美容、保健等作用。膠原蛋白在酸堿作用下,或者在生物酶的作用下,三維螺旋結構會打開,然后切成不同的片段,其中幾十個氨基酸組成的物質被稱為膠原蛋白肽。膠原蛋白肽可以通過動物的表皮在酸、堿、酶等作用下分解到分子量在500-10000Da之間得到一系列不同級別的產品,并經過分離、純化、干燥等一系列工藝精制而成。實驗表明,不同分子量的膠原蛋白的吸收率不同,分子量小,人體容易吸收,因此在選擇膠原蛋白時,分子量是一個非常關鍵的因素。脂肪具有宜人的口感,是許多風味物質的載體,但是過量的脂肪攝入,會帶來肥胖癥、高血脂、心臟病、動脈硬化和糖尿病等人為健康問題。由于消費者對食品中脂肪含量十分敏感,但又無法忍受單純減脂或無脂產品粗糙的口感。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是改善低脂發酵乳制品口感差,質地不夠爽滑的缺陷,提供一種低脂發酵乳制品及其制備方法,本發明還提供了膠原蛋白肽在低脂發酵乳制品中的應用。本發明的低脂發酵乳制品有利于骨骼健康以及美容,其口感好,粘度適中,適合各年齡段的普通人群,特別適合廣大愛美女性作為日常飲食長期食用。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題。

本發明提供了一種低脂發酵乳制品的制備方法,其包括下述步驟:

(1)制備料液A:將組分A和0-5wt%的膠原蛋白肽混合攪拌均勻,二級均質,殺菌,冷卻;所述的組分A包括低脂乳20-60wt%和增稠劑0.1-1wt%;

制備料液B:將組分B和0-5wt%的膠原蛋白肽混合攪拌均勻,二級均質,殺菌;所述的組分B包括低脂乳20-60wt%和增稠劑0.1-1wt%;

其中,所述料液A和所述料液B中的膠原蛋白肽的總用量為2-5wt%,所述膠原蛋白肽的分子量為2000-6000道爾頓;所述組分A和所述組分B中的低脂乳的總用量為70-95wt%;百分比都為相對于原料總質量的質量百分比;

其中,所述的原料為所述制備方法中所用的所有物料,包括組分A、組分B、發酵菌種和膠原蛋白肽等等;

(2)在所述的料液A中接種發酵菌種,保溫發酵,冷卻得發酵乳基料;

(3)將所述的發酵乳基料與所述的料液B混合攪拌均勻,無菌二級均質,即可。

其中,所述的低脂乳是脂肪含量為1.5wt%以下的動物乳,優選脂肪含量為0.5wt%以下的動物乳,一般通過離心等加工方式得到。所述的動物乳為哺乳動物的乳汁,較佳的為牛乳、山羊乳、綿羊乳和馬乳中的一種或多種。所述的動物乳可以是新鮮乳和/或復原乳,所述的復原乳一般由奶粉和水調配而成。所述組分A和所述組分B中的低脂乳的總用量較佳地為70-90wt%;百分比都為相對于原料總質量的質量百分比。

其中,所述的增稠劑可選用本領域常規使用的各種增稠劑,較佳地為結冷膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、變性淀粉和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種,更佳的為果膠、明膠和變性淀粉中的一種或多種。所述增稠劑的用量為本領域的常規用量。所述組分A和所述組分B中的增稠劑的總用量較佳地為0.2-1.5wt%,更佳地為0.5-0.8wt%;百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

其中,所述的發酵菌種為本領域常規使用的發酵菌種,較佳地為嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳桿菌(Lactobacillus?salivarius)、乳鏈球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus?GG)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis?subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus?lactis)和腸膜明串珠菌(Leuconostoc?mesenteroides)中的一種或多種,更佳地為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌中的一種或多種。所述發酵菌種的接種量為本領域常規的接種量,較佳地為1×106cfu/mL-4×106cfu/mL。

在步驟(1)中,所述的組分A和/或組分B中較佳地還包括甜味劑。

其中,所述的甜味劑可選用本領域乳制品中常規添加的各種甜味劑,較佳地為蔗糖、阿斯巴甜、麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿、三氯蔗糖、安賽蜜和果糖中的一種或多種,更佳地為蔗糖。所述甜味劑的用量為本領域的常規用量,所述組分A和所述組分B中甜味劑的總用量較佳地為0.01-15wt%,更佳地為7-13wt%;百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

本發明所述的原料較佳地還包括果蔬汁。所述的果蔬汁較佳地在進行步驟(3)的混合攪拌時添加。

其中,所述的果蔬汁是以一種或多種水果或蔬菜為主要原料,經果蔬汁領域常規工藝制成的具有水果或蔬菜風味的果蔬汁。所述的果蔬汁可以為果蔬原汁或果蔬濃縮汁。所述的果蔬汁可含有果蔬汁領域中常規添加的食品添加劑。所述的果蔬汁選自風味、口感、營養功能良好的,與發酵乳制品風味融合較好的水果汁或蔬菜汁。果蔬汁的添加可有助于進一步豐富產品多樣性,改善產品風味。所述的果蔬汁較佳地為西紅柿汁、黃瓜汁、蘋果汁、獼猴桃汁、橙子汁、藍莓汁和草莓汁中的一種或多種。所述果蔬汁的用量為本領域的常規用量,較佳地為2-16wt%;百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

本發明所述的原料較佳地還包括風味物質和/或果醬。所述的風味物質和/或果醬較佳地在進行步驟(3)的無菌二級均質后添加。

其中,所述風味物質是指調節食品風味和口感的物質,如香精、香料和口感改良劑等。所述風味物質的用量為本領域的常規用量,較佳地為0.1wt%以下,但不包括0wt%;百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

其中,所述果醬的用量為本領域的常規用量,較佳地為2-15wt%;百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

步驟(1)中,所述混合攪拌的條件和方法均為本領域常規的條件和方法。制備料液A時所述混合攪拌的溫度較佳地為40-50℃。制備料液B時所述混合攪拌的溫度較佳地為55-75℃。所述混合攪拌的時間較佳地為15-25分鐘。所述混合攪拌的速度較佳地為900-1600轉/分鐘。

步驟(1)中,所述二級均質條件和方法均為本領域常規的條件和方法。所述二級均質的溫度較佳地為55-75℃。所述二級均質的總壓力較佳地為17-25MPa。

步驟(1)中,所述殺菌的條件和方法均為本領域常規的條件和方法。所述殺菌的溫度較佳地為90-95℃。所述殺菌時間較佳地為5-10分鐘。

步驟(1)中,所述冷卻的條件和方法均為本領域常規的條件和方法。所述冷卻的溫度較佳地為25-45℃。所述的冷卻較佳地通過管道板片或夾層缸進行。

步驟(2)中,所述發酵的條件和方法均為本領域常規的條件和方法。所述發酵的時間較佳地為4-10小時。所述發酵的溫度較佳地為25-45℃。所述發酵的終點較佳地為pH值4.4-4.5。

步驟(2)中,所述冷卻的條件和方法均為本領域常規的條件和方法。所述冷卻的溫度較佳地為10-20℃。

步驟(3)中,所述混合攪拌的條件和方法均為本領域常規的條件和方法。所述混合攪拌的溫度較佳地為20-35℃。所述混合攪拌的時間較佳地為15-25分鐘。所述混合攪拌的速度較佳地為900-1600轉/分鐘。

步驟(3)中,在所述的無菌二級均質前較佳地采用本領域常規方法進行調酸,一般用酸度調節劑調節體系酸度至55-75°T。所述的酸度調節劑一般為檸檬酸、檸檬酸鹽、蘋果酸和乳酸等。

步驟(3)中,所述無菌二級均質的條件和方法均為本領域常規的條件和方法。所述無菌二級均質的溫度較佳地為20-35℃。所述無菌二級均質的總壓力較佳地為17-25MPa。

本發明還提供了一種由上述制備方法所制得的低脂發酵乳制品。

本發明還提供了膠原蛋白肽在低脂發酵乳制品中的應用。

其中,所述的低脂發酵乳制品較佳地為上述制備方法制得的低脂發酵乳制品。

其中,所述膠原蛋白肽的分子量較佳地為2000-6000道爾頓。

本發明中,所述的低脂發酵乳制品是指脂肪含量為1.5wt%以下的發酵乳制品,優選脂肪含量為0.5wt%以下的發酵乳制品。

按本領域常識,本發明所述的低脂發酵乳制品需在2℃-6℃冷庫中進行冷藏保存。

在符合本領域常識的基礎上,上述各優選條件,可任意組合,即得本發明各較佳實例。

本發明所用試劑和原料均市售可得。

本發明的積極進步效果在于:

1、本發明的低脂發酵乳制品解決了低脂發酵乳制品口感差,難以讓人接受的不良口感的缺陷。

2、本發明通過將部分原料奶先發酵,后再與剩余的原料奶,以及果蔬汁增稠劑等配料混合的特殊工藝,解決了高膠原蛋白含量的發酵乳制品口感稠厚的缺陷。

3、本發明的發酵乳制品具有優異的營養成分,能夠平衡腸道菌群,緩解乳糖不耐癥,具有促進骨骼健康以及美容的效果,適合各年齡段的普通人群,特別適合廣大愛美女性作為日常飲食長期食用。

具體實施方式

下面通過實施例的方式進一步說明本發明,但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法,按照常規方法和條件,或按照商品說明書選擇。

下述實施例中所使用的低脂牛乳的脂肪含量均在0.5wt%以下。

下述實施例中,MM100、YB0925-A、YB0925-B、YO?mix-465和MA14發酵劑購自于丹尼斯克(中國)菌種有限公司。BMY01、581-C發酵劑購自于捷成洋行。

下述實施例中所用的膠原蛋白肽的分子含量為2000-3000道爾頓。低黏羧甲基纖維素鈉購(簡稱低黏CMC)自于馬克瑞斯商貿(上海)有限公司,型號為FL100。

實施例1:

低脂發酵乳原料:

組分A:新鮮低脂牛乳30wt%、果膠0.2wt%、變性淀粉0.5wt%和白砂糖11wt%;組分B:新鮮低脂牛乳40wt%和低黏CMC?0.294wt%;魚皮來源的膠原蛋白肽2wt%;番茄汁16wt%;發酵菌種:YB0925-A發酵劑0.006wt%。

低脂發酵乳的制備方法:

(1)制備料液A:將組分A和膠原蛋白肽于50℃混合攪拌均勻,以900轉/分鐘的轉速攪拌15分鐘,在65℃、17MPa下進行二級均質;在90℃下殺菌5分鐘;通過管道板片冷卻到45℃;

制備料液B:將組分B于60℃混合攪拌均勻,以1600轉/分鐘的轉速攪拌15分鐘,在65℃、20MPa下進行二級均質;在95℃下殺菌5分鐘;

(2)在料液A中接種發酵菌種,料液A中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌總量為1×106cfu/mL,于45℃保溫發酵4小時至pH值為4.4,冷卻至20℃,得發酵乳基料;

(3)將發酵乳基料、料液B和番茄汁在20℃混合攪拌均勻,以900轉/分鐘的轉速攪拌15分鐘,調酸至55°T,在20℃、17MPa下無菌二級均質,即得。

低脂發酵乳存放在4-10℃下時的保質期為25天。

實施例2:

低脂發酵乳原料:

組分A:新鮮低脂牛乳40wt%、果膠0.2wt%、變性淀粉0.5wt%和白砂糖15wt%;組分B:新鮮低脂牛乳30wt%和低黏CMC?0.294wt%;魚磷來源的膠原蛋白肽5wt%,藍莓汁9wt%;發酵菌種:YB-0925B發酵劑0.006wt%。

低脂發酵乳的制備方法:

(1)制備料液A:將組分A和膠原蛋白肽于50℃混合攪拌均勻,以900轉/分鐘的轉速攪拌25分鐘,在55℃、25MPa下進行二級均質;在90℃下殺菌5分鐘;通過夾層缸冷卻到42℃;

制備料液B:將組分B于65℃混合攪拌均勻,以1600轉/分鐘的轉速攪拌25分鐘,在55℃、25MPa下進行二級均質;在90℃下殺菌5分鐘;

(2)在料液A中接種發酵菌種,料液A中嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌總量為4×106cfu/mL,于42℃保溫發酵5小時至pH值為4.5,冷卻至10℃,得發酵乳基料;

(3)將發酵乳基料、料液B和藍莓汁在35℃混合攪拌均勻,以1600轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,調酸至70°T,在35℃、20MPa下無菌二級均質,即得。

低脂發酵乳存放在4-10℃下時的保質期為25天。

實施例3:

低脂發酵乳原料:

組分A:新鮮低脂牛乳60wt%、果膠0.15wt%、明膠0.25wt%、變性淀粉0.3wt%和白砂糖7wt%;組分B:新鮮低脂牛乳20wt%和低黏CMC0.294wt%;牛皮來源的膠原蛋白肽3wt%;藍莓汁9wt%;發酵菌種:MM100發酵劑0.006wt%。

低脂發酵乳的制備方法:

(1)制備料液A:將組分A和膠原蛋白肽于45℃混合攪拌均勻,以1600轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在75℃、20MPa下進行二級均質;在95℃下殺菌5分鐘;通過管道板片冷卻到25℃;

制備料液B:將組分B于75℃混合攪拌均勻,以1200轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在75℃、20MPa下進行二級均質;在95℃下殺菌5分鐘;

(2)在料液A中接種發酵菌種,料液A中乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳酸乳脂亞種和乳酸乳球菌雙乙酰亞種總量為3×106cfu/mL,于25℃保溫發酵10小時至pH值為4.5,冷卻至15℃,得發酵乳基料;

(3)將發酵乳基料、料液B和藍莓汁在30℃混合攪拌均勻,以1200轉/分鐘的轉速攪拌25分鐘,調酸至70°T,在25℃、20MPa下無菌二級均質,即得。

低脂發酵乳存放在4-10℃下時的保質期為25天。

實施例4:

低脂發酵乳原料:

組分A:新鮮低脂牛乳22.9wt%、明膠0.29wt%、變性淀粉0.579wt%和白砂糖0.01wt%;組分B:新鮮低脂牛乳60wt%、果膠0.2wt%和蔗糖素0.015wt%;豬皮來源的膠原蛋白肽5wt%;芒果汁5wt%;菠蘿汁6wt%;發酵菌種:MA14發酵劑0.006wt%。

低脂發酵乳的制備方法:

(1)制備料液A:將組分A于40℃混合攪拌均勻,以1400轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在60℃、22MPa下進行二級均質;在90℃下殺菌5分鐘;通過管道板片冷卻到35℃;

制備料液B:將組分B和膠原蛋白肽于55℃混合攪拌均勻,以1100轉/分鐘的轉速攪拌18分鐘,在60℃、20MPa下進行二級均質;在95℃下殺菌10分鐘;

(2)在料液A中接種發酵菌種,料液A中乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種為2×106cfu/mL,于35℃保溫發酵8小時至pH值為4.5,冷卻至20℃,得發酵乳基料;

(3)將發酵乳基料、料液B、芒果汁和菠蘿汁在30℃混合攪拌均勻,以900轉/分鐘的轉速攪拌25分鐘,調酸至70°T,在25℃、25MPa下無菌二級均質,即得。

低脂發酵乳存放在4-10℃下時的保質期為25天。

實施例5:

低脂發酵乳原料:

組分A:新鮮低脂牛乳35wt%、淀粉0.3wt%、瓊脂0.04wt%、白砂糖2.754wt%和阿斯巴甜0.025wt%;組分B:新鮮低脂牛乳56.175wt%和果膠0.2wt%;魚皮來源的膠原蛋白肽3.5wt%;草莓汁2wt%;發酵菌種:581-C發酵劑0.006wt%。

低脂發酵乳的制備方法:

(1)制備料液A:將組分A和膠原蛋白肽于45℃混合攪拌均勻,以1600轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在62℃、23MPa下二級均質;在90℃下殺菌5分鐘;通過管道板片冷卻到42℃;

制備料液B:將組分B于65℃混合攪拌均勻,以1000轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在65℃,22MPa下進行二級均質;在92℃下殺菌5分鐘;

(2)在料液A中接種發酵菌種,料液A中嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和干酪乳桿菌總量為2×106cfu/mL,于42℃保溫發酵6小時至pH值為4.5,冷卻至15℃,得發酵乳基料;

(3)將發酵乳基料和料液B、草莓汁在25℃混合攪拌均勻,以1000轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,調酸至70°T,在25℃、25MPa下無菌二級均質,即得。

低脂發酵乳存放在4-10℃下時的保質期為25天。

實施例6:

低脂發酵乳原料:

組分A:新鮮低脂牛乳35wt%、瓜爾膠0.1wt%和白砂糖13wt%;組分B:新鮮低脂牛乳43wt%和瓜爾膠0.15wt%;豬皮來源的膠原蛋白肽3.894wt%;獼猴桃汁4.85wt%;發酵菌種:BMY01發酵劑0.006wt%。

低脂發酵乳的制備方法:

(1)制備料液A:將組分A于45℃混合攪拌均勻,以1000轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在65℃、22MPa下進行二級均質;在95℃下殺菌5分鐘;通過夾層缸冷卻到30℃;

制備料液B:將組分B和膠原蛋白肽于65℃混合攪拌均勻,以1600轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在65℃、22MPa下進行二級均質;在95℃下殺菌8分鐘;

(2)在料液A中接種發酵菌種,料液A中嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和乳雙歧桿菌總量為4×106cfu/mL,于30℃保溫發酵4小時至pH值為4.5,冷卻至15℃,得發酵乳基料;

(3)將發酵乳基料、料液B和獼猴桃汁在20℃混合均勻,以1000轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,調酸至70°T,在25℃、25MPa下無菌二級均質,即得。

低脂發酵乳存放在4-10℃下時的保質期為25天。

實施例7:

低脂發酵乳原料:

組分A:新鮮低脂牛乳50%、果膠0.01%、明膠0.04%和淀粉0.05%;組分B:新鮮低脂牛乳45wt%和低黏CMC?0.1wt%;魚皮來源的膠原蛋白肽4.794%;發酵菌種:YO?mix-465發酵劑0.006wt%

低脂發酵乳的制備方法:

(1)制備料液A:將組分A于45℃混合攪拌均勻,以1000轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在65℃、22MPa下進行二級均質;在90℃下殺菌5分鐘;通過夾層缸冷卻到35℃;

制備料液B:將組分B和膠原蛋白肽于65℃混合攪拌均勻,以1600轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在65℃、23MPa下進行二級均質;在95℃下殺菌8分鐘;

(2)在料液A中接種發酵菌種,料液A中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌總量為4×106cfu/mL,于35℃保溫發酵8小時至pH值為4.5,冷卻至15℃,得發酵乳基料;

(3)將發酵乳基料和料液B在25℃混合均勻,以1000轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,調酸至75°T,在25℃、20MPa下無菌二級均質,即得。

低脂發酵乳存放在4-10℃下時的保質期為25天。

實施例8:

低脂發酵乳原料:

組分A:新鮮低脂牛乳40%、果膠0.4%、瓊脂0.06%、明膠0.04%和白砂糖2%;組分B:新鮮低脂牛乳44wt%、低黏CMC?1wt%和三氯蔗糖0.01%;魚皮來源的膠原蛋白肽3%;草莓汁4.48%;果醬5%;草莓香精0.004wt%;發酵菌種:YB0925-A發酵劑0.006wt%。

低脂發酵乳的制備方法:

(1)制備料液A:將組分A和膠原蛋白肽于40℃混合攪拌均勻,以1000轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在65℃、24MPa下進行二級均質;在90℃下殺菌5分鐘;通過夾層缸冷卻到38℃;

制備料液B:將組分B于65℃混合攪拌均勻,以1600轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,在60℃、24MPa下進行二級均質;在90℃下殺菌8分鐘;

(2)在料液A中接種發酵菌種,料液A中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌總量為1×106cfu/mL,于38℃保溫發酵5小時至pH值為4.5,冷卻至20℃,得發酵乳基料;

(3)將發酵乳基料、料液B和草莓汁在25℃混合均勻,以1000轉/分鐘的轉速攪拌20分鐘,調酸至70°T,在28℃、20MPa下無菌二級均質,添加果醬和草莓香精,即得。

低脂發酵乳存放在4-10℃下時的保質期為25天。

效果實施例1:

對實施例3中含有膠原蛋白的低脂發酵乳進行口味方面的對比檢驗,將現有工藝中的全脂以及低脂發酵乳產品(脂肪含量在1.5wt%以下)作為對照,感官評定由20名評價員完成,前三項指標得分高者則效果好,評價高,結果如表1:

效果實施例2:

對實施案例5中含有膠原蛋白的低脂發酵乳進行粘度方面的對比檢驗,與現有工藝中的高蛋白含量的乳制品的粘度對比,粘度通過粘度計(proRheoR180)測得,實施案例5中所得發酵乳制品的粘度為0.008Pa·s,現有工藝中直接發酵得到的高膠原蛋白含量的乳制品的粘度為1.162Pa·s。

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發酵 乳制品 及其 制備 方法 膠原 蛋白 應用
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