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维戈塞尔塔vs皇家贝迪斯: 一種休閑醬香豆干醬的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201310069432.3

申請日:

20130304

公開號:

CN103155996A

公開日:

20130619

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C20/02,A23L1/24 主分類號: A23C20/02,A23L1/24
申請人: 浙江老爸食品有限公司
發明人: 胡耀輝,郭修雄,劉俊梅,李琢偉,劉定勇,周興良,王丹,王輝,王璐
地址: 317503 浙江省溫嶺市石塘上馬工業區朝陽路東側北沙路北側
優先權: CN201310069432A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310069432.3

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種休閑醬香豆干醬的制備方法,它包含大豆精選、磨漿、進行超微化處理、煮漿、濾漿、補涼水、點漿蹲腦、上板壓榨、兩段式油炸、炒制、以及滅菌的步驟制得。本發明的有益效果是:利用豆干這種營養豐富的原料開發一種新型醬類調味品,產品特點是風味濃郁,感官狀態獨特,打破了以往醬類調味品品種少,口味單一的局限性,制得的豆干醬口感、滋味、風味、色澤都較大程度上的改進,營養價值得以提高,解決了現有的醬類調味品品種少、口味單一的問題。

權利要求書

1.一種休閑醬香豆干醬的制備方法,其特征在于:它包含以下步驟:(1)、大豆精?。貉∪】帕1ヂ?,無霉變,無破損的當年優質大豆;(2)、磨漿:將浸泡好的大豆,在不添加水的情況下磨漿,即為粗磨,之后向漿糊中添加水,水的重量為干豆重量的4~7倍,進行細磨;(3)、進行超微化處理,得到豆漿;(4)、煮漿:加熱豆漿,溫度升至95~105℃后,保溫10~15min;(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離;(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度,使其溫度降至70~80℃;(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿,靜止5~10min,豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀,形成了豆花;(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦,使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中,壓榨時間為20~40min,脫水適中,形狀固定有彈性即可,得到的豆干白胚;(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁,豆干丁經兩段式油炸,一段油炸溫度在150~160℃,二段油炸溫度在180~200℃;(10)、炒制:倒入植物油,植物油的重量為豆干重量的30~40%,待油升溫后,將豆干及輔料加入進行炒制,輔料的重量為豆干重量的80~90%,直至材料顏色變深停止炒制,然后加入味素拌勻,味素的重量為豆干重量的0.5~1%,之后將產品包裝于瓶子中,進行抽真空封口;(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌,時間15~30min,溫度120~140℃,然后冷卻即成成品。2.根據權利要求1所述的休閑醬香豆干的制備方法,其特征在于:所述的超微化處理的剪切溫度為30~50℃,剪切轉速12000~16000rpm,剪切時間10~20min。3.根據權利要求1所述的休閑醬香豆干的制備方法,其特征在于:所述的濾漿步驟中,將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。4.根據權利要求1所述的休閑醬香豆干的制備方法,其特征在于:所述的點漿步驟中,復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1∶1混合而成。5.根據權利要求1所述的休閑醬香豆干的制備方法,其特征在于:所述的炒制步驟中,輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬50~70份,香蔥8~10份,圓蔥6~8份,生姜3~5份,香菜粉0.5~1份,大料粉1~3份,花椒粉1~3份,甘草1~2份,桂皮1~2份,胡椒粉0.5~1份,麻椒粉0.5~1份,肉桂0.5~1份,醬油3~5份,鹽1~4份。

說明書

技術領域

本發明涉及一種休閑醬香豆干醬的制備方法,屬于豆干制作技術領域。

背景技術

中國是醬的創始國,說來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中,記西王母下人間見漢武帝,其中記西王母告訴武帝,說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”,還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看,醬的作用出現了很大的變化,從主要的配食品變成了很具體的調味品。到了明朝(十三世紀),豆醬的生產更為發展,而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳于城鄉勞動人民之間。而現在,醬在人們生活中又得到進一步發展,人們喜歡在醬里面添加蔬菜或者肉類等其他輔材料,再經過炒制或者蒸煮得到越來越受歡迎的蔬菜醬或者肉醬。

豆干是一種歷史悠久的民間小吃,也是豆腐干的簡稱。豆腐干中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,?;ば腦?;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏松,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。但是目前以豆干作為原料再加工的食品幾乎為零。

發明內容

本發明的目的在于提供一種休閑醬香豆干醬的制備方法,能提高豆干醬口感、滋味、風味、色澤,解決現有的醬類調味品品種少、口味單一的問題。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的:一種休閑醬香豆干醬的制備方法,它包含以下步驟:

(1)、大豆精?。貉∪】帕1ヂ?,無霉變,無破損的當年優質大豆;

(2)、磨漿:將浸泡好的大豆,在不添加水的情況下磨漿,即為粗磨,之后向漿糊中添加水,水的重量為干豆重量的4~7倍,進行細磨;

(3)、進行超微化處理,得到豆漿;

(4)、煮漿:加熱豆漿,溫度升至95~105℃后,保溫10~15min;

(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離;

(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度,使其溫度降至70~80℃;

(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿,靜止5~10min,豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀,形成了豆花;

(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦,使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中,壓榨時間為20~40min,脫水適中,形狀固定有彈性即可,得到的豆干白胚;

(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁,豆干丁經兩段式油炸,一段油炸溫度在150~160℃,二段油炸溫度在180~200℃;

(10)、炒制:倒入植物油,植物油的重量為豆干重量的30~40%,待油升溫后,將豆干及輔料加入進行炒制,輔料的重量為豆干重量的80~90%,直至材料顏色變深停止炒制,然后加入味素拌勻,味素的重量為豆干重量的0.5~1%,之后將產品包裝于瓶子中,進行抽真空封口;

(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌,時間15~30min,溫度120~140℃,然后冷卻即成成品。

所述的超微化處理的剪切溫度為30~50℃,剪切轉速12000~16000rpm,剪切時間10~20min。

剪切溫度的水平選擇:豆漿中7S球蛋白的變性溫度為(70±2)℃,11S球蛋白的變性溫度為(90±2)℃。通常在0℃到40~50℃之間蛋白質和水結合能力隨溫度的提高而增加,當溫度超過40-50℃時,由于氫鍵數目減少,被蛋白質結合的水一般呈現下降趨勢。因此,剪切溫度的三水平分別選擇30℃、40℃、50℃.通過正交試驗確定最佳剪切溫度。

剪切轉速的水平選擇:大豆蛋白質分子具有典型的兩親結構,在分散液中表現出較強的界面活性,當蛋白質受到急速機械攪拌時,會有大量氣體進入,形成水-空氣界面,并將大豆蛋白質分子吸附到這個界面上,降低表面張力,促進界面形成,同時由于大豆蛋白質的部分肽鏈在界面上伸展開來,并通過肽鏈間的相互作用,形成二維?;ね?,使界面膜得以加強,這樣就促進了泡沫的形成。因此,當剪切轉速過大時,豆漿發泡性增大,造成原料蛋白質損失過大。所以選擇剪切轉速分別為10000rpm、13000rpm、16000rpm,通過正交試驗確定最佳剪切轉速。

剪切時間的水平選擇:剪切時間分別為10min、15min、20min進行單因素試驗。

剪切條件的確定

超微化處理過程中,確定采用L9(33)正交試驗研究豆干高剪切超微化處理水平選擇。采用對反應影響較大的反應剪切溫度(A)、剪切轉速(B)、剪切時間(C)三個因素,以蛋白質分散度指數(PDI)為考核指標,確定最佳的反應條件。因素水平設計見表1。

表1??L9(33)正交試驗因素水平表

所述的濾漿步驟中,將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。

所述的點漿步驟中,復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1∶1混合而成。

所述的炒制步驟中,輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬50~70份,香蔥8~10份,圓蔥6~8份,生姜3~5份,香菜粉0.5~1份,大料粉1~3份,花椒粉1~3份,甘草1~2份,桂皮1~2份,胡椒粉0.5~1份,麻椒粉0.5~1份,肉桂0.5~1份,醬油3~5份,鹽1~4份。

本發明的有益效果在于:利用豆干這種營養豐富的原料開發一種新型醬類調味品,產品特點是風味濃郁,感官狀態獨特,打破了以往醬類調味品品種少,口味單一的局限性,制得的豆干醬口感、滋味、風味、色澤都較大程度上的改進,營養價值得以提高,解決了現有的醬類調味品品種少、口味單一的問題。

具體實施方式

下面結合實施例進一步描述本發明的技術方案,但要求?;さ姆段Р⒉瘓窒抻謁?。

實施例1

一種休閑醬香豆干醬的制備方法,它包含以下步驟:

(1)、大豆精?。貉∪】帕1ヂ?,無霉變,無破損的當年優質大豆;

(2)、磨漿:將浸泡好的大豆,在不添加水的情況下磨漿,即為粗磨,之后向漿糊中添加水,水的重量為干豆重量的5倍,進行細磨;

(3)、進行超微化處理,得到豆漿;

(4)、煮漿:加熱豆漿,溫度升至100℃后,保溫12min;

(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離;

(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度,使其溫度降至75℃;

(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿,靜止5min,豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀,形成了豆花;

(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦,使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中,壓榨時間為30min,脫水適中,形狀固定有彈性即可,得到的豆干白胚;

(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁,豆干丁經兩段式油炸,一段油炸溫度在150℃,二段油炸溫度在180℃;

(10)、炒制:倒入植物油,植物油的重量為豆干重量的40%,待油升溫后,將豆干及輔料加入進行炒制,輔料的重量為豆干重量的80%,直至材料顏色變深停止炒制,然后加入味素拌勻,味素的重量為豆干重量的0.8%,之后將產品包裝于瓶子中,進行抽真空封口;

(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌,時間20min,溫度120℃,然后冷卻即成成品。

所述的超微化處理的剪切溫度為40℃,剪切轉速13000rpm,剪切時間15min。

所述的濾漿步驟中,將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。

所述的點漿步驟中,復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1∶1混合而成。

所述的炒制步驟中,輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬60份,香蔥8份,圓蔥6份,生姜3份,香菜粉0.8份,大料粉1.5份,花椒粉1.5份,甘草1份,桂皮1份,胡椒粉0.8份,麻椒粉0.8份,肉桂0.6份,醬油4份,鹽2份。

實施例2

一種休閑醬香豆干醬的制備方法,它包含以下步驟:

(1)、大豆精?。貉∪】帕1ヂ?,無霉變,無破損的當年優質大豆;

(2)、磨漿:將浸泡好的大豆,在不添加水的情況下磨漿,即為粗磨,之后向漿糊中添加水,水的重量為干豆重量的7倍,進行細磨;

(3)、進行超微化處理,得到豆漿;

(4)、煮漿:加熱豆漿,溫度升至105℃后,保溫10min;

(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離;

(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度,使其溫度降至70℃;

(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿,靜止10min,豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀,形成了豆花;

(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦,使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中,壓榨時間為40min,脫水適中,形狀固定有彈性即可,得到的豆干白胚;

(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁,豆干丁經兩段式油炸,一段油炸溫度在160℃,二段油炸溫度在200℃;

(10)、炒制:倒入植物油,植物油的重量為豆干重量的40%,待油升溫后,將豆干及輔料加入進行炒制,輔料的重量為豆干重量的90%,直至材料顏色變深停止炒制,然后加入味素拌勻,味素的重量為豆干重量的1%,之后將產品包裝于瓶子中,進行抽真空封口;

(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌,時間15min,溫度120℃,然后冷卻即成成品。

所述的超微化處理的剪切溫度為50℃,剪切轉速12000rpm,剪切時間10min。

所述的濾漿步驟中,將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。

所述的點漿步驟中,復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1∶1混合而成。

所述的炒制步驟中,輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬50份,香蔥10份,圓蔥8份,生姜5份,香菜粉0.5份,大料粉1份,花椒粉3份,甘草2份,桂皮2份,胡椒粉0.5份,麻椒粉1份,肉桂0.5份,醬油3份,鹽4份。

實施例3

一種休閑醬香豆干醬的制備方法,它包含以下步驟:

(1)、大豆精?。貉∪】帕1ヂ?,無霉變,無破損的當年優質大豆;

(2)、磨漿:將浸泡好的大豆,在不添加水的情況下磨漿,即為粗磨,之后向漿糊中添加水,水的重量為干豆重量的4倍,進行細磨;

(3)、進行超微化處理,得到豆漿;

(4)、煮漿:加熱豆漿,溫度升至95℃后,保溫15min;

(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離;

(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度,使其溫度降至80℃;

(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿,靜止7min,豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀,形成了豆花;

(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦,使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中,壓榨時間為20min,脫水適中,形狀固定有彈性即可,得到的豆干白胚;

(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁,豆干丁經兩段式油炸,一段油炸溫度在155℃,二段油炸溫度在190℃;

(10)、炒制:倒入植物油,植物油的重量為豆干重量的30%,待油升溫后,將豆干及輔料加入進行炒制,輔料的重量為豆干重量的90%,直至材料顏色變深停止炒制,然后加入味素拌勻,味素的重量為豆干重量的0.5%,之后將產品包裝于瓶子中,進行抽真空封口;

(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌,時間30min,溫度140℃,然后冷卻即成成品。

所述的超微化處理的剪切溫度為30℃,剪切轉速16000rpm,剪切時間20min。

所述的濾漿步驟中,將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。

所述的點漿步驟中,復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1∶1混合而成。

所述的炒制步驟中,輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬70份,香蔥9份,圓蔥7份,生姜4份,香菜粉1份,大料粉3份,花椒粉2份,甘草1.5份,桂皮1.5份,胡椒粉1份,麻椒粉0.5份,肉桂1份,醬油5份,鹽1份。

實施例4

一種休閑醬香豆干醬的制備方法,它包含以下步驟:

(1)、大豆精?。貉∪】帕1ヂ?,無霉變,無破損的當年優質大豆;

(2)、磨漿:將浸泡好的大豆,在不添加水的情況下磨漿,即為粗磨,之后向漿糊中添加水,水的重量為干豆重量的6倍,進行細磨;

(3)、進行超微化處理,得到豆漿;

(4)、煮漿:加熱豆漿,溫度升至98℃后,保溫14min;

(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離;

(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度,使其溫度降至72℃;

(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿,靜止6min,豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀,形成了豆花;

(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦,使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中,壓榨時間為25min,脫水適中,形狀固定有彈性即可,得到的豆干白胚;

(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁,豆干丁經兩段式油炸,一段油炸溫度在160℃,二段油炸溫度在195℃;

(10)、炒制:倒入植物油,植物油的重量為豆干重量的35%,待油升溫后,將豆干及輔料加入進行炒制,輔料的重量為豆干重量的85%,直至材料顏色變深停止炒制,然后加入味素拌勻,味素的重量為豆干重量的0.6%,之后將產品包裝于瓶子中,進行抽真空封口;

(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌,時間25min,溫度130℃,然后冷卻即成成品。

所述的超微化處理的剪切溫度為35℃,剪切轉速14000rpm,剪切時間18min。

所述的濾漿步驟中,將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。

所述的點漿步驟中,復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1∶1混合而成。

所述的炒制步驟中,輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬55份,香蔥9份,圓蔥8份,生姜3份,香菜粉1份,大料粉2份,花椒粉1份,甘草2份,桂皮1份,胡椒粉0.8份,麻椒粉0.8份,肉桂0.6份,醬油3.5份,鹽3份。

實施例5

一種休閑醬香豆干醬的制備方法,它包含以下步驟:

(1)、大豆精?。貉∪】帕1ヂ?,無霉變,無破損的當年優質大豆;

(2)、磨漿:將浸泡好的大豆,在不添加水的情況下磨漿,即為粗磨,之后向漿糊中添加水,水的重量為干豆重量的5倍,進行細磨;

(3)、進行超微化處理,得到豆漿;

(4)、煮漿:加熱豆漿,溫度升至100℃后,保溫13min;

(5)、濾漿:將煮后的豆漿渣進行漿渣分離;

(6)、補涼水:向豆漿中添加涼水降低豆漿的糖度,使其溫度降至78℃;

(7)、點漿蹲腦:加入復合凝固劑點漿,靜止8min,豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀,形成了豆花;

(8)、上板壓榨:對豆腦進行破腦,使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中,壓榨時間為35min,脫水適中,形狀固定有彈性即可,得到的豆干白胚;

(9)、兩段式油炸:將豆干白胚切成豆干丁,豆干丁經兩段式油炸,一段油炸溫度在150℃,二段油炸溫度在200℃;

(10)、炒制:倒入植物油,植物油的重量為豆干重量的30%,待油升溫后,將豆干及輔料加入進行炒制,輔料的重量為豆干重量的84%,直至材料顏色變深停止炒制,然后加入味素拌勻,味素的重量為豆干重量的0.8%,之后將產品包裝于瓶子中,進行抽真空封口;

(11)、滅菌:進行高溫高壓滅菌,時間20min,溫度130℃,然后冷卻即成成品。

所述的超微化處理的剪切溫度為45℃,剪切轉速15000rpm,剪切時間14min。

所述的濾漿步驟中,將煮后的豆漿渣在100目濾網下進行漿渣分離。

所述的點漿步驟中,復合凝固劑點漿為石膏與鹵水按1∶1混合而成。

所述的炒制步驟中,輔料由以下重量份的組分組成:豆瓣醬65份,香蔥8份,圓蔥6份,生姜4份,香菜粉0.6份,大料粉2.5份,花椒粉4份,甘草1份,桂皮2份,胡椒粉1份,麻椒粉1份,肉桂0.8份,醬油4.5份,鹽2.5份。

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一種 休閑 醬香豆干醬 制備 方法
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