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维戈塞尔塔对皇家贝蒂斯: 一種具有油炸風味的低含油非油炸方便面的制備方法及其制成的方便面.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201310112578.1

申請日:

20130402

公開號:

CN103141767B

公開日:

20140423

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/162,A23L1/30 主分類號: A23L1/162,A23L1/30
申請人: 福家歡食品股份有限公司
發明人: 陳壯華,趙振雄,章燕生
地址: 515525 廣東省揭陽市藍城區霖磐鎮德北村烏石片
優先權: CN201310112578A
專利代理機構: 揭陽市博佳專利代理事務所 代理人: 黃少松
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310112578.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種具有油炸風味的低含油非油炸方便面的制備方法及其制成的方便面,由小麥面粉、淀粉、馬蹄粉、生花生漿、混合增稠劑、食鹽、食用乳化劑經和面、熟化、壓延、切絲、蒸煮、切斷折疊的常規工序,得到熟面塊經100℃~140℃的循環熱風干燥至面塊含水量≤12%后,向熟面塊均勻噴淋霧狀食用油,再經微波干燥定型,冷卻后加入調味包,成品包裝。具有營養價值高、控制面餅含油量又保持油炸方便面的復水性和口感風味的優點。

權利要求書

1.一種具有油炸風味的低含油非油炸方便面的制備方法,其制備過程包括:(a)、制備生花生漿:以重量份計,3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生漿;(b)、制備混合增稠劑:以重量份計,1~2份黃原膠、2~3份魔芋膠、1~2份海藻酸鈉和1~2份可得然膠混合而成;(c)、和面:以重量份計,取小麥面粉干重100份、淀粉干重10~15份、馬蹄粉干重3~5份、食鹽2份、步驟(b)的混合增稠劑0.3~0.6份、食用乳化劑0.1份,加入步驟(a)的生花生漿中、加入適量食用水攪拌和面;和面后經熟化、壓延、切絲、蒸煮、切斷折疊的常規工序,得到熟面塊;(d)、熟面塊經100℃~140℃的循環熱風干燥至面塊含水量≤12%后,向熟面塊上下兩面同時均勻噴淋占面塊重量比為3~10%、溫度為50~80℃的霧狀食用油,噴淋后的面餅再經微波干燥定型,冷卻后加入調味包,成品包裝。2.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于:所述微波干燥定型的功率為0.5~150kW,干燥時間5~20min,干燥定型后面餅含水量≤8%。3.一種具有油炸風味的低含油非油炸方便面,由以下步驟制成:(a)、制備生花生漿:以重量份計,3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生漿;(b)、制備混合增稠劑:以重量份計,1~2份黃原膠、2~3份魔芋膠、1~2份海藻酸鈉和1~2份可得然膠混合而成;(c)、和面:以重量份計,取小麥面粉干重100份、淀粉干重10~15份、馬蹄粉干重3~5份、食鹽2份、步驟(b)的混合增稠劑0.3~0.6份、食用乳化劑0.1份,加入步驟(a)的生花生漿中、加入適量食用水攪拌和面;和面后經熟化、壓延、切絲、蒸煮、切斷折疊的常規工序,得到熟面塊;(d)、熟面塊經100℃~140℃的循環熱風干燥至面塊含水量≤12%后,向熟面塊上下兩面同時均勻噴淋占面塊重量比為3~10%、溫度為50~80℃的霧狀食用油,噴淋后的面餅再經微波干燥定型,冷卻后加入調味包,成品包裝。4.根據權利要求3所述的方便面,其特征在于:所述微波干燥定型的功率為0.5~150kW,干燥時間5~20min,干燥定型后面餅含水量≤8%。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種方便面及其制備方法。

背景技術

方便面是隨著現代生活的快節奏而出現的一種方便食品,又稱速煮面,即面食,快餐面等。1958年(昭和33年),日本日清公司首創方便面生產。由于它具有加工專業化、生產效率高、攜帶方便、營養衛生、使用方便、節約時間等優點,很快即被世界上許多國家和地區所接受。我國的方便面生產始于1970年,通過幾十年的發展,方便面已成為家庭常備的方便食品,并成為我國第一大方便食品。

按照方便面的干燥工藝可分為油炸方便面和熱風干燥方便面。

油炸方便面是面條蒸煮后,以油炸方式脫去大部分水分,并使產品定性。油炸方便面由于其干燥速度快(約90s),糊化度高,面條具有多孔性結構,因此復水性好,更方便,口感也好。但由于它通常使用棕櫚油作為油炸油脂,面餅脂肪含量在16~22%左右。棕櫚油也被稱為“飽和油脂”,其飽和脂肪酸含量高達50%。飽和脂肪酸有加劇血管硬化的特點,大量食用對健康極為不利。而且油脂在反復高溫煎炸過程中容易產生各種過氧化物等不利于身體健康的物質。

熱風干燥面的面條前期加工同油炸面,采用循環熱風干燥機脫水干燥。因將蒸煮后的面條在100~140℃下脫水干燥,所以不容易氧化酸敗,保存期長,成本也低。產品油脂含量很低,穩定性好,而且在產品外觀、復水時間等方面與油炸方便面極為相近,但是在面餅風味方面還是與消費者的要求有一定的差距,與油炸方便面相比缺少油炸方便面特有的香味,達不到某些消費者的要求。

發明內容

本發明的目的是針對上述存在問題,提供一種營養價值高、控制面餅含油量又保持油炸方便面的復水性和口感風味的低含油非油炸方便面的制備方法及其制成的方便面。

本發明,一種具有油炸風味的低含油非油炸方便面的制備方法,其制備過程包括:

(a)、制備生花生漿:以重量份計,3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生漿;

(b)、制備混合增稠劑:以重量份計,1~2份黃原膠、2~3份魔芋膠、1~2份海藻酸鈉和1~2份可得然膠混合而成;

(c)、和面:以重量份計,取小麥面粉干重100份、淀粉干重10~15份、馬蹄粉干重3~5份、食鹽2份、步驟(b)的混合增稠劑0.3~0.6份、食用乳化劑0.1份,加入步驟(a)的生花生漿中、加入適量食用水攪拌和面;和面后經熟化、壓延、切絲、蒸煮、切斷折疊的常規工序,得到熟面塊;

(d)、熟面塊經100℃~140℃的循環熱風干燥至面塊含水量≤12%后,向熟面塊上下兩面同時均勻噴淋占面塊重量比為3~10%、溫度為50~80℃的霧狀食用油,噴淋后的面餅再經微波干燥定型,冷卻后加入調味包,成品包裝。

本發明,微波干燥定型的功率為0.5~150kW,干燥時間5~20min,干燥定型后面餅含水量≤8%。

本發明,一種具有油炸風味的低含油非油炸方便面,由以下步驟制成:

(a)、制備生花生漿:以重量份計,3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生漿;

(b)、制備混合增稠劑:以重量份計,1~2份黃原膠、2~3份魔芋膠、1~2份海藻酸鈉和1~2份可得然膠混合而成;

(c)、和面:以重量份計,取小麥面粉干重100份、淀粉干重10~15份、馬蹄粉干重3~5份、食鹽2份、步驟(b)的混合增稠劑0.3~0.6份、食用乳化劑0.1份,加入步驟(a)的生花生漿中、加入適量食用水攪拌和面;和面后經熟化、壓延、切絲、蒸煮、切斷折疊的常規工序,得到熟面塊;

(d)、熟面塊經100℃~140℃的循環熱風干燥至面塊含水量≤12%后,向熟面塊上下兩面同時均勻噴淋占面塊重量比為3~10%、溫度為50~80℃的霧狀食用油,噴淋后的面餅再經微波干燥定型,冷卻后加入調味包,成品包裝。

本發明,所采用組份介紹:

花生米被人們譽為“植物肉”,具有很高的營養價值,內含豐富的脂肪和蛋白質,氣味清香?;ㄉ啄謚競課?4~45%,蛋白質含量為24~36%,含糖量為20%左右?;ㄉ謝購蟹岣壞奈?、鈣和鐵等以及卵磷脂、蛋白氨基酸、膽堿和油酸、落花生酸、脂肪酸、棕櫚酸等;花生米含有維生素E和一定量的鋅,能增強記憶,抗老化,延緩腦功能衰退,滋潤皮膚?;ㄉ綴械奈谻有降低膽固醇的作用,有助于防治動脈硬化、高血壓和冠心??;花生米中的微量元素硒可以防治腫瘤類疾病,同時也是降低血小板聚集,預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑;花生米還有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。

馬蹄,又稱荸薺,淀粉含量高,可制淀粉,馬蹄含有豐富的淀粉、蛋白質、粗脂肪、鈣、磷、鐵和維生素A、B1、B2、C等,還含有抗癌、降低血壓的有效成分:荸薺英;馬蹄性味:涼,甘;馬蹄功用:清熱生津、涼血解毒等;馬蹄還含有蛋白質、維生素C,還有鈣、磷、鐵、質、胡蘿卜素等元素;能清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化作用;馬蹄中含有的磷能促進人體生長發育和維持生理功能,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸堿平衡。

黃原膠是由糖類經黃單胞桿菌發醉,產生的胞外微生物多塘,由于它的大分子特殊結構和膠體特性,而具有多種功能,可作為凝膠增稠劑。

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖,是一種低熱能、低蛋白質、高膳食纖維的食品,并且富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素,作為功能性食品,對高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效,可以排毒體內毒素和垃圾,預防結腸癌,還具有水溶、增稠、穩定、懸浮、凝膠、成膜、粘結等多種理化特性,所以是一種天然的保健食品又是理想的食品添加劑。

魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖,是一種高分子量、非離子型KGM,KGM具有親水性、增稠性、穩定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性,可制作各種食品添加劑,廣泛應用于食品工業;用于面條,可增加線面的強度,增加面條韌性。

海藻酸鈉是一種天然多糖,具有藥物制劑輔料所需的穩定性、溶解性、粘性和安全性;在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結性,使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭率,特別是對面粉含量較低面筋,效果更為明顯。

可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能,其水分散液被加熱到80℃以上后可形成熱不可逆性的膠體;在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩定性;作為面類食品品質改良劑使用時,如方便面等面食,增加彈力、嚼感,防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。

本發明,食用乳化劑,市售,可選用廣州市天寶食品添加劑有限公司生產的專門用于豆奶、糖果、冰淇淋、烘培產品、人造奶油等產品的大豆磷脂食用乳化劑。

本發明的制備方法,與現有的技術相比,其有益效果是:

1)、和面原料采用有益人體健康的花生漿、馬蹄粉,其中加入的馬蹄粉具有清熱生津、涼血解毒等功能,加入的將花生其本身含有的花生油融入到面體當中,增加面條風味的同時,還具有健脾和胃等功能,提高營養價值;

2)、采用自配的混合增稠劑,面條韌性好,復水性好,口感好;

3)、目前的油炸方便面通常采用浸入式油鍋油炸,油脂在油鍋中反復進行煎炸,雖有油脂過濾系統,但油脂的劣化及有害物質的產生仍比較嚴重。本發明的制備方法在面塊先經循環熱風干燥后,定量噴淋50~80℃的低溫油脂在面餅上下兩面,在此處僅為了讓面餅吸附控制范圍內重量的油脂,不進行干燥脫水,同時僅有很少量油脂進入回收循環系統。此方法既可從油脂加入量上來控制面餅含油量,也可避免油脂在加入過程中產生劣化及有害物質;

4)、目前的非油炸方便面,通常采用的是熱風干燥的工藝生產,雖然產品油脂含量很低,在產品外觀、復水時間等方面與油炸方便面也極為相近,但是在風味、口感方面還是與油炸方便面有些差距,達不到某些消費者的要求。本發明的制備方法在面餅中加入適量的油脂,并通過微波干燥,使得面餅產生類似油炸方便面面餅的香味,滿足了消費者對面餅口味的需求。

本發明,具有營養價值高、控制面餅含油量又保持油炸方便面的復水性和口感風味的優點。

具體實施方式

實施例:一種具有油炸風味的低含油非油炸方便面,由以下步驟制成:

(a)、制備生花生漿:以重量份計,3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生漿;

(b)、制備混合增稠劑:以重量份計,1~2份黃原膠、2~3份魔芋膠、1~2份海藻酸鈉和1~2份可得然膠混合而成;

(c)、和面:以重量份計,取小麥面粉干重100份、淀粉干重10~15份、馬蹄粉干重3~5份、食鹽2份、步驟(b)的混合增稠劑0.3~0.6份、食用乳化劑0.1份,加入步驟(a)的生花生漿中、加入適量食用水攪拌和面;和面后經熟化、壓延、切絲、蒸煮、切斷折疊的常規工序,得到熟面塊;

(d)、熟面塊經100℃~140℃的循環熱風干燥至面塊含水量≤12%后,向熟面塊上下兩面同時均勻噴淋占面塊重量比為3~10%、溫度為50~80℃的霧狀食用油,噴淋后的面餅再經微波干燥定型,冷卻后加入調味包,成品包裝。

以上述實施例的三種具體實施例1~3,分別測定實施例1~3的方便面成品指標、口感風味及貯藏品質,與傳統油炸方便面對比結果如表1、表2所示。

實施例1:通過加適量食用水調制面團,經熟化、壓延、切絲制波、蒸煮、切斷折疊后,得到熟面條面塊,取面塊在100℃~140℃的分階段循環熱風干燥至面餅含水量≤12%(重量)后,向面塊噴淋80℃的棕櫚油成霧狀向方便面面塊上下兩面同時均勻噴淋,而且噴油量控制在干面餅重量的13%,再微波5kW干燥20min,冷卻后加入調味包包裝;

實施例2:通過加適量食用水調制面團,經熟化、壓延、切絲制波、蒸煮、切斷折疊后,得到熟面條面塊,取面塊在100℃~140℃的分階段循環熱風干燥至含水量≤12%(重量)后,向面塊噴淋60℃的棕櫚油成霧狀向方便面面塊上下兩面同時均勻噴淋,而且噴油量控制在干面餅重量的5%,再微波10kW干燥10min,冷卻后加入調味包包裝;

實施例3:通過加適量食用水調制面團,經熟化、壓延、切絲制波、蒸煮、切斷折疊后,得到熟面條面塊,取面塊在100℃~140℃的分階段循環熱風干燥至含水量≤12%(重量)后,向面塊噴淋60℃的棕櫚油成霧狀向方便面面塊上下兩面同時均勻噴淋,而且噴油量控制在干面餅重量的8%,再微波10kW干燥8min,冷卻后加入調味包包裝。

表1?:方便面成品指標

表?2:口感風味品評對比

本方法優選實施例3:噴淋60℃的棕櫚油,噴油量控制在干面餅重量的8%,噴油后再微波10kW干燥8min,做出的面餅含油率低,面餅口感及風味好。

表?3:方便面貯藏品質

以上所述僅為本發明的部分實施例而已,并非對本發明作任何形式上的限制;凡本行業的普通技術人員,按以上所述均可實施本發明方案;但是,凡熟悉本行業的技術人員,在不脫離本發明技術方案范圍內,當可利用以上所揭示的技術內容,而作出的某些調整、修飾與演變的等同變化,均為本發明的等效實施例,同時,凡根據本發明的實質技術對以上實施例所作出的任何等同變化的調整、修飾與演變等,均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。

本發明,油脂可以是普通油脂,也可以是功能性營養油脂,適用于方便面生產。

本發明方法所獲得的方便面面塊保持了油脂的營養功能及香味,同時避免長時間高溫油炸產生有害成分以及高含油的問題,既保持傳統油炸方便面內部具有微孔的特征,容易復水且干吃口感好,風味佳;其中加入的馬蹄粉具有清熱生津、涼血解毒等功能,加入的將花生其本身含有的花生油融入到面塊當中,增加面條風味的同時,還具有健脾和胃等功能,是一種低含油非油炸方便食品。

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一種 具有 油炸 風味 含油 方便面 制備 方法 及其 制成
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