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皇马对维戈塞尔塔直播: 一種月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201310115154.0

申請日:

20130406

公開號:

CN103156109B

公開日:

20150318

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/09,C12P19/24,C12P19/22,C12P19/14,C12P19/12,C12P19/02,A21D2/18 主分類號: A23L1/09,C12P19/24,C12P19/22,C12P19/14,C12P19/12,C12P19/02,A21D2/18
申請人: 肇慶煥發生物科技有限公司
發明人: 丘春洪,李新杰,謝潔琳
地址: 526238 廣東省肇慶市高新技術開發區臨江工業園
優先權: CN201310115154A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310115154.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿的制備方法,所述制備方法如下,先將固形物84%的麥芽糖漿以及固形物75%的F55果葡糖漿制備;然后將固形物84%的麥芽糖與固形物75%的F55果糖按13:7的重量配比將兩種物料混合均勻制成烘焙用專用糖漿。本發明制備的烘焙用專用糖漿能替代傳統制備月餅、面包烘焙工藝中采用的專用白砂糖,在制備月餅、面包工藝中可直接使用,無需白砂糖的溶解,使得工藝簡單,且價格較白砂糖便宜,節省制備成本。

權利要求書

1.一種月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿的制備方法,其特征在于:先制備固形物84%的麥芽糖漿與固形物75%的F55果葡糖漿;然后將固形物84%的麥芽糖漿與固形物75%的F55果葡糖漿按13:7的比例將兩種物料混合均勻配制;其中,制備固形物84%的麥芽糖漿依次包括:投料、調漿、噴射液化、噴射滅酶、糖化、兩次脫色并壓濾、離子交換、以及蒸發濃縮的步驟;其中,所述投料步驟中,將淀粉與水混合,配制成粉漿濃度為17-19的波美度的淀粉粉漿;所述調漿步驟中,將淀粉粉漿中加入碳酸鈉與耐高溫淀粉酶,攪拌均勻,將粉漿pH值調節到5.3-6.0之間;所述噴射液化步驟中,在105-112℃的條件下通過蒸汽進行噴射液化;所述噴射滅酶步驟中,噴射液化后的液化液在125-130℃通過蒸汽使耐高溫α-淀粉酶失去活性,及時終止液化反應;所述糖化步驟中,將噴射滅酶得到的液化液冷卻降溫至60℃,加入β-淀粉酶,糖化24小時,得到糖化液;所述脫色并壓濾過程中加入活性炭進行脫色,加入硅藻土助濾劑過濾;所述離子交換過程中,將兩次脫色并壓濾后的物料冷卻至50℃,泵入離子交換柱;所述的F55果葡糖漿的制備方法依次包括:投料、調漿、噴射液化、噴射滅酶、糖化、壓濾除渣、板式換熱器升溫、離子交換、蒸發、異構、F42果糖脫色與過濾、F42果糖離子交換、F42果糖過濾并蒸發、色譜分離、配成F55果葡糖漿、F55果葡糖漿離子交換、以及蒸發的步驟;其中,所述異構步驟中,往蒸發后濃度為45%的糖化漿液中加入硫酸鎂或無水亞硫酸鈉,板式換熱器調溫至50-60℃,進行異構反應,制得F42果糖;所述F42果糖過濾并蒸發步驟中,將離子交換后的F42果糖精密過濾后蒸發濃縮,然后精密過濾后升溫至60-70℃,閃蒸脫氣,制得固形物60%的F42果糖;所述色譜分離步驟中,F42果糖經過色譜柱分離得到高果糖F90;所述配成F55果葡糖漿步驟中,將高果糖F90提取,將分離得到的F42果糖與高果糖F90按干基比F42/F90=2.7混配成F55果葡糖漿。

說明書

技術領域

本發明涉及一種食品原料及其制備方法,尤其涉及月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿的制備方法。

背景技術

月餅、面包等干糧食品在制作過程中,常常需要烘焙出餅皮或面包皮,現有烘焙用到的糖漿中都使用到白砂糖,白砂糖制作糖漿需要先將白砂糖溶解,工藝較復雜,且近年來白砂糖價格上漲,給月餅、面包等的生產成本帶來較重的負擔,不利于降低生產成本,在烘焙中尋找替代白砂糖原料已成為目前的發展趨勢。

發明內容

鑒于以上所述,有必要提供一種降低生產成本的月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿。

一種月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿,由固形物84%的麥芽糖與固形物75%的F55果糖組成,固形物84%的麥芽糖與固形物75%的F55果糖的重量配比為13:7。

所述固形物是食品行業一個常用的技術參數,固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱,包括糖、酸、維生素、礦物質等等。固形物所占百分比為固形物物重占總重的百分比。F55即果糖含量55%的果糖糖漿。后續F42果糖即果糖含量55%的果糖糖漿。

此外,本發明有必要提供一種月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿的制備方法。

所述月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿的制備方法,其制備工藝如下:先分別制備固形物84%的麥芽糖漿以及固形物75%的F55果葡糖漿;然后將固形物84%的麥芽糖與固形物75%的F55果糖按13:7的比例將兩種物料混合均勻制成烘焙用專用糖漿。

固形物84%的麥芽糖漿的制備過程如下:

投料:將淀粉與水混合,配制成粉漿濃度為17-19的波美度的淀粉粉漿;

調漿:將淀粉粉漿中加入碳酸鈉與耐高溫淀粉酶,攪拌均勻,將粉漿PH值調節到5.3-6.0之間;

噴射液化:在105-112℃的條件下通過蒸汽進行噴射液化;

噴射滅酶:噴射液化后的液化液在125-130℃通過蒸汽使耐高溫淀粉酶失去活性,終止液化反應;

糖化:將噴射滅酶得到的液化液冷卻降溫至55-65℃,加入加β-淀粉酶110-190ml/噸干基糖計,糖化24小時,得到糖化液;

一次脫色并壓濾:將糖化液升溫至70-80℃,除渣后,加入活性炭進行脫色,并加入硅藻土助濾劑,然后通過壓濾機除去活性炭、助濾劑等雜質,得到濾液。

二次脫色并壓濾:在一次脫色壓濾后的濾液中再次加入活性炭和硅藻土助濾劑,并通過壓濾機除去活性炭、助濾劑等雜質;

離子交換:將二次脫色壓濾后的料液冷卻至45-55℃,泵入再生離子交換樹脂的離交柱;通過陽、陰離子交換樹脂的交換作用,除去糖液中的重金屬、鹽分和色素。

蒸發并成品儲罐:將離子交換后的物料液通過蒸發器蒸發濃縮,將糖液濃縮至所要求的濃度后成品儲罐??剎捎盟男д舴⑵髡舴?,蒸發后的蒸汽可在經過單效蒸發器蒸發收集利用;成品儲罐中根據安裝需求可采用包裝桶存儲或槽罐存儲。采用包裝桶包裝時,包裝桶(及桶蓋)經清洗消毒,消毒時通過控制蒸汽或熱水的溫度和保持的時間,將包裝桶和桶蓋滅菌,糖漿中混有的微小雜質通過濾袋過濾除去。采用運輸槽罐存儲時,運輸槽罐經清洗、消毒,通過控制消毒溫度和保溫時間,對槽罐進行滅菌,糖漿中混有的微小雜質通過過濾器過濾除去。

如此,可制得所需固形物84%的麥芽糖漿。

固形物75%的F55果糖漿的制備過程如下:

投料:將淀粉與水混合,配制成粉漿濃度為17-19的波美度的淀粉粉漿;

調漿:將淀粉粉漿中加入碳酸鈉與耐高溫淀粉酶,攪拌均勻,將粉漿PH值調節到5.3-6.0之間;

噴射液化:在108-110℃的條件下通過蒸汽進行一次高溫噴射,在高溫淀粉酶的作用下,通過高溫維持、閃蒸和層流罐液化,完成對淀粉的液化。

噴射滅酶:目的是進一步將少量難容性淀粉顆粒破壞,減少淀粉的陽性反應,同時使蛋白質進一步凝聚,有利于以后過濾除去。噴射溫度控制在125-130℃,這樣可以將高溫淀粉酶的活力完全殺滅,及時終止液化反應。

糖化:將噴射滅酶得到的液化液冷卻降溫至60℃,加入加復配酶制劑600-700ml/噸干基糖計,糖化36小時,得到糖化液。

板式換熱器升溫:將壓濾除渣后的糖化漿液,通過板式換熱器升溫至70-80℃;

葡萄糖脫色過濾:加入活性炭進行脫色,然后通過壓濾機除去活性炭等雜質,得到濾液。

離子交換:將濾液冷卻至45-55℃,泵入再生好的離子交換柱;通過陽、陰離子交換樹脂的交換作用,除去糖液中的重金屬、鹽分和色素。

蒸發:將離子交換后的物料通過蒸發器蒸發濃縮至固形物為45%的葡萄糖液;

異構:在蒸發后的糖液中加入750g/噸料液食用硫酸鎂和750g/噸料液食品添加劑無水亞硫酸鈉進行異構前調節,可得到PH7.2-8.0的糖液,板式換熱器調溫至50-60℃,進行裝有葡糖異構酶的固定床異構柱化反應,制得果糖含量42%的果葡糖漿(即F42果糖);

F42果糖脫色與過濾:加入活性炭,將F42果糖液進行脫色并壓濾;

F42果糖離子交換:將脫色并壓濾后的F42果糖進行離子交換,通過陽、陰離子交換樹脂的交換作用,除去糖液中的重金屬、陰陽離子、鹽分和色素等。

F42果糖過濾并蒸發:將離子交換后的糖液經過精密過濾過濾,進入蒸發器濃縮至固形物60%的果葡糖漿;再次精密過濾,濾液升溫至65℃,進入閃蒸器進行脫氣;

色譜分離:將脫氣后的F42果糖經過色譜柱分離得到高果糖F90(即果糖含量90%的果葡糖漿)。

配成F55果糖:將高果糖F90提取,將分離得到的高果糖F90與固形物60%的F42果糖按一定比例混配成F55果糖;

F55果糖脫色過濾:將F55果糖升溫至75℃以上加活性炭脫色過濾。

離子交換:將脫色過濾后的F55果糖進行離子交換;

蒸發并成品儲罐:將離子交換后的F55果糖液通過蒸發器蒸發濃縮,將糖液濃縮至所要求的濃度后成品儲罐。成品儲罐中根據安裝需求可采用包裝桶包裝或槽罐包裝。

如此,可制得所需固形物75%的F55果糖。

烘焙專用糖漿的制?。菏褂玫バд舴⑵鶻團ǘ鵲穆笱刻墻舴⒅涼絳撾?4%的麥芽糖再與固形物75%的F55果糖按13:7的重量比例將兩種物料混合均勻制成烘焙專用糖漿。

本發明月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿,通過將固形物84%的麥芽糖與固形物75%的F55果糖按13:7的重量比將兩種物料混合均勻制制成,該專用糖漿可直接用于烘焙,省去使用白砂糖時的溶解步驟,使得烘焙工藝簡單;另外,該專用糖漿價格較白砂糖低,節省生產成本,可在烘焙中替代白砂糖原料。

附圖說明

圖1是本發明月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿的制備工藝流程圖;

圖2是本發明月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿中用到的麥芽糖漿的制備工藝流程圖;

圖3是本發明月餅、面包制備中烘焙用專用糖漿中用到的F55果糖漿的制備工藝流程圖。

具體實施方式

以下結合附圖1至圖3以及具體實施例對本發明做進一步闡述,以下所述僅為本發明的優選實施例,并非因此限制本發明的專利范圍,凡是利用本發明說明書及附圖內容所作的等效方法變換,或直接或間接運用在其他相關的技術領域,均同理包括在本發明的專利?;し段?。實施例中的耐高溫淀粉酶購自諾維信(中國)生物技術有限公司,商品名:諾維信利可來耐高溫淀粉酶;大麥β-淀粉酶購自無錫杰能科生物工程有限公司,商品名:OPTIMALT?BBA;復配酶制劑購自無錫杰能科生物工程有限公司,商品名:OPTIMAX7525HP;葡糖異構酶購自杰能科生物工程有限公司,商品名:固定化葡萄糖異構酶。

實施例1

1).制備固形物84%的麥芽糖漿

投料:將玉米淀粉與水混合,配制成粉漿濃度為18的波美度的淀粉粉漿;

調漿:將淀粉粉漿中加入碳酸鈉與耐高溫α-淀粉酶,攪拌均勻,將粉漿PH值調節到5.5;調漿的淀粉粉漿從投料后的淀粉粉漿通過30目濾網過濾后獲得。

噴射液化:在110℃的條件下通過蒸汽進行噴射液化;在噴射液化前的粉漿由調漿后的粉漿通過30目濾網過濾后獲得。采用智能液化噴射器,蒸汽加熱淀粉漿,在液化酶作用下降解液化,為后續的糖化作準備。

噴射滅酶:噴射液化后的液化液在127℃通過蒸汽使耐高溫淀粉酶失去活性,得液化粉漿;

糖化:將噴射滅酶得到的液化粉漿冷卻降溫至60℃,加入5Lβ-淀粉酶,糖化24小時,得到糖化漿液;

一次脫色并壓濾:將糖化漿液加熱至75℃,除渣后,加入活性炭,將糖化漿液進行一次脫色,對一次脫色后的糖化漿液進行壓濾;即在糖化漿液一側施加壓力來實現過濾,并加入硅藻土作為助濾劑,然后通過壓濾機除去活性炭、助濾劑等雜質。

二次脫色并壓濾:將一次脫色并壓濾后的糖化漿液,糖化漿液溫度維持在75℃,加入活性炭,將糖化漿液進行二次脫色并對二次脫色后的糖化漿液進行壓濾;

離子交換:將二次脫色并壓濾后的糖化漿液冷卻至50℃,加入鹽酸與氫氧化鈉,進行離子交換;

四效蒸發器蒸發并成品儲罐:將離子交換后的糖化漿液通過四效蒸發器蒸發濃縮,將糖液濃縮至所要求的所需固形物84%的麥芽糖漿后儲罐。

制得所需固形物84%的麥芽糖漿。

2).制備固形物75%的F55果糖

投料:將玉米淀粉與水混合,配制成粉漿濃度為19的波美度的淀粉粉漿;

調漿:將淀粉粉漿中加入碳酸鈉與耐高溫α-淀粉酶,攪拌均勻,將粉漿PH值調節到5.7;

噴射液化:在110℃的條件下通過蒸汽進行噴射液化;

噴射滅酶:噴射液化后的液化液在130℃通過蒸汽使耐高溫α-淀粉酶失去活性,得液化粉漿;

糖化:將噴射滅酶得到的液化粉漿冷卻降溫至60℃,加入復配酶制劑28kg,糖化36小時,得到糖化漿液;

壓濾除渣:將糖化漿液進行壓濾除渣;即在糖化漿液一側施加壓力來實現過濾,并加入硅藻土作為助濾劑,然后通過壓濾機除去活性炭、助濾劑等雜質。

板式換熱器升溫:將壓濾除渣后的糖化漿液,通過板式換熱器升溫至75℃;

脫色并過濾:加入活性炭,將壓濾除渣后的糖化漿液進行脫色并壓濾;

離子交換:將脫色并壓濾后的糖化漿液冷卻至50℃,加入鹽酸或氫氧化鈉,再生離子交換樹脂;通過陽、陰離子交換樹脂的交換作用,除去糖液中的重金屬、鹽分和色素。

蒸發:將離子交換后的糖化漿液通過蒸發器蒸發濃縮,獲得固形物45%的糖化漿液(即固形物45%的葡萄糖液);

異構:往蒸發后的糖化漿液中加入硫酸鎂或無水亞硫酸鈉,板式換熱器調溫至55℃,進行異構反應,制得F42果糖;

F42果糖脫色與過濾:加入活性炭,將F42果糖液進行脫色并壓濾;

F42果糖離子交換:將脫色并壓濾后的F42果糖進行離子交換,生成離子交換樹脂;

F42果糖過濾并蒸發:將離子交換后的F42果糖精密過濾后蒸發濃縮,然后精密過濾后升溫至65℃,閃蒸脫氣,制得固形物60%的F42果糖;

色譜分離:F42果糖經過色譜柱分離得到高果糖F90。

配成F55果糖:將高果糖F90提取,將分離得到F42果糖與高果糖F90按干基比F42/F90=2.7混配成F55果糖;

F55果糖脫色過濾:將F55果糖升溫至75℃加活性炭脫色過濾。

離子交換:將脫色過濾后的F55果糖進行離子交換,再生離子交換樹脂;

蒸發并成品儲罐:將離子交換后的F55果糖液通過蒸發器蒸發濃縮,將糖液濃縮至固形物75%的F55果糖后成品儲罐。

3).制成烘焙用專用糖漿

將固形物84%的麥芽糖與固形物75%的F55果糖按13:7的比例將兩種物料混合均勻制成烘焙用專用糖漿。

所制得的烘焙專用糖漿目前市面價格約3500元/噸,而白砂糖的市場價格為:4000-5000元/噸,如此可通過所制得的烘焙專用糖漿代替白砂糖,節省生產成本。

實施例2

1).制備固形物84%的麥芽糖漿

投料:將玉米淀粉與水混合,配制成粉漿濃度為19的波美度的淀粉粉漿;

調漿:將淀粉粉漿中加入碳酸鈉與耐高溫α-淀粉酶,攪拌均勻,將粉漿PH值調節到5.8;調漿的淀粉粉漿從投料后的淀粉粉漿通過30目濾網過濾后獲得。

噴射液化:在106℃的條件下通過蒸汽進行噴射液化;在噴射液化前的粉漿由調漿后的粉漿通過30目濾網過濾后獲得。采用智能液化噴射器,蒸汽加熱淀粉漿,在液化酶作用下降解液化,為后續的糖化作準備。

噴射滅酶:噴射液化后的液化液在130℃通過蒸汽使耐高溫淀粉酶失去活性,得液化粉漿;

糖化:將噴射滅酶得到的液化粉漿冷卻降溫至60℃,加入β-淀粉酶,得到糖化漿液;

一次脫色并壓濾:將糖化漿液加熱至75℃,除渣后,加入活性炭,將糖化漿液進行一次脫色,對一次脫色后的糖化漿液進行壓濾;即在糖化漿液一側施加壓力來實現過濾,并加入硅藻土作為助濾劑,然后通過壓濾機除去活性炭、助濾劑等雜質。

二次脫色并壓濾:將一次脫色并壓濾后的糖化漿液,糖化漿液溫度維持在75℃,加入活性炭,將糖化漿液進行二次脫色并對二次脫色后的糖化漿液進行壓濾;

離子交換:將二次脫色并壓濾后的糖化漿液冷卻至50℃,加入鹽酸與氫氧化鈉,進行離子交換;

四效蒸發器蒸發并成品儲罐:將離子交換后的糖化漿液通過四效蒸發器蒸發濃縮,將糖液濃縮至所要求的所需固形物84%的麥芽糖漿后儲罐。

制得所需固形物84%的麥芽糖漿。

2).制備固形物75%的F55果糖漿

投料:將玉米淀粉與水混合,配制成粉漿濃度為19的波美度的淀粉粉漿;

調漿:將淀粉粉漿中加入碳酸鈉與耐高溫α-淀粉酶,攪拌均勻,將粉漿PH值調節到6.0;

噴射液化:在108℃的條件下通過蒸汽進行噴射液化;

噴射滅酶:噴射液化后的液化液在125℃通過蒸汽使耐高溫α-淀粉酶失去活性,得液化粉漿;

糖化:將噴射滅酶得到的液化粉漿冷卻降溫至50℃,加入β-淀粉酶,得到糖化漿液;

葡萄糖脫色過濾:除去淀粉渣,升溫至75℃后加活性炭脫色,然后通過壓濾機除去活性炭、助濾劑等雜質。

將糖化漿液進行壓濾除渣;即在糖化漿液一側施加壓力來實現過濾,并加入硅藻土作為助濾劑,然后通過壓濾機除去活性炭、助濾劑等雜質。

板式換熱器升溫:將壓濾除渣后的糖化漿液,通過板式換熱器升溫至75℃;

脫色并過濾:加入活性炭,將壓濾除渣后的糖化漿液進行脫色;

離子交換:將脫色并壓濾后的糖化漿液冷卻至50℃,加入鹽酸或氫氧化鈉,再生離子交換樹脂;通過陽、陰離子交換樹脂的交換作用,除去糖液中的重金屬、鹽分和色素。

蒸發:將離子交換后的糖化漿液通過蒸發器蒸發濃縮,獲得固形物45%的糖化漿液(葡萄糖漿液);

異構:忘蒸發后的糖化漿液中加入硫酸鎂或無水亞硫酸鈉,板式換熱器調溫至55℃,進行異構反應,制得F42果糖;

F42果糖脫色與過濾:加入活性炭,將F42果糖液進行脫色并壓濾;

F42果糖離子交換:將脫色并壓濾后的F42果糖進行離子交換,生成離子交換樹脂;

F42果糖過濾并蒸發:將離子交換后的F42果糖精密過濾后蒸發濃縮,;然后精密過濾后升溫至65℃,閃蒸脫氣,制得固形物60%的F42果糖;

色譜分離:F42果糖經過色譜柱分離得到高果糖F90。

配成F55果糖:將高果糖F90提取,將分離得到的高果糖F90與F42果糖按干基比F42/F90=2.7混配成F55果糖;

F55果糖脫色過濾:將F55果糖升溫至75℃加活性炭脫色過濾。

離子交換:將脫色過濾后的F55果糖進行離子交換,再生離子交換樹脂;

蒸發并成品儲罐:將離子交換后的F55果糖液通過蒸發器蒸發濃縮,將糖液濃縮至固形物75%的F55果糖后成品儲罐。

3).制成烘焙用專用糖漿

將固形物84%的麥芽糖與固形物75%的F55果糖按13:7的比例將兩種物料混合均勻制成烘焙用專用糖漿。

所制得的烘焙專用糖漿目前市面價格約3500元/噸,而白砂糖的市場價格為:4000-5000元/噸,如此可通過所制得的烘焙專用糖漿代替白砂糖,節省生產成本。

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一種 月餅 面包 制備 烘焙 專用 糖漿 方法
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