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巴萨对维戈塞尔塔: 加有番茄的辣椒醬及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201210484791.0

申請日:

20121123

公開號:

CN102919821B

公開日:

20131113

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/24 主分類號: A23L1/24
申請人: 貴州神奇集團控股有限公司
發明人: 張芝庭,張濤濤
地址: 550004 貴州省貴陽市北京路1號
優先權: CN201210484791A
專利代理機構: 杭州新源專利事務所(普通合伙) 代理人: 李大剛
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210484791.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種加有番茄的辣椒醬及其制備方法,由辣椒、新疆西紅柿、生姜、食用油及調料制作而成,所述工藝基本保留了原材料所含維生素等有機營養成分,制成的番茄辣椒醬性狀好,味道純正,酸辣可口,且不易霉變、穩定性好,更適宜于老人和孩子食用。

權利要求書

1.一種加有番茄的辣椒醬,其特征在于:按照重量組份計算,由辣椒30-40份、新疆西紅柿40-50份、生姜10-20份、食用油10-20份、白糖2-8份、大蒜1-5份與食鹽0.2-0.8份制作而成;所述加有番茄的辣椒醬這樣制備:按照下述步驟制作:A.辣椒醬的制備:選取個大、飽滿、無壞損的優質辣椒、生姜洗凈,放在洗凈無油污的案板上剁成碎末,過膠體磨使成醬狀,顆粒細膩,得糍粑辣椒;食用油大火加熱,油溫控制在100-150℃;將上述糍粑辣椒置于另一炒鍋中,迅速將已制好的熱油淋于辣椒上,不停攪拌辣椒使其受熱均勻,至辣椒皮呈黃色為止;B.?西紅柿醬制備:選取個大、飽滿、無壞損的優質新疆西紅柿洗凈,放在洗凈無油污的案板上切片,過膠體磨使成醬狀,顆粒細膩,文火熬煮至可溶性固性物≥85%為止;將熬煮好的番茄醬在溫度90℃下滅菌,冷卻到35℃,然后加入酵母,使基質酵母數分別達到5×10個/毫升,在防止外界雜菌污染的條件下,于35℃靜置發酵40小時,至所得發酵液的酒精含量為0.8%,pH值為4.2,備用;C.西紅柿辣椒醬制備:先將大蒜搗碎制成大蒜泥,將發酵好的西紅柿醬、大蒜泥、白糖、食鹽加入A所述辣椒醬中,炒制攪拌混勻,在溫度100℃,滅菌15分鐘,放冷后分裝,即得。2.如權利要求1所述加有番茄的辣椒醬,其特征在于:按照重量組份計算,由辣椒35份、新疆西紅柿45份、生姜15份、食用油15份、白糖5份、大蒜2份與食鹽0.5份制作而成。

說明書

發明領域:

本發明涉及一種加有番茄的辣椒醬及其制備方法,屬于食品技術的領域。

技術背景:

隨著經濟的發展,人們對生活質量的要求越來越高,對調味品的要求也越來越高,營養價值豐富、色香味俱全的辣椒醬成為多數人們餐桌上必不可少的調味品。我國辣椒醬的生產有著悠久的歷史,但由于采用自然發酵的方法,存在著很多弊端。主要表現為:①食鹽含量過高的問題。在自然發酵過程中,為了促進醬的成熟,保證傳統辣醬的風味及自然發酵過程中醬坯不發生變質,常加入過量的食鹽,這就使醬坯的發酵周期比較長,發酵條件不易控制,發酵過程中的衛生環境得不到保障;②難以實現工業化大生產的問題。由于自然條件中天氣變化的影響,導致產品品質不穩定,很難達到一致的水平,且發酵周期長,發酵的辣椒醬還存在嚴重的褐變問題,產品的外觀品質不佳,難以滿足工業化生產的要求。本發明以辣椒、番茄為主料,番茄制成番茄醬后還加入酵母菌進行發酵,發酵時間短,產品品質好,形成了一款既美味可口,不易上火,又營養豐富的調味佳品。

發明內容:

本發明所要解決的技術問題在于提供一種加有番茄的辣椒醬及其制備方法。

為解決以上技術問題,本發明采用以下技術方案實現:

一種加有番茄的辣椒醬,其特征在于:按照重量組份計算,由辣椒30-40份、新疆西紅柿40-50份、生姜10-20份、食用油10-20份、白糖2-8份、大蒜1-5份與食鹽0.2-0.8份制作而成。

具體地說,所述加有番茄的辣椒醬,按照重量組份計算,由辣椒35份、新疆西紅柿45份、生姜15份、食用油15份、白糖5份、大蒜2份與食鹽0.5份制作而成。

所述加有番茄的辣椒醬的制備方法,按照下述步驟制作:

A.辣椒醬的制備:選取個大、飽滿、無壞損的優質辣椒、生姜洗凈,放在洗凈無油污的案板上剁成碎末,過膠體磨使成醬狀,顆粒細膩,得糍粑辣椒;食用油大火加熱,油溫控制在100-150℃;將上述糍粑辣椒置于另一炒鍋中,迅速將已制好的熱油淋于辣椒上,不停攪拌辣椒使其受熱均勻,至辣椒皮呈黃色為止;

B.?西紅柿醬制備:選取個大、飽滿、無壞損的優質新疆西紅柿洗凈,放在洗凈無油污的案板上切片,過膠體磨使成醬狀,顆粒細膩,文火熬煮至可溶性固性物≥85%為止;將熬煮好的番茄醬在溫度90℃下滅菌,冷卻到35℃,然后加入酵母,使基質酵母數分別達到5×105個/毫升,在防止外界雜菌污染的條件下,于35℃靜置發酵40小時,至所得發酵液的酒精含量為0.8%,pH值為4.2,備用;

C.西紅柿辣椒醬制備:先將大蒜搗碎制成大蒜泥,將發酵好的西紅柿醬、大蒜泥、白糖、食鹽加入A所述辣椒醬中,炒制攪拌混勻,在溫度100℃,滅菌15分鐘,放冷后分裝,即得。

本發明辣椒醬主料為新疆西紅柿、辣椒等。辣椒含有豐富的維生素等,食用辣椒,能增加飯量,增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀,辣椒含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚,富含維生素C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇,還含有較多抗氧化物質,可預防癌癥及其他慢性疾病??梢允購粑萊┩?,用以治療咳嗽、感冒;辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

西紅柿營養豐富,是營養學家們一致公認的。據測定,每百克西紅柿含糖2.2克,維生素B20.02毫克,尼克酸0.6毫克,維生素C11毫克,胡蘿卜素0.31毫克,鈣8毫克,磷37毫克,鐵0.4毫克,還含有較多的蘋果酸、檸檬酸等有機酸,特別是維生素PP含量在果蔬中名列前茅。本發明所用西紅柿為新疆產西紅柿,含有豐富的硒元素、番茄紅素等營養物質,具有參與機體氧化還原過程,有促進消化功能、維護皮膚和神經健康、抗衰老、抗癌等作用。

生姜性溫,其特有的“姜辣素”能刺激胃腸黏膜,使胃腸道充血,消化能力增強,能有效地治療吃寒涼食物過多而引起的腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等;吃過生姜后,人會有身體發熱的感覺,這是因為它能使血管擴張,血液循環加快,促使身上的毛孔張開,這樣不但能把多余的熱帶走,同時還把體內的病菌、寒氣一同帶出。當身體吃了寒涼之物,受了雨淋或在空調房間里呆久后,吃生姜就能及時消除因肌體寒重造成的各種不適。

酵母菌是真菌生物,可以提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的,并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。酵母中含有多種酶類,可以將淀粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質;酵母中還含有植酸酶,有助于人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。酵母可以增加發酵食品的風味。

本發明人經大量實驗,多食辣椒易引起上火,在辣椒醬中加入番茄后,能有效改善辣椒醬引起的機體上火癥狀,使得制成的番茄辣椒醬不上火,但是在研究中發現,由于番茄中含有大量的水分,在制成番茄辣椒醬后,水分含量過高,會導致番茄辣椒醬容易霉變、穩定性差,研究后發現,將西紅柿先磨成醬狀,熬煮至可溶性固性物大于等于85%時,發酵后所制成的番茄辣椒醬粘稠適中,含水量約為25%,制成的的番茄辣椒醬不易霉變、穩定性好。本發明將番茄加入酵母發酵后再與辣椒共同炒制,增加了產品的風味,酸辣可口,更適宜于老人和孩子食用。本發明所述工藝基本保留了原材料所含維生素等有機營養成分,制成的番茄辣椒醬有番茄香味,食用廣泛。達到了發明目的。

發明人對本發明的制作工藝進行了大量的實驗研究,如下:

實驗例1:西紅柿醬制備方法實驗研究

新疆西紅柿為番茄辣椒醬中主要配料之一,具有參與機體氧化還原過程,有促進消化功能、維護皮膚和神經健康、抗衰老、抗癌等作用。申請人通過研究發現,取同一批西紅柿,磨成醬狀,熬煮至可溶性固性物≥85%,加工成番茄辣椒醬后,其性狀最好,試驗結果如下:

1、西紅柿磨成醬狀后直接炒制成番茄辣椒醬,加入酵母,使基質酵母數分別達到5×105個/毫升,?35℃靜置發酵40小時;

2、西紅柿磨成醬狀,熬煮至可溶性固性物≥65%時炒制成番茄辣椒醬,加入酵母,使基質酵母數分別達到5×105個/毫升,?35℃靜置發酵40小時;

3、西紅柿磨成醬狀,熬煮至可溶性固性物≥85%時炒制成番茄辣椒醬,加入酵母,使基質酵母數分別達到5×105個/毫升,?35℃靜置發酵40小時。

表1??同批次不同西紅柿醬制成番茄辣椒醬性狀比較

結果表明:西紅柿醬熬煮至可溶性固性物≥85%后所制得的番茄辣椒醬性狀較好。

實驗例2:西紅柿發酵工藝的研究

發明人經研究發現發酵過程中酵母的加入量、發酵溫度、發酵時間對產品的品質有較大影響,選定酵母的加入量、發酵溫度、發酵時間作為研究對象分別設三個水平,見表2,進行L9(34)正交試驗,以乳酸含量為評價指標評價,得上述處理組合中以A3B1C2最憂,即酵母的加入量、發酵溫度、發酵時間分別為5×105個/毫升、35℃、40h,其結見表3。

表2??因素水平表

表3??正交設計表

結果表明:酵母的加入量、發酵溫度、發酵時間分別為5×105個/毫升、35℃、40h,所得番茄乳酸含量最高。

實驗例3:西紅柿、辣椒和生姜配比的研究

1、感官指標?依據表4,請20位專業人員進行不記名感覺評分,百分制,取幾何平均值。

表4??感官評分參考列表

2、實驗配方中辣椒、西紅柿、生姜對產品的性狀、顏色、口味有較大影響,選定西紅柿、辣椒、生姜用量作為研究對象分別設三個水平,見表5,固定配方中調味料進行L9(34)正交試驗,以感官評分為評價指標評價,得上述處理組合中以A2B3C2最憂,即辣椒、西紅柿、生姜最佳用量分別為35g、45g、15g,其結見表6。

表5??因素水平表

表6??正交設計表

結果表明:辣椒、西紅柿、生姜最佳用量分別為35%、45%、15%,所制得番茄辣椒醬口感最好。

實驗例4:調味料的研究

1、白糖用量:白糖味甘,性平。能潤肺生津,補中緩急。適量的白糖可以提鮮、解膩、抑制原料中的苦澀味,發明人進行了加糖量實驗,加入量以辣椒+西紅柿+生姜總量中所占比例計算,結果如下:

表7白糖添加對產品品質的影響

編號 加糖量(%) 番茄辣椒醬滋味 1 3 甜味較淡、幾乎嘗不出 2 5.26 甜味適宜、口感較好 3 7 較甜、影響其他風味的呈現

結果表明:白糖添加量在5.26%時產品口味較好。

2、大蒜用量:大蒜具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效,番茄辣椒醬中添加適當的大蒜,可以增加番茄辣椒醬的香味,發明人進行了加大蒜量實驗,加入量以辣椒+西紅柿+生姜總量中所占比例計算,結果如下:

表8大蒜添加對產品品質的影響

編號 加大蒜量(%) 番茄辣椒醬滋味 1 1 蒜香味較淡、幾乎嘗不出 2 2.1 蒜香味適宜、口感較好 3 3 蒜味較重、影響其他風味的呈現

結果表明:大蒜添加量在2.1%時產品口味較好。

3、食鹽用量:鹽有“百味之王”的美稱,它的用量對醬體的滋味有很大影響,過之則咸,少之不僅清淡,還影響其它風味。發明人進行了加鹽量實驗,加入量以辣椒+西紅柿+生姜總量中所占比例計算,結果如下:

表9食鹽添加對產品品質的影響

編號 加鹽量(%) 番茄辣椒醬滋味 1 0.1 鹽味很淡、幾乎嘗不出 2 0.53 鹽味適中、口感較好 3 1.0 較咸、影響其他風味的呈現

結果表明:食鹽添加量在0.53%時產品口味較好。

實驗例5:發明人對本發明所述番茄辣椒醬進行檢測,結果如下:

1、感官特性

表10

結論:符合標準。

2、理化指標

表11

3、微生物指標

表12

實驗例6:對小鼠大便含水量的影響

1.樣品制備

對照組樣品:取除西紅柿外本品配方按本發明辣椒醬制作方法制備成辣椒醬;

本發明樣品:根據本發明所述方法制成番茄辣椒醬;

2.實驗動物與分組

昆明種SPF?級小鼠,45只,雄性,由重慶市實驗動物中心提供,體質量為16~18?g,放入動物房適應3d后,體質量為18~22g開始實驗。實驗分為三組,空白對照組,辣椒醬組,番茄辣椒醬組,每組15只。

3.實驗方法

取分好組的小鼠,按照1mg/(g·d)的劑量對小鼠進行灌胃,正常組灌生理鹽水,對照組灌辣椒醬,本發明組灌本發明番茄辣椒醬,持續7d,灌胃后4h接取小鼠的大便,測定其中的含水量。

4.實驗結果與結論

與對照組小鼠比較,對照組與本發明醬組小鼠大便含水量均降低,本發明組含水量高于辣椒醬組,差異具有顯著性(P<0.05),見下表:

表13??對小鼠大便含水量的影響(n=15,x±s)

注:本發明組與辣椒醬組比較*?P<0.05

結果表明:在辣椒醬中加入番茄,能有效改善辣椒醬引起的機體上火癥狀,所制得的番茄辣椒醬更不易使機體上火。

以下通過實施例進一步說明本發明,但不作為對本發明的限制。

具體實施方式:

實施例1?

配方:辣椒35g、新疆西紅柿45g、生姜15g、食用油15g、白糖5g、大蒜2g、食鹽0.5g。

工藝:按照下述步驟制作:

A.辣椒醬的制備:選取個大、飽滿、無壞損的優質辣椒、生姜洗凈,放在洗凈無油污的案板上剁成碎末,過膠體磨使成醬狀,顆粒細膩,得糍粑辣椒;食用油大火加熱,油溫控制在100-150℃;將上述糍粑辣椒置于另一炒鍋中,迅速將已制好的熱油淋于辣椒上,不停攪拌辣椒使其受熱均勻,至辣椒皮呈黃色為止;

B.?西紅柿醬制備:選取個大、飽滿、無壞損的優質新疆西紅柿洗凈,放在洗凈無油污的案板上切片,過膠體磨使成醬狀,顆粒細膩,文火熬煮至可溶性固性物≥85%為止;將熬煮好的番茄醬在溫度90℃下滅菌,冷卻到35℃,然后加入酵母,使基質酵母數分別達到5×105個/毫升,在防止外界雜菌污染的條件下,于35℃靜置發酵40小時,至所得發酵液的酒精含量為0.8%,pH值為4.2,備用;

C.西紅柿辣椒醬制備:先將大蒜搗碎制成大蒜泥,將發酵好的西紅柿醬、大蒜泥、白糖、食鹽加入A所述辣椒醬中,炒制攪拌混勻,在溫度100℃,滅菌15分鐘,放冷后分裝,即得。

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番茄 辣椒醬 及其 制備 方法
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