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维戈塞尔塔对皇家社会: 一種改善食用菌罐頭品質的加工方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201210395236.0

申請日:

20121017

公開號:

CN102919824B

公開日:

20140910

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/28,A23L1/29 主分類號: A23L1/28,A23L1/29
申請人: 浙江工業大學
發明人: 邵平,何晉浙,彭繼騰,孫培龍
地址: 310014 浙江省杭州市下城區潮王路18號
優先權: CN201210395236A
專利代理機構: 杭州天正專利事務所有限公司 代理人: 黃美娟;冷紅梅
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210395236.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種改善食用菌罐頭品質的加工方法,工藝流程如下:原料(干制品食用菌)—復水—定色—甩干—真空滾揉調味—真空包裝—高溫高壓殺菌—貯存。本發明的食用菌罐頭加工方法,克服了干制品最大的褐變的障礙,生產效率高,儲存時間長,開袋即食,營養美味,是一種可進行大批量工業化生產的,具有食用菌特色,兼具有保健功能的一種食用菌罐頭的加工方法。本發明通過采用復配護色劑以及一定濃度的羧甲基纖維素處理,結合真空滾揉過程針對不同的小包裝休閑食用菌罐頭采用合適的工藝,最終可以得到品質好,貨架期長的休閑軟罐頭,解決了產品殺菌過程的嚴重褐變或灌湯處理帶來的種種弊端。

權利要求書

1.一種改善食用菌罐頭品質的加工方法,所述方法包括:(1)復水:將食用菌干制品先用流水浸泡10~20min,再靜水浸泡1~2小時;所述食用菌為下列之一:香菇、茶樹菇、黑木耳、銀耳、蘑菇、草菇、口蘑;(2)定色:將浸泡后的食用菌瀝干,倒入裝有定色液的槽中,浸泡10~30min;所述定色液質量組成如下:氯化鈉0.1%~1%,檸檬酸0.1%~0.5%,EDTA-2Na0.05~0.10%,溶劑為水;(3)瀝水:將定色后的食用菌撈出,在離心鍋離心10~20s,除去表面水分;(4)調味:將瀝水后的食用菌放入真空滾揉機,并放入調味料,控制真空度在0.08~0.1MPa,滾揉1小時;調味料以質量為食用菌質量百分比質量計組成為:食用鹽1~1.5%,料酒1.5~2.0%,植物油2~2.5%,生姜0.1~0.25%,味精0.5~1.0%,白砂糖1.0~2.0%,辣椒粉0.5~1.2%,CMC0.1~0.3%,Vc0.2~0.5%;(5)后處理:調味后的食用菌真空包裝、殺菌后在0~10℃條件下冷藏。2.如權利要求1所述的方法,其特征在于步驟(4)調味料組成為:食用鹽1.25%,料酒1.78%,植物油2.23%,生姜0.18%,味精0.71%,白砂糖1.78%,辣椒粉0.89%,CMC0.2%,Vc0.4%。

說明書

(一)技術領域

本發明涉及一種改善食用菌罐頭品質的加工方法。

(二)背景技術

食用菌(Edible?Fungi)是一類可食用、菇體大型的高等真菌的總稱,具有肉質或膠質的子實體,如香菇、茶樹菇、銀耳、木耳、靈芝等,其味道鮮美,口感脆嫩,深受消費者的喜愛。食用菌在提高人體免疫功能、抗癌等方面的功效研究也越來越多的受到了研究者的關注和認可。

由于食用菌的季節性和營養價值決定其價格較高,屬于高端產品。食用菌通過加工成罐頭,既能達到長期貯存的目的,又能較好地保持原有形狀和風味。因此,目前市場上的食用菌以注湯的罐頭包裝形式出現,由于食用菌新鮮原料含水量高達85%以上,且富含酚類物質和多酚氧化酶;湯料長時間浸泡,組織軟爛損失其營養及鮮味物質,經過高溫殺菌后,褐變嚴重,降低了消費者的認可度,而干制品食用菌的色澤問題一直是困擾生產的最關鍵的步驟。要進一步打開食用菌罐頭產品市場,就必須在保證產品貨架期下突破產品的色澤及口感的技術瓶頸的制約。此項研究對擴大企業生產、銷售規模,提高企業的經濟效益有著至關重要的作用。

羧甲基纖維素(CMC),是纖維素的羧甲基團取代產物,在食品應用中不僅是良好的乳化穩定劑、增稠劑,而且具有優異的凍結、熔化穩定性,并能提高產品的風味,延長貯藏時間。與植物油形成性能穩定的乳化分散液,防止油水分層,能使其形成性能穩定的勻質乳狀液。同時改善制品組織的粘結性以及制品內部組織的均一性和持水作用,防止菇體空隙中殘留的空氣氧化引起的菇體的褐變。在應用于食用菌罐頭中還沒有得到全面的開發利用。為了進一步開發食用菌罐頭資源,尤其是對食用菌水分進行有效地控制,有必要對羧甲基纖維素(CMC)對于罐頭食品的質構和穩定性的改善提供一定的科學理論參考。

(三)發明內容

本發明目的是提供一種可改善食用菌罐頭品質的加工方法。

本發明采用的技術方案是:

一種改善食用菌罐頭品質的加工方法,所述方法包括:

(1)復水:將食用菌干制品先用流水(流動的自來水)浸泡10~20min,再靜水(靜置的自來水)浸泡1~2小時;原料要求為無霉變、無雜質、無其他菌菇干,大小均勻、色澤穩定的菌菇干制品;

(2)定色:將浸泡后的食用菌瀝干,倒入裝有定色液的槽中,浸泡10~30min;所述定色液質量組成如下:氯化鈉0.1%~1%,檸檬酸0.1%~0.5%,?EDTA-2Na?(乙二胺四乙酸二鈉)0.05~0.10%,溶劑為水;?

(3)瀝水:將定色后的食用菌撈出,在離心鍋離心10~20s,除去表面水分;

(4)調味:將瀝水后的食用菌放入真空滾揉機,并放入調味料,控制真空度在0.8~1.0MPa,滾揉1小時(此為總時間,操作時為間歇操作,即揉滾1~5分鐘后間歇1~5分鐘);調味料以質量為食用菌(瀝水后的)質量百分比質量計組成為:食用鹽1~1.5%,料酒1.5~2.0%,植物油2~2.5%,生姜0.1~0.25%,味精0.5~1.0%,白砂糖1.0~2.0%,辣椒粉0.5~1.2%,CMC0.1~0.3%,Vc?0.2~0.5%;其中生姜需碾碎;

(5)后處理:調味后的食用菌真空包裝、高溫高壓殺菌(121℃,30MPa,10~20min)后在0~10℃條件下冷藏。

優選的,步驟(5)調味料組成為:食用鹽1.25%,料酒1.78%,植物油2.23%,生姜0.18%,味精0.71%,白砂糖1.78%,辣椒粉0.89%,?CMC?0.2%,Vc?0.4%。

所述食用菌為常規可用于罐頭加工的食用菌,優選為下列之一:香菇、茶樹菇、黑木耳、銀耳、蘑菇、草菇、口蘑。

本發明工藝流程:原料(干制品食用菌)—復水—定色—甩干—真空滾揉調味—真空包裝—高溫高壓殺菌—貯存

傳統工藝流程:原料(新鮮食用菌)—漂白—預煮—護色—灌湯包裝—沸水殺菌—貯存

本發明工藝與傳統工藝相比具體優勢見下表:

本發明的食用菌罐頭加工方法,克服了干制品最大的褐變的障礙,生產效率高,儲存時間長,開袋即食,營養美味,是一種可進行大批量工業化生產的,具有食用菌特色,兼具有保健功能的一種食用菌罐頭的加工方法。通過采用復配護色劑以及一定濃度的羧甲基纖維素處理,結合真空滾揉過程針對不同的小包裝休閑食用菌罐頭采用合適的工藝,最終可以得到品質好,貨架期長的休閑軟罐頭,解決了產品殺菌過程的嚴重褐變或灌湯處理帶來的種種弊端。

本發明的有益效果主要體現在:

(1)首次發明以干制品為原料,明顯提高利用率

本發明首次以食用菌干制品為原料,大大降低原料成本。由于新鮮食用菌具有季節性不易儲存,并且含水量高,極易發生褐變,且生產工藝復雜,不易大批量生產。而食用菌的干制過程會引起營養成分及品質的變化。本發明采用的是自然干制的方式的原料,不僅有利于保存,還能改善菌類品質和提高營養價值,曬制還能促使食用菌中所含的維生素D原轉化成維生素D2;干制品的水分活度低,酶的活性也受到抑制,易于保存,且同樣重量的干制品制成罐頭食品與新鮮食用菌制成罐頭的比例為8:1,有效降低其生產成本;在加工生產過程中,復水過程與護色過程同時進行,節省復水時間以及用水量。為企業的大規模生產提供了有利的條件。???

(2)采用更安全有效的協同護色方案,解決了干制品最大的極易褐變難題

本發明采用無硫護色省去漂白、脫硫步驟,檸檬酸、氯化鈉和EDTA-2Na配制成的復合護色液,明顯改善加工過程中的酶促褐變問題。傳統的護色劑為焦亞硫酸鈉,但其殘留的SO2對人體有害,而且需要進一步的燙漂、脫硫。而本發明中的檸檬酸能使產品的pH值降低,降低多酚氧化酶的活性。EDTA-2Na能減慢原料固有色素的褪色速度,保持其色澤穩定性。氯化鈉在一定濃度下可以驅除水溶液中的氧氣,使酚類底物難以與氧氣接觸,降低罐頭的pH,從而更好的延長保質期。本發明中的復合護色液對抑制酶促褐變以及殺菌過程中的褐變問題起到進一步的協同效用;調味料中添加的0.2%Vc進一步防止在殺菌和加工儲藏過程中的非酶促褐變問題,起到了錦上添花的作用。

(3)通過控制含水量,添加少量增稠劑,更好的延長貨架期

罐頭食品的生產,其水分含量直接影響到產品的脆嫩度以及保質期,本發明首次添加羧甲基纖維素(CMC)和真空滾揉過程,有效控制水分在60%左右,鈍化酶活性,增加物料稠度。由于食用菌復水后含水量較大,且在甩干的情況下還是會有多余的水分和氣體殘留在菇體內部縫隙中,要想排除菇體組織內滯留的氣體,傳統的做法是用沸水預煮,但是煮制過程中菇體組織收縮、軟化,失去原有的脆性,而羧甲基纖維素具有鈍化食用菌的酶活性,改善制品組織的粘結性的特點,可以使菇體內水分凝聚,真空滾揉過程可以起到進一步的收水效果,經實驗證明,在水分含量為60%左右其產品質構和口感更佳。

(四)具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述,但本發明的?;し段Р⒉喚魷抻詿耍?/p>

實施例1:茶樹菇干制品軟罐頭的加工方法

a.?挑選無霉變、無雜質、無其他菌菇干的茶樹菇干100kg;

b.?采用1:20的菇水比進行復水,先將茶樹菇干采用流動自來水浸泡15min,再靜水浸泡1小時;

c.?加入已配好的復合護色劑,浸泡15?min,漂洗,并去除殘留的雜質;護色劑質量組成:0.5%氯化鈉,0.2%檸檬酸和0.075%的EDTA-2Na,溶劑為水;

d.?將定色后的茶樹菇撈出,在離心鍋離心10s,以便除去表面水分;

e.?將預先配制好的調味料和茶樹菇裝入真空滾揉機中,同時放入預先按重量比例配好的調味料(食用鹽1.25%;料酒1.78%;植物油2.23%;生姜0.18%;味精0.71%;白砂糖1.78%;辣椒粉0.89%;CMC0.2%;Vc0.4%,占瀝水后的茶樹菇質量百分比);設定真空度為0.8~1.0MPa,總時間為1小時,滾揉2分鐘,停止1分鐘,;

f.?采用真空包裝后121℃高溫高壓殺菌,其殺菌方式為121℃、30MPa下15~20min,然后冷卻至室溫。

既得水分含量約為60%;蛋白質含量為6.5%;色差△E在20~23的低酸性香辣茶樹菇軟罐頭休閑食品。

產品感官品質評價:

成品茶樹菇罐頭其色差范圍小,質地脆嫩,有濃郁的茶樹菇特有的鮮味。采用食品儲存期加速測試Accelerated?Shelf?Life?Testing(ASLT)作出詳細的檢驗,評估,分析,結論是此產品的商業儲存期可達12個月以上。

實施例2:黑木耳干制品軟罐頭的加工方法

a.?挑選無霉變、無雜質、無其他菌菇干的黑木耳100kg,

b.?采用1:20的菇水比進行復水,先將黑木耳采用流動自來水浸泡15min,?再靜水浸泡2小時,

c.?加入已配好的復合護色劑,浸泡15?min,漂洗,并去除殘留的雜質;護色劑質量組成:0.5%氯化鈉,0.2%檸檬酸和0.075%的EDTA-2Na,溶劑為水;

d.?將定色后的黑木耳撈出,在離心鍋離心10s,以便除去表面水分;

e.?將預先配置好的調味料和黑木耳裝入真空滾揉機中,同時放入預先按重量比例配好的調味料(食用鹽1.25%;料酒1.78%;植物油2.23%;生姜0.18%;味精0.71%;白砂糖1.78%;辣椒粉0.89%;CMC0.2%;Vc0.4%,占瀝水后的茶樹菇質量百分比),設定真空度為0.8~1.0MPa,時間為1小時,滾揉2分鐘,停止1分鐘;

?f.?采用真空包裝后高溫高壓殺菌其殺菌方式為121℃、30MPa下10~20min,然后冷卻至室溫。

既得水分含量為65%,蛋白質含量為7%,色差△E在15~20的低酸性香辣黑木耳軟?罐頭休閑食品。

產品感官品質評價:

成品黑木耳罐頭其色差范圍小,質地脆嫩,有濃郁的黑木耳特有的鮮味。采用食品儲存期加速測試Accelerated?Shelf?Life?Testing(ASLT)作出詳細的檢驗,評估,分析,結論是此產品的商業儲存期設為12個月是可以保證的。

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一種 改善 食用菌 罐頭 品質 加工 方法
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