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维戈塞尔塔vs赫塔费: 低糖高膳食纖維復合果蔬醬及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201210428208.4

申請日:

20121031

公開號:

CN102919813B

公開日:

20140326

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/24,A23L1/212,A23L1/29 主分類號: A23L1/24,A23L1/212,A23L1/29
申請人: 吉林農業大學
發明人: 閔偉紅,王曉飛,申述霞,方麗,李鴻梅,詹東玲
地址: 130118 吉林省長春市新城大街2888號
優先權: CN201210428208A
專利代理機構: 長春吉大專利代理有限責任公司 代理人: 張景林;劉喜生
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210428208.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于食品深加工技術領域,具體涉及一種低糖高膳食纖維復合果蔬醬及其制備方法。復合果蔬醬是由糖漬后的水果蔬、酸度調節劑、增稠劑、色素、香精經燙漂、打漿、調配、濃縮、均質、罐裝、殺菌而成,其可溶性固形物質量含量在26%~31%,總糖質量含量在35.23%~39.53%。本發明以糖漬后的果蔬為主要原料,提高了原料的利用率,降低了生產成本,豐富了果醬種類,且制備方法簡單,操作簡便易控制。制備的復合果蔬醬具有營養全面和低糖高膳食纖維的特點,集保健、食用為一體,可以達到平衡人體營養的效果,同時口感良好、價廉物美,且工藝簡單、成本低,不污染環境,易于工業化生產。

權利要求書

1.一種低糖高膳食纖維復合果蔬醬,其特征在于:是由糖漬后的固形物、酸度調節劑、增稠劑、色素、香精制成,按復合果蔬醬質量和100%計算,固形物的質量含量為26%~31%,酸度調節劑的質量含量為0.2%~0.6%,增稠劑的質量含量為0.1%~0.3%,色素的質量含量為0.1‰~0.2‰,香精的質量含量為0.05%~0.06%,其余成分為水;固形物為胡蘿卜、豆芽、海帶、姜、南瓜、青椒、蒜瓣、蓮藕、番茄、牛蒡、箬竹葉、黃瓜、白蘿卜、甘藍、洋蔥、茄子、蘋果、鮮橙、橘子、山楂和獼猴桃,固形物中每種果蔬的質量含量為1%~10%;且總糖質量含量為35.23%~39.53%,蛋白質質量含量為0.00495‰~0.00520‰,纖維素質量含量為1.53%~1.65%,脂肪質量含量為0.0012‰~0.0015‰。2.如權利要求1所述的一種低糖高膳食纖維復合果蔬醬,其特征在于:酸度調節劑為檸檬酸,增稠劑為黃原膠、海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉中的一種,色素為胭脂紅、焦糖色素、梔子黃、姜黃色素中的一種或幾種,香精為蘋果香精、山楂香精、鮮橙香精、番茄香精、獼猴桃香精中的一種。3.一種權利要求1所述的低糖高膳食纖維復合果蔬醬的制備方法,其步驟如下:(1)、原料預處理:將混合果蔬洗凈、瀝干,分多層平鋪在容器內,在每層果蔬上撒上白砂糖,白砂糖的總用量為混合果蔬質量的40%~60%;放置24~36h待汁液流出后瀝干,再將瀝干后的混合果蔬切成1~2cm大小的方塊,加入與糖漬后混合果蔬等質量的水漂洗,漂洗后的水備用;(2)、燙漂:將漂洗后的混合果蔬撈出,浸入pH=3~5的檸檬酸溶液中燙漂1~3min,燙漂溫度為90~100℃;(3)、打漿:將燙漂后的混合果蔬撈出倒入榨汁機中,加入步驟(1)中漂洗后的水和66%~70%糖漬后混合果蔬質量的清水,粗磨4~6次,細磨4~6次,得到漿汁;(4)、調配:在得到的漿汁中加入漿汁質量0.1%~0.3%的檸檬酸,得到漿汁混合物;(5)、濃縮:將步驟(4)的漿汁混合物在90~100℃條件下攪拌熬煮15~35min,然后加入熬煮產物質量0.1%~0.3%的增稠劑,攪拌均勻,再加入熬煮產物質量0.1‰~0.2‰的色素和熬煮產物質量0.05%~0.06%的香精,最后將果醬置于膠體磨中研磨2~5min勻質;(6)、罐裝密封:采取熱罐裝方式,罐裝溫度不得低于85℃,罐裝后及時密封;(7)、殺菌、冷卻:將罐裝后的果蔬放入殺菌釜內,將殺菌釜采用蒸汽加溫,溫度升至100℃,保溫15~25min殺菌后,再采用分段降溫冷卻,直到降至38℃,從而得到低糖高膳食纖維復合果蔬醬。

說明書

技術領域

本發明屬于食品深加工技術領域,具體涉及一種低糖高膳食纖維復合果蔬醬及其制備方法。?

背景技術

果醬是以水果、蔬菜等為主要原料,經預處理、破碎、煮制、打漿、配料、加糖(或不加糖)、濃縮、殺菌、包裝(罐裝)等工序直接在市場銷售、達到商業無菌規定的制品。果醬中可溶性固形物含量(質量)≥25%。果醬經高溫焙烤后仍能保持鮮果獨有的天然風味,醬體充盈有流體感,香甜宜人,具有保質期長、易保存等特點。嬰幼兒吃果醬可補充鈣、磷,預防佝僂病,還能增加血色素,對缺鈣性貧血有輔助療效。其所含豐富的鉀能消除疲勞,鋅能增強記憶力。?

隨著人類健康意識的提高,很多人開始注重糖的攝入量盡量避免甜食。傳統果醬中含糖量偏高,所以現在市場上低糖果醬越來越受到消費者的歡迎。加之現代社會糖尿病患者的增加,低糖食品也就有了一定的市場,格外受到消費者尤其是肥胖和高血糖等人群的關注。傳統果醬為達到安全貯藏的目的,果醬的含糖量一般都達60%~65%以上,存在耗糖多、熱能值高、原料風味易被糖遮蓋、口感過于甜膩等缺點,而且也不利于人體健康。低糖果蔬醬避免了以上缺點,突出了原料風味和清爽的口感,鑒于市場上果蔬醬品種較少,且消費者對高含糖果醬的需求量逐漸減少的現狀,具有良好的市場潛力。?

蔬菜中含有較高的膳食纖維,它正是健康飲食中不可缺少的成員。纖維在保持消化系統健康上扮演著重要的角色,同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能,纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除,?;ご噯醯南籃馱し瀾岢Π?。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇,所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。?

目前,市場上銷售的多為單一果醬,如草莓醬、山楂醬、番茄醬等,少有以蔬菜為原料的果醬,特別是幾種具有較高營養價值的原料配合生產的復合果蔬醬市面上比較少見。復合果蔬醬不僅實現了不同營養成分的互補和風味的配合、營養價值高。另外在歐美地區,果醬更是消費者青睞的主流食品。一方面,因為飲食文化的關系,幾個世紀以來,面包搭配果醬的飲食習慣一直是他們最普通也最受歡迎的生活方式;另一方面,現代都市快節奏的步伐使得他們更沒有時間去好好準備和享受自己的早?餐和午餐,所以這種簡單便捷的食品搭配成為他們的首選,同時也能滿足營養的需要。?

發明內容

本發明的目的是在于提供一種低糖高膳食纖維果蔬醬及其制備方法,以糖漬后的水果蔬為原料,既提高了原料的利用率、豐富了果醬的品種,同時也滿足了現代人們追求低糖高膳食纖維的飲食習慣。?

本發明采用的主要原料以蔬菜為主,蔬菜中含有較高的膳食纖維,可以滿足現代人們對于高膳食纖維飲食的要求。原料由21種水果蔬組成,極大的豐富了果醬的營養成分,能提供人們日常所需的營養,同時各成分中含有的微量元素對人體也是大有裨益的。?

本發明采取的技術方案如下:?

一種低糖高膳食纖維復合果蔬醬,是由糖漬后的胡蘿卜、豆芽、海帶、姜、南瓜、青椒、蒜瓣、蓮藕、番茄、牛蒡、箬竹葉、黃瓜、白蘿卜、甘藍、洋蔥、茄子、蘋果、鮮橙、橘子、山楂、獼猴桃、酸度調節劑、增稠劑、色素、香精組成,經燙漂、打漿、調配、濃縮、均質、罐裝、殺菌而制成,按質量和100%計算,可溶性固形物(胡蘿卜、豆芽、海帶、姜、南瓜、青椒、蒜瓣、蓮藕、番茄、牛蒡、箬竹葉、黃瓜、白蘿卜、甘藍、洋蔥、茄子、蘋果、鮮橙、橘子、山楂和獼猴桃)質量含量為26%~31%,酸度調節劑質量含量為0.2%~0.6%,增稠劑質量含量為0.1%~0.3%,色素質量含量為0.1‰~0.2‰,香精質量含量為0.05%~0.06%,其余成分為水;可溶性固形物中每種果蔬的質量含量為1%~10%。?

上述低糖高膳食纖維復合果蔬醬,經測試,總糖質量含量為35.23%~39.53%,蛋白質質量含量為0.00495‰~0.00520‰,纖維素質量含量為1.53%~1.65%,脂肪質量含量為0.0012‰~0.0015‰。?

低糖高膳食纖維復合果蔬醬,所述的酸度調節劑為檸檬酸,增稠劑為黃原膠、海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉中的一種,色素為胭脂紅、焦糖色素、梔子黃、姜黃色素中的一種或幾種,香精為蘋果香精、山楂香精、鮮橙香精、番茄香精、獼猴桃香精中的一種。?

一種低糖高膳食纖維復合果蔬醬的制備方法,其步驟如下:?

(1)原料預處理:將混合果蔬洗凈、瀝干,分多層平鋪在容器內,在每層果蔬上撒上白砂糖;白砂糖的總用量為混合果蔬質量的40%~60%,放置24~36h待汁液流出后瀝干,再將瀝干后的混合果蔬切成1~2cm大小的方塊,加入與混合果蔬等質量的水漂洗,漂洗后的水備用;?

(2)燙漂:將漂洗后的混合果蔬撈出,浸入pH=3~5的檸檬酸溶液中燙漂1~3min,?燙漂溫度為90~100℃;?

(3)打漿:將燙漂后的混合果蔬撈出倒入榨汁機中,加入步驟(1)中漂洗后的水和66%~70%混合果蔬質量的清水,粗磨4~6次,細磨4~6次,得到漿汁;?

(4)調配:在得到的漿汁中加入漿汁質量0.1%~0.3%的檸檬酸,得到漿汁混合物?

(5)濃縮:將步驟(4)的漿汁混合物在90~100℃條件下攪拌熬煮15~35min,然后加入熬煮產物質量0.1%~0.3%的增稠劑,攪拌均勻,再加入熬煮產物質量0.1‰~0.2‰的色素和熬煮產物質量0.05%~0.06%的香精,最后將果醬置于膠體磨中研磨2~5min勻質;?

(6)罐裝密封:采取熱罐裝方式,罐裝溫度不得低于85℃,罐裝后及時密封;?

(7)殺菌、冷卻:將罐裝后的果蔬放入殺菌釜內,將殺菌釜采用蒸汽加溫,溫度升至100℃,保溫15~25min殺菌后,再采用分段降溫冷卻,直到降至38℃,?

從而得到本發明所述的低糖高膳食纖維復合果蔬醬。?

本發明與現有技術相比具有以下優點:?

(1)本發明采用糖漬后的水果蔬作為制備果醬的原料,提高原料的利用率,且成本低廉,同時由于糖漬后殘留的糖,不需要在生產過程中加入甜味劑,降低了生產成本。?

(2)本發明采用的原料由21種水果蔬組成,極大的豐富了果醬的營養成分,且提供了較高的膳食纖維量和多種微量元素,具有降低血脂、抗癌防癌、減肥瘦身、潤滑腸道、抗菌消炎等作用,滿足現代人們的要求。?

具體實施方式

實施例1:山楂味復合果蔬醬?

(1)原料預處理:將混合果蔬(胡蘿卜7%、豆芽1%、海帶4%、姜1%、南瓜7%、青椒6%、蒜瓣1%、蓮藕5%、番茄7%、牛蒡5%、箬竹葉4%、黃瓜7%、白蘿卜5%、甘藍5%、洋蔥4%、茄子4%、蘋果4%、鮮橙5%、橘子6%、山楂9%、獼猴桃3%)洗凈、瀝干,分多層平鋪在容器內,在每層果蔬上撒上白砂糖,24h后待汁液流出后瀝干;白砂糖的總用量為混合果蔬質量的40%;取300g糖漬后瀝干的混合果蔬,切成1cm大小的方塊,加入300g水漂洗,漂洗后的水留著備用;?

(2)燙漂:將混合果蔬撈出,浸入pH=3的檸檬酸溶液中燙漂3min,燙漂溫度為90℃;?

(3)打漿:將燙漂后的混合果蔬倒入榨汁機中,加入步驟(1)中漂洗后的水和200g清水,粗磨4次,細磨4次,得到798.5g漿汁;?

(4)調配:在漿汁中加入0.79g檸檬酸,得到漿汁混合物;?

(5)濃縮:將漿汁混合物倒入夾層鍋中,加熱煮制,攪拌,100℃熬煮15min,得到的果醬質量為401g,再加入0.40g黃原膠、0.03g胭脂紅、0.05g焦糖色素、0.20ml山楂香精后,置于膠體磨中研磨2min;?

(6)罐裝密封:采取熱灌裝方式,罐裝溫度不得低于85℃,罐裝后及時密封;?

(7)殺菌、冷卻:將罐裝后的果蔬放入殺菌釜內,將殺菌釜采用蒸汽加溫,溫度升至100℃,保溫15min殺菌后,采用分段降溫冷卻,按水溫80℃→60℃→40℃,每段相差20℃,直到降至38℃,降溫時間5min,從而得到本發明所述的低糖高膳食纖維復合果蔬醬。并對成品檢驗、貼標簽、入庫。?

按上述操作步驟所得山楂味復合果蔬醬成品,色澤呈山楂紅色,有天然的山楂風味,醬體略帶透明,入口細膩,酸甜適口。按《GB?12295-90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測定的折射儀法》測得可溶性固形物達到26%,按含硫酸苯酚法測得總糖質量含量達到35.23%,按《GB/T5009.88-2008食品中膳食纖維的測定》測得膳食纖維質量含量的1.53%,按《考馬斯亮藍G-250染色法》測得蛋白質質量含量0.00495‰,按《索氏抽提法》測得脂肪質量含量為0.0012‰。其中,檸檬酸質量含量為0.2%,黃原膠質量含量為0.1%,胭脂紅色素質量含量為0.08‰,焦糖色素質量含量為0.12‰,山楂香精質量含量為0.05%,而且含糖量低,膳食纖維含量較高。?

實施例2:番茄香精復合果蔬醬?

(1)原料預處理:將混合果蔬(胡蘿卜5%、豆芽4%、海帶4%、姜1%、南瓜7%、青椒4%、蒜瓣1%、蓮藕5%、番茄9%、牛蒡7%、箬竹葉3%、黃瓜7%、白蘿卜5%、甘藍6%、洋蔥2%、茄子6%、蘋果5%、鮮橙5%、橘子6%、山楂5%、獼猴桃3%)洗凈、瀝干、分多層平鋪在容器內,在每層果蔬上撒上白砂糖,30h后待汁液流出后瀝干;白砂糖的總用量為混合果蔬質量的50%;取400g糖漬后瀝干的混合果蔬,切成1.5cm大小的方塊,加入400g水漂洗,漂洗后的水留著備用;?

(2)燙漂:將混合果蔬撈出,浸入pH=4的檸檬酸溶液中燙漂2min,燙漂溫度95℃;?

(3)打漿:將燙漂后的混合果蔬倒入榨汁機中,加入步驟(1)漂洗后的水和250g清水,粗磨5次,細磨5次,得到1070.5g漿汁;?

(4)調配:在漿汁中加入2.14g檸檬酸,得到漿汁混合物;?

(5)濃縮:將漿汁混合物倒入夾層鍋中,加熱煮制,攪拌,95℃熬煮20min,得到的果醬質量為533g,再加入1.07g黃原膠、0.03g胭脂紅、0.06g焦糖色素、0.29ml?番茄香精后,置于膠體磨中研磨4min;?

(6)罐裝密封:采取熱灌裝方式,罐裝溫度不得低于85℃,罐裝后及時密封;?

(7)殺菌、冷卻:將罐裝后的果蔬放入殺菌釜內,將殺菌釜采用蒸汽加溫,溫度升至100℃,保溫20min殺菌后,采用分段降溫冷卻,按水溫80℃→60℃→40℃,每段相差20℃,直到降至38℃,降溫時間5min,從而得到本發明所述的低糖高膳食纖維復合果蔬醬。并對成品檢驗、貼標簽、入庫。?

按上述操作步驟所得山楂味復合果蔬醬成品,色澤呈山楂紅色,有天然的山楂風味,醬體略帶透明,入口細膩,酸甜適口。按《GB?12295-90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測定的折射儀法》測得可溶性固形物達到28%,按含硫酸苯酚法測得總糖質量含量達到37.69%,按《GB/T5009.88-2008食品中膳食纖維的測定》測得膳食纖維質量含量為1.61%,按《考馬斯亮藍G-250染色法》測得蛋白質質量含量為0.00511‰,按《索氏抽提法》測得脂肪質量含量為0.0012‰,檸檬酸質量含量0.4%,黃原膠質量含量0.2%,胭脂紅色素質量含量為0.06‰,焦糖色素質量含量為0.11‰,番茄香精質量含量為0.054%,而且含糖量低,膳食纖維含量較高。?

實施例3:蘋果味復合果蔬醬?

(1)原料預處理:將混合果蔬(胡蘿卜6%、豆芽2%、海帶3%、姜1%、南瓜7%、青椒3%、蒜瓣1%、蓮藕7%、番茄5%、牛蒡6%、箬竹葉4%、黃瓜7%、白蘿卜5%、甘藍8%、洋蔥4%、茄子5%、蘋果9%、鮮橙5%、橘子4%、山楂6%、獼猴桃2%)洗凈、瀝干、分多層平鋪在容器內,在每層果蔬上撒上白砂糖,36h后待汁液流出后瀝干;白砂糖的總用量為混合果蔬質量的55%;取450g糖漬后瀝干的混合果蔬,切成1cm大小的方塊,加入450g水漂洗,漂洗后的水留著備用;?

(2)燙漂:將混合果蔬撈出,浸入pH=4.5的檸檬酸溶液中燙漂2min,燙漂溫度95℃;?

(3)打漿:將燙漂后的混合果蔬倒入榨汁機中,加入步驟(1)漂洗后的水和306g清水,粗磨5次,細磨5次,得到1205.4g漿汁;?

(4)調配:在漿汁中加入3.38g檸檬酸,得到漿汁混合物;?

(5)濃縮:將漿汁混合物倒入夾層鍋中,加熱煮制,攪拌,95℃熬煮25min,濃縮至可溶性固形物達到29%時,果醬質量為600g,加入1.44g黃原膠、0.03g胭脂紅、0.06g焦糖色素、0.34ml蘋果香精后,置于膠體磨中研磨4min;?

(6)罐裝密封:采取熱灌裝方式,罐裝溫度不得低于85℃,罐裝后及時密封;?

(7)殺菌、冷卻:將罐裝后的果蔬放入殺菌釜內,將殺菌釜采用蒸汽加溫,溫度升至100℃,保溫18min殺菌后,采用分段降溫冷卻,按水溫80℃→60℃→40℃,?每段相差20℃,直到降至38℃,降溫時間5min,從而得到本發明所述的低糖高膳食纖維復合果蔬醬。并對成品檢驗、貼標簽、入庫。?

按上述操作步驟所得山楂味復合果蔬醬成品,色澤呈山楂紅色,有天然的山楂風味,醬體略帶透明,入口細膩,酸甜適口。按《GB?12295-90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測定的折射儀法》測得可溶性固形物達到29%,按含硫酸苯酚法測得總糖質量含量達到38.92%,按《GB/T5009.88-2008食品中膳食纖維的測定》測得膳食纖維質量含量的1.60%,按《考馬斯亮藍G-250染色法》測得蛋白質質量含量0.00498‰,按《索氏抽提法》測得脂肪質量含量為0.0013‰,檸檬酸質量含量為0.56%,黃原膠質量0.24%,胭脂紅色素質量含量為0.05‰,焦糖色素質量含量為0.1‰,蘋果香精質量含量為0.06%,而且含糖量低,膳食纖維含量較高。?

實施例4:橙味復合果蔬醬?

(1)原料預處理:將混合果蔬(胡蘿卜8%、豆芽2%、海帶3%、姜1%、南瓜7%、青椒4%、蒜瓣1%、蓮藕7%、番茄6%、牛蒡6%、箬竹葉3%、黃瓜6%、白蘿卜5%、甘藍4%、洋蔥3%、茄子5%、蘋果6%、鮮橙10%、橘子5%、山楂6%、獼猴桃2%)洗凈、瀝干、分多層平鋪在容器內,在每層果蔬上撒上白砂糖,36h后待汁液流出后瀝干;白砂糖的總用量為混合果蔬質量的60%;取500g糖漬后瀝干的混合果蔬,切成2cm大小的方塊,加入500g水漂洗,漂洗后的水留著備用;?

(2)燙漂:將混合果蔬撈出,浸入pH=5的檸檬酸溶液中燙漂1min,燙漂溫度100℃;?

(3)打漿:將燙漂后的混合果蔬倒入榨汁機中,加入步驟(1)漂洗的水和350g清水,粗磨6次,細磨6次,得到1347.3g漿汁;?

(4)調配:在漿汁中加入4.04g檸檬酸,得到漿汁混合物;?

(5)濃縮:將漿汁混合物倒入夾層鍋中,進行加熱煮制,攪拌,90℃熬煮35min,濃縮至可溶性固形物達到31%時,果醬質量為661g,加入1.98g海藻酸鈉、0.066g梔子黃色素、0.39ml鮮橙香精后,置于膠體磨中研磨5min;?

(6)罐裝密封:采取熱灌裝方式,罐裝溫度不得低于85℃,罐裝后及時密封;?

(7)殺菌、冷卻:將罐裝后的果蔬放入殺菌釜內,將殺菌釜采用蒸汽加溫,溫度升至100℃,保溫25min殺菌后,采用分段降溫冷卻,按水溫80℃→60℃→40℃,每段相差20℃,直到降至38℃,降溫時間5min,從而得到本發明所述的低糖高膳食纖維復合果蔬醬。并對成品檢驗、貼標簽、入庫。?

按上述操作步驟所得橙味復合果蔬醬成品,色澤橙黃,有天然的鮮橙香味,醬體略帶透明,入口細膩,酸甜適口。按《GB?12295-90水果、蔬菜制品測得可溶性固?形物含量的測定的折射儀法》可溶性固形物達到31%,按含硫酸苯酚法測得總糖質量含量達到39.53%,按《GB/T5009.88-2008食品中膳食纖維的測定》測得膳食纖維質量含量為1.65%,按《考馬斯亮藍G-250染色法》測得蛋白質質量含量為0.00520‰,按《索氏抽提法》測得脂肪質量含量為0.0015‰,檸檬酸質量含量為0.2%,海藻酸鈉質量含量0.3%,梔子黃色素質量含量0.1‰,鮮橙香精質量含量為0.06%,符合國家標準,而且含糖量低,膳食纖維含量較高。?

關 鍵 詞:
低糖 膳食 纖維 復合 果蔬醬 及其 制備 方法
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