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维戈塞尔塔对莱万特: 一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201210397016.1

申請日:

20121018

公開號:

CN102919339A

公開日:

20130213

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23B7/005,A23B7/154 主分類號: A23B7/005,A23B7/154
申請人: 寧波海通食品科技有限公司,江南大學
發明人: 孫金才,張慜,徐亦秀,陳移平,陳紀算
地址: 315300 浙江省寧波市慈溪市海通路528號
優先權: CN201210397016A
專利代理機構: 無錫市大為專利商標事務所 代理人: 時旭丹;劉品超
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210397016.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法,屬于食品加工技術領域。本發明防褐變的處理過程為:向果汁中添加復合護色劑(植酸和楊梅多酚),同時按產品生產要求添加維生素C、乳酸鈣等配料,調配好之后定量分裝到塑料杯中,再向塑料杯中加入一定量的經挑選、洗凈、過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理后的果肉,然后進行封口、滅菌、冷卻、包裝等下游工序。加工后的產品其色澤可在常溫貯藏條件下保持6個月。本發明利用短時過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理防止果汁罐頭體系內由果肉內源酶系引起的酶促褐變,起到了保持果肉色澤和風味穩定的作用;此外,還采用添加復合護色劑來防止果汁罐頭在常溫貯藏期間的褐變。本發明具有操作簡便、營養安全和效果顯著的特點。

權利要求書

1.一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法,其特征在于過程為:(1)添加復合護色劑:果汁經預處理,冷凍的果汁原汁需要先解凍處理,濃縮果汁需要先稀釋處理;向經預處理的珍稀果汁中添加200-500ppm的植酸和200-400ppm的楊梅多酚,同時按照產品要求添加維生素C、乳酸鈣配料,然后分裝到塑料水果杯中;(2)過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙:再向塑料水果杯中加入一定量的經挑選、洗凈、過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理的果肉;蒸汽交替熱燙處理條件為先經120-150℃下過熱蒸汽熱燙處理30-90秒,再經90-100℃下飽和蒸汽熱燙處理60-180秒;果肉與果汁的重量比為1︰3-3.5;(3)后處理:然后進行封口、滅菌、冷卻、包裝工序;所得含珍稀果汁水果杯常溫貯藏6個月后褐變率較低,褐變率保持在20%-30%,而未添加植酸和楊梅多酚的產品常溫貯藏6個月后褐變率高于50%;過熱蒸汽熱燙和復合護色劑處理可以顯著降低果汁水果杯常溫貯藏期間的褐變率。2.根據權利要求1所述的含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法,其特征在于:所述含珍稀果汁水果杯包括含楊梅汁、藍莓汁、櫻桃汁、黑莓汁的各種同類果肉的水果杯。

說明書

技術領域

一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法,屬于食品加工技術領域。

背景技術

含珍稀果汁水果杯是普通水果罐頭的一種改良,它用果汁取代了普通水果罐頭的糖水,用塑料水果杯取代了普通水果罐頭的玻璃杯。這種含珍稀果汁水果杯屬于介于果汁和罐頭的一種新型產品。它營養豐富多樣,口感醇香自然,有廣闊的的市場前景。有代表性的含珍稀果汁水果杯有楊梅汁、藍莓汁、櫻桃汁、黑莓汁等罐頭產品。

含珍稀果汁水果杯的褐變包括酶促褐變和非酶褐變兩大類。果品原料經過挑選、清洗(楊梅、櫻桃、黑莓)、去皮(藍莓)、等預處理工序得到果肉,再添加到果汁中制成果汁罐頭。果肉中因含有內源性多分氧化酶,以及體系會有氧氣存在而很容易發生酶促褐變。關于防止酶促褐變的研究成果不少。張慜等人公開了一種防止楊梅汁貯藏期褪色的熱燙預處理方法(中國發明專利,專利申請號200510039031.9)。將楊梅鮮果在90-100℃的熱水中熱燙3-5分鐘或用高壓蒸汽熱燙30-90秒后,榨出楊梅汁可以在貯藏期間保持色澤穩定、不褪色。但與本發明的目的不同,本發明是為了得到品質良好且不易褐變的楊梅果肉。

張慜等人公開了一種乳白色蓮藕汁的防褐變方法(中國發明專利,專利申請號200910213555.3)。將蓮藕先經復合護色劑的熱燙滅酶,再加水打漿制汁。該處理過程熱燙可以使蓮藕中多酚氧化酶失活,同時復合護色液又可以抑制蓮藕在加工和貯藏過程中復雜的褐變反應。

林偉鋒等人公開了一種龍眼果肉的蒸汽熱燙滅酶方法(中國發明專利,專利申請號200910039513.2)。將經剝殼去核后的龍眼果肉進行蒸汽熱燙處理,來保持龍眼清新香氣和原有色澤,還可以避免龍眼果肉加工過程中生青味和蒸煮味的產生。

以上三個專利所用蒸汽均為飽和蒸汽,燙漂滅酶處理時間較長、營養成分也有較多損失。與飽和蒸汽對應的是過熱蒸汽。蒸汽干飽和之后繼續加熱溫度就會上升,成為過熱蒸汽。與飽和蒸汽相比,過熱蒸汽溫度高、無空氣存在。利用過熱蒸汽對果蔬產品進行短時燙漂處理,具有產品受熱均勻、加熱速度快、熱敏成分不易被氧化、能夠保持較好的風味、防止營養成分流失等顯著優點。?

目前利用過熱蒸汽對產品進行燙漂處理的專利較少。張慜等公開了一種提高速凍食用菌品質的過熱蒸汽燙漂方法(中國發明專利,專利申請號200910025309.5)。食用菌經過過熱蒸汽熱燙處理,來達到鈍化酶的目的。過熱蒸汽有干燥食品物料的作用,單純使用過熱蒸汽處理一定時間會導致果蔬產品失水,將過熱蒸汽與飽和蒸汽相結合用于果蔬產品既可以達到燙漂、滅酶的目的又不至于使其失水。并且過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理果蔬產品的研究卻未見報道。

非酶褐變是果蔬制品貯藏過程中主要的褐變原因。低溫冷藏可以減緩非酶褐變的速度,但是成本較高。為了防止果汁罐頭的褐變同時降低成本,應探究常溫貯藏條件下防止果汁罐頭褐變的措施。目前控制非酶褐變的措施主要有物理方法和化學方法。物理方法有活性炭脫色和超聲波處理,活性炭脫色的選擇性不佳,易脫去諸多營養成分且造成果汁污染;超聲波處理適用于餐飲和家庭,不適合大規模生產(專利號102578674?A)。

行之有效的化學方法大多是添加護色劑。如張慜等人公開了一種重組混合紫薯微波噴動干燥制品的均勻護色方法(中國發明專利,專利申請號201010572755.0)。噴淋的檸檬酸護色液有利于產品色澤的顯現和?;?。另張慜等人還公開了一種延長脫水萵苣片貯藏期的復合護色方法(中國發明專利,專利申請號201010572783.2)。經預處理的萵苣采用乳糖、蔗糖、食鹽混合液進行護色,在貯藏期間取得了良好的護綠效果。但以上兩專利主要是針對干制蔬菜制品的防褐變措施,與本發明在原料上有很大不同。

冷博等人公開了葡萄汁防褐變的方法(中國發明專利,專利申請號200710202637.9)。向榨出的葡萄汁加入0.1~1wt%的抗壞血酸或者檸檬酸,和/或0.01%?~?lwt%的蜂蜜,可以對葡萄汁起到防褐變的作用。

植酸是一種天然食品添加劑,它是從植物原料中提取的無毒的維生素B族的一種肌醇六磷酸酯。植酸本身就是對人體有益的營養品,植酸在人體內水解產物為肌醇和磷脂,前者具有抗衰老作用,后者是人體細胞重要組成部分。它具有比較獨特的分子結構,尤其是所含的六個磷酸基,具有很強的鰲合能力,可以鰲合PPO中的Cu2+,,且能在很寬的pH范圍內很穩定。因此,植酸可作為一種安全有效的護色劑用于果蔬制品。

就用植酸防止果蔬產品褐變的相關研究來看,宋蓮軍等(2010)以蘋果汁為原料,采用0.30%植酸、0.30%NaCl和0.25%EDTA-Na2來護色,取得較好抑制褐變效果。馬菽浩等(2010)以香蕉果汁為原料,加入含檸檬酸0.32%、維生素C?0.06%、EDTA?0.10%、植酸0.02%的混合護色液,可使香蕉果汁保持2~3個月不褐變。但是以上兩個實驗均是把植酸作為復合護色液成分之一來阻止果汁褐變。丁筑紅等(2004)以刺梨果汁為原料,研究了添加植酸對刺梨果汁殺菌和貯藏過程中褐變的影響,結果表明植酸防褐變效果顯著。

楊梅多酚是楊梅中所含有的多酚類物質的總稱,包括花色苷、黃酮醇、沒食子酸等。由于其具有較強的抗氧化成分可以作為天然食品添加劑用于食品行業。ZX?Fang等(2006年J.?Agric.?Food?Chem)研究發現:楊梅汁在加工和貯藏期間褪色的研究主要集中在了酚類物質上。酚類物質的聚合很容易發生在多酚含量較多的果蔬產品上,也是非酶褐變的原因之一。外在楊梅多酚的加入,參與酚類物質聚合過程,就可以保持果汁體系原有多酚物質在加工和貯藏過程中的穩定性。因而起到護色的作用。綜合以上兩點,我們采用植酸和楊梅多酚復配的方法,來防止含珍稀果汁水果杯在加工和貯藏過程中的非酶褐變。

與之前的護色方法相比,本發明的最大優點在于采用了一種綠色、安全、高效的防褐變方法,能夠保證水果杯良好的色澤和風味。植酸和楊梅多酚均屬于功能性的添加劑,二者的加入豐富了水果杯的營養。

發明內容

本發明的目的是提供一種通過添加復合護色劑和蒸汽交替熱燙處理來防止水果杯在常溫貯藏條件下褐變的方法,涉及果蔬加工技術領域。

本發明的技術方案:一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法,主要過程為:

(1)添加復合護色劑:果汁經預處理,冷凍的果汁原汁需要先解凍處理,濃縮果汁需要先稀釋處理;向經預處理的珍稀果汁中添加200-500ppm的植酸和200-400ppm的楊梅多酚,同時按照產品要求添加維生素C、乳酸鈣配料,然后分裝到塑料水果杯中;

(2)過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙:再向塑料水果杯中加入一定量的經挑選、洗凈、過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理的果肉;蒸汽交替熱燙處理條件為先經120-150℃下過熱蒸汽熱燙處理30-90秒,再經90-100℃下飽和蒸汽熱燙處理60-180秒;果肉與果汁的重量比為1︰3-3.5;

(3)后處理:然后進行封口、滅菌、冷卻、包裝工序;所得含珍稀果汁水果杯常溫貯藏6個月后褐變率較低,褐變率保持在20%-30%,而未添加植酸和楊梅多酚的產品常溫貯藏6個月后褐變率高于50%;過熱蒸汽熱燙和復合護色劑處理可以顯著降低果汁水果杯常溫貯藏期間的褐變率。

本發明的有益效果:?

與背景技術相比,添加復合護色劑(植酸和楊梅多酚)防止含果汁罐頭(水果杯)褐變具有操作簡便、營養安全和效果顯著的特點。

與背景技術相比,過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理使得果肉在含珍稀果汁水果杯中色澤穩定、風味良好且有較好的質構。

具體實施方式

實施例1:含楊梅汁水果杯的護色生產及貯藏

首先解凍楊梅原汁,向解凍后的楊梅原汁中添加200-500ppm的植酸和200?-400ppm的楊梅多酚,同時按照產品要求添加維生素C、乳酸鈣等配料,調配好之后稱量130g果汁分裝到塑料杯中,再向塑料杯中加入40g的經挑選、洗凈和蒸汽交替熱燙(先過熱蒸汽處理,溫度:120-150℃,時間:30-90?s;然后飽和蒸汽處理,溫度:90-100℃,時間:60-180?s)處理的楊梅,然后進行封口,95℃滅菌20min,冷卻到40℃下常溫貯藏。

實施例2:含黑莓汁水果杯的護色生產及貯藏

首先解凍黑莓原汁,向稀釋后的黑莓汁中添加200-500ppm的植酸和200?-400ppm的楊梅多酚,同時按照產品要求添加維生素C、乳酸鈣等配料,調配好之后稱量130g果汁分裝到塑料杯中,再向塑料杯中加入40g的經挑選、洗凈、切分和過熱蒸汽熱燙(先過熱蒸汽處理,溫度:120-150℃,時間:30-90?s;然后飽和蒸汽處理,溫度:90-100℃,時間:60-180?s)處理的黑莓,然后進行封口,95℃滅菌20min,冷卻到40℃下常溫貯藏。

實施例3:含藍莓汁水果杯的護色生產及貯藏

首先解凍藍莓原汁,向解凍后的藍莓原汁中添加200-500ppm的植酸和200?-400ppm的楊梅多酚,同時按照產品要求添加維生素C、乳酸鈣等配料,調配好之后稱量130g果汁分裝到塑料杯中,再向塑料杯中加入40g的經挑選、洗凈和過熱蒸汽熱燙(先過熱蒸汽處理,溫度:120-150℃,時間:30-90?s;然后飽和蒸汽處理,溫度:90-100℃,時間:60-180?s)處理的藍莓,然后進行封口,95℃滅菌20min,冷卻到40℃下常溫貯藏。

關 鍵 詞:
一種 珍稀 果汁 水果 常溫 貯藏 防褐變 方法
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