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西班牙维戈塞尔塔: 乳酸菌羊奶粉的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201210455115.0

申請日:

20121113

公開號:

CN102919356B

公開日:

20140625

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/13,A23C9/16 主分類號: A23C9/13,A23C9/16
申請人: 陜西師范大學
發明人: 張富新
地址: 710062 陜西省西安市長安南路199號
優先權: CN201210455115A
專利代理機構: 西安永生專利代理有限責任公司 代理人: 申忠才
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210455115.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種乳酸菌羊奶粉的制備方法,包括原料羊奶的凈化、添加耐熱?;ぜ?、均質、制備發酵奶、制備乳酸菌羊奶粉步驟。在乳酸菌羊奶粉的原料配比中,羊奶中添加了海藻糖、葡萄糖和谷氨酸鈉作為耐熱?;ぜ?,將發酵奶加工成活性乳酸菌奶粉,由于耐熱?;ぜ戀拇嬖?,在噴霧干燥過程乳酸菌存活率高,使乳酸菌羊奶粉具有保健作用,解決了發酵奶噴霧干燥過程中乳酸菌易死亡的缺陷,提高了乳酸菌的存活率。所制備的乳酸菌羊奶粉經測試,符合GB5413.29-2010嬰幼兒食品標準。

權利要求書

1.一種乳酸菌羊奶粉的制備方法,由以下步驟組成:(1)原料羊奶的凈化將酸度小于13T、非脂乳固體含量不小于8.1%的新鮮無抗鮮羊奶用凈乳機或100目篩網過濾,備用;(2)添加耐熱?;ぜ獵誥換蟮難蚰討刑砑雍T逄?、谷氨酸鈉、葡萄糖混勻,添加量是100kg的鮮羊奶中添加海藻糖400g、谷氨酸鈉500g、葡萄糖600g,攪拌均勻;(3)均質將添加耐熱?;ぜ戀難蚰倘芤杭尤鵲?0~60℃,10~15MPa均質處理;(4)制備發酵奶將均質后的羊奶溶液90~95℃保溫15~20分鐘進行殺菌,冷卻至40~45℃,加入酸奶發酵劑,添加量是100kg的鮮羊奶中添加0.1g,攪拌均勻,40~45℃發酵至凝乳,制備成發酵奶,在發酵奶中,加入乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶,發酵奶與濃縮奶的體積比1:0.5~2,混勻,制成混合奶;(5)制備乳酸菌羊奶粉將步驟(4)制備的發酵奶用常規奶粉制備方法進行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。2.根據權利要求1所述的乳酸菌羊奶粉的制備方法,其特征在于:在制備發酵奶步驟(4)的發酵奶中,加入乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶,發酵奶與濃縮奶的體積比1:0.5~1,混勻,制成混合奶,用常規奶粉制備方法進行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。3.根據權利要求1所述的乳酸菌羊奶粉的制備方法,其特征在于:在制備發酵奶步驟(4)的發酵奶中,加入乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶,發酵奶與濃縮奶的體積比1:0.5,混勻,制成混合奶,用常規奶粉制備方法進行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。

說明書

技術領域

本發明涉及食品技術領域,特別是一種具有保健作用的活性乳酸菌羊奶粉的制備方法。

背景技術

羊奶營養豐富,富含蛋白質、乳糖、脂肪、礦物質及多種維生素,易于消化吸收,其理化成分接近人乳,被譽為“乳中精品”。羊奶中富含乳糖,適宜生產多種發酵奶制品,其中酸奶為常見制品之一。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶生產中最常用的乳酸菌菌種,發酵過程中,乳酸菌分解乳中的乳糖產生乳酸,降低乳的pH,可有效抑制腸道中的有害微生物生長繁殖,而且發酵奶中含有的大量活性乳酸菌對人體具有很好的營養保健作用。同時經乳酸菌發酵后可有效消除羊奶的膻味,提高羊奶產品的品質。

但是目前酸奶產品在貯運、銷售、食用前,乳酸菌仍會繼續緩慢生長繁殖,發生后酸化現象,導致感官質量下降,限制了貨架期。有人采用噴霧干燥法,可將發酵奶加工成活性乳酸菌奶粉,能夠有效延長貨架期,但是在噴霧干燥過程中,由于噴霧干燥高溫較高,會降低乳酸菌的存活率。

發明內容

本發明為了克服現有技術中的活性乳酸菌羊奶粉在噴霧干燥過程中乳酸菌易死亡的缺陷,提供了一種能夠制備出乳酸菌存活率高、沖調性良好的乳酸菌羊奶粉的方法。

解決上述技術問題所采用的技術方案是該乳酸菌羊奶粉的制備方法包括以下步驟:

1、原料羊奶的凈化

將酸度小于13°T、非脂乳固體含量不小于8.1%的新鮮無抗鮮羊奶用凈乳機或100目篩網過濾,備用。

2、添加耐熱?;ぜ?/p>

在凈化后的羊奶中添加海藻糖、谷氨酸鈉、葡萄糖混勻,添加量是100kg的鮮羊奶中添加海藻糖、谷氨酸鈉、葡萄糖分別為400~600g,攪拌均勻。

3、均質

將添加耐熱?;ぜ戀難蚰倘芤杭尤鵲?0~60℃,10~15MPa均質處理。

4、制備發酵奶

將均質后的羊奶溶液90~95℃保溫15~20分鐘進行殺菌,冷卻至40~45℃,加入酸奶發酵劑,添加量是100kg的鮮羊奶中添加0.1g,攪拌均勻,40~45℃發酵至凝乳,制備成發酵奶。

5、制備乳酸菌羊奶粉

將步驟4制備的發酵奶用常規奶粉制備方法進行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。

在本發明的添加耐熱?;ぜ斂街?中,在凈化后的羊奶中添加海藻糖、谷氨酸鈉、葡萄糖混勻,添加量是100kg的鮮羊奶中最佳添加海藻糖400g、谷氨酸鈉500g、葡萄糖600g,攪拌均勻。

在本發明的制備發酵奶步驟4的發酵奶中,加入乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶,發酵奶與濃縮奶的體積比1:0.5~2,混勻,制成混合奶,用常規奶粉制備方法進行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。

在本發明制備發酵奶步驟4的發酵奶中,加入乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶,發酵奶與濃縮奶的優選體積比1:0.5~1,混勻,制成混合奶,用常規奶粉制備方法進行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。

在本發明的制備發酵奶步驟4的發酵奶中,加入乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶,發酵奶與濃縮奶的最佳體積比1:0.5,混勻,制成混合奶,用常規奶粉制備方法進行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。

上述濃縮奶的制備方法為:將酸度小于13°T,非脂乳固體不小于8.1%的無抗鮮羊奶用凈化機或100目篩網過濾,加熱到50~60℃,10~15MPa均質處理,85℃殺菌10~15秒鐘,用常規奶粉制備方法進行真空濃縮,直到乳固形物質量濃度達到45%,制成濃縮奶。

上述的酸奶發酵劑是型號為YO-MIX300的酸奶發酵劑,劑型為凍干粉劑,由丹尼斯克公司生產。

采用本發明制備的乳酸菌羊奶粉,在發酵奶中添加海藻糖、葡萄糖和谷氨酸鈉作為耐熱?;ぜ?,將發酵奶加工成活性乳酸菌奶粉,由于耐熱?;ぜ戀拇嬖?,能夠保證在噴霧干燥過程乳酸菌存活率高,使乳酸菌羊奶粉具有保健作用,解決了發酵奶噴霧干燥過程中乳酸菌易死亡的缺陷,提高了乳酸菌的存活率。采用本發明制備的乳酸菌羊奶粉,經測試符合GB5413.29-2010嬰幼兒食品標準。

附圖說明

圖1為糖類?;ぜ煉勻樗峋婊盥實撓跋於員韌?。

圖2為多元醇類?;ぜ煉宰芫婊盥實撓跋於員韌?。

圖3為蛋白及氨基酸類?;ぜ煉勻樗峋婊盥實撓跋於員韌?。

具體實施方式

現結合附圖和實施例對本發明的技術方案進一步說明,但是本發明不僅限于下述的實施例。

實施例1

以制備乳酸菌羊奶粉所用鮮羊奶100kg為例,所用的其他原料和配比及其制備方法如下:

1、原料羊奶的凈化

將酸度小于13°T、非脂乳固體含量不小于8.1%的新鮮無抗鮮羊奶用凈乳機或100目篩網過濾,備用。

2、添加耐熱?;ぜ?/p>

在凈化后的羊奶中添加400g海藻糖、500g谷氨酸鈉、600g葡萄糖攪拌均勻。

3、均質

將添加耐熱?;ぜ戀難蚰倘芤杭尤鵲?0~60℃,10~15MPa均質處理。

4、制備發酵奶

將均質后的羊奶溶液90~95℃保溫15~20分鐘進行殺菌,冷卻至40~45℃,加入型號為YO-MIX300的酸奶發酵劑,YO-MIX300酸奶發酵劑是凍干粉劑,由丹尼斯克公司生產,添加量是100kg的鮮羊奶中添加0.1g,攪拌均勻,40~45℃發酵至凝乳,制備成發酵奶。

5、制備乳酸菌羊奶粉

將步驟4制備的發酵奶用常規奶粉制備方法進行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。

實施例2

以制備乳酸菌羊奶粉所用鮮羊奶100kg為例,所用的其他原料和配比及其制備方法如下:

在添加耐熱?;ぜ斂街?中,在凈化后的羊奶中添加400g海藻糖、400g谷氨酸鈉、400g葡萄糖混勻。

其它的步驟與實施例1相同,制備成乳酸菌羊奶粉。

實施例3

以制備乳酸菌羊奶粉所用鮮羊奶100kg為例,所用的其他原料和配比及其制備方法如下:

在添加耐熱?;ぜ斂街?中,在凈化后的羊奶中添加500g海藻糖、500g谷氨酸鈉、500g葡萄糖混勻。

其它的步驟與實施例1相同,制備成乳酸菌羊奶粉。

實施例4

以制備乳酸菌羊奶粉所用鮮羊奶100kg為例,所用的其他原料和配比及其制備方法如下:

在添加耐熱?;ぜ斂街?中,在凈化后的羊奶中添加600g海藻糖、600g谷氨酸鈉、600g葡萄糖混勻。

其它的步驟與實施例1相同,制備成乳酸菌羊奶粉。

實施例5

在上述實施例1~4的制備發酵奶步驟4中,發酵奶中加入乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶,發酵奶與濃縮奶的體積比1:0.5,混勻,制成混合乳,再用常規奶粉生產工藝進行噴霧干燥,制得乳酸菌羊奶粉。

上述乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶可以采用以下的方法制備:將步驟3均質處理后的羊奶用管式熱交換器在85℃殺菌15秒鐘,用常規奶粉生產工藝進行真空濃縮,直到乳固形物濃度達到45%,制成濃縮奶。

實施例6

在上述實施例1~4的制備發酵奶步驟4中,發酵奶中加入乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶,發酵奶與濃縮奶的體積比1:1,混勻,制成混合乳,再用常規奶粉生產工藝進行噴霧干燥,制得乳酸菌羊奶粉。

濃縮奶的制備方法與實施例5的制備方法相同。

實施例7

在上述實施例1~4的制備發酵奶步驟4中,發酵奶中加入乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶,發酵奶與濃縮奶的體積比1:2,混勻,制成混合乳,再用常規奶粉生產工藝進行噴霧干燥,制得乳酸菌羊奶粉。

濃縮奶的制備方法與實施例5的制備方法相同。

為了篩選出最佳耐熱?;ぜ良捌溆昧坎⒅っ髕湫Ч?,發明人進行了大量的實驗室試驗,各種試驗情況如下:

實驗材料:羊奶,符合GB19301—2010食品安全國家標準《生乳》的要求;海藻糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖、β-環糊精、可溶性淀粉、谷氨酸鈉均為食品級;甘油、甘露醇、聚乙二醇、蛋白胨、胰蛋白胨、大豆蛋白胨為生化試劑。

1、糖類?;ぜ煉勻樗峋謀;ぷ饔?/p>

將100kg新鮮無抗羊奶凈化后,分別添加海藻糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖、β-環糊精、可溶性淀粉作為乳酸菌耐熱?;ぜ?,每種耐熱?;ぜ撂砑恿糠直鷂?00g、500g、1000g,不添加耐熱?;ぜ廖瞻錐哉兆?。將添加耐熱?;ぜ戀難蚰碳尤鵲?0~60℃,10~15MPa均質處理后,在95℃殺菌20分鐘,冷卻至45℃,加入0.1g型號為YO-MIX300的酸奶發酵劑,攪拌均勻后在43℃發酵至凝乳。吸取5mL凝乳于試管中,置于80℃的恒溫水浴鍋中熱處理5分鐘,按照GB?19302—2010《發酵奶》中乳酸菌的測定方法測定熱處理前后乳酸菌的活菌數,按下式計算乳酸菌存活率:

乳酸菌存活率(%)=(熱處理前的活菌數/熱處理后的活菌數)×100(1)

實驗結果見圖1。由圖1可以看出,在加熱條件下,同一?;ぜ烈蛺砑恿坎煌勻樗峋;ばЧ煌?。海藻糖和葡萄糖對乳酸菌數的?;ばЧ蝦?,當添加量為500g時,其?;ばЧ龐諤砑恿課?00g的?;ばЧ?,而當?;ぜ撂砑恿課?00g時,?;ばЧ幻饗?。總體來看,在添加量為500g時的存活率顯著高于添加量為100g和1000g的存活率(P<0.05)。

2、多元醇類?;ぜ煉勻樗峋謀;ぷ饔?/p>

將100kg新鮮無抗羊奶凈化后,分別添加甘油、甘露醇、聚乙二醇作為乳酸菌耐熱?;ぜ?,每種耐熱?;ぜ撂砑恿糠直鷂?00g、500g、1000g,不添加耐熱?;ぜ廖瞻錐哉兆?。將添加耐熱?;ぜ戀難蚰碳尤鵲?0~60℃,10~15MPa均質處理后,在95℃殺菌20分鐘,冷卻至45℃,加入0.1g?YO-MIX300酸奶發酵劑,攪拌均勻后在43℃發酵至凝乳。吸取5mL凝乳于試管中,置于80℃的恒溫水浴鍋中熱處理5分鐘,按照GB?19302—2010《發酵奶》中乳酸菌的測定方法測定熱處理前后乳酸菌的活菌數,按(1)式計算乳酸菌存活率。

實驗結果見圖2,由圖2可知,在加熱條件下,同一?;ぜ烈蛺砑恿坎煌勻樗峋;ばЧ煌?。?;ぜ撂砑恿課?00g~1000g時的?;ばЧ龐諤砑恿課?00g的?;ばЧ≒<0.05),其中甘油對乳酸菌?;ばЧ蝦?。雖然甘油、聚乙二醇和甘露醇對乳酸菌均具有?;ばЧ?,但由于其具有較強的吸濕性,在奶粉中存在時可造成奶粉的結塊現象,使其應用受到一定的影響。

3、蛋白及氨基酸類?;ぜ煉勻樗峋謀;ぷ饔?/p>

將100kg新鮮無抗羊奶凈化后,分別添加蛋白胨、胰蛋白胨、大豆蛋白胨、谷氨酸鈉作為乳酸菌耐熱?;ぜ?,每種耐熱?;ぜ撂砑恿糠直鷂?00g、500g、1000g,不添加耐熱?;ぜ廖瞻錐哉兆?。將添加耐熱?;ぜ戀難蚰碳尤鵲?0~60℃,10~15MPa均質處理后,在95℃殺菌20分鐘,冷卻至45℃,加入0.1g型號的YO-MIX300酸奶發酵劑,攪拌均勻后在43℃發酵至凝乳。吸取5mL凝乳于試管中,置于80℃的恒溫水浴鍋中熱處理5分鐘,按照GB19302—2010《發酵奶》中乳酸菌的測定方法測定熱處理前后乳酸菌的活菌數,按(1)式計算乳酸菌存活率。

實驗結果見圖3,由圖3可知,在加熱條件下,同一?;ぜ烈蛺砑恿坎煌勻樗峋;ばЧ煌?。在羊奶中添加谷氨酸鈉、大豆蛋白胨、蛋白胨和胰蛋白胨后,乳酸菌的存活率明顯高于沒有添加?;ぜ戀目瞻錐哉兆椋≒<0.05)。3種?;ぜ料啾冉?,谷氨酸鈉的?;ばЧ蝦?,尤其是添加量為500g時乳酸菌的存活率顯著高于添加量為100g和1000g的存活率(P<0.05)。

4、復合?;ぜ煉勻樗峋謀;ぷ饔?/p>

從上述實驗1~3可以看出,多元醇類?;ぜ煉勻樗峋謀;ばЧ忍搶嗪桶被嶗嗖?,且由于醇類?;ぜ輛哂薪锨課?,易使產品結塊,不適宜作為乳酸菌?;ぜ?。因此將篩選?;ばЧ蝦玫暮T逄?、谷氨酸鈉和葡萄糖3種?;ぜ漣床煌壤春?,進行正交實驗。

結果如表1所示。

表1乳酸菌耐熱?;ぜ戀撓嘔?/p>

注:表中乳酸菌耐熱?;ぜ潦?00kg新鮮無抗羊奶中的添加量;熱處理條件:80℃、5分鐘;空白為樣品中不添加?;ぜ?;

由表1可以看出,海藻糖、谷氨酸鈉和葡萄糖對乳酸菌存活率有一定的影響。對乳酸菌存活率:谷氨酸鈉的影響最大,其次為海藻糖,葡萄糖影響最小。方差分析表明,乳酸菌存活率最高的組合為A1B2C3,即海藻糖添加量400g、谷氨酸鈉添加量500g、葡萄糖添加量600g。

取正交試驗最優組合(A1B2C3)進行驗證試驗,分別重復3次,求乳酸菌存活率的平均值。結果見表2。

表2乳酸菌?;ぷ饔玫難櫓な匝?/p>

??組合 ??乳酸菌存活率(%) ??A1B2C3 ??92.01

由表2可見,當按照最優組合(A1B2C3)添加?;ぜ潦?,乳酸菌的存活率為92.01%。

5、噴霧干燥對乳酸菌活性的影響

將發酵奶分別與乳固形物質量濃度為45%的濃縮奶按照1:0、1:1、1:2、1:0.5的體積比混合,按照常規奶粉生產工藝中的噴霧干燥方法進行噴霧干燥。測定噴霧干燥前后保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的活菌數,按(1)式計算乳酸菌的存活率,結果見表3。

表3發酵奶與濃縮奶配比對乳酸菌存活率的影響

注:空白為未添加?;ぜ戀姆⒔湍逃肱ㄋ躒橐?:1配比混合。

由表3可以看出,發酵奶與濃縮奶按照不同比例混合時,乳酸菌存活率為2:1>1:1>1:2>1:0,且明顯高于未添加?;ぜ戀目瞻鬃椋≒<0.05)。噴霧干燥后,空白乳酸菌存活率為0,而添加?;ぜ梁笏票傅哪譚壑腥樗峋罹閱艽锏?08cfu/g以上,其中發酵奶與濃縮奶按1:0.5配比時,乳酸菌存活率達到32.93%,噴霧干燥后的奶粉中乳酸菌活菌數達到9.53×108cfu/g。

為了驗證本發明的有益效果,發明人對本發明實施例5中發酵奶與濃縮乳按1:0.5的體積比混合所制備的乳酸菌羊奶粉進行了檢驗,各種檢驗情況如下:

1、乳酸菌羊奶粉感官質量

按照食品安全國家標準GB19644-2010《乳粉》中感官要求檢驗方法對乳酸菌羊奶粉感官質量檢驗,結果見表4。

表4乳酸菌羊奶粉感官質量

??項目 ??乳酸菌羊奶粉 ??GB19644-2010《乳粉》 ??色澤 ??均勻一致,乳白色 ??具有應有的色澤 ??滋味、氣味 ??有典型酸奶香味 ??具有應有的滋味、氣味 ??組織狀態 ??粉狀、疏松,無結塊 ??干燥均勻的粉末

由表4可以看出,用發酵奶與濃縮乳按1:0.5的體積比混合制備的乳酸菌羊奶粉,色澤均勻一致、乳白色、稍帶黃色,有典型的酸奶香味,產品呈疏松粉狀、無結塊。

2、乳酸菌羊奶粉理化指標

按照GB5009.3—2010食品中水分的測定方法,測定乳酸菌羊奶粉中的水分含量;按照GB5413.29-2010嬰幼兒食品的測定方法,測定乳酸菌羊奶粉的溶解度及沖調性,結果見5。

表5乳酸菌羊奶粉理化指標

由表5可以看出,乳酸菌羊奶粉的水分含量、溶解度均符合國家標準。產品沖調性良好、無團塊、杯底無沉淀、體系均一穩定。

3、凝乳試驗

將乳酸菌羊奶粉用滅菌蒸餾水配制成乳固形物濃度為12%的復原乳,43℃培養發酵,記錄凝乳時間,結果見表6。

表6乳酸菌羊奶粉的凝乳時間

??樣品 ??凝乳時間(小時) ??乳酸菌羊奶粉 ??5.0

由表6可以看出,乳酸菌羊奶粉復原成12%的復原乳后,仍能在5小時凝乳,表明乳酸菌羊奶粉中含有大量的活性乳酸菌。

4、乳酸菌羊奶粉的保存試驗

將發酵奶與濃縮乳按照1:0.5比例混合通過噴霧干燥制得的乳酸菌羊奶粉,分別在10℃、25℃、35℃保存,在1、2、4、6、8、10、12個月按照GB19302-2010《發酵奶》中乳酸菌的測定方法測定乳酸菌羊奶粉中活性乳酸菌,結果見表7。

表7乳酸菌羊奶粉保存期間乳酸菌的變化(106cfu/g)

由表7可以看出,乳酸菌羊奶粉在保存期間,隨著保存溫度的提高和保存時間的延長,活性乳酸菌逐漸下降。但10℃保存12個月時,活性乳酸菌仍能達到108cfu/g以上;25℃保存12個月時,活性乳酸菌可達到107cfu/g以上;35℃保存12個月時,活性乳酸菌仍能達到106cfu/g以上。

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乳酸菌 羊奶 制備 方法
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